第三章蛋白质
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• 在营养学上常按营养价值分类。
蛋白质的分类
按化学组成分类 单纯蛋白质 清蛋白与球蛋白、谷蛋白与醇溶谷蛋白、鱼精蛋
白和组蛋白、硬蛋白 结合蛋白 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 按蛋白形状分类 纤维状蛋白、球蛋白 按蛋白质营养价值分类
完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白
按蛋白质的营养价值分类
• 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸 的种类和数量。
• 一、构成和修复组织 • 二、调节生理功能 • 三、供给能量（见第二章 能量）
一、构成和修复组织
• 生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断 积累过程。
• 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体 各组织、器官无一不含蛋白质：
• 肌肉组织和心、肝、肾等器官含有大量蛋白质； • 骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质； • 细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。 • 构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的 • 蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
养素的作用； • 血红蛋白具有携带、运送氧的功能； • 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能； • 蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲
状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。
第三节 氨基酸（amino acid）
• 组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨 基和羧基的一类含有复合官能团的化合物， 具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子 的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物， 故又称α氨基酸。
二、必需氨基酸
• 在人体和食物蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一 部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成 速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基 酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸 (essential amino acid)；体内能合成的则称为非必 需氨基酸(non essential amino acid)。
• 在营养上根据食物蛋白质的氨基酸组成， 分为三类：
• 完全蛋白质、 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
按蛋白质的营养价值分类
• 1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例
适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育： 乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋 白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦 中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
二、调节生理功能
• 蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与 调节生理功能。
• 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能； • 酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用； • 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用； • 收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能； • 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营
• 非必需氨基酸并非体内不需要，可在体内合成， 食物中wk.baidu.com少了也无妨。
• 迄今，已知人体的必需氨基酸有9 种。
9 种人体必需氨基酸
• 异亮氨酸 • 亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸
非必需氨基酸
天门冬氨 天门冬酰 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 精氨酸 胱氨酸 丙氨酸
用必须氨基酸合成
条件必需氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸
人不能合成 人体能合成
氨基酸模式——必需氨基酸比例
• 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质
中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该 种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它 必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该 种蛋白质氨基酸模式。 • 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基 酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其 必需氨基酸在体内的利用率就高。
人体内组织细胞蛋白质不断更新
• 摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新： • 人血浆蛋白质的半寿期约为10天， • 肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天， • 某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。 • 身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
• 血红细胞的平均寿命是120天，一天就要死亡1比120。正 常人的红细胞生成也是很可观的，一般少量的矢血后，人 体自身的黄骨髓会释放大量红细胞来补充。死亡后的红细 胞（蛋白质）被分解，作为能量使用。
• 按化学结构式分为脂肪族、芳香族氨基酸 和杂环氨基酸。
一、氨基酸的分类和命名
• 组成蛋白质的氨基酸有20 多种，但绝大多 数的蛋白质只由20 种氨基酸组成。
• 按化学结构式分： • 脂肪族氨基酸 (甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、
异亮氨酸等 )
• 芳香族氨基酸 (苯丙氨酸、酪氨酸等 ) • 杂环氨基酸 （脯氨酸、组氨酸、色氨酸等 ）
蛋白质生命——头等重要物质
• 蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化 合物，是人体的必需营养素。
• 蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要” 的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
• 现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质 有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
2.半完全蛋白所含必需 3.不完全蛋白所含必需氨
氨基酸种类齐全，但有的氨 基酸种类不全，既不能维持
基酸数量不足，比例不适当， 生命，也不能促进生长发育：
可以维持生命，但不能促进 玉米中的玉米胶蛋白，动物
生长发育，如小麦中的麦胶 结缔组织和肉皮中的胶质蛋
蛋白等。
白，豌豆中的豆球蛋白等。
第二节 蛋白质的生理功能
第一节 蛋白质的组成和分类
• 一、蛋白质的组成 • 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织
中提取出的蛋白质，其元素组成为： • 碳(50％～55％)、 • 氢(6.7％～7.3％)、 • 氧(19％～24％)、 • 氮(13％～19％) • 硫(0％～4％)； • 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 • 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以
蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
（粗）蛋白质含量计算
• 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约 为16％。在任何生物样品中：
• 每g氮相当于6.25g 蛋白质
• （即100÷16），其折算系数为6.25。
二、蛋白质的分类
• 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白 质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋 白质的化学结构进行分类。目前只能依照 蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度 和形状进行分类。
蛋白质的分类
按化学组成分类 单纯蛋白质 清蛋白与球蛋白、谷蛋白与醇溶谷蛋白、鱼精蛋
白和组蛋白、硬蛋白 结合蛋白 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 按蛋白形状分类 纤维状蛋白、球蛋白 按蛋白质营养价值分类
完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白
按蛋白质的营养价值分类
• 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸 的种类和数量。
• 一、构成和修复组织 • 二、调节生理功能 • 三、供给能量（见第二章 能量）
一、构成和修复组织
• 生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断 积累过程。
• 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体 各组织、器官无一不含蛋白质：
• 肌肉组织和心、肝、肾等器官含有大量蛋白质； • 骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质； • 细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。 • 构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的 • 蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
养素的作用； • 血红蛋白具有携带、运送氧的功能； • 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能； • 蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲
状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。
第三节 氨基酸（amino acid）
• 组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨 基和羧基的一类含有复合官能团的化合物， 具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子 的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物， 故又称α氨基酸。
二、必需氨基酸
• 在人体和食物蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一 部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成 速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基 酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸 (essential amino acid)；体内能合成的则称为非必 需氨基酸(non essential amino acid)。
• 在营养上根据食物蛋白质的氨基酸组成， 分为三类：
• 完全蛋白质、 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
按蛋白质的营养价值分类
• 1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例
适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育： 乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋 白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦 中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
二、调节生理功能
• 蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与 调节生理功能。
• 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能； • 酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用； • 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用； • 收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能； • 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营
• 非必需氨基酸并非体内不需要，可在体内合成， 食物中wk.baidu.com少了也无妨。
• 迄今，已知人体的必需氨基酸有9 种。
9 种人体必需氨基酸
• 异亮氨酸 • 亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸
非必需氨基酸
天门冬氨 天门冬酰 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 精氨酸 胱氨酸 丙氨酸
用必须氨基酸合成
条件必需氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸
人不能合成 人体能合成
氨基酸模式——必需氨基酸比例
• 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质
中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该 种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它 必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该 种蛋白质氨基酸模式。 • 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基 酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其 必需氨基酸在体内的利用率就高。
人体内组织细胞蛋白质不断更新
• 摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新： • 人血浆蛋白质的半寿期约为10天， • 肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天， • 某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。 • 身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
• 血红细胞的平均寿命是120天，一天就要死亡1比120。正 常人的红细胞生成也是很可观的，一般少量的矢血后，人 体自身的黄骨髓会释放大量红细胞来补充。死亡后的红细 胞（蛋白质）被分解，作为能量使用。
• 按化学结构式分为脂肪族、芳香族氨基酸 和杂环氨基酸。
一、氨基酸的分类和命名
• 组成蛋白质的氨基酸有20 多种，但绝大多 数的蛋白质只由20 种氨基酸组成。
• 按化学结构式分： • 脂肪族氨基酸 (甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、
异亮氨酸等 )
• 芳香族氨基酸 (苯丙氨酸、酪氨酸等 ) • 杂环氨基酸 （脯氨酸、组氨酸、色氨酸等 ）
蛋白质生命——头等重要物质
• 蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化 合物，是人体的必需营养素。
• 蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要” 的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
• 现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质 有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
2.半完全蛋白所含必需 3.不完全蛋白所含必需氨
氨基酸种类齐全，但有的氨 基酸种类不全，既不能维持
基酸数量不足，比例不适当， 生命，也不能促进生长发育：
可以维持生命，但不能促进 玉米中的玉米胶蛋白，动物
生长发育，如小麦中的麦胶 结缔组织和肉皮中的胶质蛋
蛋白等。
白，豌豆中的豆球蛋白等。
第二节 蛋白质的生理功能
第一节 蛋白质的组成和分类
• 一、蛋白质的组成 • 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织
中提取出的蛋白质，其元素组成为： • 碳(50％～55％)、 • 氢(6.7％～7.3％)、 • 氧(19％～24％)、 • 氮(13％～19％) • 硫(0％～4％)； • 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 • 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以
蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
（粗）蛋白质含量计算
• 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约 为16％。在任何生物样品中：
• 每g氮相当于6.25g 蛋白质
• （即100÷16），其折算系数为6.25。
二、蛋白质的分类
• 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白 质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋 白质的化学结构进行分类。目前只能依照 蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度 和形状进行分类。