实验一甜酒酿的制作
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。
制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。
下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。
米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。
蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。
发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。
然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。
优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。
选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜酒酿的质地和口感。
高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度对于甜酒酿的口感有很大影响。
时间过短可能导致口感不够醇香，时间过长则可能导致口感过酸。
温度过高则容易发酵过快，温度过低则容易影响发酵效果。
4.调味料的选择和比例：在甜酒酿中加入适量的糖和食用香精可以提升口感和香气。
糖的加量应根据个人口味调整，香精的选择也要慎重，以不影响甜酒酿的原汁原味为主。
总结起来，甜酒酿的制作方法简单而又繁琐，制作时需要严格控制每个步骤的细节。
米酒和糯米的品质、发酵时间和温度、调味料的选择和比例等因素都对甜酒酿的口感起着重要作用。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。
六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效.酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化.是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品.我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗.甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效.甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用.米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史.米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍.乙醇含量低.此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效.历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄.可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒.而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而着称于世.一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒.绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量的粮食水稻和类似酒器的陶器.这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期.绍兴有酒的文字记载当推吕氏春秋和左氏春秋.左氏春秋相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬；生女子,二壶酒,一豚.”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗；生女儿,奖励二壶酒,一头猪.以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君；二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育.因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今.吕氏春秋是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载.说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振…….由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中.绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部春秋中来的.绍兴酒正式定名始于宋代,并开始大量输入皇宫.明清时期,是绍兴酒发展的第一高峰,.不光品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位.当时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的地步.“越酒行天下”,即是当时盛况的最好的写照.二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可.绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”.把其酿造的绍兴酒与育人等同对待.其重视和精工细作便可见一斑.甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖.它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关.开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物.作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题.断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握.一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好.开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验.一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱；二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正；三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙只要用手一摸,便可知道.由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界.2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝.一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存.因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用.因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学.老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子大仓库.这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好.每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行.绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言.人们推崇的也主要是陈年加饭.绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好.因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色.具体：方案1：1.淘洗米：一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些.1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡.夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可.泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透.泡好后捞出沥干水份.3.蒸饭：捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵.6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水,使糯米淋散沥冷.目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好.7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器.,把酒曲撒入饭中与饭混合均匀.也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀混合均匀是为了更利于发酵.然后,再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均匀地浇一碗清水.盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料如毛巾被什么的裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃～32℃之间,一般36～40小时就可以吃了.方案2：适合大米和糯米备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸.这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉25-30之间,直接拌曲,如果是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀.种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化：任何酒曲发酵都是先经过糖化,糖化需要氧气,所以不要密封拌好曲的粮食,装入盆子,或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面.让糖化24小时候后,尝下粮食有甜味,证明已经糖化.入缸：建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用级的将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵.密封：建议半密封：这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气.也可以直接用一些盖子存放环境：尽量温度控制在30-35度夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度.发酵控制：保持温度,尽量减少外部环境温差.发酵蒸个过程最好不要开盖.发酵完毕判断：1.温度控制在30-35度参考10天,采用高温酵母温度控制在35-40发酵6可蒸馏,最好多放两天更彻底.2.如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束.蒸馏：由于大米发酵后比较稀烂,蒸馏不易通气,所以采用液态蒸馏法底加发酵产生浮水,不够加清水,加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开,然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒.方案3：1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时.大火蒸糯米20分钟,冷却后凉到不烫手为止,用手将糯米弄散开.22.均匀拌入甜酒曲充分搅拌均匀装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm.用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序.密封好,放在温暖的地方温度保持在30~36℃.33.36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香,将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可终止发酵及增加保存期.注意事项：1.制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁.2.酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇.酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物.灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程.只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒.。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
酒酿实验知识点总结
一、酒酿的制作过程1. 原料的准备酒酿的主要原料包括糯米、糯米红曲、糖、水等。
首先需要将糯米淘洗干净，然后浸泡数小时，使其吸水膨胀。
糯米红曲是酒酿发酵的关键原料，具有发酵性和香气增强等特点。
2. 糯米的蒸煮将泡发的糯米放入蒸锅中蒸煮，持续时间约为30-40分钟，直至糯米煮熟。
3. 糯米的晾凉将蒸煮好的糯米取出，摊开晾凉，使其温度逐渐下降。
4. 搅拌与加入糯米红曲待糯米冷却至体温时，将糯米红曲均匀地撒在糯米上，并用勺子或手指轻轻地搅拌均匀。
5. 发酵将搅拌好的糯米放入密封容器中，保持适宜的温湿度，进行发酵。
发酵时间一般为3-7天，根据具体情况而定。
6. 煮沸待糯米发酵完成后，将其放入锅中加水煮沸，使其冷却后即成为酒酿。
二、酵母的作用1. 酵母的选择在酒酿的制作过程中，选择合适的酵母是十分关键的。
一般来说，糯米红曲是酒酿制作中常用的酿造剂，它能够促进糯米中的淀粉转化为糖，从而发酵产生酒精和二氧化碳。
2. 发酵过程酵母在酒酿的发酵过程中起着关键作用，其主要功能包括促进糯米中淀粉的分解，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒酿的发酵过程。
3. 酵母的活性酵母的活性对于酒酿的制作至关重要。
温度是影响酵母活性的重要因素，一般来说，酵母的最适发酵温度在25-35摄氏度之间。
除此之外，酵母的酵母液的酵母菌数量、发酵时间等因素也会影响酵母的活性。
1. 酵母的作用在酒酿的制作过程中，酵母是一个不可或缺的因素。
通过实验，我们可以验证酵母在酒酿的发酵过程中的作用，探究酵母的最适发酵条件，了解酵母的活性与发酵效果的关系等。
2. 酒酿的原料比例通过实验可以验证不同原料比例对酒酿的口感和品质的影响，比如糯米和糯米红曲的比例、糖的用量等。
3. 发酵条件与时间实验可以验证不同的发酵条件（温度、湿度）对酒酿发酵的影响，探究最佳的发酵条件和时间。
4. 酒酿的特性实验可以研究酒酿的营养成分、口感、香气等特性，并通过不同的酒酿制作方法和原料搭配进行对比分析。
糯米酒制作
糯米酒实验一、实验目的学习和掌握糯米甜酒的酿制方法。
二、实验原理1.甜酒酿是以糯米(或者大米)为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。
2.甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。
三、实验材料和用具1.菌种：酿酒酵母。
2.材料：无菌水、糯米、蒸馏水。
3.设备：铝锅、电炉、三角瓶、滤布、蒸馏装置四、步骤：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
闻或用筷子翻翻以加快冷却。
在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。
在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。
5、培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。
每天自行观察，自定停止发酵的时间 (3-7天)五、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
表1传统型半干黄酒理化要求表2 传统型半甜黄酒理化要求表3传统型甜黄酒理化要求表4清爽型黄酒感官要求表5 传统型干黄酒理化要求表6黄酒评分、扣分标准表六·实验结果自己的评价本小组成员的评价六．实验结果分析个人认为本次实验做得还可以，达到了实验的预期目的。
通过操作实验，再一次温习了发酵食品工艺实验的一些基本步骤，使我受益匪浅。
在这个过程中，我利用自己所学的知识，加上小组成员的团结协作，使我们对甜酒的制作有了整体和个分部知识的了解及掌握，并且让我们很好的把自己真正融入了其中，感受其中的乐趣的同时也很好的巩固我们所学的知识，也拓展了我们的思维，感觉收获颇多。
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项甜酒酿是一种传统的中国甜点，以米酒和糯米为主要原料。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，常被用作祭祀、庆典等重要场合的食品。
下面是甜酒酿的详细制作方法以及注意事项。
材料准备：1.糯米：500克2.米酒：适量3.黄酒：适量4.冰糖：150克5.面糊：适量（可用米浆和糯米粉调制）6.果干：适量（可选，如葡萄干、红枣等）步骤一：浸泡糯米1.将糯米放入容器中，加入足够的水，浸泡4-6小时，直到糯米变软。
步骤二：蒸煮糯米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸煮20-30分钟，直到糯米变软且熟透。
步骤三：准备面糊1.取一小碗，将适量的米浆和糯米粉混合，搅拌均匀，形成稠糊状的面糊备用。
步骤四：制作甜酒酿1.将蒸熟的糯米放入大容器中，用勺子或手掌轻压捣碎，使糯米成为糯米渣。
2.加入足够的米酒和黄酒将糯米渣浸泡至少6小时，使其充分吸收酒精味道。
3.将浸泡好的糯米渣倒入榨汁机或用细网纱布过滤，取出清汁备用。
4.将清汁倒入不锈钢锅中加热，加入冰糖，用小火慢慢加热，搅拌融化冰糖。
5.将面糊搅拌均匀后，徐徐倒入锅中，不断搅拌均匀，避免出现结块。
6.继续加热煮沸5分钟，不断搅拌，直到甜酒酿变得粘稠，糯米粒没有硬心。
7.关火后，继续搅拌一会儿，使甜酒酿变得更加顺滑均匀。
如果喜欢口感细腻，可以使用搅拌器搅打一下。
8.将甜酒酿倒入容器中，放入冰箱冷藏，至少放置2小时以上，等待酒酿的口感更加浓郁。
步骤五：装盘和装饰1.可以将甜酒酿倒入小碗中，加入适量的果干，如葡萄干、红枣等，作为点缀。
2.可以根据个人喜好，加入一些核桃、花生等坚果，增加口感的层次。
制作甜酒酿需要注意的事项：1.选用新鲜、干净的糯米和米酒，以保证制作出的甜酒酿品质优良。
2.糯米需要足够的浸泡时间，以保证糯米煮熟后无生硬的质感。
3.控制加热和搅拌的时间和力度，避免糊化过度或煮沸时间过长而导致稀释口感。
4.冷藏时间要足够长，让甜酒酿的风味更加浓郁。
酿甜酒实验报告
实验名称：酿甜酒实验目的：1. 了解并掌握甜酒的制作过程。
2. 探究酵母菌在甜酒酿造中的作用。
3. 学习传统发酵技术的操作方法。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：- 糯米：500克- 酒曲：10克- 凉开水：适量- 清洁的容器：1个- 蒸锅：1个- 清洁的筷子：1双实验原理：甜酒的制作主要依靠糯米中的淀粉在酵母菌的作用下转化为葡萄糖，进而发酵成酒精。
酒曲中含有酵母菌，是发酵的关键因素。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母菌能够大量繁殖，促进淀粉的转化和酒精的生成。
实验步骤：1. 糯米浸泡：将糯米用清水浸泡一昼夜，使其充分吸水膨胀。
2. 糯米蒸煮：将浸泡好的糯米滤干水分，用蒸锅蒸熟。
注意控制火候，避免糯米烧焦。
3. 糯米冷却：将蒸熟的糯米用凉开水冲淋，使其温度降至30℃左右。
4. 撒酒曲：将酒曲碾成粉末，均匀撒在糯米上。
5. 搅拌混合：用筷子将糯米和酒曲充分搅拌混合，确保酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装瓶发酵：将混合好的糯米装入清洁的容器中，压实后中间挖一个凹坑，淋上少量凉开水。
7. 保温发酵：将容器盖好，用毛巾包裹，放在温暖的地方进行发酵。
一般需要3-5天。
实验结果：经过3-5天的发酵，糯米中的淀粉基本转化为葡萄糖，酒精含量逐渐升高。
打开容器，可以闻到浓郁的酒香，米粒呈柔软状，口感微甜而不酸。
实验成功制作出了甜酒。
实验分析：1. 酵母菌在甜酒酿造中起到了关键作用，其繁殖和代谢活动促进了淀粉的转化和酒精的生成。
2. 控制温度和湿度是发酵成功的关键因素。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和代谢。
3. 清洁的操作环境有助于防止杂菌污染，保证甜酒的品质。
实验总结：本次实验成功制作出了甜酒，让我们了解了甜酒的制作过程和酵母菌在其中的作用。
通过实验，我们掌握了传统发酵技术的操作方法，提高了实践能力。
同时，我们也认识到食品安全的重要性，要在实验过程中保持清洁卫生，确保实验结果的准确性和可靠性。
注意事项：1. 操作过程中要保持清洁卫生，避免污染。
甜酒酿的酿制实训报告
一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。
五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。
浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。
2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。
蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。
3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。
4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。
5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。
7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。
注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。
8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。
此时，甜酒酿制作成功。
六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。
通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。
七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。
在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。
同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。
本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。
实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。
使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。
过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。
实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。
较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。
因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。
2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。
3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。
4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。
通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。
甜酒酿实验设计
甜酒酿一、甜酒酿的简介1、甜酒酿的发展及历史酒起源于远古时代,是米放在室外,长时间放置后产生的。
由此可见,在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。
人工酿酒源于陶器的制造，由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
早在公元前1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。
在尧时，酒已流行于社会，并且有了初级的果酒。
《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。
自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。
唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。
酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。
米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。
这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。
这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。
剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。
这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。
2、甜酒酿的好处及市场甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
甜酒酿的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。
2、学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验仪器和材料实验仪器：电子秤、电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱等实验材料：糯米、甜酒曲（添加量千分之三到千分之五）四、实验步骤洗米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中(千分之三)，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24～36小时。
五、实验中可能出现的问题1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）。
甜酒酿制作实训报告总结
一、实训目的本次甜酒酿制作实训旨在让学生掌握甜酒酿的制作方法，了解其制作原理，培养动手操作能力，提高食品安全意识，传承和发扬我国传统酿造工艺。
二、实训内容1. 甜酒酿的原料及设备（1）原料：糯米、酒曲、水、红枣、枸杞等。
（2）设备：蒸锅、酒坛、筛子、勺子、剪刀、剪刀等。
2. 甜酒酿的制作过程（1）糯米泡发：将糯米浸泡在水中，约4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。
（2）蒸糯米：将泡发好的糯米放入锅中，用大火蒸约30分钟，待糯米熟透。
（3）拌酒曲：将熟糯米倒入筛子中，用勺子翻拌均匀，使糯米表面均匀沾上酒曲。
（4）装坛发酵：将拌好酒曲的糯米装入酒坛中，压实，加入红枣、枸杞等配料，用剪刀将坛口密封。
（5）发酵：将酒坛放置在阴凉通风处，发酵约3-5天，期间注意观察酒坛内的温度和湿度。
（6）封坛储存：发酵完成后，将酒坛封存，置于阴凉通风处，储存一段时间，使酒酿更加醇厚。
3. 甜酒酿的质量控制（1）原料质量：选用优质糯米、酒曲等原料，确保原料的新鲜和卫生。
（2）操作规范：严格按照制作流程进行操作，确保制作过程的卫生和标准化。
（3）发酵条件：控制好发酵过程中的温度和湿度，确保酒酿的品质。
（4）储存条件：储存过程中，保持酒坛的密封，避免外界污染。
三、实训成果通过本次实训，我们掌握了甜酒酿的制作方法，了解了其制作原理，提高了动手操作能力，增强了食品安全意识。
以下是实训成果总结：1. 熟练掌握了甜酒酿的制作流程，包括原料处理、蒸糯米、拌酒曲、装坛发酵、封坛储存等环节。
2. 熟悉了制作过程中的注意事项，如原料质量、操作规范、发酵条件、储存条件等。
3. 通过实践，提高了食品安全意识，明白了食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
4. 传承和发扬了我国传统酿造工艺，为我国饮食文化的发展做出了贡献。
四、实训心得1. 通过本次实训，我深刻认识到食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
只有严格按照操作规程进行，才能确保食品的安全和品质。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
家庭甜酒酿的制作
课程延伸：家庭甜酒酿的制作
一、实验目的：学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验原理：甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉,毛霉及酵母菌。
在发酵过程中根霉首先将糯米中的淀粉水解为，蛋白质分解成。
此后，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，将葡萄糖分解为
和：（反应式）
【注意】：酵母菌有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成和：
（反应式）；
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O，这就是米酒变酸的原因。
三、实验材料：
甜酒曲米酒醪糟（根霉菌和酵母菌）、糯米、一次性饭盒
四、实验步骤：
（一）、蒸熟糯米：将糯米洗净后上锅蒸熟
（二）、拌酒曲：准备一个带盖的大盆，将糯米饭晾至温热不烫手时打散。
用甜酒曲拌匀装入盆中压实，在盆内的米饭中间用手指挖一个5-10cm的凹窝，在米饭表面上再洒一点酒曲，最后盖上盖子即可。
（三）、发酵：理论上28.5o C是最佳温度。
夏天室温即可；冬天可以放
在暖气上或在盆外包上棉被放在温暖处。
培养24-48小时即可。
待凹窝内有
少许液体渗出即可使用。
（四）、观察并记录：
五、实验结果分析：
六、思考与探究
1、将米饭煮熟的目的？
2、加甜酒曲前为什么先要使米饭冷却?
3、在盆内的米饭中间挖一个小坑的目的是什么?
4、酿制酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”,为什么?
5、既然是酒为什么会甜?
6、可用大豆制甜酒酿吗?。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，可以追溯到数千年前。
它是以糯米和甜酒曲为主要原料制作而成，具有浓郁的甜酒香味和独特的口感。
近年来，随着生物技术的发展，研究者们开始尝试利用生物技术手段提高甜酒酿的制作效果和质量。
甜酒酿的制作过程主要包括糯米的蒸煮、糯米的糯化、面曲的发酵、曲酒的糖化和一级甜酒的发酵等几个步骤。
在传统制作过程中，面曲是通过人工方式培养的微生物群落，但由于微生物组成和数量难以控制，导致甜酒酿的品质和形状不一致。
而利用生物技术手段可以通过筛选和改造微生物基因来优化甜酒酿的生产过程和品质。
其次，利用发酵工程和生物反应器技术可以实现对甜酒酿发酵过程的自动化控制。
传统制作中，由于微生物种类和数量难以控制，酒曲的质量和效果存在一定的不确定性。
而通过生物技术手段可以精确控制发酵过程中微生物的生长和代谢，提高甜酒酿的发酵效率和产量。
利用生物反应器可以控制温度、pH值和氧气供应等关键参数，保证微生物的生长和代谢环境的稳定性，从而提高甜酒酿的一致性和稳定性。
此外，利用酶工程和代谢工程技术可以提高甜酒酿中糖的利用和转化能力。
甜酒酿的口感主要来自于糯米中的糖分转化为酒精和甜味物质。
利用酶工程技术可以将糯米中的淀粉通过糖化酶转化为葡萄糖，进一步通过发酵技术将葡萄糖转化为酒精。
利用代谢工程技术可以改变微生物中酒精代谢途径的选择，提高酒精产量和甜味物质的生成。
这可以改进甜酒酿的品质和风味。
在生物技术的应用下，甜酒酿的制作可以更加高效和可控。
然而，由于生物技术的复杂性和高成本，目前在食品行业中的应用还较少。
未来，随着生物技术的进一步发展和成本的降低，相信甜酒酿的制作将会更加普遍和可行。
6甜酒酿及糯米酒的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、通过甜酒酿的制作了酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制作方法。
二、实验材料糯米、甜酒曲、蒸锅、纱布、电磁炉或电炉、瓦罐、不锈钢盆、剪刀、一次性卫生手套、研钵、保鲜膜、生化培养箱三、操作步骤1、浸米：将500g糯米置于盆中用自来水浸泡24小时。
水面超出米粒5厘米，水温15-20℃。
2、洗米：将浸泡好的米用清水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸煮：将漂洗后的米沥干，倒入有两层纱布的蒸笼里，摊开，加盖，旺火沸腾下蒸煮约20min。
蒸得要熟而不粘。
4、淋饭：饭蒸透后，立即用清凉干净的冷水冲淋。
使饭温降致28-30度左右。
5、落缸搭窝：向淋冷后的米饭中加入甜酒曲，用量3-5g/kg大米，拌和均匀，装入洗净消毒的瓦缸，将其搭成U形窝，以便增加米饭和空气的接触面积使好气性糖化菌生长繁殖。
6、培养糖化：将缸置于30~32℃的恒温培养箱中，24~36hr后即可观察到饭表面出现白色菌丝，窝内出现甜液，待出现浓郁甜香气并有大量糖液渗出时即可冲缸。
7、冲缸：向缸内加入30℃左右的冷开水300mL，以刚好淹没甜酒酿表面为宜。
一般继续培养1～2天后即可食用。
甜酒酿成品常压蒸煮15min后趁热加盖密封，即可长时间保存。
糯米酒的制作冲缸后48hr，放出一次糖化液，再向固态渣子中加入200mL冷开水，继续糖化发酵24hr，压榨取出二次糖化液，并与一次糖化液合并混匀，转入经灭菌后的容器中，按0.2%加入活化的酿酒活性干酵母后密封发酵，发酵温度28℃。
每天监测发酵液外观糖度（取样需在超净工作台内完成），当外观糖度达最低点时将酒转入冷库中进行低温后发酵，1周后酒液呈半透明状、酵母下沉形成致密沉淀层时进行第一次换缸；酒液清亮时进行第二次换缸，得成品。
注意：所有在发酵过程中与物料直接接触的工具和器具需经沸水烫煮10-15 min，或用分析纯无水乙醇配制的75%酒精润洗或擦拭消毒。
糯米酒的质量检测按照QJDY 0001 S-2009 发酵型米酒（醪糟酒）对制得米酒的质量指标进行检测，检测方法参照“GB-T_5009.49-2008_发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法”执行。
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甜酒酿的制作
一、实验目的
1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2.掌握甜酒酿的制作技术。
二、实验要求
三、实验原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
四、实验所用仪器及材料
不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
糯米、酒药。
五、实验步骤和方法
1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡10-20h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于锅内蒸熟，使饭“熟而不糊”。
2淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上培养皿盖。
4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、实验注意事项
1蒸好的饭应凉至35度以下，以防烫死酒曲中是微生物。
2装熟糯米的用具应做好消毒，以防杂菌污染。