营养学基础知识 各类食物的营养价值——动物性食物
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营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
各类食物的营养价值
23
二、谷类的营养成分及组成特点
（五）维生素 是 B 族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，主要集中 在糊粉层和谷胚中。 玉米含烟酸较多，但为结合型，不易被吸 收，以玉米为主食的地区居民易发生癞皮 病。 过度加工的谷物其维生素大量损失。
24
三、谷类的合理利用
合理加工
20
二、谷类的营养成分及组成特点
（二）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、 果糖和葡萄糖等。以支链淀粉为主，一般直链 淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小， 目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的 玉米品种。
21
二、谷类的营养成分及组成特点
我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面） 比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机 盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良 好的效益。 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、 植酸高消化率低 提倡粗细粮混食；对居民普遍食用的精白米、面进行 营养强化，克服精白米面的营养缺陷。
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.5～2.0
0.6～0.8 0.2～0.4
2.0～2.5
0.7～0.9 0.4～0.9
26
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 0.08
72 0.11
80 0.26
幼儿卫生保育：各类食物的营养价值
类等。
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
各类食物的营养价值
历史已有3000多年。 生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕性 温可安神开胃滋阴。 藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止 咳。 藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、 咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中 医有“五汁饮”：藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、 芦根汁同饮，治疗各种出血症状。 莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。 莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
第五章 各类食物的营养价值
②蛋白质组成：根据溶解性 分为四种
白蛋白（清蛋白）： 以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白： 以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80％乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）
谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
6—10 2 5 10—20 10 80 1—8 40—50 50—55 25 35—45 5 10—15 50—60
谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。
谷粒的结构和营养素分布 谷类的主要营养成分及组成特点
谷类的合理利用
常见谷类食物的营养价值
是谷粒的最外层，约占谷粒的6％ 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞 胚乳中蛋白质分布： 主要由纤维素、半纤维素等组成 是谷类的主要部分，约占全粒的83％， 组成，约占谷粒的6-8 ％ 。 靠近胚乳周围部分较高， 较高的矿物质和脂肪 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3 为面粉的主要组成部分，由细胞质含大 有丰富的B族维生素及无机盐 越向中心部分则含量愈低。 少量的蛋白质、维生素 量淀粉粒的细胞构成。 ％。 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少 胚乳因含淀粉很高，质地 完全不含淀粉。 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、 纤维素含量较少。营养价值较高 比较致密，碾磨过程容易首 B族维生素、维生素E等。其营养价值很高， 脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含 在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下 先被粉碎，故面粉出粉率愈 量都很低。 且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产 低，其中胚乳部分占比重愈 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎， 生较大影响 大，淀粉含量愈高。 在加工时易与胚乳分离而损失掉。 谷粒的结构：
临床营养学：动物性食物的营养价值
（1）消毒牛奶牛奶；
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳 牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶 鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇 含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠 、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏 中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉 相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要，禽 肉含氮浸出物较多，使肉汤具 有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳 牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶 鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇 含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠 、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏 中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉 相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要，禽 肉含氮浸出物较多，使肉汤具 有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch
各类食品的营养价值
整理课件
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
各类食物营养价值
⑶ 钙、磷和铁等矿物质元素较多。
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甘薯（红薯）
2. 药用价值
⑴ 中医观点：性甘、平、无毒，具补脾肾、养心神、 益气力、通乳汁、消疮肿等功效; ⑵ 胡萝卜素含量高，可治疗夜盲； ⑶ 丰富的粘液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物， 可保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使 皮下脂肪减少和提高机体的免疫力； ⑷ 脱氢表雄酮，可防止结肠癌和乳腺癌； ⑸ 膳食纤维含量高。
玉米和小麦胚芽油中亚油酸含 量60％ —— 可降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化。
13
谷类的主要营养成分与组成特点
3. 碳水化合物
主要为淀粉（胚乳淀粉细胞），含量>70%， 以支链淀粉为主（基因工程技术培育直链淀粉谷 物品种——玉米）
糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖
我国人民膳食能量的主要来源（50％～70％）
吸收脂肪、糖类：不得糖尿病
吸收毒素：不发生胃肠道炎症
29
马铃薯－“地下苹果”、“第二面 包”
1.营养特点：富含淀粉、蛋白质、VC，是少有的高 钾食品，兼有谷物和蔬菜的双重好处。 2.蛋白质：是完全蛋白，赖氨酸含量高，脂肪含量低， 蛋白质、淀粉、铁和维生素的含量均高于小麦、水 稻和玉米。 3.龙葵素，贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，其含量大 幅上升，引起中毒，溶血作用，抗胆碱酶抑制作用 和神经症状。
10042
653
75
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800
194 3.73 ＿ ＿ 37 0.31
1.4
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
8
酸性食品和碱性食品
各类食物的营养
? 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加 工方法和技术可提高营养价值。
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
各类食物的营养价值分析
谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
20
100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
10
举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
11
随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
12
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
各类食物的营养特点营养强化保健食品
胡萝卜素也可因为光照而 分解，注意避光储存
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。
借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
动物性食品的营养价值
❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管 疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
第四章__各类食物的营养价值
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
第一节 食物营养价值的评价
营养素的生物利用率
1 生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体 对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸 收程度，并与机体的机能状态有关。 2 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：
一、谷类食品的营养价值 （一）谷粒的构造及营养素分布 1 谷粒结构
谷类主要指和本科植物的种子，也包括少数属于禾 本科，但习惯上做主食的植物种子（如荞麦，廖科）谷类 提供膳食中50~70%的能量，40~60%的蛋白质，50%以上
的维生素B1。
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
一、谷类食品的营养价值 （一）谷粒的构造及营养素分布
14.5
14.5
8～13 9～14 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
2 稻米的营养特点 (1)蛋白质：一般谷类蛋白质含量在7%-16%。
按照蛋白质的溶解性，谷类蛋白质可以划分为谷蛋白、醇 溶谷蛋白（也称麦胶蛋白）、球蛋白和清蛋白四个组分。 赖氨酸为第一限制氨基酸。 糊粉层和谷胚中所含蛋白质的氨基酸比例比较合理，生物 价值较高
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
2 稻米的营养特点 (2) 脂肪：
（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1 加工
谷类加工及原则 ✓ 谷粒营养素分布不均匀，由于维生素和无机盐及含赖氨酸的 蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐减 少 ✓ 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化。 ✓ 所以粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要 最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）：九五米、 八五粉。
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各类食物的营养价值——动物
动物性食物是膳食结构的重要组成部分
《中国居民膳食指南2007年》
1. 畜禽肉类：每天50~75克
2. 鱼类和海鲜：每天75~100克 3. 蛋类：每天25~50克 上述合计150—225克（3两—半斤） 4. 奶类：每天300毫升
营养特训班2012
动物性食物很重要
肉类、鱼虾和蛋类是优质蛋白、维生素A、B以及 铁、锌等微量元素的重要来源。
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
特殊声称
低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml
脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml
【《预包装食品营养标签通则》】2013
营养特训班2012
2.发酵乳【GB 19302—2010】
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；
添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳” 不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊） 乳”。
营养特训班2012
②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未 给出温度要求）等工序制得的液体产品。
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=20:80
人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30
营养特训班2012
2.脂类
脂肪含量较高，3%~5%
高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97% 脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油 酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂 肪酸（丁酸等） 卵磷脂 胆固醇，13mg/100ml
营养特训班2012
5.维生素
较多维生素A
较多维生素B，特别是B2 很少维生素C 极少维生素D
营养特训班2012
（二）常见奶制品
1.消毒牛奶
①超高温灭菌乳 （ultra high-temperature milk）
【GB 25190—2010】 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流 动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌， 再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
营养特训班2012
4.炼乳【GB 13102—2010】
淡炼乳 以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和 营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蛋白质≥非脂乳固体的34% 【非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】 加糖炼乳（甜炼乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添 加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蔗糖≥45%，蛋白质约4.5%—7%，
营养特训班2012
3.碳水化合物
主要形式为乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶）
1. 甜度低，为蔗糖的1/6
2. 调节胃酸，促进消化
3. 促进钙、锌吸收
4. 促进肠道乳酸菌繁殖
乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸——酸奶
营养特训班2012
乳糖不耐受 1. 不喝鲜奶喝酸奶 2. 选择低乳糖牛奶，如舒化奶
3. 少量多次地饮奶
4. 不要空腹喝奶
5. 把牛奶或奶粉与其他食物 混合烹调，如牛奶花卷
营养特训班2012
4.矿物质
富含钙，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食 钙的最好来源。
“贫铁”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低 矿物质总量高，牛奶0.7%，除钙之外，还富含磷、 钾等；微量元素锌、铜、硒、碘等含量较多。
营养特训班2012
发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵 乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处 理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。 全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉生产的，应标明“含××%复原乳 （奶）”
营养特训班2012
发酵乳（酸奶）的优势
1. 发酵使蛋白质更易吸收
酸乳 yoghurt （蛋白质≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳 flavored fermented milk （蛋白质 ≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其 它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或 后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、 谷物等制成的产品。(其中接种嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的又称“风味酸乳”flavored yoghurt)
奶类是优质蛋白和钙的最好来源。
摄入优质蛋白+体力活动=强壮的身体 （肌肉、骨骼、关节、免疫力……）
肉类对女性和老年人尤其重要！
营养特训班2012
六、奶类P139
（一）奶类营养特点
1.蛋白质
优质蛋白，牛奶含量3%（国家标准≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（结合蛋白，与钙等结合） ②乳清蛋白（利用率高、生物价高） ③乳球蛋白（与免疫有关）
2. 发酵合成新的维生素，如叶酸等 3. 乳糖变乳酸，耐受性提高
4. 乳酸刺激胃酸分泌，有助消化
5. 乳酸提高钙、铁吸收率
6. 提供肠道益生菌
营养特训班2012
3.乳粉
1. 全脂奶粉 蛋白质≥23.5%【根据GB 19644—2010计算】
2. 脱脂奶粉 脂肪≤1.5%【《预包装食品营养标签通则》】 蛋白质≥32%【根据产品说明】 3. 调制奶粉，如孕妇奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加 其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 蛋白质≥16.5质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
不得使用复原乳
营养特训班2012
③调制乳modified milk 【GB 25191—2010】 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原 料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂， 采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 蛋白质≥2.3%
动物性食物是膳食结构的重要组成部分
《中国居民膳食指南2007年》
1. 畜禽肉类：每天50~75克
2. 鱼类和海鲜：每天75~100克 3. 蛋类：每天25~50克 上述合计150—225克（3两—半斤） 4. 奶类：每天300毫升
营养特训班2012
动物性食物很重要
肉类、鱼虾和蛋类是优质蛋白、维生素A、B以及 铁、锌等微量元素的重要来源。
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳 （奶）”
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特殊声称
低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml
脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml
【《预包装食品营养标签通则》】2013
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2.发酵乳【GB 19302—2010】
全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；
添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳” 不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊） 乳”。
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②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未 给出温度要求）等工序制得的液体产品。
产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。
牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=20:80
人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30
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2.脂类
脂肪含量较高，3%~5%
高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97% 脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油 酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂 肪酸（丁酸等） 卵磷脂 胆固醇，13mg/100ml
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5.维生素
较多维生素A
较多维生素B，特别是B2 很少维生素C 极少维生素D
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（二）常见奶制品
1.消毒牛奶
①超高温灭菌乳 （ultra high-temperature milk）
【GB 25190—2010】 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流 动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌， 再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
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4.炼乳【GB 13102—2010】
淡炼乳 以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和 营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蛋白质≥非脂乳固体的34% 【非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】 加糖炼乳（甜炼乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添 加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蔗糖≥45%，蛋白质约4.5%—7%，
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3.碳水化合物
主要形式为乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶）
1. 甜度低，为蔗糖的1/6
2. 调节胃酸，促进消化
3. 促进钙、锌吸收
4. 促进肠道乳酸菌繁殖
乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸——酸奶
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乳糖不耐受 1. 不喝鲜奶喝酸奶 2. 选择低乳糖牛奶，如舒化奶
3. 少量多次地饮奶
4. 不要空腹喝奶
5. 把牛奶或奶粉与其他食物 混合烹调，如牛奶花卷
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4.矿物质
富含钙，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食 钙的最好来源。
“贫铁”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低 矿物质总量高，牛奶0.7%，除钙之外，还富含磷、 钾等；微量元素锌、铜、硒、碘等含量较多。
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发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵 乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处 理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。 全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”
添加部分乳粉生产的，应标明“含××%复原乳 （奶）”
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发酵乳（酸奶）的优势
1. 发酵使蛋白质更易吸收
酸乳 yoghurt （蛋白质≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳 flavored fermented milk （蛋白质 ≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其 它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或 后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、 谷物等制成的产品。(其中接种嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的又称“风味酸乳”flavored yoghurt)
奶类是优质蛋白和钙的最好来源。
摄入优质蛋白+体力活动=强壮的身体 （肌肉、骨骼、关节、免疫力……）
肉类对女性和老年人尤其重要！
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六、奶类P139
（一）奶类营养特点
1.蛋白质
优质蛋白，牛奶含量3%（国家标准≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（结合蛋白，与钙等结合） ②乳清蛋白（利用率高、生物价高） ③乳球蛋白（与免疫有关）
2. 发酵合成新的维生素，如叶酸等 3. 乳糖变乳酸，耐受性提高
4. 乳酸刺激胃酸分泌，有助消化
5. 乳酸提高钙、铁吸收率
6. 提供肠道益生菌
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3.乳粉
1. 全脂奶粉 蛋白质≥23.5%【根据GB 19644—2010计算】
2. 脱脂奶粉 脂肪≤1.5%【《预包装食品营养标签通则》】 蛋白质≥32%【根据产品说明】 3. 调制奶粉，如孕妇奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加 其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 蛋白质≥16.5质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶）
标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
不得使用复原乳
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③调制乳modified milk 【GB 25191—2010】 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原 料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂， 采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 蛋白质≥2.3%