茶叶感官评审
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室是专门用于评价茶叶品质的场所。
为了保证准确而公正的评价，茶叶感官审评室需要满足一些基本条件。
以下是几个重要的条件：
1. 良好的环境：茶叶感官审评室应该设立在安静、通风良好的地方。
房间内应
该保持适宜的温度和湿度，以防止对茶叶品质的影响。
2. 专业设备：茶叶感官审评室需要配备一些专业设备，例如特制的茶杯、香水瓶、温度计等。
这些设备能够提供实验员进行茶叶感官评价所需的工具。
3. 准确的标准：茶叶感官审评室需要遵循一套准确的评价标准。
这个标准应该
包括茶叶的外观、香气、口感等方面的要求，以确保评价结果具有可比性和可靠性。
4. 专业的评价师：茶叶感官审评室的评价师应该具备丰富的茶叶知识和专业的
品鉴技巧。
他们需要经过专门的培训，以确保评价结果准确无误。
5. 严格的操作规程：茶叶感官审评室需要制定严格的操作规程，确保每一次评
价都能按照相同的程序进行。
这样可以排除个体评价师对评价结果的影响，保证评价的客观性。
茶叶感官审评室作为评价茶叶品质的重要环节，其基本条件对于准确评价茶叶
的品质至关重要。
只有在一个良好的环境下，并根据严格的标准和规程进行评价，才能得出准确无误的评价结果，为消费者提供更好的茶叶选择和参考。
茶叶审评技术：茶叶感官审评与感觉
四、触觉
触觉的敏感性
触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀， 所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤 比躯干部敏感，手指尖的敏感性强。此外， 不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力 也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分 辨两个相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分 辨2.2mm。
四、触觉
触觉的敏感性
皮肤分布着冷点与温点，且冷点多于温点， 两者之比为4：1~10：1。所以，皮肤对冷敏感 而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大 敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢 皮肤大。
四、触觉
触觉的生理特点
皮肤是人体面积最大的结构物质， 具有辨别物体的机械特性和温度的感 觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形 时的感觉为触觉。若刺激强度增加， 使皮肤变形，此时的感觉为压觉。二 者是相互联系的，故又称为触压觉。
四、触觉
触觉的生理特点
触压觉的感受器接受了机械刺激后，产生神 经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央 返回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点，若 以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温 度觉。
二、嗅觉
嗅觉的生理特点
产生疲劳，而且当嗅球 等中枢系统中由于气味的刺激陷入负反 馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失， 这便是对气味产生了适应性。所以，对 产品气味的检查或对比，数量和时间都 应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。
二、嗅觉
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和 嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都 敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工 作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人 的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒 时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香 扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起 嗅觉功能的降低。
茶叶感官审评与感觉
高级评茶员考试感官审评表
表1.茶叶评分标准表
项目
标准
最高得分
外观
色泽均匀带油光。条索愈紧结愈好;芽尖多者表示茶身心细嫩者多，参杂物少。
100
香气
各种茶的香气愈明显愈好，香气留香愈久者愈佳，若有焦味、霉味入口，茶味圆滑干润，醇厚者为佳，反之苦；涩味重、味淡者为下品。茶汤入口,有青草味、陈茶味或其他杂味者为下品。
100
叶底
展开速度稍慢者为佳,因为老茶叶的条索的揉捻度较松，自然展开速度较快。新制茶叶的叶底颜色鲜明澄清;陈旧茶叶的叶底则呈黄褐色或暗褐色。幼嫩鲜叶的叶底形状完整,老旧叶的叶底则多断碎。春茶一般比夏茶厚，表示茶质丰富。
100
表2.茶叶感官审评表
外型
内质
形状
色泽
整碎
净度
香气
汤色
滋味
叶底
A
评分
评分
B
评分
评分
C
评分
评分
D
评分
评分
茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法主要包括外观评审、香气评审、汤色评审、滋味评审和叶底评审等几个方面。
1. 外观评审：包括茶叶的外形、色泽、大小、整齐度等方面的评价。
2. 香气评审：评价茶叶的香气是否纯正、浓郁、持久等。
3. 汤色评审：评价茶叶冲泡后的汤色，包括清澈度、色泽等方面。
4. 滋味评审：评价茶叶品尝后的口感、滋味、醇厚度等。
5. 叶底评审：评价茶叶冲泡后的茶叶叶底，包括叶底的完整度、颜色、厚薄等方面。
这些感官评审方法需要通过专业的茶叶评审师进行，通过他们的专业评审，可以得出茶叶的品质和特点。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
茶叶感官品质记录与结果判定
说明
差异大，明显好于标准样 差异较大，好于标准样 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 标准样或成交样的水平 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 差异较大，差于标准样 差异大，明显差于标准样
（2）结果评定
任何单一审评因子中得负3分者均判该样品不合格。 总得分小于等于负3分该样品为不合格。
3、品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制
茶叶感官品质记录与结果判定
审评结果判定
级别判定
合格判定
品质判定
1.样品级别判定
特级
一级
标准样品
二级
三级
未知茶样
四级
五级
未知样级别=（外形+内质）/2
2、对样审评 （1）对照标准样或成交样，按下列规定给分：
比标准样 或成交样
高 较高 稍高 相当 稍低 较低 低
评分
+3 +2 +1 0 -1 -2 -3
给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子） 打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
计算公式：Y=A*a+B*b+…E*e 式子中 Y表示茶叶审评总得分 A、B…E表示各品质因子的审评得分 a、b…e表示品质因子的评分系数
各类茶审评因碎茶 乌龙茶 黑茶（散茶） 紧压茶 白茶 黄茶 花茶
外形（a） 25 25 20 20 20 20 25 25 20
汤色（b） 10 10 10 5 15 10 10 10 5
香气（c） 25 25 30 30 25 30 25 25 35
滋味（d） 30 30 30 35 30 35 30 30 30
叶底（e） 10 10 10 10 10 5 10 10 10
茶叶品质感官审评
第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。
②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。
③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。
④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。
⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。
条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。
评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。
有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。
二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。
我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。
京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。
(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。
评茶常蝴的用具介下列各项。
1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。
亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。
4．称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。
茶叶感官审评
3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
研究报告茶叶感官检验
茶叶感官检验茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。
相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。
尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：一、评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。
室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。
评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。
评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶需专门的用具：1、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
5、天平秤：用来称量茶叶。
6、计时器7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、茶匙：取茶汤评滋味用。
9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。
10、烧水壶：用于烧开水。
二、评茶程序茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
一般先看面装和下身，再看中段茶。
外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。
各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。
审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
茶叶审评
一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。
2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。
3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。
•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。
•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。
人们能识别600种不同颜色。
•茶叶的色泽取决于反射光。
所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。
2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。
】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。
茶叶感官审评记录9
德江县煎茶佳鹏茶叶专业合作社茶叶感官审评记录产品名称：______________ 规格：_______________
生产日期： 年 月 日 审评日期： 年 月 日
一、审评项目
1、茶叶的外形审评：形状、色泽、嫩度、净度。
2、茶叶的内质审评：香气、汤色、滋味、叶底。
3、茶叶的感官审评总结：
（1）把盘：看外形、嗅干香、测水分。
（2）开汤：三克、5分钟。
（3）嗅香气：热嗅、温嗅、冷嗅，以温嗅为主。
（4）看汤色：深浅、明暗、清浊。
（5）评叶底：嫩度、匀度、色泽。
二、茶叶的冲泡方法及品饮程序
绿茶：选具→洁具→观茶→泡茶→赏茶→饮茶。
三、茶叶品质评分
无毫变形绿茶品质评语与各品质因子评分表
审评员：______________。
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室基本条件感官鉴别，是从感官器官接受刺激，经大脑神经系统处理，形成客观认识的一个过程。
所谓茶叶感官鉴别，是指通过对茶叶色泽、香气、滋味、汤色等感官特征的综合观察、闻嗅、品尝等手段，对茶叶品质进行评价的过程。
在进行茶叶感官鉴别时，需要有一个专门的审评室，以确保评价的客观性和准确性。
以下将从环境、工具、程序、人员等几个方面介绍茶叶感官鉴别室的基本条件。
###环境条件茶叶感官鉴别室的环境应该是一个相对安静、通风好、光线适宜的空间。
建议在室内进行，以避免外界环境对品鉴过程的影响。
此外，室温应该是适宜的，不能过热或过冷，以免影响茶叶香气和口感的表现。
另外，为了确保品鉴过程的纯净性，室内应保持清洁，避免异味干扰。
###工具准备进行茶叶感官鉴别需要一系列的工具，包括茶具、品茗杯、闻杯、外形评价器、汤色评定器、闻味评定器等。
其中，茶具应当是质量优良、干净整洁的，以免对茶叶的味道和口感产生影响。
品茗杯需要具备合适的容量和形状，以便于品饮时茶叶香气的充分释放。
闻杯应该是杯内斜面设计，以便于品饮时充分闻到茶叶的香气。
外形评价器、汤色评定器和闻味评定器应该是标准化的工具，用以辅助评价茶叶的外形、汤色和香气。
###程序安排茶叶感官鉴别室的程序安排需要遵循一定的标准和规范。
一般来说，品饮茶叶的顺序是先闻香、后品茗。
具体来说，首先要对茶叶的外形进行评价，包括整体外形和芽头、茎叶等方面的特征。
接着闻茶香，通过嗅觉感知茶叶的香气和香型，进一步了解茶叶的品质。
最后品茗，通过口感和茶汤的滋味等方面来评价茶叶的口感和品质。
在整个品鉴过程中，需要注意各环节之间的协调和衔接，以及细节的观察和体验。
###人员素质进行茶叶感官鉴别需要有一定的专业知识和技能，所以参与品鉴的人员应该具备一定的素质。
首先需要有一定的茶叶知识，了解不同种类茶叶的特点、生长环境、制作工艺等方面的知识。
其次需要有较为敏锐的感官和判断力，能够准确地捕捉和评价茶叶的色泽、香气、滋味等特征。
茶叶感官审评
人员
• 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证 书，或具备相应的专业技能。
• 身体健康，个人卫生条件好。 • 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。
审评
1.取样 方法
2.审评 内容
3.审评 方法
1. 取样方法
• 按照GB/T 8302规定执行。 • 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
• 评叶底：将杯中冲泡 过的茶叶倒入叶底盘 中，加入适量清水， 让叶底漂浮起来；用 目测、手感等方法审 评叶底。
审评结果与判定
• 对样审评 • 茶叶品质顺序排列
对样审评
级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与 标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度 （或差距）。
• 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格； 总得分≤-3分者为不合格。
各类成品茶品质审评因子
茶类
红茶 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶
形状 A1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
外形
整碎 B1 √
净度 C1 √
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
×
√Hale Waihona Puke 色泽 D1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。 4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把
好每一道质量安全关。
感谢大家 !
50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将 杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 • 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香 气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序 逐项审评。
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程1、接样、取样（1）、接样：茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。
（2）、取样（2.1）、毛茶取样对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时在嗅香气是否接近，若差异大时，应将所扦取得样品混匀后，再按对角四缩分至500g左右样茶，供审评用；若是一批时，应对每件（或每袋）仔细地对比辨别，并按比率随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
（2.2）、在制品取样对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按角四分发缩分至500g左右样茶，供评审用。
同时对样品将进行登记编号，并在样品上加贴标签。
成品散茶在包装前应进行批次扦样，扦样方法同上。
（2.3）、成品取样成品取样时应在包装车间已包装好的产品中进行。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
2、操作规程（1）、干湿平台上应干净、整洁。
审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味；审评用的杯碗应先洗烫干净。
注意：应避免使用带芳香味的洗涤剂清洗评茶用具。
（2）、评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。
审评样以每次5-7个样品为宜。
注意：各茶盘别弄错了位置。
（3）、分样取分样盘两只。
均匀样茶后，对角四分法取150g左右有代表性的茶样供审评用。
（4）、摇盘摇盘是干看外形的主要操作步骤。
把内置茶样的茶盘用双手托平，臂与腕部成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀的分布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观察外形。
（5）、撮样将茶倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2-3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样8g左右，放在架盘天平上称取5g,置入评茶杯中。
茶叶感官审评
茶叶感官审评Zxj tea•感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
•正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评的生理学基础•一、感觉概念•人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：•机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；•辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；•化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
•各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
•如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
•感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。
如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。
又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
（一）感觉阀限•感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。
“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
•刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。
感官加权评分法评价茶叶
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单击此处编辑母感官版加权标评分法题的局样限性式与改进
• 三编、辑权母重版确文定本的样合式理性
感官• 第指标二权级重的确定对评价结果
的影响•较第大三。级目前权重的确定方 法多种多样•，第但四• 某级第些五方级法可能存 在主观性和不合理性。为了提高 权重确定的合理性和科学性，可 以采用更加客观和准确的方法来 确定权重，例如通过化学分析、 仪器检测等方法来辅助确定权重
一、• 第确•定二第感级三官级指标
根据茶叶的•特第点四和级评价目的，确定相应的感官指标，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等。这些 指标应该能够全• 面第反五映级茶叶的品质特征，如色泽、香气、滋味和质地等 二、制定评分标准 为每个感官指标制定一个评分标准，以便对茶叶进行定量评价。评分标准可以采用数值或 等级形式，如1-5分或A-C等。评分标准的制定应考虑茶叶的实际品质分布和评价人员的判 断能力
七、注•意第事•三项第级四级 在使用感官加权• 评第分五法级评价茶叶时，需要注意以下几点
确保评价人员具备相应的感官能力和经验：以保证评价结果的准确性和可靠性 选择合适的实验条件和环境：以降低外部因素的干扰和影响 对评价人员进行培训和指导：以保证他们对评分标准和实验程序的掌握和理解 尽量采用盲品测试方式：以减少主观因素的影响 对评价结果进行统计分析：以得出科学可靠的结论
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单击此处编辑母版标题样式 感官加权评分法在茶叶品质评价中的应用
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• 第二级
• 第三级
• 第四级 • 第五级
三、提高茶叶品质和消费者满意度
感官加权评分法可以帮助我们提高茶叶的品质和消费 者满意度。通过对茶叶品质的评价和分析，可以了解 消费者的需求和喜好，从而调整产品配方、改进生产 工艺、优化包装设计等，提高产品的品质和竞争力。 同时，通过提高茶叶的品质，可以更好地满足消费者 的需求，提高消费者对产品的满意度和忠诚度
茶叶的感官审评
3）茶叶滋味审评 滋味主要由茶多酚和咖啡碱氨基酸、糖的共
同作用 品尝的方法：吸 转 咽 咋； 问题：什么叫“冷混浊”？ 4）茶叶的叶底审评 色泽：应有的色泽，辨别明亮、枯暗、有无
花杂 嫩度：评比叶张的软硬、粗嫩、芽的多少及
匀齐程度 问题：什么是“绿叶镶金边 ”？
实验结果汇报（见书中表格）
的五分； 冲 茶：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使
茶叶转动； 刮 沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，
使其清新洁净； 倒 茶：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注
入并列的茶杯里； 点 茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴
到各茶杯里； 观 茶：观赏杯中茶水的颜色； 品 茶：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边
啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香， 喉底回甘，别有情趣。
思考题（见课后思考题）
喝茶：将茶当饮料解渴。
品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具， 喝的时候又能细细品味。
茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧 及人际关系等。
最高境界——茶道：在茶事活动中融入哲 理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、 品味人生，达到精神上的享受。
洗 杯：用开水洗净茶具； 落 茶：把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量
茶叶的感官审评
再 倒劳 一心 杯苦 酒， 来劳 ．力
苦 ， 苦 中 作 乐 ，
且 喝 一 杯 茶 去 ；Biblioteka 为 名 忙 ， 为 利 忙
，
忙
里
偷
闲
，
实验品种： 红茶类：祁门红茶 立顿红茶 绿茶类：龙井 信阳毛尖 碧螺春 乌龙茶：铁观音 大红袍 花茶类: 牡丹绣球 茉莉花茶 其他类：普洱茶 沱茶
讲解：茶艺 茶道 茶文化
审评内容： 茶叶的外形审评（干看条索）