食品营养学 课程论文

食物营养是维持正常生命活动所必需摄入的生物体的食物成分，合理营养是维持健康的物质基础，是人类体格智力成长发育和维护健康的基本条件。各种原因引起的较长时间的营养摄入不足或是过剩均可造成机体功能失调紊乱，引起多种病症。其中维生素是维持人体健康所必须的一类营养素，是一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物。

摘要：虽然机体对维生素的需要量很小，但维生素对于维持机体的基本功能是必不可少的。本文结合维生素与健康的关系，分析各种维生素的生理功能及特点，并给出一些摄取各种维生素的途径，以保证营养均衡。

关键词：健康，营养均衡，维生素

人体每日维生素的需要量甚微，但维生素却是机体不可缺少的营养素，在调节物质代谢过程中起重要作用，一旦缺乏，就会引起相应的疾病发生；大多数维生素不能在体内合成，或合成量不能满足机体的需要，必须由食物供给。

维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等）和维生素C。

维生素Ａ--眼睛的朋友。有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，避免受传染。它与维生素Ｄ及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育；预防甲状腺

肿大；是胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。维生素Ａ缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。也会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。缺乏维生素A还将导致夜盲症。肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子等富含维生素A。

维生素Ｄ是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素Ｄ。它能提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；通过肠壁增加磷的吸收。缺乏维生素Ｄ会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。海水鱼的肝脏中含量最为丰富，禽畜肝脏及胆黄、奶油中含量相对较多。

维生素E具有抗氧化作用，保持红细胞的完整性并促进其生物合成，调节体内某些物质合成。它是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。它能提高肌体免疫力。保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成，防治心血管疾病。缺乏时将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等。人们可通过食用植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、马铃薯、海产品及西红柿等摄取维生素E。

维生素Ｋ分为二大类，一类是最重要的脂溶性维生素，即维生素Ｋ1和维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，即维生素K3和K4。维生素Ｋ是四种凝血蛋白在肝内合成必不可少的物质。缺乏维生素Ｋ会

延迟血液凝固；引起新生儿出血病。鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等食物中富含维生素K。水溶性维生素与脂溶性维生素不同，它们可溶于水却不溶于脂肪和有机溶剂；在体内有少量储存，其原形物或代谢产物可经尿液排出体外；摄入过少可以很快出现缺乏症状。

维生素B1促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化；预防和治疗脚气病。维生素Ｂ１轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木。维生素Ｂ１严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎，消瘦或浮肿，心脏功能失调。动物内脏（肝、肾、心）瘦猪肉，未加工精细的粮食、豆类、酵母干果及硬果都富含它。

体内维生素Ｂ２的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。它参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。与其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎；眼睛角膜发红，充血等。维生素B1在动物性原料高于植物，动物内脏、蛋类牛奶及其制品含量丰富，鱼类以鳝欲最高，植物中以豆类和绿叶类蔬菜含量最高。

烟酸是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素。烟酸是合成性激素不可欠缺的物质。富含烟酸的食物有动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家

禽肉、鳄梨、枣椰、无花果、干李。烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，呆症等。

食品经加工或烹调可破坏50％的维生素Ｂ6，因此补充维生素Ｂ6是必要的。它在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢；可将色氨酸转化为烟酸；参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。维生素Ｂ6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。稻糠、麦麸、坚果、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等富含维生素B6。

维生素B12是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素。它能促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促预防恶性贫血；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。缺乏维生素Ｂ12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。主要来源肝脏，也含于奶类肉类及其制品海产品、蛋类。

叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素，易被紫外线破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。它是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；它参与大脑中长链脂肪酸的

代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。富含叶酸的食物有肝、肾、豆制品、蛋类、鱼、绿叶蔬菜、坚果、柑橘以及全麦等。

维生素C在所有维生素中是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。它能促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素Ｃ缺乏时，常有牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动；骨骼畸形、易骨折；伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。摄取来源主要是植物性食物，特别新鲜的蔬菜和水果。例如青菜、韭菜等深色蔬菜和花菜以及新枣柑橘山楂柠檬等水果。

维生素是人类必需的营养素，缺乏某种维生素到一定程度，可引起维生素缺乏症。导致维生素不足或缺乏的原因很多，一是摄入不足，机体所需的大多数维生素必须通过食物摄取，由于各种原因造成的膳食中维生素含量降低和丢失破坏，将导致机体不能获得足够的维生素摄入。二是机体对维生素的吸收利用能力下降；三是机体对维生素的需要量增加，个体差异、特殊生理状态、特殊生活或作业环境以及服用某些药物，都可使机体对维生素需要量增加，造成相对摄入不足。因此要保证身体健康，就要合理膳食，摄取人类必需的营养素。