20厦门名小吃系列故事

厦门名小吃系列故事
杨纪波杨浩存
厦门的风味小吃常见的有近两百余种，其中作为名小吃的也有上百种，有不少被评定为中华名小吃，如烧肉粽、炒面线、沙茶肉面、花生汤等；也有不少被评定为福建名小吃，如馅饼、韭菜盒、油葱、芋包、炸五香、土笋冻、海蛎煎、薄饼、面线糊、炸枣、鱼丸、葱糖卷等等，其历史悠久、脍炙人口、久经不衰、深受大众喜爱。

厦门名小吃，到处可见，有街头小店出售，也有中华老字号专售，更有大酒楼作为宴席上锦上添花的美食，深受外地游客的青睐。

有不少厦门名小吃的传说，故事也十分优美、动人。

下面分别略作介绍。

一、芋包
厦门名小吃“芋包”，是以芋为皮包
馅料的。

芋以槟榔芋为佳。

传说：清朝
同安有一对新婚夫妻，丈夫为了家计，
远涉重洋，到南洋谋生。

夫妻离别时，
相约三年后中秋节团圆。

不料聚会之期
未到，丈夫在外做“苦力”，积劳成疾，
客死异邦，被同伴草草埋葬在槟榔树下。

妻子闻讯，悲伤忧郁病死，娘家为她埋
葬，筑一小坟。

不久，坟前长出一株芋
苗，人们为了纪念这对夫妻的爱情悲剧，把芋苗移植在同安埔尾（后来雅化为“褒美”）连结那丈夫的葬地“槟榔”树，与那妻子坟前的芋苗，褒美这对夫妻的忠贞，命名这芋为“槟榔芋”。

槟榔芋繁衍茂盛，既有芋母，也有芋子。

人们同情可怜这对夫妻才新婚尚无后，但苍天有情，借这槟榔芋母子，象征这对夫妻有了后裔子孙绵绵，而槟榔芋质地，既绵绵松软，又浓香可口，作为芋包的皮，是特产名点。

传说复传说，芋包的流变，也有不少故事。

祖籍同安埔尾的一位在外征战的将军，他解甲归田后回到故乡，讲究饮食，把槟榔芋头，去皮挖心，填入作料，放在蒸笼炊熟，趁热蘸些调味就食。

据说这是芋包的前身。

农谚说食：“七月半鸭，八月半芋”，道出七月半后的“菜鸭”正肥；八月半后的芋头更香。

于是厦门民俗有：中秋夜荐月饼芋魁（头）祀神及先（祖先）。

在同安乡下，月饼可以无，芋头不能少，有的还制芋包。

于是，有“吃米粉芋有好头路（出路）”、“吃芋包，金银兜”的食谚传说。

芋头的栽种，芋包的食俗，传到台湾后，宝岛民谣有：“天乌乌，要落雨，阿公扛锄头去掘芋。

”挑担走贩有“烧芋包”的叫卖号声。

芋包的主料芋头，《滇南本草》中认为它“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”；现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃，调中气。

”如是，自古至今，芋头是食疗兼优的好食品，芋头是脍炙人口的名小吃。

二、薄饼
薄饼亦称春饼、春卷、润饼，是厦门的又一
名小吃。

春节、清明节等吃薄饼也是闽南及台湾
地区传统的饮食习俗之一。

厦门的薄饼以皮薄、
馅料精细著称。

有一则薄饼的传说故事是：明嘉靖年间，同
安县人李春芳的孙女嫁给金门人蔡复一。

蔡公务
繁忙，夫人将鱼虾、猪肉切丁，与切丝的香菇、
冬笋、胡萝卜、豆干等拌炒煮熟，用面粉制皮，
卷起这些馅料，让蔡公边办公边当饭吃，方便又
可口。

因为饼是老婆做的，人们叫“婆饼”（不是
今日的“老婆饼”）。

蔡复一与许懈，同是金门县人，都在明神宗
万历年间为官。

蔡始终奉行“报国恩以忠心，担国事以实心，持国论以平心。

”许常以“取天下第一名位，不若干天下第一等事业，更不若做天下第一等人品。

”一者做官忠实，一者做人务本，他俩互有来往，切磋为国为民，被人敬仰；他俩还共进“婆饼”，被人仿制，广为流传。

几经改制，婆饼之皮由厚而薄，谐音雅化为“薄饼”。

新编《厦门市志》：“年夜饭的菜肴多数含有吉利、富足、长寿、有余的寓意，厦门风俗先要吃薄饼。

”诗云：“春到人间一卷之。

”寓意“春满乾坤福满堂。

”诗句中的“春”、“卷”，也合成为“春卷”。

春饼之名来历，如民国《厦门市志》：“三月初三，为‘上已节’，俗称三月节，漳人均于是日制春饼，祭祖先。

“清明节，泉人均于是日制春饼，祭祖先。

”所说，漳泉人祭祖食用的春饼，则在三月节、清明节才有。

还有“二月二薄饼祀”的民谚。

传说是日为土地婆生日，因为她主张“富的富顶天，穷的穷寸铁”，遭人们反对，特意用她不敢吃的蚵仔，烹调糯米饭，做为薄饼的佐料，令她吃不下，饿肚皮，才知穷人之苦。

道光版《厦门志》载有：二月初二日，家造蛎房（蚵仔）
饭为供。

台湾称薄饼为润饼（与同安早期的称呼一样），也是由厦门传入的，2007年2月，台北市文化局派专家前来厦门考察薄饼的制作和饮食习俗时，进一步证明其历史渊源是同根的，目前仅仅是在制作和食品用时，略有差别而已。

三、馅饼、月饼
中秋吃月饼是我国各地民间的传统民俗。

关于月饼的传说有多种，其中，较早的传说之
一为在元代，当蒙古入主中原时，要求中原百
姓按户分养蒙古兵（称鞑子），引起当地农民
的不满和怨恨，于是便暗地串联共同起事来驱
逐蒙古兵，他们在自制的饼里藏纸条，注明行
动日期，于农历八月十五一齐动手，把蒙古兵
驱逐出去，因时值中秋节，故将该饼称为月饼，
这就是江南一带“八月十五吃月饼杀鞑子”的
民间传说。

再有一则传说则是清代乾隆皇帝下江南，游到杭州时，正值中秋，一些学士奉献一种甜饼给乾隆品尝。

乾隆边赏月边吃饼，称赞：“好月好饼，中秋良宵也。

”学士们因皇帝开金口“好月好饼”齐呼“皇上圣明”，并将甜饼改名为“月饼”。

厦门的月饼则来自厦门驰名中外的名小吃“馅饼”，有100多年的历史，最著名的是“庆兰斋”的“庆兰馅饼”，后起之秀有“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”、“南普陀素馅饼”、“阿吉仔馅饼”等，生产厂家有100多个。

厦门馅饼曾获国家轻工业部优秀产品奖、福建省名小吃等殊荣。

100多年前，诏安人邓央仔来厦门谋生，在荞巷摆摊制售水晶饼和馅饼，因质量好，市民十分喜欢。

邓氏后来在人和路开一家饼店，取名“庆兰斋”，专制馅饼，逐而名声远扬，不仅市民经常在店家门口排队买现出炉的馅饼，而且畅销港澳、新加坡、菲律宾等地。

馅饼皮薄，绿豆馅细腻，饼皮油量适中，烘烤严控火候，内熟外微黄，不走油不碎皮。

食时饼皮香酥油润，内馅冰凉清爽，外酥里软，甜而不腻，是佐茶佳品。

近年来，由于厦门馅饼质优价廉，一盒近400克的馅饼仅卖6元左右，不少外地游客称赞厦门“月饼”实惠。

与其他中秋月饼相比，价格低近10倍，故不少游客携带大量馅饼到各地作为中秋月饼赠送。

厦门更有“中秋博饼”的独特民俗，现已传扬海内外。

厦门以名小点“馅饼”的馅料为主而改制的月饼，有“苏式”、“广式”，饼皮印有“嫦娥奔月”或“吴刚伐桂”等模样，演绎出许多故事。

嫦娥原名“姮娥”，因避汉文帝之名讳而改称。

奔月，《后汉书・天文志》注：
“羿请无死之药于西王母，姮娥窃之以奔月，是为蟾蜍。

”于是，后世称月为“蟾宫”。

吴刚，“汉西河人，学仙有过，谪令伐月中桂；桂高五百丈，斫之，树分随合。

”（《酉阳杂俎》）。

李时珍则说：“吴刚伐桂之说，起于隋唐小说。

”
“吴刚伐桂”几千年来未见成功，于是“世以登科为折桂”（《避暑录话》）。

旧社会科举欲摘取状元桂冠，也不容易。

厦门盛行的中秋“博饼”，谓之“博状元”。

“玉兔捣药”，俗传月中有兔，故以玉兔为月之代词。

辛弃疾《中秋词》：“著意等楼瞻玉兔”，玉兔也叫“月兔”。

傅成《拟天问》：“月中何有，玉兔捣药”。

捣的是什么药，传说“嫦娥应悔偷灵药”，于是，嫦娥命玉兔捣的是“不死药”，欲还给丈夫后羿。

四、油葱糖裹薄饼
小张薄饼皮卷起油葱糖条，添些佐料，谓
之“油葱糖裹薄饼”，简称“葱糖卷”，不同于
“贡糖裹饼”。

同安产蔗糖产花生，贡糖原称
“ 糖”，用手工把花生和糖用木棍　成一长
条后切块。

清朝作为贡品，改名“贡糖”。

把
贡糖和佐料夹进葱饼，即是贡糖裹饼。

两者媲
美，都是厦门传统小吃，葱糖卷则是用麦芽糖
（饴糖）加入葱及佐料制成的馅，用小薄饼皮卷制而成，小巧玲珑，低甜低咸，清香可口，厦门好清香常作为“九龙拼盘”之一小吃。

油葱糖的由来比之贡糖更早，明末清初，小刀会攻占厦门之前，民间出现儿歌：“绿豆糕，油葱糖，叫大哥，开隘门”，是小刀会的“卧底”编给卖糖果的小贩作为“叫卖声”，引起儿童的共鸣。

而儿童喜吃，大人们也因“葱”谐音“聪”，糖讹音“长”，常给零钱给孩子们买吃，希望他们既聪明又快长大。

五、鱼丸
厦门俗语：“尾碗出鱼丸”。

在婚喜寿庆宴席
上，是最后一道以小吃作为汤菜，奉献给新婚夫
妇或寿星，借“鱼”的讹音“余”、“丸”的谐音
“圆”，象征“吉
庆;有余”、“合家团圆”。

据稗史记载：秦始皇统一中国后，在渔耕时
代，食鱼佐餐在民间是习俗。

秦始皇也嗜食，但
怕鱼刺鱼骨伤嘴伤喉，命令御厨御膳不得有一刺一骨，但可用鱼烹调各种美食佳肴。

有一位御膳房的大师傅，他亲手细挑骨刺，剁烂鱼肉，用些少量面粉，清水
混合，敲打如泥，将这“鱼蓉”手捏成丸，丸丸投入滚汤煮熟，连汤带丸，端上御席。

秦始皇品尝后，称赞这道菜是“绝世珍馔”。

当然，当时用的鱼是最好的，如鲨鱼、鳗鱼、鲂鱼等；用的汤是“凤汤”，即鸡汤。

后来，御厨师傅“退休”，流落民间传艺。

几千年来演变，精益求精，与秦始皇所吃的鱼丸相比，有过之而无不及。

汤也是如此，除鸡汤外，还有干贝汤、大骨汤等。

就厦门来说，20世纪40年代起，闻名的鱼丸有“三益”、“碰记”、“好清香”、“新南轩”等。

春节围炉，火锅崛起，鱼丸是主料之一。

六、韭菜盒
名似平凡，实却非常。

僧侣食俗，菜蔬
有三项戒食的荤菜：韭、葱、蒜。

韭菜割了
又生，尤其春天长得更快，有“正月葱二月
韭”的农谚。

人们以“韭”谐音“久”，“春”
谐音“剩”，象征吉利。

过年过节，婚喜寿
庆，常用它作为宴食的佐料。

盒演绎两义：
一为首饰盒；一为“盒”谐音“合”。

首饰
盒藏珠宝，韭菜盒藏好料，更是眼福口福兼
收。

厦门人过春节吃年夜饭，家家户户都炸韭菜盒，作为一道不可缺少的菜肴，至今不少家庭仍然如此。

韭菜盒是厦门独特的风味小吃，久负盛名，脍炙人口，海外侨胞回乡后都要品尝，离厦时又带它乘机回客地，给亲友分享。

在外亲友见到韭菜盒的外形：上面盒盖凸现一层层如山丘；下面盒底花边滚滚如海浪，已有思念家乡的激情，吃到内馅又有身在家乡的情味。

七、扁食汤・炸扁食
唐朝《食谱》记载馄饨：“花形馅料各异，
凡二十四种。

”馄饨的由来，《通雅・饮食》：“馄
饨出于浑氏、屯氏，乃混沌之转。

”颜之推说：
“今之馄饨，形如偃月。

”偃月即半月形，俗
名饺子，北方人常食，南方人多吃馄饨。

总之，
唐以前所谓馄饨，实则含有流变的扁食。

厦门
的扁食，与北方的饺子、广东的云吞（厦门人
叫“烧卖”）不同。

其区分饺子、云吞，皮厚，
不带汤吃；扁食与福州的“肉燕”，皮薄，常
带汤吃，因此，叫“扁食汤。

”也常加面条做“扁食面”为正餐。

扁食油炸，叫“炸扁食”。

炸到皮色金黄而不焦，随即捞起装盘，淋上糖醋或果酱趁热即食，皮仍酥脆，馅更透香。

八、沙茶面
“沙茶”是马来西亚语的汉语译音，是
一种用芝麻、葱蒜、辣椒、香草、海虾、花
生油制成的调味品，有粉状型叫沙茶粉、酱
状型叫沙茶酱。

厦门人叫沙茶为“沙爹”，
据说创造者是一位姓沙的老华侨，尊敬他为
“老爹”。

传入厦门的，也是一位马来西亚
的华侨陈有香，名字带有沙茶之香。

此外，沙茶面以面为主料，以猪肉为佐
料，叫沙茶肉面，加料有猪腰片，如好清香
的沙茶面。

沙茶烤肉串则是创办于1958年的雅坡咖啡室黄汉忠首创的。

用竹签把猪肉或牛肉片串成串涂上沙茶酱，在烤炉上反复烤熟，再蘸些花生酱、辣椒油，趁热而食，作为咖啡的“伴侣”。

今日，酒楼菜馆也有作为佐酒。

九、茯苓糕・满煎糕
茯苓糕是厦门人喜欢的小吃之一，有的
作为早餐的主食，有的作为平时的点心食
用，一般由挑贩沿街叫卖。

茯苓糕原称“复明糕”。

据传，顺治年
间，清兵攻陷同安，残害无辜百姓数万人。

同安一带百姓在郑成功“抗清复明”的旗帜
下，奋起反抗，与清兵展开拉锯战，同安百
姓及部分郑军转入地下活动时，城内有位李
氏以山药粉、茯苓粉等蒸制糕点作为传达信物，在糕片中夹有字条，写行动的时间、地点和讯号。

作为反清复明的联络之举，一些基本群众得到此讯号后，就自觉参加抗清的行动。

此糕点故称“复明糕”，由于同安方言“复明”、“茯苓”语音相近，逐渐将复明糕改称为茯苓糕。

现今茯苓糕由山药粉、茯苓粉、板栗粉、核桃粉、芝麻粉、白糖、米粉，调水蒸熟切片供售。

儿童喜吃，老人食之，有“驻童颜而坚上寿”的延年耐老，面若童颜之功效。

虽谓“药膳”，但美味可口。

苏东坡推崇食茯苓膏（糕）有“颜如处子”的美容效果；苏颂称茯苓膏原来是用来治病的验方。

满煎糕早在20世纪40年代，有两位名叫“老虎袍”、“鸦片良”的师傅，分别在厦门“草仔垵”、“火烧街头”摆摊，将面粉、糖、水酵母等混合搅拌成浆煎制，撒上红糖、花生碎、芝麻等，作为早点，深受百姓喜爱。

“满煎糕”之名，早先有两种涵义：一是制作是以面粉为浆，发酵倒满煎盘，撒些花生碎、芝麻、糖，而后翻夹为半月形煎熟，取出切块，现煎现卖现吃才好。

一是仿效“油炸桧”（反秦桧而作出的油条），以煎代炸，以面代条，表示反满清之义。

民国建立后推翻清廷，汉、满、蒙、回、藏五族共和，就不存在这种涵义，成为厦门名小吃甜点之一。

十、面线糊
面线糊既是厦门的名小吃，又是厦门特有
的名小菜，可登大雅之堂，作为宴席中首道的
“开胃菜”。

面线糊的主料是面线碎和猪血，辅
以油葱、青葱珠或芹菜珠，有时也将一节油条
及一段大肠剪细加入，再加入几叶芫荽，撒上
少许胡椒粉，色香味俱全。

既补脾胃，又助消
化，还解胸闷，确为宴席前的一道佳肴小吃。

猪血不可或缺，甚至多于面线碎。

面线碎稀而不糊，猪血小块而不烂有嚼头。

猪血在北方俗称“红豆腐”，因为猪血凝固后，切成方块红彤彤，有别于白豆腐。

猪血中所含的蛋白质，超过瘦猪肉和禽肉；其脂肪，100克中仅含0.4克，对人来说，不会增肥。

养颜护肤重在养血，猪血能养血，因为它含有多种人体必需的微量元素，其中钙可辅疗老年性骨疏松，其中的铬对人的动脉硬化、冠心病有良好的防治作用，其中的钴可防止恶性肿瘤的生长。

猪血还是与粉尘及有害微粒接触人员的保健食品，因为它的血浆蛋白经人胃和消化酶分解后会产生一种可解毒、滑肠的特殊物质，与侵入人体的粉尘（如教师用粉笔板书）、有害金石微粒（如工匠雕金琢石以及矽肺）发生生化反应，变成不易吸收的物质排出人体外。

总之，猪血不仅是食疗保健的佳品，而且在面线糊中食之，滑嫩爽口。

之所以谓之“开胃菜”是因为清胃消食的功效。

有关“面线糊”的掌故：
福州旧有“三刀”：即掌剃头刀的理发师、掌剪刀的裁缝师、掌菜刀的厨师。

福州厨师有不少来厦开酒楼（如“新南轩”等），或当主厨。

有位名厨来厦开小吃店，他既制传统的福州名点“鼎边糊”，又在厦门民间饮食的基础上，创新“面线糊”。

面线寸断而不拖长，就食方便，但美中不足。

于是添上猪大肠（肠谐音长），仍有长寿的象征。

十一、年糕
阴历过年吃年糕是厦门和台湾的传统
节日食俗。

每逢阴历十二月二十四“送神日”
开始，每家每户就忙着为过年准备蒸“年
糕”，并作为除夕辞岁的祭品。

辞岁过后，
作为春节期间的点心或早点食用。

此习俗延
至今天都没变。

蒸年糕闽南话称“炊粿”，过年蒸年糕
有甜粿、咸粿和发粿三种，咸粿旧时以“菜
头粿”为主，后又有芋头粿等品种。

俗称“甜粿过年，发粿赚钱，菜头粿好彩头”。

厦门世俗的“甜粿”是用石磨将糯米研磨制成泥浆状，加上红糖或白糖蒸成的；发粿是用粳米（早稻米）研磨制成浆状，加入适量酵母，调入红糖或白糖放入碗中蒸制的，蒸熟后呈开花状，称之为发粿，如蒸不好，就是不发，表示新的一年家运有不详之兆，故旧时蒸发粿（包括蒸其他年糕）都作为家里的一件大事，十分认真，丝毫不能马虎。

咸粿是用粳米泥调萝卜签、盐蒸成的。

厦门人称萝卜为“菜头”，谐音“彩头”，仍取吉祥之意。

年糕由来的传说是相传春秋战国时期，楚国人伍子胥受封申（国名）地，为防邻国侵略，筑起古城，用糯米、红糖、乌糖制成“砖石”作为城基。

在饥荒年间，百姓想起伍子胥建城时埋下的“砖石”，就拆城挖地取出“砖石”，泡浸煮熟食用，免于饿死，后来百姓便在腊月里仿制，既悼念又过年，从而有了年糕之称。

“年糕”谐音“年高”，寓意“年丰寿高”，也是取吉祥之意。

现今，年糕已走入市场，由商家蒸制供应，城市的百姓较少自己蒸制，而在农村还是普遍存在自己蒸制。

此外，年糕自成为厦门的名小吃后，一年四季小吃店随时都有供应。

十二、肉粽
厦门名小吃肉粽，遐迩闻名，脍炙人口。

旅居东南亚及境外的乡亲回来，无不品尝；
回去时还用“漆篮”（旧时的竹编，能保温）
或保温筒盛肉粽乘飞机带去在他邦异地的
亲友分享口福，仍有余热，不负“烧肉粽”
的盛名。

台湾还有闽南语歌曲《烧肉粽》，
海峡两岸同胞同唱这首歌。

端午节吃粽子是我国各地的传统民俗。

粽子由来的传说是楚国百姓为感念屈原的忠心，用叶子包裹食物投入江中给鱼虾吃，希望它们不要吃屈原的尸体（因为传说当时屈原是抱着石头沉江而没有捞到其尸体）。

后来在汉代年间流传一长
沙人欧回，有一天看见一个自称是羽化的屈原对他说：“你们每年祭我的竹筒米我吃不到（原先是用竹筒装米丢入江中），被蛟龙吞了，以后可以用艾叶塞住筒口，用五色丝线捆牢，我就能解开食用，因为蛟龙怕艾叶、红丝线。

”这种说法与《说苑》、《国策》大同小异。

在晋周处《风土记》记载有：“仲夏端午……以菰叶裹粘米，以粟枣灰汁煮，令熟，节日啖。

煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉荻蓼，名曰俎龟粘米，一名粽，一名角黍”。

粽，除肉粽外还有碱粽、花生粽、红豆粽等。

花生誉为“长生果”，红豆借托“红豆生南国，春来发几枝，愿君多采撷，此物最相思”的古诗意，表达今日台厦亲友盼望早日实现和平统一的大业，不必再“相思”！
十三、花生汤
厦门民谣：“顶开花，下结子，大人
孩子爱吃甲死”。

花生也叫落花生（闽南话
叫“落脚生”）正是“顶开花，下结子”。

“爱吃甲死”是褒义，指的是人人喜吃。

花生仁可炒可炖可烘可煮，炖、烘、
煮可带壳，剥壳吃仁，炖的常与猪肠结合，
是一道名菜。

花生汤也叫花生仁汤，是厦门名小吃
的甜点，“黄则和花生汤店”冠名的是已故的东家，从抗战胜利起就肩挑小担卖花生汤，继而摆摊、开店，历经创业，直到由其子荣华继承，现有分店百多处。

该店的花生汤：片片脱膜的花生仁，酥烂而又不碎，入口即化，汤色乳白，甜而不腻，醇香爽口。

并有许多甜、咸点可佐餐，作为早点。

十四、油葱粿
中元节俗称“七月半”，厦门民间有以
“碱仔粿”祭祖的旧俗。

传说一户人家自
制这种供品时，孩子揭起蒸笼盖，看那半
生不熟的粿，嫌它“白淡无滋味”，随手把
放在旁边的一碗要做“肉羹”的生肉泥倒
进粿中。

蒸熟后吃起来味道很不错。

于是
人们仿制，历经演变，人们既做碱仔粿，
又做油葱粿，但改大笼 为小碗粿，并在
粿面洒些“油葱油”，加些虾仁、香菇，吃
起来更有滋味。

后来，市面上的摊点、酒楼，精工细作于平时都有供售，成为厦门名小吃。

其烹制是将少许米浆烧成热糊，，再与生米浆搅拌均匀，放入已配制
好的小肉丁等配料蒸熟。

蘸辣酱或蒜泥或萝卜酸，则色香味俱佳。

气候不冷不热时，吃油葱粿就趁其半冷半热、夏天炎热则要冷吃，冬天寒冷则要热吃，但人各有所好，要冷吃热吃都可。

早在20世纪40年代，厦门的“油葱粿”就已负有盛名，现已成为传统的名小吃。

十五、炸五香
几十年前，有个英国女士来厦到“新
南轩”品尝炸五香，陪同她的翻译介绍说：
“这是厦门名小吃。

”英国女士说：“这是
炸肉条，不能叫炸五香。

”在座其他客人如
非出于礼貌，几乎要笑出来。

该女士观机
见色，知道她误会了，就改口说：“厦门的
炸肉条比英国的烤肉串好吃多啦。

”
炸五香的命名，据说有二:一是其馅料
调有五种香味，五香粉、蛋液香、扁鱼末香、葱香、猪肉香；二是整条炸五香原本是切成五段，就食时又辅以沙茶、芥末、辣椒酱、萝卜酸、芫荽这五种能发出香气的佐料。

其形其馅其佐料，趁热食之，鲜嫩酥脆，齿颊留香，回味无穷。

炸五香驰名的店铺，先后有“苞记”、“散栖”、“新南轩”、“好清香”等。

十六、蚵仔煎、蚵低炸
清道光《厦门志》载：“海港腥鲜，贫民
日渔其利，蚵埕鱼簖，蚶田蛏溆……”说出
厦门海港滩涂盛产水族，其中的蚵仔（海蛎、
蛎房的俗称），海滨社区处处盛产。

于是厦
门民间就地取材，用蚵仔为主料，烹调许多
美食佳肴，或敬祖祭神，或作为小吃点心。

如《厦门志》：“二月朔（初二日）……为各
土地神祝寿，家造蛎房饭伪供。

”民谚：“二
月二，薄饼祀”则是作为小吃。

蚵仔煎是用切段的韭菜或葱蒜，与番茨（地瓜）粉加水调和，再拌入鲜蚵肉，摊平放在炙热猪油或生油的“煎盘”煎熟后淋上蛋液，再微火稍煎，装盘佐以蒜泥、芥末、辣酱、芫荽、萝卜酸等，趁热就食，色味香俱全。

蚵低炸的主次料，与蚵仔煎略同，不同的是烹调方法：一煎一炸；不同的烹调用具：一用平底煎盘，一用铁制小碟。

因“碟”是“低”的仄声，闽南话就叫蚵低炸。

把佐料放满小碟型的铁勺，上加一二只鲜虾，入油锅炸熟，熟虾红彤彤，使之蚵仔煎更有色彩；其脆其香，比之蚵仔煎，有过之而无不及。

十七、芋泥、芋枣
芋泥是由槟榔芋蒸熟捣烂，加上配料蒸制
而成的，既可作为小吃，也可以作为菜肴上酒
席。

芋泥在厦门民间早有自制，由简而繁，酒
楼菜馆，精工细作，冰镇装盒外卖，方便家庭
蒸食。

芋泥，有甜、咸和半咸甜三种。

闽南民歌
有“俺公爱吃甜，俺妈爱吃咸……”，而半咸
甜的芋泥和谐了老公婆；厦门民谣有“吃甜意
着咸”、“吃咸意着甜”。

今日，人们饮食少甜低咸，为了保健，无论甜咸，都有内馅，荤素不一。

关于芋泥，有一则美丽的传说。

相传在清道光年间，林则徐在广东禁烟，与洋人谈判，互相来往，间有餐宴。

一次林则徐请来厦门名厨，特制名小吃芋泥上席，洋人一看这道美食，垂涎三尺，舀起芋泥就吃，岂料“祸从口入”，烫得吐不得咽不下，流泪捧腮，大出洋相，林则徐含笑说：“厦门名小吃芋泥，外表冷静，内心炽热；你们的冰淇淋却是外表冒烟，迷惑人于“烟雾”中，一吃起来凉透心肠；我们的芋泥正好相反。

他借芋泥教训洋人的故事，一时在外交界传为美谈。

芋枣有大枣型、小球型，外皮为芋，内馅或无或有，味道有甜有咸有半咸甜。

烹法有蒸有炸，可作为小吃，也可作为拼盘（如“好清香”），还可购买冰镇，带回家自己炸食。

芋枣之“枣”，既有“补品”之名，又有喜庆吉利的文化内涵。

十八、炒面线
炒面线既是小吃也是大餐。

二十世纪三十年
代中，“双全酒家”的陈其贤师傅首创将面线先用
油炸，而后再炒，成为厦门独具的名点“金线面
线”以后又创造了“玉丝面线”（不经油炸），珠
联璧合，寓有“金玉满堂”的涵义。

因此，婚喜
寿庆，宴席上都有“金”一道或兼“玉”一道的
炒面线。

“双全”的店名，名符其实。

当年还有“全
福楼”的陈如笃师傅也擅长炒面线，与“双全”媲美，都是脍炙人口的小吃、大餐。

十九、海鲜粥
黄帝发明“烹谷为粥”，流行几千年。

宋代陆游《食粥诗》：“世人个个学长。