柑橘果酒风味调配工艺初探

DOI：10.13746/j.njkj.2017233

柑橘果酒风味调配工艺初探

何彩梅1，李杰民2，龚福明3，陈嘉豪1

（1.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542899； 2.广西农业科学院农产品加工研究所，

广西南宁530007； 3.德宏职业学院临床医学系，云南芒市678400）

摘要：以柑橘原酒为原料，研究柑橘果酒的脱苦、增香和风味调配工艺。实验结果表明，活性炭添加

量为0.03%，冰糖添加量为60g/L时，能有效除去柑橘果酒的苦味。柑橘皮粉提取得到的香味成分与柑

橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒果香味最佳。柑橘果酒风味调配最佳工艺为加糖量80g/L、加酸量

3.6g/L、酒精度15%vol。

关键词：柑橘果酒；脱苦；调配工艺

中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）05-0029-04

Primary Study of the Flavor Blending Process of Citrus Wine

HE Caimei1,LI Jiemin2,GONG Fuming3and CHEN Jiahao1

(1.School of Food Science and Bioengineering,Hezhou University,Hezhou,Guangxi542899;2.Institute of Agro-products

Processing Science&Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning,Guangxi530007;

3.Department of Clinical Medicine,Dehong V ocational College,Mangshi,Yunnan678400,China)

Abstract:In this study,the debittering,aroma-enhancing,and flavor blending of citrus wine was explored.The experimental results suggested that,the adding levels of active carbon and rock candy as0.03%and60g/L respectively could effectively remove the bit-terness in citrus wine;the mixing ratio of the flavoring compositions extracted from citrus peel powder and citrus base wine as1:3 could produce citrus wine with the best aroma;and the best flavor blending process included sugar adding level as80g/L,acid add-ing level as3.6g/L,and alcohol content as15%vol.

Key words:citrus wine;debittering;blending process

柑橘是目前世界上产量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平较低，不利于柑橘产业的可持续发展[1]。柑橘果酒的酿造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是评价柑橘果实及其加工产品内在品质的重要指标，且直接影响着柑橘果酒的风味品质。目前，关于柑橘果酒的研究主要集中在酿造工艺上[2-4]，而有关柑橘果酒风味调配的研究则很少。本文以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。为柑橘果酒的开发提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

酒样：实验室自酿的柑橘原酒。

基金项目：2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707023）；2016年广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(KY2016LX377)；2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707024）；大学生创新创业项目(201611838034)；云南省教育厅科学研究基金资助项目（2017ZZX109）；广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地。

收稿日期：2017-08-30

作者简介：何彩梅（1984-），女，广西贺州市人，贺州学院，讲师，硕士研究生，主要从事农产品加工与检测研究，E-mail：shwjs@。

通讯作者：龚福明（1982-），男，硕士，副教授，研究方向为食品微生物与食品安全，E-mail：gongfuming017@。

优先数字出版时间：2018-03-30；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180330.1421.011.html。

酿酒科技2018年第5期（总第287期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.5(Tol.287)29

酿酒科技2018年第5期（总第287期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.5(Tol.287)试剂：柠檬酸、苹果酸、冰糖、活性炭、氢氧化钠

溶液、去离子水等。

仪器设备：TDL-36C离心机，上海析域仪器设

备有限公司；pH计，上海雷磁仪器设备有限公司；

Master touch-D超纯水机，上海和泰仪器设备有限

公司；HWS水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；

FG114糖度计，徐州亚名仪器仪表有限公司；YQ-

105S甲醇测定仪，宝石安电子科技有限公司；RE-

52旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂等。

1.2试验方法

1.2.1柑橘果酒脱苦

（1）活性炭除苦。取7个装有100mL柑橘原

酒的锥形瓶分别加入0.01%、0.02%、0.03%、

0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，搅拌，室温脱苦30min后离心除去活性炭，进行感官评价，确定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7个装有100mL柑橘原酒的锥形瓶分别加入0g/L、20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、90g/L、100g/L的冰糖，通过对原酒糖度的变化和感官评价，测定最佳的冰糖添加量。

1.2.2柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果胶、膳食纤维、黄酮类化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲劳、镇静催眠、治疗肠道疾病、维持血管渗透压、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不仅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具营养价值。

柑橘皮灭菌消毒，烘干，粉碎，取20g柑橘粉，加入1000mL去离子水，活性炭除苦后，采用不同处理方法使其香味成分溶出。处理方法如表1所示。在最佳处理方法下，柑橘皮香味成分与柑橘原酒按不同比例混合，通过柑橘果酒感官评价，确定其最佳的混合比例。

1.2.3柑橘果酒风味调配工艺

在柑橘原酒脱苦和增色香的实验基础上，考察加糖量、加酸量（柠檬酸）、酒精度对柑橘原酒风味的影响[7]。正交试验见表2。

1.3理化指标测定

酒精度：蒸馏法[8]。

pH值测定：pH计法。

总酸：酸碱滴定法[9]。

糖度：糖度计法。

1.4感官评定

10位品酒员对成品柑橘果酒进行感官评分，评分方法按照柑橘果酒感官评定标准（表3）进行打分。

2结果与分析

2.1柑橘果酒脱苦

柑橘原酒分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官评分见表4。

由表4可知，活性炭使用量为0.03%时，感官评分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量为0.03%。

柑橘原酒分别加入0g/L、20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、90g/L、100g/L的冰糖，结果见表5。

由表5可知，在添加60g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明显变化，柑橘原酒的糖度也从6.9°Bx变化到12.8°Bx。随着冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩盖，而在冰糖添加量为60g/L时的感官评价最高，表明加入60g/L冰糖可以产生较好的脱苦效果。

2.2柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脱苦后，经过不同处理方法溶出香味

表1柑橘皮粉处理方法

序号

1

2

3

4

处理方法

自然浸泡

水浴加热5min→搅拌浸泡10min→离心

5min(3000r/min)

搅拌浸泡10min→离心5min(3000r/min)

→水浴加热5min

搅拌浸泡10min→离心5min(3000r/min)

表2柑橘果酒风味调配因素水平表

水

平

1

2

3

因素

A：加糖量

(g/L)

40

60

80

B：加酸量

(g/L)

3.0

3.2

3.6

C：酒精度

(%vol)

18

15

11

30