1.1中国菜的形成和发展

八、元代烹饪
形成京菜，引进烧烤等方法
九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚 (1716―1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号 仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与 纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹饪学 家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述 烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆 57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单 、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、 小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中 提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个 注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世 纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时 的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状， 开始使用动物的油脂。 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米 饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊 羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉 ；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响
五、秦汉时期
铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也 记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚 ”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月 习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼” 、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷 鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴 肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔） 、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、 “白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）„„ 等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法 是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测 到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
小结：
中国饮食历史的分期方法：
1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等 2、以历史期代来划分：
史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、 唐宋时期、元明清时期等
3、以饮食发展的进程来分：
萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等
作业：
1.请简述中国饮食历史的分期方法？ 2.概述中国饮食的发展状况？
轩辕黄帝：蒸谷为饭； 创立饭和粥两种划时代的食品； 制造釜和甑的陶器工匠。
宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无“调”， 在此之后烹调才算完成。
二、夏代
彭祖，颛顼的玄孙 ，善于调“雉羹”即以 野鸡做羹，封于彭城， 即今江苏省徐州市，相 传善于养生，活了八百 岁。
三、商代
伊尹：中国第一个有历史记 载的厨师，商汤颇为器重，善 于制作“鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化的微妙 名言：治大国如烹小鲜
《楚辞.招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若 曾将其译成现代文： 家族相追随，饮食真讲究。 大米、小米、新麦、黄喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮天鹅，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡。
六、春秋战国
南北菜系的地方特色已经 初步形成，代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道 最美。 孔子：只吃切得四方四正 的肉。“割不正不食”，食 不厌精，脍不厌细“。
七、隋唐宋三朝
唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲 究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好 者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动 作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以 用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的 酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达 八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮 猪腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒 腰子、酿腰子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等 许多名目。 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采 用的一种煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料 ，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼剖开去瓤 作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、菊花、香橙、 螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红曲， 红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正 ；用来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红 。红曲的创制，是对我国人民饮食生活的一大贡献。
主题一：形成和发展
作为餐厅优秀服务员，你 觉得需要了解中国烹饪的相关 历史知识吗？需要熟知本酒店 菜肴的特色、烹制方法及采用 的调料吗？为什么？
中国饮食的起源 (一)生食时期
猿猴习惯于在树上居住，以杂食 为主，既吃植物，也吃动物，早期 的人类继承这些习性，过着原始生 吞活剥的饮食生活。
（二）用火熟食时期
一、远古时代
中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟 食20万年，烹饪1万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
结束茹毛饮血的时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
饮食四大发明
（1）自然火的利用与保存阶段 用火熟食是烹饪的起源 （2）人工取工阶段 传说：燧人氏钻木取火
用火熟食的意义：
①标志人类从野蛮走向文明，标志着 人类饮食历史的开端； ②结束了人类生食的生活状态，身体 素质和智力得到更迅速的提高； ③孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮 食史上第一次大飞跃的物质基础。
中国菜形成的历史