速冻产品作业指导书

为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。

一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程

二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书

1．原料验收

1. 1工艺技术要求

原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。

1．2操作要求

当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。

2．原料预处理

2．1工艺要求

原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。

其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。

2．2操作要求

冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。

其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止

受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。

3．计量配料

3．1工艺要求

按配方料，计量精确，保证风味统一。

3．2操作要求

按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。

将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。

4．斩拌（擂溃）

4．1工艺要求

斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。

4．2操作要求

将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。

猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。

5．拌和

5．1工艺要求

将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。

5．2操作要求

斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。

6．添加辅料

6．1工艺要求

将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。

6．2操作要求

一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。

7．成型

7．1工艺要求

形状饱满，颗粒均匀，大小适合。

7．2操作要求

将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。

8．凝胶、加热灭菌

8．1工艺要求

凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。漂烫产品的热水温度必须保持在95℃以上，

漂烫时间控制在3分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定）。经加热灭菌后的产品，其中心温度应在71℃。

8．2操作要求

在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100℃，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水温应保持在95℃以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。

9．冷却

9．1工艺要求

沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18～23℃（根据环境的空气温度而定）。

9．2操作要求

完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。为缩短冷却时间，冷却室的温度应在受控状态。产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。

10．速冻

10．1工艺要求

为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。速冻冷库温度必须保持在-30℃以下，冷库内不得堆放其他生制副食品。低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。

10．2操作要求

将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎

紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷却，直至冻结。

11．包装计量

11．1工艺要求

包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。包装用的电子计量器具，应经过有关部门强制检验，并贴有“强检”标识。包装时，应随时注意观察包装的“去皮”，计量准确。封口设备，应保持清洁，生产日期标识清晰，封口温度合适，包装袋封口平整，产品外箱整洁。员工进入包装室应二次更衣消毒。

11．2操作要求

将经速冻的产品，送入包装室。包装员工经二次更衣消毒后，方能开始工作。包装员工应严格执行工艺要求中的各项规定。

12．产品入冷库

12．1工艺要求

包装完成后的产品，应在15～30分钟内移入成品冷库。成品冷库的温度，必须保持在-18℃以下。产品堆放应满足“先进先出”要求，分清生产日期，严格做好合格品、待检品和不合格品的标识（绿、黄、红标签）。12．2操作要求

产品包装完成后，员工在15～30分钟内将产品送入成品冷库，装卸时应注意轻拿轻放，防止产品外包装破损。冷库堆放时，应保持桩脚平稳，做到“隔墙离地”，并及时做好标识。

13．成品检验