餐饮卫生规定

餐饮部卫生规定1 总则为了使餐饮部各分部门卫生标准、要求、卫生区域及分工规范统一，特制定此规定。

2 厨房卫生规定2.1厨房卫生总要求2.1.1严格执行食品卫生法和卫生“五四”制度。

2.1.1.1由原材料到成品实行四不制度。

（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；2.1.1.2成本（食物）存放实行“四隔离”（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药品隔离；（4）食品与天然冰隔离。

2.1.1.3用（食）具实行“四过关“一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。

2.1.1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

2.1.1.5个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤洗澡理发；（4）勤换衣服、被褥、工作服。

2.1.2确保生产场地的环境卫生达标，实行各岗卫生责任制，厨房卫生具体由各岗位员工分片负责，落实到人。

2.1.3认真执行操作规程，不使用、售买变质食物，杜绝食物中毒事故的发生。

2.1.4盛装原材料和成品的餐用具要严格分开使用。

2.1.5厨房员工保持个人手部卫生，操作前必须先洗手。

不得直接用做菜的勺盛菜品尝或直接用手拿取食物品尝。

2.1.6各种酱油等烹调的佐料要用专用容器装盛，并保持清洁，用后（收餐后）要盖上盖。

2.1.7保持冰箱内外的整洁，经常洗刷、定期消毒；存放的食品要生熟分开、分类整齐摆放；冰箱、货柜要定期清洗、整理，生产原料要妥善保存防止过期变质；成品与半成品要分开放入雪柜保管,雪柜卫生，每周要清洁2—3次。

2.1.8注意个人卫生，做到勤洗澡洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。

出品部门员工不得带病坚持工作，必须按饭店有关规定办好请假手续，治愈后方可参加工作。

2.1.9垃圾、泔水、废品在收餐后要及时清理，不得留在厨房，不允许隔夜，泔水桶、垃圾桶除开餐期间必须加盖。

2.1.10严格执行卫生检查制度，各种原料要严格按照卫生法要求分类保管、储藏。

2.1.11定期进行食品卫生知识的考核及身体检查，合格者方可上岗。

2.1.12操作台及各种设备、工具、用具要随用随洗，及时清理，不得留有污迹。

认真保持工作场地的卫生，对操作台、地面等要定期冲洗，做到无油污、无杂物、无污水存留。

2.1.13工作时注意保持地面干净无积水，发现积水及时清扫，任何原料和成品、半成品不能直接放在地面。

生熟食物、砧板、手布分别存放使用。

2.1.14员工上岗时要按规定着装，不得佩戴戒指、手链等饰品,不得留长发、留指甲；注意个人卫生、仪容仪表，上班必须穿工作服，戴围裙、工作帽。

2.1.15建立专职卫生员，具体负责督促日常卫生工作。

每天坚持卫生“两小搞”，每周卫生“一大搞”，并于每周六晚上餐饮部进行统一卫生大检查。

2.1.16卫生工作既要分工完成，又要发扬团结协作精神，服从领导指挥。

2.1.17每天下班前必须做好收档工作，搞好各自卫生区清洁工作。

2.1.18厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。

2.1.19在非典期间，管事部每周二、五使用0.2%-0.5%过氧乙酸溶剂对各厨房进行空气消毒并作好记录。

2.1.20在非典期间，每天2-3次用1：300的84消毒液对门窗、门把手、桌面、椅面、台面等物体表面进行擦拭。

2.1.21熟食间（凉菜间、点心部、沙律房、西饼房、烧腊间等）员工在上班后或使用卫生间后进行洗手消毒，消毒时先用药皂清洗干净，再用84消毒液（1：250）浸泡1分钟，再用流动水冲洗的方法进行洗手消毒。

2.2冷菜间（沙律间）卫生要求2.2.1做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。

2.2.2严格检查所用原料、不合卫生标准的不准用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

2.2.3操作人员严格执行洗手、消毒规定。

使用卫生间后必须再次洗手消毒。

2.2.4操作人员在操作中接触生食品后，再切制熟食、凉菜前必须再次洗手、消毒。

2.2.5冷菜制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、案板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。

2.2.6冷菜专用刀，用后要洗净、消毒。

案板、抹布等每日用后要洗净，并要定期消毒。

2.2.7生吃食品蔬菜、水果必须洗净后，方可放入冰箱。

2.2.8冷菜间（沙律间）内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

2.2.9冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

2.2.10保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

2.2.11员工出入冷拼间传菜口的隔离门时，应随手把门关闭，避免蚊虫飞入，影响食品卫生。

2.2.12员工制作凉菜时，应带一次性手套，避免污染食物。

2.2.13冰箱的开关把手应扎消毒巾，避免细菌污染食品，影响身体健康。

2.2.14各厨房凉菜间在工作结束后，开启紫外线消毒灯进行消毒，待上班后关闭，并作好记录。

2.3日常卫生和计划卫生2.3.1日常卫生：灶具、工作台、货架、水池、冰箱1.8m以下有污迹的墙面、取货车、切片机、绞肉机、地面、马兜、案板等。

2.3.2计划卫生：天花、烟罩、冰箱、储物柜内。

2.4卫生检查规定2.4.1个人班组每日对地面、冰箱内外（包括原材料及成品的分类）、工作台、储物柜内外、灶具、烟罩进行检查，发现有不符卫生标准的，及时清洁。

2.4.2厨师长每日实行抽检，内容有：员工着装，个人卫生，各岗员工所负责卫生工作的完成情况。

2.4.3厨师长带领各岗领班每周、月实行定期全面检查。

内容有卫生死角，各类物品的摆放，冰箱内外、灶具等。

2.4.4实行检查评比制度，检查情况与经济挂钩，实行卫生奖惩。

2.5卫生标准2.5.1无蚊蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂。

2.5.2空气流通无异味。

2.5.3天花、墙壁无蜘蛛、蜘蛛网。

2.5.4灶具、货架、操作台、冰箱等不锈钢厨具光亮无油污。

2.5.5门窗无油迹、污迹。

2.5.6水池、地板、沟渠清洁无积物、积水。

2.5.7器皿、刀用具生熟使用标志明显。

成品半成品或原料，摆放严格分开，并有明显标志。

2.5.8各类物品分类摆放，整齐有序。

3 各餐厅卫生规定3.1卫生管理要求3.1.1所有上岗人员必须持有健康证，健康证统一保管，随时备查。

3.1.2严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制度。

3.1.2.1由原材料到成品实行四不制度。

（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；3.1.2.2成本（食物）存放实行“四隔离”（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药品隔离；（4）食品与天然冰隔离。

3.1.2.3用（食）具实行“四过关“一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。

3.1.2.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

3.1.2.5 个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤洗澡理发；（4）勤换衣服、被褥、工作服。

3.1.3严格执行《公共场所卫生管理条例》，确保营业场地环境卫生达标。

3.1.4实行各岗位卫生责任制，采取定岗定人、定物、定时间、定质量，划区域包干负责。

实施日常卫生周期卫生工作。

3.1.5员工个人卫生必须符合卫生标准及要求，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换衣服，被褥，换工作服。

）。

3.1.6工作柜内餐具必须分类、整齐摆放，工作柜内不得存放私人物品。

3.1.7餐厅员工不得私自使用台布、席巾、毛巾，不得用台布、席巾、毛巾抹脏物，经发现则按价赔偿。

3.1.8吧台严禁销售过期酒水、劣质烟等，经检查发现当事人必须承担责任。

3.1.9不使用变质酱料、售卖变质食品，杜绝食物中毒事故。

3.1.10各种酱料、佐料需加盖，妥善保管。

所有菜肴传出餐厅必须加菜盖。

3.1.11慎用各种清洗剂、消毒液、洁瓷精。

3.1.12垃圾、泔水、废品在收餐后要及时清理，不允许隔夜，泔水桶、垃圾桶须加盖，不得留在工作区域。

3.1.13在非典期间，每周二、五在工作结束后，使用0.2%-0.5%过氧乙酸溶剂进行消毒。

3.1.14喷洒药液时，须在无人情况下进行，喷药人员须作好个人防护，应佩戴口罩、手套及帽子。

3.1.15在非典期间，每天2-3次用1：300的84消毒液对门窗、门把手、桌面、椅面、台面等物体表面进行擦拭。

3.2卫生标准3.2.1服务员：3.2.1.1不留长指甲、涂指甲油，不留胡子。

3.2.1.2口腔清洁、口气清新、无异味。

3.2.1.3工装整洁、无折皱、无污垢。

3.2.1.4双手清洁。

3.2.2引领岗：3.2.2.1迎宾台面、餐厅招牌、宣传告示牌无积尘、无破损。

3.2.2.2迎宾柜内物品摆放整齐、菜牌、菜单夹、留座牌收银夹无污迹、3.2.2.3无破损。

3.2.2.4玻璃门干净、透亮，无水印。

3.2.2.5大理石地面洁净光亮，无水迹。

3.2.2.6消防器材无积尘、无缺损。

3.2.2.7台面台号牌洁净无油印、无水迹。

3.2.4厅面：3.2.4.1空气清新、无异味。

3.2.4.2无蚊蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂。

3.2.4.3所辖区域内1.8米以下墙壁、窗台、柱体、饰物、挂画、陈列柜、木门、木雕、屏风等无积尘，无蜘蛛、无蜘蛛网。

3.2.4.4餐椅整洁，无油污、无残缺。

3.2.4.5工作台面摆放整齐、垫布保证洁净，无油污、无杂物。

3.2.4.6餐台面及餐柜内餐具摆放整齐，无破损、无水迹。

3.2.4.7银器、不锈钢用具洁净光亮，无油污、无水迹、无手印。

3.2.4.8玻璃器皿及转盘、茶几等洁净透亮，无破损，无水迹，无手印。

3.2.4.9工作车、分菜车、酒水车、饮水机、毛巾炉无污、无水迹。

3.2.4.10托盘洁净、整齐摆放，无油污、无水迹、无杂物。

3.2.4.11茶水间、电梯间地面洁净干爽，无积水。

3.2.4.12布草间分类摆放布草。

3.2.4.13用于摆台的台布，席巾应无折绉、无破损、无污迹，小毛巾应无破损无污迹。

3.2.5传菜岗：3.2.5.1所辖区域内1.8米以下白瓷砖墙壁、地面整洁，传菜通道洁净，无污迹、无积水、无垃圾、无杂物。

3.2.5.2不锈钢工作柜内物品摆放整齐，餐用具与杂物分类摆放。

3.2.5.3不锈钢工作台面清洁、垫布每餐更换保证洁净。

3.2.5.4不锈钢餐用具、菜盖、托盘、茶叶箱、电饭锅、洗手盅等保持清洁、无污迹、无水迹、整齐摆放。

3.2.5.5餐车、小菜车、热水炉、不锈钢水池干净光亮，无污迹、无杂物、无异味。

3.2.5.6盛装酱料、佐料器皿清洁、无污迹。

3.2.5.7各种炉具清洁无油污、杂物。

3.2.5.8大理石地面洁净光亮、无水迹，屏风无积尘。

修改为：3.2.5传菜岗：3.2.5.1所辖区域内1.8米以下白瓷砖墙壁、地面整洁，传菜通道洁净，无污迹、无积水、无垃圾、无杂物。