软饮料工艺学-第三章

琼脂
特点： 温度滞后效应；不溶于冷水，溶于热水，先用1： 50热水浸泡24h再加热溶化； 可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态； pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于 10时凝胶强度下降； 使用浓度大约为0.5-1g/kg。
CMCCMC-Na
特点 无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中 形成胶体； 黏度与温度关系：t<20℃，随温度下降黏度下降， t>20℃随温度上升黏度下降； 使用与产品类型的关系： CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用； CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍； CMC-Na（耐酸型）：在pH>2使用。 最大使用量：1.2g/kg。
第七节 乳化稳定剂
1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳
每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg 或酪乳300kg以上，或选用膨胀率 为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡 。 蛋作为原料，就不需要添加乳化剂。
定义
2 单硬脂酸甘油酯 将容易分散和使乳状液稳 定所使用的物质称为乳化 剂
微黄色蜡状固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合后可乳 化分散于水中。 最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用， 比例为1:1。
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等， 由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；
④甜酸度配合
⑤温度：一般控制在常温。
第五节 色素
食用合成染料
天然
色素 分类
合成
人工合成色素
常 用 天 然 色 素
红曲色素的特点 ①耐热性好，但阳光直射可退色。 ②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液， 在pH4.0以下介质中溶解度降低； ③不受氧化还原剂和金属离子的影响。 ④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是 一种无毒安全的着色剂。 叶绿素铜钠的特点 特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜 钠盐的最大使用量为0.5g/kg 焦糖色素的特点 焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶 液呈红棕色，透明，对光稳定。 焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、 巧克力饮料等。 焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。
第六节 增稠稳定剂
目的 使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。
果胶 使用方法 ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐 徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶一般用量为0.2%以下。
3蔗糖脂肪酸酯（SE）
干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体， 无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量 的1％-10％。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4 其他
用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 （最大用量3g/kg）； 山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）； 酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）； 六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。
加工特性
复 时 加 具 强，可改 质
1
与甜 减 减 ， 加强 强
2 3
温 加盐， 加 ，盐 高 盐
4
用法 柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1 。 使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以 确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用 柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠 檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。
H2CO3+Q CO2 +H2O
清凉解暑
饮料中CO2 造成缺氧环 境，抑制好 氧微生物活 动； CO2使饮料中 压力增加。 抑制微生物生 长
当二氧化碳从 饮料中逸出 时带出香味， 增强风味特 征
增强饮料的风 味特征
增加对口腔刺 激
CO2作用 作用
CO2 来源
发酵或酿造产生的二氧化碳 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发 酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇， 因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活 性炭吸附等处理。 天然CO2：由岩浆分解生成； CaCO3→CaO+CO2 此CO2纯度80-95%，需经脱硫净化。
Chapter3 软饮料中常 用的辅料

学习目的
软饮料常用的添加剂有哪些？ 软饮料常用的添加剂有哪些？
在使用过程中要注意问题？
第一节
一 使用目的 使用目的
甜味料
1 2
赋予软饮料以甜味，调节口味以 适应不同人的嗜好需要，并且可 以供给人体热能。
赋予饮料以一定的触感。
化工厂的废气二氧化碳 利用合成氨、尿素等产生； CH4+2O2→CO2 +2H2O 此二氧化碳98-99%，带有H2S的怪 味，需经过碱洗、水洗、脱湿和活性 炭吸附脱臭等处理。 。
燃料燃烧产生的二氧化碳。 中和法产生二氧化碳 H2SO4+2NaHCO3→ Na2SO4+H2O+CO2
常用合成色素
苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸， 适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。
柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水， 溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。 最大使用量是0.02g/kg
靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶 于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着 色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg
乳化香精：用于混浊饮料。
液体香精 固体香精 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形 剂——加水混匀——均 质——喷雾干燥
吸附性香精：香料+乳糖制 得；
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食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消 费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致；
山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营 养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 山梨酸及其钾盐 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。 使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用， 是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。
明胶 ①有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需 氨基酸。 ②稳定性强。当T<30℃容易胶凝化。 ③可提高料液的粘度。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有 柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。
明胶使用方法 1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在 料液上面。 2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下 徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。 3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃温水内，待软化后用。 明胶的加入量为0.045％-0.05％。
二、甜味料种类
果
果
浆 甜 菊
甜
蔗糖 1溶解性；2糖度 3粘度；4甜度 5水解和褐变
特点： 葡萄糖 特点： 1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗 糖的2倍
果糖特点： 果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高
果糖加工特性
1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
海藻酸钠
无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、 NH4+且不反应，与Ca2+生成沉淀； 1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 ℃ 以上粘性降低； 用量：0.15-0.4%。 注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上，加热易溶化；或与干 糖粉混匀，边加热边加水搅拌。
色素使用时注意事项
1
称量要精确
2
现配现用（放置时间长，色变浅）；
3
使用玻璃、不锈钢器皿
4
要避光、低温、密封保存
5
色素一般要配成10％-15％浓度后再用。 添加量严格按照国标GB2760执行。
注 意
调色时，避免干混，要按照水果本身色 泽来选择色素，宜淡不宜浓； 成熟草莓色泽是鲜红色，但草莓饮料颜 色要求淡雅些，以淡红色为佳 青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些， 但不能超过国标。
特点 ①无臭，有微咸 味； ②碱性，0.1%时 pH7.3； ③耐热，耐光； ④无营养作用； ⑤使用最大浓度 0.15‰。
抗氧化剂使用时注意的几个问题
了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；
注意 事项
两种或以上抗氧化剂同时使用效果好 在氧化反应之前添加
要有合适的添加量 在饮料中要均匀分布
第九节 二氧化碳
防腐剂种类、使用范围和最大使用量
注 意 事 项
2 3 4 3 5
防腐剂发挥作用的最佳pH
防腐剂的
、
防腐剂作用
防腐剂加
挥发
苯甲酸及其钠盐
苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。
使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH>4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；