四川泡菜香气预处理及其主要成分的研究
泡菜实验报告单(3篇)
第1篇实验名称：泡菜制作实验实验日期：____年__月__日实验地点：____实验室实验人员：____、____、____一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和过程。
2. 掌握泡菜制作的操作技能。
3. 探究不同条件对泡菜发酵的影响。
二、实验原理泡菜是一种传统的发酵食品，其制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵，将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而产生独特的风味。
泡菜的制作过程中，温度、盐度、酸度等因素都会影响发酵速度和泡菜品质。
三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜、黄瓜等（任选两种）2. 食盐3. 白砂糖4. 酵母粉5. 清水6. 玻璃瓶或陶瓷坛7. 滤网8. 研磨器9. 温度计10. 酸度计四、实验步骤1. 准备材料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块状，备用。
2. 准备发酵液：将清水煮沸，加入适量的食盐和白砂糖，待其溶解后冷却至室温。
3. 混合蔬菜和发酵液：将蔬菜块放入玻璃瓶或陶瓷坛中，倒入冷却后的发酵液，确保蔬菜完全浸没在发酵液中。
4. 密封发酵：用滤网覆盖瓶口，用橡皮筋或保鲜膜密封，确保无空气进入。
5. 控制温度：将泡菜坛放置在室温下发酵，温度控制在15-25℃之间。
6. 观察发酵过程：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程中的温度、酸度等数据。
7. 判断发酵程度：当泡菜呈微黄色，有酸味，且酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
8. 瓶装储存：将发酵好的泡菜装入干净、消毒的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 温度对泡菜发酵的影响：在15-25℃的温度范围内，泡菜发酵速度较快，发酵效果较好。
温度过低，发酵速度减慢；温度过高，可能导致泡菜变质。
2. 盐度对泡菜发酵的影响：盐度控制在2%-3%之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。
盐度过低，泡菜易变质；盐度过高，影响泡菜口感。
3. 酸度对泡菜发酵的影响：发酵过程中，泡菜酸度逐渐升高，当酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
酸度过低，泡菜口感不佳；酸度过高，可能导致泡菜变质。
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)
（ ＡＢ） ｔｒｅ ｕｔｒｓ Ａｌｏ ｏｓ ａｄ ｈ ｄ ｎ ｌｅ ｅａｅｔｅｍａｎｖ ｌｔｅ ｆ ｉｈ ａ ａ ｃ ｉｗｈｃ ｍｏ ｎ ０ ｏ ｅｐｃ ｌｓ ｏａ ｌｓ Ｍｅ ｎ Ｌ ｓａｔｒｃ ｌ ｅ． ｃ ｈ ｌ， ｌｅ ｙ ｅａ ｄａｋ ｎ ｒ ｉ ｏａｉ ｓ ｃ ｕ ｎＰ ｏ ａ， ｉｈａ ｕ ｔ ％ ｆｔ ｉｋｅ ’ｖ ｌｆｅ． ａ ・ ｕ ｈ ｌ ｏＳ ９ ｈ ｉ
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味成 分相 近 。
关
键
词： Ｉ 菜； 酵； 四』 泡 Ｉ 发 固相 微 萃取 ； ／ Ｃ 挥 发性 成 分 ＭＳＧ ； 文 献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： ２ ４ ５ ７ （ ０ ０ １ — ０ ９ ０ ０ ５ — ０ １２ １ ） ２ ０ １ — ５
中图 分 类号 ： Ｓ ５ ．４ Ｔ ２ ５５
正宗四川泡菜制作技术详解
正宗四川泡菜制作技术详解四川泡菜和四川火锅、四川小吃、四川菜一起被称为川味饮食的四大绝色美味，不仅冠绝中国、也独步世界，天下泡菜，无能出其右者！北方人没习惯吃四川泡菜的，觉得难以下咽，一旦慢慢接受了，就会离不开他。
在四川的馆子，不管那里吃饭，都会免费上泡菜，而且随便加量。
过去川菜馆子，米饭不要钱、泡菜不要钱，有人开玩笑，走去喊老板来两晚米饭，一盘泡菜，吃饱了走人，白吃。
下面我来解释一下四川农村家庭是怎么制作泡菜的。
一、选泡菜坛。
泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。
最大的要求就是不能漏水、漏气。
密闭性一定要好。
买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算合格。
其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。
坛内的空气燃烧完了，由于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。
新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆坛。
去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。
泡菜坛外面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。
这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密，有什么气眼之类的给堵上。
不知科学在哪了，总之有经验的师傅是这么传授的。
养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了这种陶瓷的泡菜坛是优选的品种。
这种透明的玻璃坛，视觉效果很好，但要避免被阳光直接照射。
平时要放在背阴且通风处。
二、制作泡菜水一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。
其实，一户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就是绝对的标准。
泡菜水制作也有多种方法，我举一两个说明。
凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。
倒入泡菜坛内，放入料包就成。
也可以把料包和开水一起煮制。
取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。
上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。
泡菜风味及发酵工艺研究
泡菜风味及发酵工艺研究姓名：郭冬阳学号：200904123100**学院：材料与化工学院专业班级：2009级生物工程（2）班指导教师：罗先群2012年12月31日摘要泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。
关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。
泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。
在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。
目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。
随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。
采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。
同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。
泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。
当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。
如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。
虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。
四川泡菜实验报告
四川泡菜的制作一、实验材料与设备1、实验材料原料：白萝卜1 个、胡萝卜1个、卷心菜1 个、藕1 块、黄瓜1 条、嫩姜1 块、去皮老姜几片、青椒1 个、大蒜4-5根。
辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。
2、设备泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋（用以包裹香料）、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。
二、工艺流程原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理三、实验步骤1、制作泡菜液用量筒量取3L 矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g,白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。
2、原料及器具处理①.所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②•泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、泡制将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。
随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。
泡制5~6 天即可食用。
先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。
若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
4、倒缸待原料腌制3~4 天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。
如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。
四、操作要点1、原料的处理新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
泡菜制作方案实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究报告1. 引言泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经过发酵而成的食品。
其在全球范围内广受欢迎，且近年来其消费量也在逐年增加。
泡菜发酵过程中的化学成分变化规律是决定泡菜品质和口感的关键因素。
因此，本研究旨在探讨泡菜发酵过程中主要化学成分的变化规律，以期为优化泡菜的发酵工艺和提升其品质提供理论支持。
2. 材料与方法2.1 材料实验所用的主要材料为各种蔬菜，包括黄瓜、白菜、胡萝卜等。
同时还包括一些辅助材料，如盐、糖、醋等。
2.2 方法泡菜的发酵过程主要包括以下几个步骤：蔬菜切块、加盐脱水、加入调料和容器发酵。
在发酵过程中，定期取样分析泡菜的主要化学成分，包括有机酸、乳酸、醋酸等酸性物质，以及亚硝酸盐等有害物质。
同时，还对发酵过程中的营养物质变化进行了监测。
3. 结果与讨论3.1 发酵时间与化学成分的关系随着发酵时间的延长，泡菜中的有机酸、乳酸、醋酸等酸性物质的含量逐渐增加，而pH值则逐渐降低。
这与泡菜的口感和品质密切相关。
在一定时间内，酸性物质的增加可以提高泡菜的口感，但过长的发酵时间会导致泡菜的口感过于酸涩。
3.2 发酵温度与化学成分的关系发酵温度对泡菜中的化学成分也有重要影响。
在低温条件下，泡菜中的乳酸菌等有益菌能够生长繁殖，产生大量的乳酸等酸性物质。
而在高温条件下，有害菌容易滋生，导致泡菜品质下降。
因此，控制发酵温度是保证泡菜品质的关键之一。
3.3 泡菜中微生物群落演替规律在泡菜发酵过程中，微生物群落也会发生演替。
在发酵初期，以乳酸菌为主的有益菌开始繁殖，产生大量的乳酸等酸性物质。
随着发酵时间的延长，醋酸菌等其他微生物开始出现，导致泡菜中的化学成分发生变化。
因此，了解和控制泡菜中微生物群落的演替规律对于优化泡菜品质至关重要。
3.4 不同原料对化学成分的影响不同原料对泡菜中的化学成分也有影响。
例如，不同类型的蔬菜含有不同的营养成分和有机酸含量，这会影响泡菜的口感和品质。
四川泡菜原理
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。
这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。
四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。
同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
四川泡菜的制作实验报告
四川泡菜的制作实验报告
一、实验目的
二、实验原理
四川泡菜由中华醋和食盐结合而成，醋中含有乙醇及乙醛，食盐则作为细菌的发酵源，短时间内就可以产生细菌，通过发酵作用，释放出酒精及醇香味，形成四川泡菜的特色口
感和香味。
三、实验材料
1. 中华醋 500ml；
2. 食盐 10克；
3. 大蒜、葱、姜少许；
4. 花椒、八角、大料、九层塔；
5. 白萝卜、大萝卜，各切小块；
6. 玉米，切小粒；
7. 红萝卜，切小粒；
四、实验步骤
1. 将中华醋和食盐混合在一起，加入大蒜、葱和姜拌匀；
2. 将花椒、八角、大料、九层塔放入一个封闭容器中，放入煮沸的水中，将调味料
浸入醋汁中；
3. 将白萝卜、大萝卜和玉米放入容器中，加入适量的水，加入红萝卜，再次搅拌均匀；
4. 将上述醋汁放入容器中，放置2-3天，即可发酵出四川泡菜。
五、实验结果
通过实验，我们成功制作出了四川泡菜，色泽黄棕，醋香浓郁，拌入锅中的菜肴味道
更加鲜美。
通过本次实验，我们掌握了制作四川泡菜的方法，既简单又美味。
此外，可以根据实
际情况调整调料内容，来满足不同的口味需求。
四川泡菜的主要特性及其成因分析
四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜是我国传统发酵蔬菜的代表之一,因其独特的感官品质被广大消费者所喜爱。
四川泡菜制作分为盐水卤渍和老泡菜卤渍两种方式,虽然四川泡菜独特滋味品质更依赖于老泡菜卤制作泡菜的方法,但由于老泡菜卤形成需要长时间循环发酵蔬菜获得,因此限制了其应用于工业化生产当中。
有研究显示老卤泡菜的滋味品质明显优于盐水泡菜,但对老卤泡菜滋味特征尚不清楚。
微生物菌群与泡菜滋味形成密切联系,而老泡菜卤的微生物菌群特征是什么、不同的泡菜卤其菌群结构是否存在差异、微生物菌群结构之间的差异受什么因素影响以及老泡菜卤特征菌群结构与其特征滋味物质形成存在怎样的关系尚不明确。
因此,基于以上问题本课题对四川泡菜的主要理化特征、滋味物质特征进行了分析;并对泡菜卤微生物菌群结构以及影响因素进行了研究;通过构建泡菜卤模拟体系重塑泡菜卤核心菌群结构的方式研究了泡菜卤核心菌群形成原因;并通过该模拟体系分析了老泡菜卤核心菌群与四川泡菜特征滋味物质形成的关系,本研究主要研究结果如下:1.为了明确四川泡菜主要理化性质以及特征滋味物质,采集了来自不同地区的50份老卤泡菜对其理化性质以及非挥发性物质进行了检测和分析,发现四川泡菜的pH平均值为3.73;盐度平均值为7.02 g/100g;总糖平均值为235.84μg/g;总酸平均含量为12.34 mg/g;总氮平均含量为1.60 mg/g;四川泡菜特征滋味物质由乳酸、甘油、谷氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、甘氨酸等20种物质。
对比不同产地、不同循环使用时间老泡菜卤制作的四川泡菜,发现产地对泡菜的理化性质以及非挥发性物质组成均无显著影响;循环使用时间超过10年老泡菜卤制作泡菜的总酸、总氮含量显著高于循环使用时间1年的老泡菜卤制作的泡菜,且两者间非挥发性物质组成也存在明显差异。
2.为了明确四川泡菜卤水菌群结构以及影响因素,结合高通量测序以及多元统计分析的方法,对100份采集自不同地区、不同季节、具有不同循环使用时间以及不同制作方式的泡菜卤样品进行菌群结构分析,发现所有泡菜卤中优势菌群为乳杆菌属(62.67%)、片球菌属(14.45%)、肠膜菌属(7.77%)、乳球菌属(4.65%),其中盐水泡菜卤中优势菌群为明串珠菌属、乳球菌属以及乳杆菌属;而老泡菜卤为乳杆菌属以及片球菌属。
传统四川泡菜挥发性成分的萃取条件优化及发酵过程中的变化研究
主要研究内容及结论如下：1、比较了顶空固相微萃取法(Head Space Solid Phase Microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extractionm,SDE)对泡萝卜挥发性成分的萃取效果。研究结果表明SDE法的重复性高于HS-SPME法,但是HS-SPME法对泡菜中的特征性挥发性成分异硫氰酸酯类和含硫化合物的萃取效果远远超过SDE法,SDE法对烃类的萃取效果更佳,主要以饱和烷烃为主,但是文献中报道饱和烷烃对风味的贡献不大。
传统四川ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜挥发性成分的萃取条件优化及发酵过程中的变化研究
四川泡菜鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,深受大家的喜爱。本实验以泡菜为原料,研究了不同的萃取方法对泡菜挥发性成分的萃取效果,并进一步优化；探索了不同原料制作泡菜的挥发性成分及其相对气味活度的差异性；进一步以自然发酵为对照研究了传统发酵芥菜在发酵过程中各个理化指标及挥发性成分的动态变化。
传统发酵在酸度、口感、安全性上都优于自然发酵。利用优化好的HS-SPME萃取传统发酵芥菜在发酵过程中的挥发性成分,经GC-MS检测,共鉴定出49种挥发性成分,而自然发酵共鉴定出48种挥发性成分,差异不大。
制作泡菜实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，学习泡菜的制作过程，了解发酵过程中微生物的作用，掌握泡菜制作的要点，并对实验结果进行分析。
二、实验材料1. 材料：白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜、盐、白酒、醋、白糖等。
2. 工具：泡菜坛、刀、砧板、秤、计时器、温度计等。
三、实验方法1. 准备泡菜坛：将泡菜坛清洗干净，用开水消毒，晾干备用。
2. 准备食材：将白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜等食材洗净，切成适当大小的块或片。
3. 调制盐水：将盐溶解于水中，比例为1:10。
4. 浸泡食材：将切好的食材放入盐水中浸泡1小时，取出沥干水分。
5. 装坛：将沥干水分的食材装入泡菜坛中，注意要装满，避免空隙。
6. 加入调料：在食材上撒上白酒、醋、白糖等调料，搅拌均匀。
7. 密封坛口：用泡菜坛的盖子密封坛口，确保坛内无空气进入。
8. 发酵：将泡菜坛放置于室温下发酵，温度保持在15-25℃之间。
9. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程。
四、实验结果与分析1. 发酵时间：本次实验从开始发酵到泡菜成熟，共经过7天。
2. 食材变化：- 白菜：发酵过程中，白菜的颜色由绿色逐渐变为黄色，口感变得更加脆嫩。
- 萝卜：萝卜在发酵过程中，口感由硬变软，颜色变为淡黄色。
- 辣椒：辣椒在发酵过程中，辣味逐渐减弱，颜色变为暗红色。
- 大蒜、姜：大蒜和姜在发酵过程中，香味逐渐增强，口感变得更加浓郁。
3. 微生物作用：- 在泡菜发酵过程中，乳酸菌起到了关键作用。
乳酸菌将食材中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸味，同时产生丰富的营养物质，提高泡菜的营养价值。
- 酵母菌、醋酸菌等微生物也参与了泡菜的发酵过程，使泡菜具有独特的风味。
4. 温度影响：- 发酵过程中，温度对泡菜的品质有很大影响。
温度过高，可能导致发酵速度过快，泡菜口感变差；温度过低，则可能导致发酵速度过慢，泡菜不易成熟。
五、实验结论1. 本实验成功制作出具有独特风味的泡菜，发酵过程中，乳酸菌等微生物发挥了重要作用。
泡出来的好味道——四川泡菜
1.制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子， 这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。
2.四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。 可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。
有图有真相：
1 泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子最好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）
2 坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用矿泉水代替（记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生），有些书上说用冷开水，这点我很不赞成！因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）
这个泡菜的图片我是前段时间就拍好了的，但是最近太忙就忘记了上博客，还是前几天一个粉丝提醒我她买了新泡菜坛子一直在等我上泡菜的博客我才想起！对不起让你久等了！呵呵
说实话我做的泡菜没有我妈做的好吃，这个泡菜我觉得就是一门玄学，四川几乎每家每户都有泡菜但是每家的泡菜味道又完全不一样，今天写这篇博客我尽量做到细则，如果还有什么问题尽管提，能帮助大家丰富餐桌就是我最大的幸福！
制作四川泡菜的容器
预先善其事，必先利其器。要想泡出美味的菜，容器的选择很重要。
一般常见的泡菜坛既能抗酸、碱、盐的侵蚀，又能密封且能自动排气、隔离空气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的生成，又防止了外界杂菌的侵害。因此能使泡菜得以长期保存。当然，如果没有合适的泡菜坛，也可选用带密封盖的玻璃瓶来制作。
传统四川泡菜中挥发性成分分析
传统四川泡菜中挥发性成分分析徐丹萍;蒲彪;陈安均;卓志航;杨岚清;张楠【摘要】采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料的传统四川泡菜中挥发性成分进行检测、分析.结果表明:5种原料泡菜中共检出化合物80种.不同原料泡菜中检出的挥发性成分差异较大,泡萝卜、泡芥菜、泡甘蓝、泡黄瓜、泡芹菜中分别检出化合物38、23、24、22、24种.酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、芳香族化合物、含硫化合物及杂环化合物对泡菜风味形成具有重要影响.其中酯类是泡萝卜、泡芥菜和泡甘蓝中的特征挥发性成分,醛类、萜类分别是泡黄瓜、泡芹菜的特征挥发性成分.泡芥菜和泡甘蓝中异硫氰酸烯丙酯含量最高,泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜中含量最高的风味物质分别是中1-异硫代氰酸丁、反式-2,6-壬二烯醛、右旋萜二烯.对四川泡菜独特风味形成具有重要作用的风味物质是异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)011【总页数】6页(P227-232)【关键词】泡菜;固相微萃取;气相色谱-质谱法;挥发性成分【作者】徐丹萍;蒲彪;陈安均;卓志航;杨岚清;张楠【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学林学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014【正文语种】中文传统泡菜在中国历史悠久，人均消费量大，风味独特，挥发性成分多样，其种类及含量除了受到微生物种类和数量、发酵时间、发酵温度、发酵方式等因素的影响［1-2］，与泡菜原料种类关系密切。
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究_二_
中国酿造
2010 年 第 12 期
总第 225 期 ·19·
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究（二）
陈 功，张其圣，余文华，刘 竹，李 恒，游敬刚
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川泡菜研究所，四川泡菜功能微生物与营养健康研究中心，四川 成都 611130）
摘 要：以四川泡菜为研究对象，运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME- MS /GC），分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡
与直投式功能菌剂发酵泡菜相比，自然发酵泡菜与老 盐水发酵泡菜检测并鉴定出出的风味物质较多，分别达 到27种和31种，而直投式功能菌剂发酵泡菜为24种。主要 是由于自然发酵泡菜与老盐水发酵泡菜在发酵过程中， 其微生物菌系较为丰富，有利于多种物质的合成，而在直 投式功能菌剂发酵泡菜中，由于人工增殖培养的微生物占 据了绝对优势，抑制了其他微生物的生长，其他菌群的发 酵作用较弱，因此检测出的物质相对较少。在3种泡菜中都 有大量的乙醇，其主要是由于泡菜在发酵初期，为异型乳 酸发酵过程，产生大量的乙醇、乙酸、二氧化碳等物质[16]，尤 其在自然发酵泡菜与老盐水发酵泡菜中，由于其酵母菌含 量相对较高，在酵母菌的作用下产生了乙醇，其乙醇相对
Abstract: Combined solid phase micro-extraction and gas chroma tography-mass spectrometry (SPME-GC/MS) were taken to analyze the volatile components of Sichuan Paocai made with natural fermentation or artificial fermentation which is inoculated with old saline or lactic acid bacteria (LAB) starter cultures. Alcohols, aldehyde and alkene are the main volatiles of Sichuan Paocai, which amount 90% of the pickles’volatiles. Meanwhile key odors of Sichuan Paocai, sulfide, alkene and aldeyde are determined. Esters play only a limited role in the odor. There are big differences between natural fermented Sichuan Paocai and the artificial fermented Sichuan Paocai in the key odors. However, key odors of the artificial Sichuan Paocai inoculated with old saline or LAB starter cultures are similar. Key words: Sichuan Paocai; pickle; technology; volatile compound; artificial fermentation
腌菜风味与风味分析
风味形成机理
发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙 酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等。 有时还有微量硫化氢、甲烷。
乳酸——————调味剂（具有温和的微酸味）；
醋酸虽具有刺激性，但适量醋酸可起调味作用； 琥珀酸—————鲜味的有机酸（类似贝类的鲜味，对腌 制品有助鲜作用） 醇类等发酵产物本身具有香味，当其与其它产物或调味品 之间发生的酯化反应产生多种酯类香味的脂类化合物，也 是腌菜风味来源之一。
香味物质的分离和鉴定
香味物质经过以上提取之后通常还需进一步分离而 得到单一组分, 然后再通过仪器的配合来确定其结构, 以达到鉴定的目的。 常见的鉴定方法有气相色谱-质谱联用仪( GC-MS) 法、气相色谱( GC) 保留法、气相色谱( GC) 体积法、红 外线辐射( IR) 法、核磁共振( NMR) 法等, 其中以GCMS 法最为普遍。在GC-MS 中, MS 作为GC 的检测器, MS 采集的数据经过计算机的存贮和处理, 给出总离子 流谱图。IC 谱图中的每一个峰代表经过色谱柱分离后 的一个组分。通过装有质谱图谱库的计算机检索, 可在 谱库范围内对每一个峰进行鉴定。
香气成分的提取方法
顶空气体捕集法是将一定量的固( 液) 态样品置于有一定顶端空间的容器中, 在一 定的温度、压力、时间等条件下, 收集平衡 态上空气体的方法。用该法提取的腌制品的 风味组分代表了腌制品的真实风味。该法又 可分为静态法( SHS) 和动态法( DHS) 。
香气成分的提取方法
静态法( SHS) 是将样品置于有一定顶 端空间的密闭容器中, 在一定温度下两相 达到动态平衡后, 取蒸汽相即可进行分离 鉴定。此法简单易行, 但灵敏度低, 仅能测 定含量高的组分。
【食品风味学】---泡菜的风味化学及呈味机理的探讨
【食品风味学】---泡菜的风味化学及呈味机理的探讨郑州轻工业学院食品风味化学结课论文题目泡菜的风味化学及呈味机理的探讨学生姓名专业班级学号院系指导教师完成时间泡菜的风味化学及呈味机理的探讨摘要：本文论述了制佧泡菜的各种原料的化学成分，时泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬蓑化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因吼及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。
关键词：泡菜；化学成分；风味原理；影响因素泡菜在我国有悠久的历史，而以四川最为普遍。
四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱。
不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，别具一格。
1泡菜的化学成分泡菜是以各种蔬菜为基本原料，其风味特点及营养价值均与蔬菜的化学成分和制作过程中的变化有关。
泡菜常用的蔬菜有：白萝h、胡萝b、豇豆、黄瓜、藕、芹菜、刀豆、莴笋、蒜台、莲花白、姜、蒜、辣椒等。
其主要化学成分可分为两部分，即水分和干物质。
水分是蔬菜的主要成分，其含量因蔬菜的种类和品种的不同而异，一般为65％一96％。
蔬菜中的水分有游离水和结合水两种，其中游离水容易失去，故新鲜蔬菜容易萎蔫。
水分与蔬菜的风味有密切的关系。
蔬菜组织中的干物质，按其水溶性又可分为两太类：水溶性物质和非水溶性物质。
前者组成蔬菜的汁液部分，主要有果胶、有机酸、糖、单宁物质、多元醇、部分含氮物质、色素和大部分无机盐类；后者主要为半纤维素、纤维素、淀粉、原果胶、部分含氮物质、色素、维生素、矿物质和有机盐类。
非水溶性物质构成蔬菜的固体部分。
1．1含氮物质蔬菜中的含氮物质主要是蛋白质，其次是酰胺、某些铵盐和硝酸盐。
其含量较少．但在泡菜制作过程中，由于含氮物质的变化，对泡菜的色、香、味可发生不同程度的影响。
1．2有机酸蔬菜中的有机酸含量不高，除蕃茄等少数品种有明显酸味外，其它因含量少而无酸味。
蔬菜中有机酸常见的有酒石酸、苹果酸、柠檬酸和草酸，其中前三种有机酸的味道醇和、刺激性小，因而能增进蔬菜的风味。
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四川 泡菜是 中国传 统发酵食 品的典型代表 ， 史 历 悠久 ， 艺传 承千年 ， 中华传 统生物 食 品之瑰 宝旧。 工 为 在 四川省 委副 书记 李崇 禧 的倡导 下 ，０ ９年和 ２ １ ２０ ００ 年 ７月 １ 四川泡 菜 国际论 坛 ” 四川 泡 菜 国际 ８１ ３“ 和“ Ｉ
６ １３ Ｓｃ ｕｎＰ ｏａ Ｆ ｎ ｔｎ ｌ ｃｏｒａ ｉ ＆ Ｎ ｔｔ ｎ＆ Ｈｅｌ ｃｒ Ｒ ｓａ ｈＣ ｎｅ， ｈ ｎｄ １ １０ １ １ ￣ ｉ ａ ａｃｉ ｕ ｃ ａ Ｍｉ ｏｇｎｓ ｈ ｏ ｉ ｒ ｍ ｕｒｉ ｉｏ ａｈ ａｅ ｅｅｒ ｅ ｔ Ｃ ｅｇ ｕ６ １ ３） ｔ ｃ ｒ
色谱 质 谱 联 用 法 （ ＳＧＣ） 步 分 析 鉴 定 四 川 泡 菜 的 香 气 成 分 ， 果 显 示 ， 空 固相 微 萃取 与 ＭＳ Ｇ 联 用 的 方 法 适 Ｍ ／ ￣ 结 顶 ／Ｃ 合 分 析 四 川泡 菜的 香 气 成分 ， 应 用该 方 法初 步 鉴 别 出四川 泡菜 香味 物质 主要 来源 和 香 味 物质 的构 成 。 并 关键 词 ：四 川 泡菜 ； 酵 ； 发 固相 微 萃 取 ； ／ＭＳ 香 气成 分 ； 发 性 成 分 ＧＣ ； 挥
中 图分 类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ ５５ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ）６ ０ ０ — ０ ４ １７ — ０ Ｘ（ ０ Ｏ Ｏ — ０ １ ０ ０
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（ 四川 省 食 品 发 酵工 业 研 究 设 计 院 ， 四川 泡 菜研 究 所 ，四川 泡 菜 功 能 微 生 物 与 营养 健 康 研 究 中 心 ， 都 温 江 ６ １ ３ ） 成 １ １ｏ
摘
要 ：以四 川 泡 菜 为研 究 对 象 ， 别 应 用 有 机 溶 剂 萃取 和 顶 空 固 相 微 萃 取 的 方 法 处理 四 川 泡 菜 ， 过 气相 色谱 与 分 通
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食 品 与 发 酵 科 技
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第４ ６卷 （ ６期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ４ ， ｏ ． ６
四川泡 菜香气预 处理及 其主要成分 的研 究
张其 圣 ， 陈功 ， 文 华 ， 恒 ， 竹 ， 颖 ， 洁 芝 ， 余 李 刘 张 李 游敬 刚
品鉴 会 ” 四川省 眉 山市成 功举 办 ， Ｉ 在 四Ｊ 泡菜 及产 业 Ｉ 引起 了 国内外 同行 业 的极 大关 注 ， 四川 泡菜 因此 步
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