年产1万吨饼干厂设计

第一章总论第一节设计任务、依据1.1设计任务：10000t饼干食品工厂设计1.2设计依据包括：QB/T 1433.2-2005 饼干标准GB/T 20980-2007 饼干标准GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 5491-85面粉标准GB5749食用水标准GB/T12457食用盐标准第二节设计原则在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。

四个满足是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。

五个平衡是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。

第三节项目进度建议3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。

3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。

3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月，项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。

项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。

第四节建设规模和产品方案1. 建设规模：年产１万吨饼干。

2. 产品方案：(1)班产量：食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。

此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为：Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h(2)产品规格：每袋饼干净重100克。

第五节主要原辅料及供应情况5.1面粉面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。

面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。

这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。

用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。

原料选用质量优良的软质小麦。

小麦粉理化指标:项目指标面筋质% <24.0蛋白质%（以干基计）≤10.0灰分%（以干基计）≤0.60粉色、麸星按实物标准样品对照检验粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 含砂量% ≤0.02磁性金属物g/kg ≤0.003水分% ≤14.0脂肪酸值(以湿基计) ≤80气味、口味正常5.2糖糖是大多数饼干主要和重要的配料。

它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。

在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。

5.3白砂糖白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。

白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。

适用于需挂浆的糕点。

对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。

白砂糖的各项理化指标见下表。

白砂糖理化指标5.4饴糖饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。

一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。

饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。

其熔点较低，在102—103℃，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。

因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。

5.5油脂油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。

油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。

饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。

润滑是油脂中液态油的功能之一。

它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。

同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。

此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。

5.6食盐食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97％。

每千克食盐中含碘为(35±15)mg 。

食盐的质量指标见下表。

项目精制 优级 一级 二级 蔗糖分，% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分，% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分，% ≤ 0.03 0.05 0.10 1.15 干燥失重，% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU30 80 170 260 混浊度，度 ≤3 7 9 11 不溶于水杂质，mg/kg ≤ 20305080食盐质量指标5.7其它原辅料根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。

第六节 厂址概述该饼干食品工厂总占地面积24000平方米，建筑面积12418平方米。

1.场址选择条件（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。

（2）生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。

用水量不是很大，但是对水质要求也很高，工厂附近不得有废水排放源头，否则影响工厂水源的卫生质量，从而该项目将受到严重损害。

项目指标 氯化钠（以干基计），% ≥ 97 普通盐 ≤ 精制盐 ≤0.4 0.1 硫酸盐（以SO4计），% ≤ 2 氟（以F 计），mg/kg ≤ 2.5 镁，% ≤0.5 钡（以Ba 计），mg/kg ≤ 15 砷（以As 计），mg/kg ≤ 0.5 铅（以Pb 计），mg/kg ≤ 1 食品添加剂按GB2760规定 碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg 按GB14880规定2.社会经济因素：(1)严格遵守国家相关法律法规。

(2)依照国家政策建厂，遵循行业规律。

3.设施条件（1）燃料动力。

（2）人力资源。

（3）基础服务设施。

（4）排污物及废物处理。

4.土地费用。

第七节公用工程和辅助工程公用工程：1．给排水工程(1)清洗用水采用自来水。

储水设施有防污染措施。

储水设备定期清洗，消毒。

清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水。

(2)锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水。

供水由水管网供给。

(3)车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理。

2．供电工程采用双回路供电体系，供电设备由变压器、变电柜和控制室，以及各种供电线网组成，动力系统的设计和安装由供电部门负责。

3．供能工程(1)生产车间所需能量主要是用电能，用电能带动生产设备。

(2)人员住宿，行政楼等供能有暖气供暖。

(3)锅炉燃煤。

(4)餐厅所用的能源由供气设施提供。

辅助工程：(1)项目须土建的设施要依据生产流程而定。

(2)厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等，另外，厂区还设有食堂、活动室、停车处等附属设施。

第二章总平面布置及运输第一节总平面布置总平面设计作为食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。

总平面设计的内容：（1）运输设计：根据生产量及生产产品的种类选用合适的运输工具，包括用人力和机械。

（2）管线设计：主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题。

（3）绿化设计及环保设计：厂区内设有一定的绿化带，在厂区及车间等地方不能留有卫生死角，要保持清洁卫生。

（4）建筑物的布置设计：建筑物的布局要根据生产的规模及自然地环境而合理制定。

二.总平面设计的基本原则：1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

3.动力设施应接近负荷中心。

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

5.卫生方面的要求：（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）工厂厂区内有一定量的绿化带。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开。

总平面设计说明(1)主生产车间主生产车间在厂区的中央，便于生产和运输。

而且主生产车间靠近主干道，便于原料及成品的运输。

各设备的放置是依据饼干生产所需的设备构建的。

主生产车间为倒U字型，工序连贯、节省人力物力。

缩短运输路线，减轻劳动强度。

(2)办公行政部处理工厂的日常事物，为主管单位。

设在厂前上下班方便且方便管理，是工厂必不可少的设施。

(3)生活区生活区设在厂内的东面，不会受煤场粉尘的影响，是职工的活动区。

职工可在场内住，节约时间和精力。

附近设有浴池花园等设施。

(4)研发部设在车间前面，行政楼后方。

主要负责产品的研发、市场调研的工作利于工厂长远发展。

(5)供电部门设在厂区的西边，长年主导风向的上风向且处在厂区的空旷地带。

负责厂区所有电力设施的供电。

(6)供水部门为食品工厂提供水源。

位于厂区西边。

(7)宿舍楼为工厂员工提供住宿的地方，位于厂区东边。

(8)锅炉房主要是为工厂提供供暖系统，位于厂区西北角，远离生产车间和工厂人员住宿的。

主要生产车间布置在全厂的中心地带，为Ｕ型走向，形成生产区；由它带起的辅助车间及仓库（包括机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在非主干道得其他三面（南边、北边和东边）；行政部门在厂前区，生产车间，十分方便；后勤生活区在厂区右侧后部，便于生产与生活管理，符合生产卫生设计要求。