第六章 食品成型、挤压机械与设备

分流型螺杆—在螺杆上设置使物料形成绕流、分流及 汇流的销钉、挡块或通孔，使含有固体颗粒 的熔融料流分成许多小股流，然后又汇流混 合在一起。
波状螺杆—螺杆外径不变，而是螺槽底圆的圆心按一 定规律偏离螺杆轴线，使得螺槽深度呈周期 性变化。
▲单螺杆挤压机主要工作构件： B.机筒—机筒和螺杆共同组成了挤压机 的挤压系统，完成对物料的固体输送、熔 融和定压定量输送。机筒在挤压熟化机中 是仅次于螺杆的重要零部件。 C.模具—物料从挤压室排出的通道，可 对物料进一步剪切混合、有利于组织化、 可控制产品形状。 D.加热与冷却装置
辊压成型机
（2）辊印成型机 ◆辊印成型基本原理
Байду номын сангаас•
（3）辊切成型机 ◆面条辊刀
◆辊切式饼干成型机
6.2 食品挤压加工设备
（1）挤压加工基本原理 食品挤压加工技术属于高温高压食品加工技术， 是利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、 加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏 和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理， 完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物 料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口(模 具)，便制得一定形状和组织状态的产品。 这种技术可以生产膨化、组织化或不膨化的产 品。
（7）双螺杆挤压机 ▲双螺杆挤压机的分类 根据两螺杆间的配合关系来分： 非啮合型—两螺杆轴距≥两螺杆外半径和； 部分啮合型—两螺杆轴距＜两螺杆外半径和； 全啮合型—两螺杆轴距＜两螺杆外半径和。
根据两螺杆转动方向来分： 同向旋转型； 异向旋转型：向内异向旋转 向外异向旋转。
（6）单螺杆挤压机 ▲单螺杆挤压机的构成： 喂料装置—定量、均匀、连续地进料； 预调制装置—混合、调湿、调温； 传动装置—驱动挤压螺杆； 挤压装置—包括螺杆和机筒，挤压的直接和关键 部件； 加热与冷却装置—调节挤压室内物料温度； 成型装置—控制产品的形状； 切割装置—控制产品尺寸； 控制装置—控制电机转速、操作温度和压力。
▲挤压成型
油炸
旋风卷半成品
贝壳半成品
▲挤压成型
油炸
圆管半成品
方管半成品
▲挤压造粒
▲挤压熟化—α化、复水 ▲挤压反应 ▲挤压干燥 ▲挤压分离
（5）挤压机类型 ▲按螺杆数量分类—单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 ▲按挤压机功能分类—挤出成型机 挤压熟化机 挤压膨化机 ▲按挤压过程剪切力分类—高剪切力挤压机 低剪切力挤压机 ▲按挤压机的受热方式分类—自热式挤压机 外热式挤压机
▲单螺杆挤压原理： 在挤压室内，物料依靠与机筒、螺杆以及自身间 的摩擦力向前输送，在高温、高压以及剪切力的作用 下，物料依次经过输送、压缩熔融、计量均化阶段， 最后通过膜孔挤出，并在切割刀的作用下，形成一定 形状产品。
▲单螺杆挤压机主要工作构件： A.螺杆 普通螺杆：等距变深螺杆—所有螺槽的螺 距不变，而螺槽深度则逐渐变浅；有利于加强 剪切混合，物料易从外部吸热。 等深变距螺杆—生产能力高， 剪切混合作用较差，会出现熔料的倒流现象。 变深变距螺杆—螺槽深度逐渐 变浅，螺距逐渐变小，可得到较大的压缩比。 带反向螺纹的螺杆—提高挤压 及剪切强度，提高混合效果。
特种螺杆：为弥补单根普通螺杆性能的不足，提高输 送的稳定性，提高混合效果，稳定挤压过程。 分离型螺杆—在压缩熔融段设置一副螺纹形 成屏蔽，以强化了压缩熔融段的剪切作用， 提高了熔融的均匀性，易形成可塑性面团， 改善挤出物料质地的均匀性，有利于提高生 产能力、产品质量和降低能耗。
屏障型螺杆—是由分离型螺杆演化而来，在螺杆的某 一段设置一屏障段。其结构为在螺杆同径的 圆柱面上，沿圆周交替开设若干轴向进出料 沟槽。
（2）挤压加工的特点 ▲连续化生产 ▲生产工艺简单 ▲物耗少、能耗低 ▲应用范围广 ▲投资少 ▲生产费用低 （3）挤压食品的特点 ▲不易产生“回生”现象； ▲营养成分损失少、食物易消化吸收； ▲产品口感细腻； ▲风味好、食用方便； ▲产品卫生水平高，保存性能好；
（4）挤压加工在食品中的应用 ▲挤压膨化—多孔、酥脆、成型
第六章食品成型、挤压机械与 设备
学习内容 ★辊制成型机械 ○冲制成型机械 ○挤出成型机械 ○揉制成型机械 ○浇注成型机械 ★ ★挤压机械
6.1 辊制成型机械
主要包括以转辊为成型构件的成型机械，如辊压成型机、 辊印成型机、辊切成型机等。 （1）辊压成型机 ◆辊压成型基本原理 利用表面光滑或加工有一定形状的旋转轧辊对原料进行压 延，制得一定形状产品。如饼干生产中的压片、糖果生产中的 拉条、面条和方便面生产中的压片和成型等。 ◆辊压成型主要操作参数 轧辊直径与压力：开始压片时轧辊的直径和压力应选大些， 随后可逐渐减小； 压延比：辊压后面片的压下量Δh与辊压前物料厚度h0之比。 在多道压片情况下，压延比应逐渐减小，轧辊的线速度与之相 适应，即压延比大时，轧辊的线速度较低；反之，线速度应较 高。 压片道数：压片道数少时，压延比必然要大；压片道数多， 压延比可以选得小些。但道数过多。滚压过度会使面片组织过 密，表面发硬，不但降低压片质量，而且增加了动力消耗。