最新版餐饮服务食品安全操作规范
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43
凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、
卤味等）
指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，
一般无需加热即
可食用的菜肴。
44
生食海产品
指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水 产品。
45
现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
法律责任
◆ 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成 犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所 得和违法生产经营的食品，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品;违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额十 五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊 销许可证，并由公安机关对其直接负责的 主管人员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留：
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
餐饮服务食品安全
是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条
件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。
14
不安全食品带来不利影响
造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等
15
16
17
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包 装材料、容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营 养强化剂。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放 食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、 搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学 纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品 添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品 或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直 接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、 传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗 涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触 食品的工具、设备或者食品包装材料和容器 的物质。 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保 持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引 起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。 （高风险行业）
5
原料 变质
烧煮 不透
危险因素
人员
带菌
餐具
污染
交பைடு நூலகம்污染
7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
2
餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，
4
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
48
清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。
49
准清洁操作区
《新食品安全法》与餐饮服务
法律责任
◆ 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东
全面覆盖
覆盖了餐馆 和中央厨房餐饮服务单位；
贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗 消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等 餐饮加工经营的全过程；
涵盖了从机构及人员管理、场所与设施 设备要求、过程控制等各方面的食品安 全管理规定。
29
中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
50
一般操作区
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
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食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、
卤味等）
指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，
一般无需加热即
可食用的菜肴。
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生食海产品
指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水 产品。
45
现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
法律责任
◆ 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成 犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所 得和违法生产经营的食品，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品;违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额十 五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊 销许可证，并由公安机关对其直接负责的 主管人员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留：
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
餐饮服务食品安全
是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条
件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。
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不安全食品带来不利影响
造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等
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餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包 装材料、容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营 养强化剂。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放 食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、 搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学 纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品 添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品 或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直 接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、 传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗 涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触 食品的工具、设备或者食品包装材料和容器 的物质。 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保 持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引 起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。 （高风险行业）
5
原料 变质
烧煮 不透
危险因素
人员
带菌
餐具
污染
交பைடு நூலகம்污染
7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
2
餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，
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餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
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清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。
49
准清洁操作区
《新食品安全法》与餐饮服务
法律责任
◆ 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东
全面覆盖
覆盖了餐馆 和中央厨房餐饮服务单位；
贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗 消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等 餐饮加工经营的全过程；
涵盖了从机构及人员管理、场所与设施 设备要求、过程控制等各方面的食品安 全管理规定。
29
中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
50
一般操作区
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
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食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，