1.1中国菜的形成和发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展中国饮食文化的发展可以分为不同的历史阶段。
在古代氏族联盟形成的时期，人们开始养殖动物和种植农作物，开始有了固定的居住地并建立起了属于自己的饮食文化。
在这一时期，人们开始发展各种烹饪技术，烹制多种美食并形成了各地的饮食特色。
随着时间的推移，中国饮食文化逐渐形成了多样的风味系列。
不同地区由于气候和地理条件的不同，形成了各具特色的地方菜肴。
例如，北方地区以面食为主导，如饺子、炒面、炸酱面等，而南方地区则以米饭和海鲜为主，如粤菜、闽菜、川菜等，而四川和湖南地区则以辣味为特色。
中国饮食文化的发展除了地域上的差异外，还受到了历史和宗教的影响。
例如，佛教的传入对中国的素食文化产生了深远的影响。
自从佛教在中国传入后，素食成为了一种重要的饮食选择，许多人开始追求清洁、健康和博爱的生活方式。
这种影响还可以在中国的豆制品和酿造食品中看到，如豆腐、素鸡、素肉等。
与饮食文化的发展相伴随的是饮食礼仪的形成。
中国古代的饮食礼仪一直非常重要，尤其是在宴会和正式场合。
人们注重食物的摆设和美感，讲究用具的使用和礼仪的规范。
同时，饮食礼仪还反映了社会的等级和身份差异。
近代以来，中国饮食文化在与国际接轨的进程中也发生了一些变化。
西式快餐和方便面的流行给中国的饮食文化带来了新的影响。
一些传统的烹饪方法和食材逐渐被淘汰，而快速、方便和娱乐性强的饮食方式逐渐流行起来。
然而，中国人对于美食的热爱和对传统文化的传承仍然存在，许多人开始重新关注传统的烹饪技术和饮食习惯。
总之，中国饮食文化的起源和发展经历了漫长的历史进程。
由于地理、历史、宗教等多种因素的影响，中国饮食文化形成了丰富多样的特色和风味。
无论是传统还是现代的饮食方式，中国人对于美食的热情和对传统文化的尊重仍然持续存在，使得中国饮食文化得以发扬光大。
中国菜冷知识
中国菜冷知识一、中国菜的历史悠久且多样化1. 中国菜的起源和发展中国菜是世界上最古老、最丰富的菜系之一。
据考古学家的研究，早在新石器时代晚期，中国的祖先就开始摄取野生的植物和动物，演化出了最早的食品文化。
2. 中国菜的地域特色中国地域广阔，不同的地方有不同的气候、土壤和饮食习惯，因此每个地区都孕育出了独特的菜系。
例如，四川菜以麻辣著称，广东菜以清淡鲜美著称，而湖北菜则以酸辣为主要口味。
3. 中国菜的影响力中国菜源远流长，受到了许多其他国家和地区的影响。
其中最有名的是中亚和西亚的影响，如中国菜中常见的面食和炖菜就是从中亚传入的。
此外，中国菜还从东南亚和欧洲等地吸收了许多烹饪技巧和口味。
二、中国菜的特色1. 食材丰富多样中国的地理环境和气候条件使得中国拥有丰富多样的食材资源。
无论是小麦、米饭、豆类还是各种肉类和蔬菜，都可以在中国找到。
这使得中国菜在烹饪过程中有很大的发挥空间。
2. 酱料的重要性中国菜注重调味，酱料在其中扮演着重要的角色。
中国有许多不同种类的酱料，如豆瓣酱、辣椒酱、花椒酱等。
这些酱料可以为菜肴增添丰富的口味，让人回味无穷。
3. 烹饪技巧的精湛中国菜以其独特的烹饪技巧而闻名。
炒、炸、烧、煮、蒸等各种不同的烹饪方法被广泛应用于中国菜中。
同时，火候的掌握、刀工的精湛也是烹饪中国菜的重要要素。
4. 营养均衡的搭配中国菜讲究菜品的搭配和口味的平衡，追求营养的均衡。
例如，热菜和凉菜、咸菜和甜点的搭配，能够在味觉上给人以丰富的体验，达到健康又美味的效果。
三、中国菜的文化内涵1. 中国菜与传统节日中国菜与传统节日有着紧密的关系。
在中国的春节、清明节、端午节、中秋节等重要节日中，人们会准备各种传统菜肴，以示对节日的重视和热爱。
2. 中国菜与餐桌礼仪中国人在饮食方面有着独特的礼仪和规范。
比如，炒菜时要保持锅中的食材不能散开，象征着家庭的团结和美满；吃饭时要保持默默无言，以示对食物的尊重。
3. 中国菜与养生文化中国菜注重饮食的药食同源，很多中国菜有着明确的保健作用。
中国菜的历史
中 国 菜 的 历 史
第一章 中国菜 中国的菜系划分： 中国的菜系划分： 四大菜系： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系： 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系： 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系： 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘
希望同学 中国菜
五、春秋战国 南北菜系的地方特色 已经初步形成， 已经初步形成，代表人 物： 吕不韦: 猩唇、 吕不韦 猩唇、象鼻 味道最美。 味道最美。 孔子： 孔子：只吃切得四方 四正的肉。 四正的肉。“割不正不 食不厌精， 食”，食不厌精，脍不 厌细“ 厌细“。
第一章 中国菜
七、隋唐宋三朝 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细” 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好 刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。 酉阳杂俎》 刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记 有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起， 述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷 若合节奏“ 这个文士不仅操刀动作敏捷， ，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有 节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼 饭馆、茶肆、点心店、 、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品 种达八百多种；烹饪方法有蒸、 种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙 糟等不下二三十种； 、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种； 菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、 菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、水龙腰子 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、 、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、荔枝 腰 腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人 吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊， 吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种 煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液， 煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料 仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味， ，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼 剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳， 剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新 菊花、香橙、螃蟹之兴。 酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要
中国传统美食的历史渊源与烹饪技巧
中国传统美食的历史渊源与烹饪技巧中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，而中国传统美食作为其文化的重要组成部分，不仅有着悠远的历史渊源，还以其独特的烹饪技巧而闻名于世。
本文将为您介绍中国传统美食的历史渊源和烹饪技巧。
一、历史渊源中国传统美食的历史可以追溯到几千年前的古代。
早在远古时期，中国人就开始将自然界的食材加工烹调，逐渐形成了丰富多样的菜肴。
古代文献中记载了许多与食物有关的内容，如《食经》、《齐民要术》等，这些著作不仅记录了当时的食材种类和加工方法，还体现了中国古代人民对美食的热爱。
中国传统美食的渊源还可以追溯到中国古代的封建宫廷。
在封建社会中，宫廷菜肴是高贵菜系的代表。
以清宫菜为例，其渊源可以追溯到清朝时期。
清朝皇帝和贵族对饮食有着严格的要求，以求味道独特、造型精致、色香味俱佳。
这些宫廷菜肴在当时被认为是最高级的美食，只有皇宫中的人才能享用。
二、烹饪技巧中国传统美食的烹饪技巧十分独特，通过巧妙地运用各种调料和烹饪方法，使得食材的原汁原味能够得到最好的展现。
1. 刀工艺术刀工在中国烹饪中占据着重要地位。
刀工可以将食材切成不同形状和大小的块，以满足不同的烹饪需求。
中国烹饪中的刀工包括剁、切、刨、削、剖、刮等技巧，其中最为有名的是炒菜时的"爆炒"技法，通过快速的炒炙使得食材能够被均匀加热，使得菜肴口感鲜嫩。
2. 火候把握中国传统美食中，火候的把握非常关键。
不同的菜系和食材都需要特定的火候来达到最佳的烹调效果。
例如，川菜追求辣味的突出，需要火候较大，而粤菜则追求原汁原味的保留，对火候要求较为严格。
熟练的厨师能够通过纯手工控制火候，做出色香味俱佳的传统美食。
3. 调味技巧调味是中国传统美食烹饪中的重要环节之一。
中国人擅长于将各种天然香料与主料相结合，使得菜肴味道更加浓郁。
花椒、姜、葱、蒜等常用的调料在中国烹饪中被广泛使用，能够调出各种不同的风味。
4. 搭配创新中国传统美食以其多样性和创新性而闻名。
中国烹饪史
中国烹饪史中国烹饪史（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也优?捶子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
礆边是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。
此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。
如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
第一章中国菜
夏商周——中国烹饪发展史上的"初潮"
1、烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名 如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽）， “五 菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜" （牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、 栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、 姜、盐）之类。" 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上 了烹饪舞台。
鲁 菜
山东古称齐鲁，是我国古文化发祥地之 一。地处黄河下游，气候温和宜人，胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔 起伏的丘陵、山地，浩渺的湖泊以及肥沃 的黄河三角洲，资源丰富，为山东食俗独 特个性的形成创造了得天独厚的条件。
鲁菜的特点： 偏重鲜咸，讲究调味纯正，重视奶汤与清 汤的调制，烹饪技法尤以爆炒、扒技为擅 长，善用香葱提味。
一、中国菜的历史和发展
（一）新石器（约6000年） （二）夏商周（约1300年） （三）春秋战国（约500年） （四）秦汉魏晋南北朝 （五）唐宋 (2、陶制的炊具（鼎、甑、鬲、釜、 ）烹调 方法是火炙、石燔等较为粗放 3、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦 于鬼神
四、川菜的主要类型
（一）家常味（四川的郫县豆瓣）
（二）鱼香味（川味泡辣椒 ）
（三）怪味
五、典型菜品介绍
秦汉魏晋南北朝 1.烹调原料的扩充（豆腐相传也出自汉代 ）， 植物油登上中国烹饪的大舞台 ，水稻跃居 粮食作物的首位 。 2.炊饮器皿的鼎新 3、汉魏六朝，素菜应运而生，素菜的基地是 寺观 。
唐宋的饮食市场
1、饮食网点相对集中 2、茶楼酒肆分级划类 3、适应城镇起居特点 4.同行之间竞争激烈，
近代及现代烹饪
近代：传统的烹饪技术基本上处于停滞状 态，大多采用传统的烹饪方法。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结 束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 （2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 （3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文 化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多； 二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现； 三、风味流派，百花齐放； 四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式； 五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
中国烹饪的起源与发展[教育]
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中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。
人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。
在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。
换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。
我们的祖国，是世界文明发源地之一。
170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。
元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。
他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。
大约在50万年前，先民学会人工取火。
继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。
出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。
熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。
这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。
特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。
再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。
在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。
中国烹饪的发展PPT课件
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4、烹饪行业、烹饪名家出现。
（三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
（5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文 化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物 变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
第三章 中国菜概述
洞庭金龟：
咸鲜香辣、醇厚浓郁
湘 菜
组庵鱼翅：
汁明油亮、软糯柔滑
子龙脱袍：
补气养血、温阳益脾
七、闽菜
（1）形成
闽菜的主要特点
1、原料以海味和山珍为主 2、刀工巧妙，入味菜中 3、汤菜考究，滋味清鲜 4、调味奇异，甘美芳香 5、烹调细腻，丰富多彩
闽菜
（3）代表菜 著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂 鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加吉鱼、 荔枝肉、太极芋泥、东壁龙珠等。
清炖蟹粉狮子头：
蟹粉鲜香、肥嫩异常
烤方：
表皮酥脆、干香酥烂
苏 菜
醋溜鳜鱼：
酸甜适口、骨酥肉松
三套鸭：
家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥
四、粤菜
（1）形成与发展
粤菜的主要特点
1、用料奇杂广博 2、口味清淡 3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新 4、点心多而且新
粤菜
（3）代表菜 著名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗 鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜 盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国 菜等。
第七名 龙须凤爪
非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须， 凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：★★
第六名 活叫驴
你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不 过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活 驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若 无其事的正在食用那只驴身上的某个部分 ，真正是色香味声俱全。 残忍度：★★☆
第一名 猴头
这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴 脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的 洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴 子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的 猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍 的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有 较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑 ，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑 惨状的序曲。 残忍度： ★★★★★
中国烹饪的历史与现代发展
中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。
本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。
一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。
他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。
在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。
1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。
不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。
这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。
同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。
1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。
皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。
同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。
1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。
每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。
二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。
传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。
例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。
2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。
中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。
中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。
2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。
中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。
中餐历史
中餐烹饪发展时期的主要特点 二、食物原料来源更加丰富
粮食、蔬菜品种大大增加 汉代创制出豆腐 选料精细，按季节、品质、烹饪方法进行选料。 刀工技术提高，要求薄如纸的片，细如发的丝等。 烹制方法多样化，炒、爆、炸广泛应用，创制出许多复合味型， 用甜酱、醪糟、麻油、盐、川椒、茴香、胡椒等调味。
三、烹饪工艺不断细化
四、食品雕刻与花色拼盘开始出现 五、烹饪流派继续发展，呈现出基本特征
中 餐 烹 饪 的 成 熟 时 期
从北宋建立到清朝灭亡将近一千年的时间， 主要是元明清三代，是中餐烹饪发展的成熟时 期。
主要特点：
餐饮器具精美绝伦 食物原料十分广博 烹饪工艺完善 地方风味流派形成稳定格局 筵宴开始走向鼎盛
社会背景
夏商周十分重视农业生产。 手工业有了新发展，具有代表性的是青铜器 的冶炼和铸造。 酿酒和筵宴进一步发展。 商业有了初步发展，出现了以物易物的商业 形式。 烹饪工艺形成初步格局。
中 餐 烹 饪 发 展 时 期
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代 发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长 时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第 二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速 发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断 改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器 和瓷器在烹饪中大量使用，有力地促进中餐烹 饪进入蓬勃发展时期。
汉唐时期饮食
与饮食活动有关： 汉朝皇宫： 太官 汤官 导官 注：这是一个人员庞 大的官吏系统。为皇 帝和后宫膳食开支相 等于汉代中等水平百 姓二万户的家产。 张骞：从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、 石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等 物产以及饮食文化传到了西域。
第一讲 中国菜的形成和发展
四、周代
出现了最早的名实“周八珍”
淳熬
周八珍
淳母
周八珍
炮豚
周八珍
炮牂（zang）
周八珍
捣珍
周八珍
渍
周八珍
熬
周八珍
肝膋（liao）
四、周代
开始注意季节变化对饮食的影响。
五、春秋战国
南北菜系的地方特色初步形成。 南方代表人物：吕不韦
南方代表人物：吕不韦
猩猩的唇、大象的鼻------近似广东、福建口味
神农氏：创立农业
*结束茹毛饮血时代
神农氏：制作陶器
*结束茹毛饮血时代
织网捕鱼 驯养牲畜 创立农业 发明陶器
伏羲氏 神农氏
中国古代 饮食“四大发明”
*结束茹毛饮血时代
提问： 这是什么？
提问： 这两个碗里分别是什么？
*结束茹毛饮血时代
陶釜
陶甑
*结束茹毛饮血时代
轩辕黄帝 蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑等陶器
航海业发展，食材从陆生发展到水生。
八、元代
蒙古人入主中原，第三次民族大融合促 成了“京菜”的诞生，有了烧烤这种烹 饪方式。
九、清代
满族人入主中原，第四次民族大融合出 现，推动了各地区特有菜肴风格的独特 化的出现，为“八大菜系”的形成奠定 了基础。 满汉全席
北方代表人物：孔子
北方代表人物：孔子
只吃切得四方四正的肉-----现，取代了青铜制造的炊具，刀 工技法愈来愈精湛，烹饪的方式愈来愈 多。
七、隋、唐、宋时期
烹饪技艺日益精湛，花式菜肴层出不穷。
郑和下西洋
提问：
菜点与酒水知识习题
菜点与酒⽔知识习题第⼀单元中国菜主题⼀中国菜的形成与发展⼀、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会⽤⽕熟⾷，“炮⽣为熟”、“燔⽽⾷之”，这是最古⽼的烹饪。
2、随着陶器的诞⽣，⼤⼤推动了烹饪技术的发展，产⽣了、、、、等烹饪⽅法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地⽅特⾊已初步形成，和，就是两种不同⼝味的代表。
4、先秦时期，⼈们对菜肴的都已有⼀定的质量要求。
5、完成下列表格：⼆、判断题、我国古代传说中，神农⽒教民以耕，⼈们开始定居耕种。
1 ）（．2、瓷器的产⽣导致了酱、醋、酒等调味品的⽣产。
（）3、商初出现了中国第⼀位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕⽒春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的⾷品雕刻产⽣与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮⾷起源的两⼤标志性事件是什么；彭祖是⼀个什么样的历史⼈物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制⽅法。
主题⼆四⼤菜系⼀、填空题1、鲁菜可分为、、三⼤流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全⾯，擅长，特别是以见长，注重⽕功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地⽅风味菜组成。
江苏菜的特点是⽤料以为主，汇江河湖海特产为⼀体，禽蛋蔬菜四季常新；⼑⼯精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应⾯⼴。
5、⼴东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，⽤料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩⽽不⽣，油⽽不腻。
6、完成下表特主要分⽀主要特点代表菜⾊菜系⼭东菜四川菜江苏菜⼴东菜⼆、判断题1、⼴东的蚝油是著名的调味品，以⼴州沙井产的蚝最好。
（）2、⼴东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜⽤“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是⽤家鸭、野鸭、菜鸽套制⽽成。
整料出⾻，将鸽⼦套⼊鸭腹内，再将家鸭套⼊野鸭腹内。
（）4、鱼⾹味、家常味、怪味是四川厨师独创的三⼤味。
第一章中国菜
第一章中国菜第一节中国菜的构成及四大菜系的形成教学内容：中国菜的构成及四大菜系的形成教学目标：了解和掌握中国菜的构成及风味特点教学重点：1.中国菜的历史和发展2.中国菜的风味特点3.四大菜系、八大菜系教学难点：1.中国菜的构成2.四大菜系的特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：1课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：提问导入：世界三大菜系包括哪些？三、讲授部分：引言：中华民族“食文化”源远流长，当今世界上中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深等特点而首屈一指，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分。
一、中国菜的历史和发展1.原始社会：远古人“茹毛饮血”→燧人氏“钻木取火”：烧、烤→神农氏“教民以耕”：肉食、谷食2.夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、焖、炖、蒸、烩等烹饪方法；食物化学变化和发酵：酱、醋、酒（人物：彭祖）3.商、周：六擒、蔬菜中国第一个有历史记载的厨师：伊尹中国最早的烹饪书《本味篇》4.春秋战国：南菜系→吕不韦、北菜系→孔子5.秦、汉：对色、香、味、形的要求提高，使用铁制品，烹调技法提高，改进刀工技法6.隋、唐、宋：花式菜点发展，海产品上桌7.元、明、清：民族大交融，饮食丰富多彩8.新中国：南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备受重视二、中国菜的特点（一）原料广博我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境和气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。
（二）风味多样南米北面、南甜北咸东辣西酸齐鲁风味、江浙风味、川湘风味、粤闽风味、东北风味等（三）技艺精湛所选原料精细、注重品种刀工精湛、刀法多样烹调方法变化多端、精细微妙（四）四季有别注重配菜的季节性：冬则味醇浓厚、夏则清淡凉爽节令性食品多样：春节包饺子、元宵吃汤圆、端午裹粽子、中秋尝月饼（五）讲究美感注重菜肴色、香、味、形、器的协调一致“刀下生花”、“观之者动容，味之者动性”（六）注重情趣菜肴命名、品位方式、进餐节奏等要求高菜肴名称千变万化：狮子头、叫花鸡、金鸡报晓、龙凤呈祥（七）食医结合三、中国菜的分类（一）从地域角度划分：•四大菜系：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜•八大菜系：四大菜系+浙、徽、湘、闽•十大菜系：八大菜系+京、沪•十二大菜系：十大菜系+豫、陕（二）从原料性质划分：荤菜、素菜（三）从功能划分：保健医疗菜、普通菜（四）从生产主体划分：宫廷菜、官府菜、民间菜等课后作业：教学总结：第二节山东菜教学内容：山东菜教学目标：了解和掌握山东菜的构成及风味特点教学重点：1.山东菜的历史和发展2.山东菜的代表菜教学难点：山东菜的风味特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：2课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：复习上节内容三、讲授部分：一、山东的物产•山东简称“鲁”，山东菜又称“鲁菜”。
(优选)主题一中国菜的形成和发展
课堂拓展
• 我们常说的“三皇五帝”,分别是指？
2
中国饮食的发展
出现了最早的名菜 “三羹八珍”
周
南北菜系地方特色 初步形成
代表人物：孔子、吕不韦
出现食品雕刻
（优选）主题一中国菜的形成和发展
目录 CONTENTS
1 中国饮食的起源 2 中国饮食的发展 3 自我测评
1
中国饮食的起源
北京猿人周口 店遗址所在地
中国饮食起源的两 大标志性事件
（1）火的使用
燧人氏：钻木取火
从“茹毛饮血”
炮生为熟、燔而食之
烹饪方法：炮制术、石烹法
远古时代烹饪方法：炮制术
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
远古时代烹饪方法：石烹法
石烹法的活化石：石子馍
（2）农耕的产生和陶器的使用
• 神农氏教民以耕
人们从肉食到谷食
• 陶器的诞生
时间：距今1.1万年前的新时代末期和新时 代初期
影响： 1.推动了烹饪技术的发展，产生了煮、蒸、焖、 炖、烩等方法； 2.导致了酱、醋、酒等调味品的出现；
中国古代陶器
中国饮食起源的两大标志性事件
中国的16大菜系发展史最详细介绍
中国的16大菜系发展史最详细介绍中国菜有着悠久的历史，特点，品类丰富，流派众多，中国菜特别讲究色、香、味具佳、这是一道菜的标准，也是一席菜的标准，在世界上都享有美誉，下面给大家介绍一下中国常见的16种流派。
1.《鲁菜》鲁菜发源于春秋战国时期的齐国和鲁国，历史悠久，知名度较高，其孕育期口追朔于春秋，秦汉进一步的发展，南北朝时期以渐渐成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫延。
鲁菜选料讲究、刀工精细、技法全面、口味平和、菜品繁多，对火候的要求比较苛刻严格，强调鲜、脆嫩的成菜效果，中低档大众菜往往以葱香酱香突出，以炒，烧为主，佐面食为妙，在我国喜好面食地区广泛的流行，高端菜品常常用高汤、水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵材料，常用扒、蒸等技法，具有官府菜、宫延菜的韵味，堂堂正正，不走偏锋，成菜大方，口味鲜美纯正。
鲁菜在中国饮食文化中有着举足轻重的地位，中国饮食对精细的要求以及五味调和的饮食哲学都发源与鲁地，鲁菜在四大菜系中最具有自发型菜系的特点，各地方大部分菜系多种制作方法大多发源于鲁菜，受官府宫延的影响，鲁菜大量菜品发财考验厨师厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
2.《闽菜》闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化遂渐形成。
闽菜是以福州菜为基础，后来又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、等地方菜而形成的菜系，福建人们常常经过海外，与南洋群岛的人们长期交往，从而海外海外的饮食习俗也慢慢的融合到了闽菜菜系之中，使闽菜系成为带有开放特色的独特菜系。
闽菜以制作山珍海味而出名，以清鲜、喝醇、荤香、不腻的口味特色、还有以及汤路广泛的特点，而扬名。
3.《辽菜》辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、以及制作技法创作的一种地方菜系。
辽菜文化源远流长，它的形成与辽宁的地理、民族、文化、风俗、资源有着密切的关系。
辽菜是利用辽宁特产食材原料和特有的制作技法，同时结合了辽宁地区各民族文化习俗而形成的独特菜系。
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八、元代烹饪
形成京菜，引进烧烤等方法
九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚 (1716―1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号 仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与 纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹饪学 家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述 烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆 57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单 、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、 小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中 提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个 注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世 纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时 的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状， 开始使用动物的油脂。 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米 饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊 羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉 ；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响
五、秦汉时期
铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也 记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚 ”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月 习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼” 、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷 鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴 肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔） 、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、 “白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）„„ 等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法 是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测 到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
小结：
中国饮食历史的分期方法：
1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等 2、以历史期代来划分：
史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、 唐宋时期、元明清时期等
3、以饮食发展的进程来分：
萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等
作业：
1.请简述中国饮食历史的分期方法？ 2.概述中国饮食的发展状况？
轩辕黄帝：蒸谷为饭； 创立饭和粥两种划时代的食品； 制造釜和甑的陶器工匠。
宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无“调”， 在此之后烹调才算完成。
二、夏代
彭祖，颛顼的玄孙 ，善于调“雉羹”即以 野鸡做羹，封于彭城， 即今江苏省徐州市，相 传善于养生，活了八百 岁。
三、商代
伊尹：中国第一个有历史记 载的厨师，商汤颇为器重，善 于制作“鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化的微妙 名言：治大国如烹小鲜
《楚辞.招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若 曾将其译成现代文： 家族相追随，饮食真讲究。 大米、小米、新麦、黄喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮天鹅，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡。
六、春秋战国
南北菜系的地方特色已经 初步形成，代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道 最美。 孔子：只吃切得四方四正 的肉。“割不正不食”，食 不厌精，脍不厌细“。
七、隋唐宋三朝
唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲 究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好 者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动 作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以 用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的 酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达 八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮 猪腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒 腰子、酿腰子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等 许多名目。 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采 用的一种煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料 ，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼剖开去瓤 作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、菊花、香橙、 螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红曲， 红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正 ；用来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红 。红曲的创制，是对我国人民饮食生活的一大贡献。
主题一：形成和发展
作为餐厅优秀服务员，你 觉得需要了解中国烹饪的相关 历史知识吗？需要熟知本酒店 菜肴的特色、烹制方法及采用 的调料吗？为什么？
中国饮食的起源 (一)生食时期
猿猴习惯于在树上居住，以杂食 为主，既吃植物，也吃动物，早期 的人类继承这些习性，过着原始生 吞活剥的饮食生活。
（二）用火熟食时期
一、远古时代
中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟 食20万年，烹饪1万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
结束茹毛饮血的时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
饮食四大发明
（1）自然火的利用与保存阶段 用火熟食是烹饪的起源 （2）人工取工阶段 传说：燧人氏钻木取火
用火熟食的意义：
①标志人类从野蛮走向文明，标志着 人类饮食历史的开端； ②结束了人类生食的生活状态，身体 素质和智力得到更迅速的提高； ③孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮 食史上第一次大飞跃的物质基础。
中国菜形成的历史