营养学基础知识 各类食物的营养价值——动物性食物
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营养特训班2012
4.炼乳【GB 13102—2010】
淡炼乳 以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和 营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蛋白质≥非脂乳固体的34% 【非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】 加糖炼乳（甜炼乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添 加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蔗糖≥45%，蛋白质约4.5%—7%，
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
营养特训班2012
5.维生素
较多维生素A
较多维生素B，特别是B2 很少维生素C 极少维生素D
营养特训班2012
（二）常见奶制品
1.消毒牛奶
①超高温灭菌乳 （ultra high-temperature milk）
【GB 25190—2010】 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流 动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌， 再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；
添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳” 不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊） 乳”。
营养特训班2012
②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未 给出温度要求）等工序制得的液体产品。
牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=20:80
人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30ຫໍສະໝຸດ Baidu
营养特训班2012
2.脂类
脂肪含量较高，3%~5%
高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97% 脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油 酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂 肪酸（丁酸等） 卵磷脂 胆固醇，13mg/100ml
3. 少量多次地饮奶
4. 不要空腹喝奶
5. 把牛奶或奶粉与其他食物 混合烹调，如牛奶花卷
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4.矿物质
富含钙，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食 钙的最好来源。
“贫铁”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低 矿物质总量高，牛奶0.7%，除钙之外，还富含磷、 钾等；微量元素锌、铜、硒、碘等含量较多。
各类食物的营养价值——动物
动物性食物是膳食结构的重要组成部分
《中国居民膳食指南2007年》
1. 畜禽肉类：每天50~75克
2. 鱼类和海鲜：每天75~100克 3. 蛋类：每天25~50克 上述合计150—225克（3两—半斤） 4. 奶类：每天300毫升
营养特训班2012
动物性食物很重要
肉类、鱼虾和蛋类是优质蛋白、维生素A、B以及 铁、锌等微量元素的重要来源。
营养特训班2012
3.碳水化合物
主要形式为乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶）
1. 甜度低，为蔗糖的1/6
2. 调节胃酸，促进消化
3. 促进钙、锌吸收
4. 促进肠道乳酸菌繁殖
乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸——酸奶
营养特训班2012
乳糖不耐受 1. 不喝鲜奶喝酸奶 2. 选择低乳糖牛奶，如舒化奶
营养特训班2012
发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵 乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处 理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。 全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉生产的，应标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
发酵乳（酸奶）的优势
1. 发酵使蛋白质更易吸收
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
特殊声称
低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml
脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml
【《预包装食品营养标签通则》】2013
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2.发酵乳【GB 19302—2010】
奶类是优质蛋白和钙的最好来源。
摄入优质蛋白+体力活动=强壮的身体 （肌肉、骨骼、关节、免疫力……）
肉类对女性和老年人尤其重要！
营养特训班2012
六、奶类P139
（一）奶类营养特点
1.蛋白质
优质蛋白，牛奶含量3%（国家标准≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（结合蛋白，与钙等结合） ②乳清蛋白（利用率高、生物价高） ③乳球蛋白（与免疫有关）
2. 发酵合成新的维生素，如叶酸等 3. 乳糖变乳酸，耐受性提高
4. 乳酸刺激胃酸分泌，有助消化
5. 乳酸提高钙、铁吸收率
6. 提供肠道益生菌
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3.乳粉
1. 全脂奶粉 蛋白质≥23.5%【根据GB 19644—2010计算】
2. 脱脂奶粉 脂肪≤1.5%【《预包装食品营养标签通则》】 蛋白质≥32%【根据产品说明】 3. 调制奶粉，如孕妇奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加 其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 蛋白质≥16.5%【GB 19644—2010】
酸乳 yoghurt （蛋白质≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳 flavored fermented milk （蛋白质 ≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其 它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或 后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、 谷物等制成的产品。(其中接种嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的又称“风味酸乳”flavored yoghurt)
蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
不得使用复原乳
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③调制乳modified milk 【GB 25191—2010】 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原 料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂， 采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 蛋白质≥2.3%
4.炼乳【GB 13102—2010】
淡炼乳 以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和 营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蛋白质≥非脂乳固体的34% 【非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】 加糖炼乳（甜炼乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添 加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蔗糖≥45%，蛋白质约4.5%—7%，
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
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5.维生素
较多维生素A
较多维生素B，特别是B2 很少维生素C 极少维生素D
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（二）常见奶制品
1.消毒牛奶
①超高温灭菌乳 （ultra high-temperature milk）
【GB 25190—2010】 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流 动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌， 再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；
添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳” 不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊） 乳”。
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②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未 给出温度要求）等工序制得的液体产品。
牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=20:80
人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30ຫໍສະໝຸດ Baidu
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2.脂类
脂肪含量较高，3%~5%
高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97% 脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油 酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂 肪酸（丁酸等） 卵磷脂 胆固醇，13mg/100ml
3. 少量多次地饮奶
4. 不要空腹喝奶
5. 把牛奶或奶粉与其他食物 混合烹调，如牛奶花卷
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4.矿物质
富含钙，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食 钙的最好来源。
“贫铁”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低 矿物质总量高，牛奶0.7%，除钙之外，还富含磷、 钾等；微量元素锌、铜、硒、碘等含量较多。
各类食物的营养价值——动物
动物性食物是膳食结构的重要组成部分
《中国居民膳食指南2007年》
1. 畜禽肉类：每天50~75克
2. 鱼类和海鲜：每天75~100克 3. 蛋类：每天25~50克 上述合计150—225克（3两—半斤） 4. 奶类：每天300毫升
营养特训班2012
动物性食物很重要
肉类、鱼虾和蛋类是优质蛋白、维生素A、B以及 铁、锌等微量元素的重要来源。
营养特训班2012
3.碳水化合物
主要形式为乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶）
1. 甜度低，为蔗糖的1/6
2. 调节胃酸，促进消化
3. 促进钙、锌吸收
4. 促进肠道乳酸菌繁殖
乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸——酸奶
营养特训班2012
乳糖不耐受 1. 不喝鲜奶喝酸奶 2. 选择低乳糖牛奶，如舒化奶
营养特训班2012
发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵 乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处 理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。 全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉生产的，应标明“含××%复原乳 （奶）”
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发酵乳（酸奶）的优势
1. 发酵使蛋白质更易吸收
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
特殊声称
低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml
脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml
【《预包装食品营养标签通则》】2013
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2.发酵乳【GB 19302—2010】
奶类是优质蛋白和钙的最好来源。
摄入优质蛋白+体力活动=强壮的身体 （肌肉、骨骼、关节、免疫力……）
肉类对女性和老年人尤其重要！
营养特训班2012
六、奶类P139
（一）奶类营养特点
1.蛋白质
优质蛋白，牛奶含量3%（国家标准≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（结合蛋白，与钙等结合） ②乳清蛋白（利用率高、生物价高） ③乳球蛋白（与免疫有关）
2. 发酵合成新的维生素，如叶酸等 3. 乳糖变乳酸，耐受性提高
4. 乳酸刺激胃酸分泌，有助消化
5. 乳酸提高钙、铁吸收率
6. 提供肠道益生菌
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3.乳粉
1. 全脂奶粉 蛋白质≥23.5%【根据GB 19644—2010计算】
2. 脱脂奶粉 脂肪≤1.5%【《预包装食品营养标签通则》】 蛋白质≥32%【根据产品说明】 3. 调制奶粉，如孕妇奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加 其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 蛋白质≥16.5%【GB 19644—2010】
酸乳 yoghurt （蛋白质≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳 flavored fermented milk （蛋白质 ≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其 它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或 后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、 谷物等制成的产品。(其中接种嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的又称“风味酸乳”flavored yoghurt)
蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
不得使用复原乳
营养特训班2012
③调制乳modified milk 【GB 25191—2010】 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原 料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂， 采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 蛋白质≥2.3%