四川泡菜香气预处理及其主要成分的研究

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四川泡菜是中国传统发酵食品的典型代表，史历悠久，艺传承千年，中华传统生物食品之瑰宝旧。工为在四川省委副书记李崇禧的倡导下，０９年和２１２０００年７月１四川泡菜国际论坛 ” 四川泡菜国际８１３“ 和“ Ｉ
品鉴会 ” 四川省眉山市成功举办，Ｉ在四Ｊ泡菜及产业Ｉ引起了国内外同行业的极大关注，四川泡菜因此步
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食品与发酵科技
ＦｏｄａｅｒｎｔｔｏｅｈｎｌｇｏｎｄＦｍｅａｉｎＴｃｏｏｙ
第４６卷（６期）Ｖ１６Ｎ．第ｏ４，ｏ．６
四川泡菜香气预处理及其主要成分的研究
张其圣，陈功，文华，恒，竹，颖，洁芝，余李刘张李游敬刚
６１３ＳｃｕｎＰｏａＦｎｔｎｌｃｏｒａｉ＆Ｎｔｔｎ＆ＨｅｌｃｒＲｓａｈＣｎｅ，ｈｎｄ１１０１１￣ｉａａｃｉｕｃａＭｉｏｇｎｓｈｏｉｒｍｕｒｉｉｏａｈａｅｅｅｒｅｔＣｅｇｕ６１３）ｔｃｒ
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川泡菜研究所，四川泡菜功能微生物与营养健康研究中心，都温江６１３）成１１ｏ
摘
要：以四川泡菜为研究对象，别应用有机溶剂萃取和顶空固相微萃取的方法处理四川泡菜，过气相色谱与分通
中图分类号：Ｓ０．Ｔ２５５文献标识码：Ａ文章编号：６４５６２１）６００ — ０４１７ — ０Ｘ（０ＯＯ — ０１００
ＰｒｔｅｔｅｅｈｏｏｈｎａｙｉｆｆａｏｏｐｎｄｎｄｅｒａｍｎｔｍｔｄｓｆｒｔｅａｌｓｓｏｖｒｃｍｏｕｓａｌｄｔｒｉａｉｎｏｈｅｍａｎｃｍｐｓｔｏｎｉｈｕｎｏａｅｅｍｎｔｏｆｔｉｏｏｉｉｎｓｉＳｃａＰａｃｉ
源自文库
色谱质谱联用法（ＳＧＣ）步分析鉴定四川泡菜的香气成分，果显示，空固相微萃取与ＭＳＧ联用的方法适Ｍ／￣结顶／Ｃ合分析四川泡菜的香气成分，应用该方法初步鉴别出四川泡菜香味物质主要来源和香味物质的构成。并关键词：四川泡菜；酵；发固相微萃取；／ＭＳ香气成分；发性成分ＧＣ；挥