贵州大学-高级食品化学答案

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食品化学测试题含参考答案

食品化学测试题含参考答案

食品化学测试题含参考答案一、单选题(共85题,每题1分,共85分)1.下列淀粉粒最大的是()。

A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案:A答案解析:0.001-0.15毫米之间,马铃薯淀粉粒最大,谷物淀粉粒最小。

2.在未成熟水果中哪类果胶含量大()。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案:A答案解析:原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸,只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地,不溶于水。

果胶(Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸,存在于植物汁液中,成熟果蔬细胞液中较多。

3.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案:D4.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为( )?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案:B答案解析:凝胶:是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构,可截留水或其他小分子。

缔合(association)一般指亚基单位或分子水平发生的变化;聚合(polymerization)或聚集(aggregation)一般是指较大复合物的形成;沉淀(precipitation)指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应;絮凝(flocculation)指没有变性时的无序聚集反应;凝结(coagulation)指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应,凝结反应可生成粗糙的凝块。

5.唯一含有金属元素的维生素是( )?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正确答案:D6.下列说法中错误的是?A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原B、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮C、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧化氮肌色原为鲜红色正确答案:B7.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、绝对阈值B、香气值C、差别阈值D、阈值正确答案:B8.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是( )?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案:D答案解析:蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。

食品化学考试及答案

食品化学考试及答案

食品化学考试及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的分类主要包括()。

A. 简单蛋白质和复合蛋白质B. 完全蛋白质和不完全蛋白质C. 植物蛋白质和动物蛋白质D. 以上都是答案:D2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素?()A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:A3. 食品中常见的天然色素主要包括()。

A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是答案:D4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 提高食品口感B. 增加食品营养C. 延长食品保质期D. 提高食品外观答案:C5. 食品中的水分活度是指()。

A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中自由水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案:D6. 食品中的酶促褐变反应主要涉及的酶是()。

A. 氧化酶B. 还原酶C. 水解酶D. 转移酶答案:A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于()。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 以上都是答案:D8. 食品中的多酚类物质主要包括()。

A. 黄酮类B. 单宁类C. 酚酸类D. 以上都是答案:D9. 食品中的有机酸主要包括()。

A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案:D10. 食品中的矿物质主要包括()。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 食品中的碳水化合物主要包括()。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D12. 食品中的蛋白质变性主要包括()。

A. 热变性B. 酸变性C. 碱变性D. 以上都是答案:D13. 食品中的脂肪氧化主要包括()。

A. 自动氧化B. 光氧化C. 酶促氧化D. 以上都是答案:D14. 食品中的维生素主要包括()。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D15. 食品中的矿物质主要包括()。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案:D16. 食品中的酶活性主要包括()。

知到食品化学试题及答案

知到食品化学试题及答案

知到食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 食品化学主要研究的是:A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品中化学成分及其变化D. 食品的保存方法答案:C2. 下列哪个不是食品中的主要成分?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 维生素D. 重金属答案:D3. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的离子浓度D. 食品中水的酸碱度答案:B4. 食品中的酶通常起到什么作用?A. 抑制食品变质B. 促进食品变质C. 催化食品中的反应D. 改变食品的风味答案:C5. 食品中的色素主要来源于:A. 人工合成B. 天然提取C. 微生物发酵D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品化学中,以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 淀粉B. 果糖C. 纤维素D. 蛋白质答案:ABC2. 食品化学中,以下哪些是食品中常见的蛋白质?A. 乳清蛋白B. 谷蛋白C. 胶原蛋白D. 果胶答案:ABC3. 以下哪些因素会影响食品的稳定性?A. pH值B. 温度C. 光照D. 微生物答案:ABCD4. 食品中常见的维生素包括:A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:ABCD5. 食品中常见的食品添加剂包括:A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 重金属答案:ABC三、填空题(每题2分,共10分)1. 食品中的碳水化合物主要包括______、______和______。

答案:单糖、双糖、多糖2. 食品中的蛋白质根据其结构和功能可以分为______、______和______。

答案:结构蛋白、酶蛋白、储存蛋白3. 食品中的维生素A是一种______,对视觉有重要作用。

答案:脂溶性维生素4. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。

答案:稳定性、保质期5. 食品中常见的食品添加剂之一是______,它能够延长食品的保质期。

(完整word版)食品化学试题加答案(word文档良心出品)

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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。

5. 一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。

高级食品化学考试真题

高级食品化学考试真题

高级食品化学考试题一、化学反应式:错误!未找到引用源。

1.淀粉改性方法:乙酸酯淀粉p702.脂肪酸与甘油反应:甘油1,2位酰基化,用一种脂肪酸与其反应生产三酰基甘油p853.α-淀粉酶内切淀粉反应二、翻译:错误!未找到引用源。

蛋白质构象适应性conformational adaptability淀粉酶amylase蛋白酶protease果糖fructose三、简答:错误!未找到引用源。

1.类胡萝卜素种类,影响类萝卜素稳定性的因素按结构分:烃类胡萝卜素、氧合叶黄色影响类胡萝卜素稳定性的因素有:光照、温度、氧化剂、酸、碱、金属离子、还原剂光照:阳光直射2 h,类胡萝卜素几乎全部损失,紫外光照射5h类胡萝卜素损失也很严重,暗处和室内放置对类胡萝卜素的稳定性影响不大。

温度:类胡萝卜素在低于50℃的热处理下比较稳定,但在高温下类胡萝卜素损失明显。

氧化剂:类胡萝卜素对氧化剂很不稳定,例如H2O2浓度越高,类胡萝卜素的降解速度越迅速。

植物或动物组织内的类胡萝卜素一旦组织破损后直接与氧接触使其发生氧化。

脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。

金属离子:Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+对类胡萝卜素有很大的破坏作用。

K+、Mg2+、Zn2+对类胡萝卜素的影响不大。

因此,在类胡萝卜素提取过程中,应尽量避免使用铁器、铝器或铜器,储存时可以使用镀锌铁桶包。

酸、碱:HCL对类胡萝卜素有破坏作用,并且HCL浓度越高类胡萝卜素损失越严重。

碱对其稳定性影响相对较小。

2.什么是玻璃化转变,玻璃化转变温度测定方法,具体介绍其中一种方法Glass transition temperature玻璃化转变:非晶聚合物的玻璃态与高弹态之间的转变。

测定方法:膨胀计法、核磁共振法、DTA法、差示扫描量热分析法、热机械法测定方法:DSC,以玻璃化温度为界,高分子聚合物的物理性质随高分子链段运动自由度的变化而呈现显著的变化,其中,热容的变化使热分析方法成为测定高分子材料玻璃化温度的一种有效手段。

食品化学复习含答案(全)

食品化学复习含答案(全)

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25~0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为()型乳状液。

A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶()。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为()。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色,与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。

A.肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为W/O型的食品是()。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)为()。

A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶()。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力;所测得的数值的单位为()。

高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 花青素B. 胡萝卜素C. 亚硝酸钠D. 叶绿素答案:C2. 蛋白质的二级结构主要是指:A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质分子中的氢键C. 蛋白质分子中的α-螺旋和β-折叠D. 蛋白质分子的空间构象答案:C3. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 淀粉B. 蛋白质C. 纤维素D. 单糖答案:B4. 下列哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素K答案:C5. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂?A. 柠檬酸B. 亚硫酸盐C. 氯化钠D. 维生素E答案:D6. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂?A. 糖B. 盐C. 蛋白质D. 明胶答案:D7. 哪种物质不是食品中的天然防腐剂?A. 苯甲酸B. 乳酸C. 醋酸D. 丙酸答案:A8. 哪种物质是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 阿斯巴甜答案:D9. 哪种物质是食品中常见的酸度调节剂?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠答案:A10. 哪种物质是食品中常见的稳定剂和凝固剂?A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 黄原胶答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 食品中的哪些成分可以作为抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐答案:A, B12. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂?A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 亚硝酸钠D. 糖精钠答案:A, B, C13. 食品中的哪些成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 卵磷脂C. 甘油D. 明胶答案:A, B14. 食品中的哪些成分可以作为增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 糖精钠答案:A, B, C15. 食品中的哪些成分可以作为甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精钠答案:A, B, C, D三、填空题(每空1分,共20分)16. 食品中的水溶性维生素主要包括维生素B群和______。

知到食品化学试题及答案

知到食品化学试题及答案

知到食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学主要研究的是()。

A. 食品的物理性质B. 食品的化学性质和变化C. 食品的微生物学特性D. 食品的加工技术答案:B2. 食品中的水分活度是指()。

A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的离子含量D. 食品中水的pH值答案:B3. 食品中的碳水化合物主要包括()。

A. 单糖、双糖和多糖B. 蛋白质和脂肪C. 维生素和矿物质D. 氨基酸和核酸答案:A4. 食品中的蛋白质变性是指()。

A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子的分解D. 蛋白质分子的合成答案:A5. 食品中的酶促褐变是由于()。

A. 酶的活性丧失B. 酶的活性增强C. 酶的活性不变D. 酶的活性抑制答案:B6. 食品中的脂质主要包括()。

A. 脂肪、磷脂和固醇B. 蛋白质和碳水化合物C. 维生素和矿物质D. 氨基酸和核酸答案:A7. 食品中的维生素C属于()。

A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 必需氨基酸D. 必需脂肪酸答案:B8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于()。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案:A9. 食品中的矿物质主要包括()。

A. 钙、磷、铁、锌等B. 蛋白质和脂肪C. 维生素和碳水化合物D. 氨基酸和核酸答案:A10. 食品中的风味物质主要来源于()。

A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 食品中的非酶促褐变主要包括()。

A. 焦糖化反应B. 酶促褐变C. 脂质氧化D. 蛋白质氧化答案:AC12. 食品中的蛋白质功能性质主要包括()。

A. 溶解性B. 乳化性C. 泡沫性D. 凝胶性答案:ABCD13. 食品中的碳水化合物功能性质主要包括()。

A. 甜味B. 黏度C. 凝胶性D. 乳化性答案:ABC14. 食品中的脂质功能性质主要包括()。

高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学中,下列哪种物质不是蛋白质的组成成分?A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 肽键D. 糖答案:B2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D答案:A3. 食品中的哪种物质主要负责食品的色泽?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 脂溶性色素答案:D4. 食品中的哪种物质可以提供甜味?A. 蔗糖C. 酸D. 苦味素答案:A5. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 甘油答案:B6. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 盐B. 糖C. 淀粉D. 酸答案:C7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 盐B. 糖C. 蛋白质D. 明胶答案:D8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?B. 糖C. 酸D. 所有选项答案:D9. 食品中的哪种物质可以作为调味剂使用?A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种物质可以作为营养强化剂使用?A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有选项答案:D二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中的碳水化合物的作用及其分类。

答案:碳水化合物是食品中的主要能量来源,包括单糖、双糖、多糖等。

单糖如葡萄糖、果糖,双糖如蔗糖、乳糖,多糖如淀粉、纤维素等。

它们在人体中经过消化转化为能量,同时多糖也有助于肠道健康。

2. 请简述食品中的脂肪的作用及其分类。

答案:脂肪是食品中重要的能量来源和细胞结构成分,包括饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

它们提供必需脂肪酸,有助于维持细胞膜的完整性,同时也是脂溶性维生素的载体。

3. 请简述食品中的蛋白质的作用及其分类。

答案:蛋白质是生命活动的基础物质,包括动物蛋白和植物蛋白。

它们由氨基酸组成,是细胞结构和功能的重要组成部分,参与体内多种生化反应,同时也是能量的来源之一。

(完整版)食品化学试题及答案

(完整版)食品化学试题及答案

(完整版)食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………()A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………()A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………()A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体,D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………()A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………()A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………()A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题(附答案)一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案:A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案:C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案:B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案:B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案:B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案:C7、多酚氧化酶是一种结合酶,它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案:D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案:D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A10、既是水溶性,又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案:A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案:D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案:A15、油脂长时间加热使用,其营养价值下降,不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案:A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案:D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案:C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案:A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案:D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案:B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案:B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案:B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案:C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案:B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪,从而嫩化肉B、增加持水量,从而嫩化肉C、增加持水量,提高肉重D、分解蛋白质,从而嫩化肉正确答案:B26、既是同聚二糖,又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案:B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案:D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案:C29、油脂的化学特征值中,什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案:B30、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案:B二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案:ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案:AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案:BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案:ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化,大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案:ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案:ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水,也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案:BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时,有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时,氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加,油脂氧化速度提高正确答案:ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案:ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案:AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热,不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案:ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案:ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案:BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案:ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案:ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案:ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案:ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂,不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案:ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案:ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案:ABC三、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏,但一级结构并未破坏。

高职食品化学试题及答案

高职食品化学试题及答案

高职食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学研究的主要对象是()。

A. 食品中的微生物B. 食品中的营养成分C. 食品中的化学成分D. 食品的加工技术2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素?()。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素3. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的加工效率4. 食品中的水分活度是指()。

A. 食品中水的含量B. 食品中水的总量C. 食品中可自由移动的水分子的比例D. 食品中水的重量5. 食品中的矿物质主要通过()途径被人体吸收。

A. 直接吸收B. 通过化学反应C. 通过酶的作用D. 通过消化系统二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的蛋白质在高温下会发生______反应,导致其结构改变。

2. 食品中的______是维持食品稳定性的重要因素。

3. 食品中的______可以作为抗氧化剂,防止食品氧化变质。

4. 食品中的______是人体必需的微量元素之一,对人体健康至关重要。

5. 食品中的______可以作为乳化剂,改善食品的质地和口感。

三、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品中的碳水化合物的主要功能。

2. 描述食品中添加食品添加剂的基本原则。

3. 解释食品中的水分活度对食品保质期的影响。

四、论述题(每题30分,共30分)1. 论述食品化学在食品加工和保存中的重要性,并举例说明。

答案:一、单项选择题1. C2. C3. C4. C5. D二、填空题1. 变性2. 乳化剂3. 维生素E4. 铁5. 卵磷脂三、简答题1. 碳水化合物是人体的主要能量来源,同时也是构成细胞和组织的重要成分,还参与调节血糖水平。

2. 添加食品添加剂应遵循安全性、必要性和合理性原则,确保食品的质量和安全,同时避免过量使用。

3. 水分活度影响微生物的生长和食品中化学反应的速率,水分活度低的食品更不易变质,保质期更长。

(完整word版)高级食品化学考试题

(完整word版)高级食品化学考试题
W来判断食品的稳定性效果较好。
第二章碳水化合物
1、论述碳水化合物和食品质量的关系
碳水化合物是食品中的主要成分之一,碳水化合物与饰品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切的关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一
(2)具有游离醛基和酮基的还原糖在热的作用下可以与食品中的其他成分,如氨基酸化合物反应而生成一定色泽。在水分较少的情况下加热,糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
第一章水分
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答:1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应,酶促反应受到抑制。
2)很多化学反应属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
α
W与脂质氧化反应:
食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α
W=0.35左右)时,可抑制氧化作用,其原因可能在于:
⑴覆盖了可氧化的部位,阻止它与氧的接触;
⑵与金属离子的水合作用,消除了由金属离子引发的氧化作用;⑶与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用;⑷促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
(3)对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外。
(4)对阳离子的结合和交换作用

(完整版)食品化学习题集及答案

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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。

8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw;温度在冰点以下,影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。

11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。

13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。

15、结合水主要性质为:①②③④。

三、选择题1、属于结合水特点的是()。

A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有()。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有()。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有()。

A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。

高级食品化学题库及答案

高级食品化学题库及答案

高级食品化学题库及答案# 高级食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的哪种物质主要负责食物的风味?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案:D2. 食品中的哪种酶可以催化淀粉分解为糖?A. 脂肪酶B. 淀粉酶C. 蛋白酶D. 纤维素酶答案:B3. 食品中的哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案:C二、填空题4. 食品中的______是维持生命活动的基本物质。

答案:蛋白质5. 食品中的______是人体能量的主要来源之一。

答案:碳水化合物6. 食品中的______可以促进维生素的吸收。

答案:脂肪三、简答题7. 简述食品中酶的作用。

答案:酶是生物催化剂,能够加速食品中化学反应的速率,参与食品的消化、代谢和风味形成等过程。

8. 描述食品中维生素的主要功能。

答案:维生素在食品中主要参与人体的代谢过程,维持正常的生理功能,如维生素A有助于视力保护,维生素C有助于增强免疫力等。

四、计算题9. 如果某种食品中蛋白质的含量为20%,碳水化合物的含量为40%,脂肪的含量为30%,计算该食品的总能量含量。

(假设每克蛋白质提供4千卡能量,每克碳水化合物提供4千卡能量,每克脂肪提供9千卡能量)答案:假设食品总质量为100克,蛋白质提供的能量为20克 * 4千卡/克 = 80千卡,碳水化合物提供的能量为40克 * 4千卡/克 = 160千卡,脂肪提供的能量为30克 * 9千卡/克 = 270千卡。

总能量为80千卡 + 160千卡 + 270千卡 = 510千卡。

五、论述题10. 论述食品添加剂在现代食品工业中的作用及其可能带来的问题。

答案:食品添加剂在现代食品工业中主要用于改善食品的色、香、味和质,延长食品的保质期,提高食品的安全性和营养价值。

然而,过量使用或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害,如过敏反应、慢性中毒等,因此需要严格遵守食品安全法规和标准。

贵州大学有机化学课后题答案及详解第五版

贵州大学有机化学课后题答案及详解第五版

贵州大学有机化学课后题答案及详解第五版1、厚朴酚的结构类型为()[单选题] *A简单木脂素B单环氧木脂素C木脂内酯D新木脂素(正确答案)2、牛蒡子属于()[单选题] *A香豆素类B木脂内酯(正确答案)C苯丙酸类D黄酮类3、提取遇热不稳定的成分宜用()[单选题] *A回流法B煎煮法C渗漉法(正确答案)D蒸馏法4、阿托品的结构类型是()[单选题] *A喹啉类B异喹啉类C莨菪烷类(正确答案)D苄基异喹啉类5、与水不分层的溶剂是()[单选题] *A正丁醇B石油醚C三氯甲烷D丙酮(正确答案)6、极性最大的溶剂是()[单选题] *A酸乙酯(正确答案)B苯C乙醚D氯仿7、关于黄酮类化合物,以下说法正确的是()[单选题] * A多为液态或呈挥发性B多为无色C因分子内多具有酚羟基,多呈酸性(正确答案)D易溶于水8、下列化合物中具有强烈天蓝色荧光的是()[单选题] *A七叶内脂(正确答案)B大黄素C麻黄碱D大豆皂苷9、以橙皮苷为指标成分进行定性鉴别的中药是()[单选题] * A葛根B黄芩C槐花D陈皮(正确答案)10、沉淀法的分类不包括以下哪一种方法()[单选题] *A水提醇沉法B碱提酸沉法C铅盐沉淀法D结晶法(正确答案)11、倍半萜和二萜在化学结构上的明显区别是()[单选题] *A氮原子数不同B碳原子数不同(正确答案)C碳环数不同D硫原子数不同12、下列方法中哪一个不是按照色谱法的操作形式不同而进行分类的()[单选题] * A离子交换色谱(正确答案)B薄层吸附色谱C纸色谱D吸附柱色谱13、浓缩速度快,又能保护不耐热成分的是()[单选题] *A水蒸汽蒸馏法B常压蒸馏法C减压蒸馏法(正确答案)D连续回流法14、以下哪种方法是利用成分可以直接由固态加热变为气态的原理()A [单选题] *A升华法(正确答案)B分馏法C沉淀法D透析法15、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是()[单选题] * A穿心莲内酯B青蒿素C莪术醇D桂皮醛(正确答案)16、挥发油的溶解性难溶于()[单选题] *A水(正确答案)B乙醇C石油醚D乙醚17、很少含有挥发油的植物科为()[单选题] *A菊科B唇形科C茜草科(正确答案)D姜科18、下列关于香豆素的说法,不正确的是()[单选题] *A游离香豆素多具有芳香气味B分子量小的香豆素有挥发性和升华性C香豆素苷多无香味D香豆素苷多无挥发性,但有升华性(正确答案)19、属于倍半萜的化合物是()[单选题] *A龙脑B莪术醇C薄荷醇D青蒿素(正确答案)20、当一种溶剂无法结晶时,常常使用混合溶剂,下列不是常用的混合溶剂是()[单选题] *A甲醇-水B乙酸-水C乙醚-丙酮D石油醚-水(正确答案)21、醇提醚沉法主要适用于以下的哪一类成分()[单选题] *A多糖B叶绿素C皂苷(正确答案)D黏液质22、纸色谱是分配色谱中的一种,它是以滤纸为(),以纸上所含的水分为固定相的分配色谱。

《食品化学》绪论

《食品化学》绪论

《食品化学》绪论食品科学方面需要了解和学习的内容。

《食品化学》课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标,教学内容强调系统性、先进性,注重理论联系实际,通过实验课程加深学生对理论知识的理解。

同时,将科研成果及研究思路引入教学中,注重学生能力的培养,采用启发式教学,因此,这是一门真正意义上的专业基础课程,为高年级本科生和研究生提供了宽广的食品化学理论基础,将使其终身受益。

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食品化学Food Chemistry贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室王文平20XX年2月食品科学方面需要了解和学习的内容。

总学时:36 学分:2.0 考试科目食品科学方面需要了解和学习的内容。

课程目的从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要参考书目:王璋,许时婴,汤坚. 《食品化学》. 北京:中国轻工业出版社,1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社,20XX年.9 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要内容引论水碳水化合物脂类蛋白质酶维生素与矿物质色素与着色剂食品风味食品添加剂食品科学方面需要了解和学习的内容。

高级食品安全试题及答案

高级食品安全试题及答案

高级食品安全试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 食品中的微生物污染主要来源于:A. 土壤B. 空气C. 水源D. 包装材料答案:B2. 下列哪项不是食品安全的基本要求?A. 无毒B. 无害C. 无污染D. 口感好答案:D3. 食品添加剂的使用应遵循的原则是:A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 越多越好答案:C4. 食品中重金属污染的主要来源是:A. 农药残留B. 工业废水C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案:B5. 食品中的农药残留主要来源于:A. 土壤B. 水源C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案:A6. 食品中添加的色素应符合以下哪项要求?A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 越多越好答案:C7. 食品中添加的防腐剂应符合以下哪项要求?A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 越多越好答案:C8. 食品的保质期是指:A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用期D. 食品过期日期答案:C9. 食品中添加的香精应符合以下哪项要求?A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 越多越好答案:C10. 食品中添加的甜味剂应符合以下哪项要求?A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 越多越好答案:C二、多选题(每题3分,共15分)1. 食品安全的监管措施包括:A. 食品生产许可B. 食品标签管理C. 食品召回制度D. 食品广告宣传答案:ABC2. 食品中常见的微生物污染包括:A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案:ABCD3. 食品添加剂的分类包括:A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 甜味剂答案:ABCD4. 食品中重金属污染的危害包括:A. 导致食物中毒B. 影响神经系统C. 影响免疫系统D. 影响消化系统答案:BCD5. 食品中农药残留的危害包括:A. 导致食物中毒B. 影响神经系统C. 影响免疫系统D. 影响消化系统答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品添加剂的使用可以提高食品的口感和外观。

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高级微生物答案一、水1 水分活度,玻璃态水的概念等,以及其应用意义与控制。

水分活度与食品的安全与保藏有什么联系?水分活度与食品的关系?答:水分活度:食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。

前提:溶液为理想溶液和存在热力学平衡Aw=p/p0=RVP(相对蒸汽压)MSI(吸湿等温线):在恒定温度下,食品中水分含量(单位干物质中水的质量)与它的水分活度之间的关系曲线。

Aw与温度:一定样品的Aw的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度升高而成正比例升高。

Aw与食品稳定性:(1).Aw会影响微生物:影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时Aw要求要高;微生物产生毒素时所需的最低Aw比生长繁殖时要高。

(2).Aw与酶促反应:影响酶促反应的底物的可移动性;影响酶的构象。

当Aw小于0.85时,引起食品腐败变质的大多数酶类(淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶)活性大幅度降低。

(3). Aw与非酶反应:例如:美拉德反应:Aw>0.7 底物被稀释脂质氧化作用:Aw较低时,不容易产生氧自由基;Aw>0.4 ,增加了食品中氧气溶解度,加速了氧化;Aw>0.8,反应物被稀释,氧化作用降低。

综上所述,降低食品的Aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。

但Aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变,要使食品具有最高的稳定性,最好将Aw保持在结合水范围内,这样既可以使化学变化难以发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

玻璃态(glass state):外观似固体,结构似液体,看作是具有较大粘度的“过冷液体”,是物质的一种非平衡、非结晶状态。

玻璃化温度(Tg):玻璃化转变是非晶态聚合物从玻璃态到橡胶态或者橡胶态到玻璃态的转变,其特征温度称为玻璃化转变温度。

玻璃化温度与食品:食品状态为玻璃态或者食品在低于玻璃化温度贮藏时,体系相对稳定。

分子运动减小,受扩散控制的松弛过程将极大地收到抑制,可以使食品在较长时间内保持稳定,减缓品质变化。

Tg已成为食品品质的一个重要指标。

例:在玻璃态下,冰淇淋具有很高的粘度,重结晶和品质恶化反应都很小,其稳定性也比较好。

影响食品Tg的因素:a.几种常见糖的玻璃化温度由高到低:乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖;b.小分子物质形成玻璃态非常困难,反而大分子物质很容易。

水分对Tg的影响:水的Tg极低,因此水分会导致无定型基质的玻璃化温度下降。

水的相对分子质量小,活动比较容易,方便提供分子链活动所需空间,使体系的Tg减小;水是极性分子,当非水组分在水中溶解后,水可同这些成分的极性基团相互作用,减少其本身分子内外氢键的作用,使其刚性降低而柔性增强,使体系的Tg减小。

可以做参考:【水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。

水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

那么水分活度和食品的关系什么呢、首先,(1)水分活度与微生物的生长繁殖的关系:不同的微生物在食品中生长繁殖时,对水分活度的要求不同。

一般来说,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。

水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。

大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长,大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。

尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长,但一般把水分活度0.70~0.75作为微生物生长的下限。

(2)水分活度与生化反应的关系:在中等至高水分活度(AW=0.7~0.9)时,美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。

但在有的情况下,中等至高含水量食品,随着水分活度增大,反应速率反而降低。

(3)水活度与食品质构的关系:水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。

要保持干燥食品的理想性质,水分活度不能超过0.3~0.5。

降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解,但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变。

要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,最好将aw保持在结合水范围内。

这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

在食品的化学反应,其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(0.7~0.9aw),这是人们不期望的。

而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3,当进一步降低aw时,除了氧化反应外,其他反应速度全都保持在最小值。

这时的水分含量是单层水分含量。

因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量,这具有很大的实用意义。

其次,水分活度与食品安全有着千丝万缕的联系:a:水分活度值对食品其他物理特性的影响也被食品生产企业所重视,例子:如罐头生产企业为了保存蔬菜瓜果所特有的口感、色泽及味道,将其水活性值控制在一定范围内,既延长了保质期,又保留了食品应有的新鲜度和风味。

b:水分活度还是延长食品储藏期的主要考虑因素之一,尤其是对于面包制品、糖果、奶酪、咖啡、乳制品、果品烘干、面粉、谷物、肉食、干果、食用油、大米、香肠、速溶食品、调味品、香料和茶叶等食品的储藏有显著影响。

例如山东某脱水蔬菜生产企业在与德国进口商洽谈一笔产品出口业务时因只能提供产品的水份含量值而致使该笔业务流产,外商的理由是水份含量不能成为判定其产品保质期的有效参数。

c:aw是影响食品保质期及色香味等物理特性的重要因素,是控制食品内微生物生长最直观、最重要的依据。

水分活度反映的是食品所含水分中能与外界发生交换的那部分水的含量,这类水的存在会直接影响食品的储藏期和其他物理指标,如颜色、气味、口感等。

】二、糖类1、膳食纤维膳食纤维是一种多糖,它既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量。

因此,曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

分类膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,以溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。

常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之外,还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

2 膳食纤维在食品方面的应用A 膳食纤维在保健食品中的应用,糖尿病人保健食品,肥胖患者保健食品B 膳食纤维在乳制品中的应用,在乳制品中加入膳食纤维同时满足人们对蛋白质,维生素A,脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求.C 膳食纤维在饮料中的应用既能解渴,补充水分,又可提供人体所需膳食纤维.D 在肉制品中的应用可保持肉制品中的水分,同时降低制品的热量,制成低热能香肠,低热能火腿,肉汁等肉制品,在加工肉类食品中的添加量一般为1%~5%.E 在其他食品中的应用膳食纤维还可用于其他食品加工,关键是针对不同食品,根据膳食纤维的理化特性进行选择,不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维应用时的比例一般为1:10,这样可以充分发挥两种纤维的生理功能。

三、脂类1、从安全角度分析反式脂肪酸对人体的影响2、对人体的影响(5)怀孕期或哺育期的妇女,过多的摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。

(6)反式脂肪酸会影响男性生育能力(7)影响生长发育期的青少年对必须脂肪酸的吸收。

3、油脂酸败的类型和作用机理,酸败的原因和预防措施。

油脂酸败的类型及其机理:(1).氧化型酸败(油脂自动氧化):天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。

多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。

(2)水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

同时,水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。

常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。

其反应式如下:(3)酮型酸败(β- 氧化酸败)油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。

由于氧化作用引起的降解,多发生在β位碳原子上,因此称为β- 氧化酸败。

一般水和蛋白质含量较高的含油食品或油脂易受微生物污染,引起水解型酸败和β- 氧化酸败预防措施:(原因和预防措施)(1).不饱和脂肪酸的氧化率要大得多。

可以通过油脂的氢化和冬化以及调整来提高油脂的饱和度,从而达到预防油脂酸败的目的。

(2).温度每升高10 ℃,酸败反应速度增大2~4 倍,除此之外温度还影响反应机制。

因此油脂最好在低温下加工与贮藏。

(3). 水分活度特高或特低时,酸败都会发展得很快,而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛,使油脂酸败加剧,可以通过精炼脱水降低水分从而达到预防油脂酸败的目的。

(4).氧含量越大,酮型酸败和氧化酸败越快,但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却会因氧的存在而使其生理活动受到抑制。

可以通过隔绝氧气(充氮或真空包装) 或加入抗氧化剂来减少氧含量。

(5)光照与射线不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后,引发连锁反应,并加速过氧化物的分解。

射线能显著地提高自由基的生成速度,增加脂肪酸氧化的敏感性,加重酸败变质。

可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响。

(6).金属离子能催化油脂的氧化,表现出对酸败的强烈促进作用,减少油脂与铜、铁器具的接触,避免金属离子污染。

(7).色素物质如血红素、叶绿素,由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。

可以通过加热炼制破坏色素。

(8).添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。

总结:预防措施从饱和脂肪酸,T,水分活度,氧气,光照,金属,色素,抗氧化剂方面回答。

四、蛋白质1 评价蛋白质的功能特性(营养价值方面考虑)(1)蛋白质的水合性质(溶解性、黏度)蛋白质的水合是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。

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