麻辣烫配方

调料
牛油250 克、菜油 100 克、郫县豆瓣 150 克、永川豆豉50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、 胡椒 2 克、干辣椒30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤1500 克。
八角
寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦， 故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。 4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品 茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有
各式麻辣烫成品(20 张) 们就这样粗糙地被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。点评 麻辣汤 一碗，用七日以上之陈汤，当日现做调料，用布襄包裹，浸入其里，致之于釜，待沸腾，依 蛋，丸，及各种菜肴下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜沫 佐之，好了，一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了，看上去娇嫩欲滴，尝之却是微辣，不由 得继续食之以解馋，却是辣气愈演愈烈，至至不得已弃之，而意犹未尽，不得不望辣兴叹矣。
2、丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有 刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～ 2 克以内，千万不可多用。
3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是 闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛
能喝汤的麻辣烫，无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇！
配方
郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣 味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具 有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.， 味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
麻辣烫配方
麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其 自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年 劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料， 涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展 成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火： 一“泡”走红，一派情氛谁能与之比？人们围坐一团，烫菜品汤，边吃边聊，汤热料嫩，温 情荡漾，给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激，热气腾腾的能喝汤的麻辣烫，的确带给人 一种兴旺的味道。自能喝汤的麻辣烫推出以来，每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当 地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技！
目录
简介
1. 配料 2. 调料
历史发展 配方 配料 吃法 麻辣烫的配方 制作方法
1. 1、制卤水 2. 2、制主料 3. 3、烫制 4. 4、蘸食
口味种类
1. 1、成都麻辣烫： 2. 2、重庆麻辣烫： 3. 3、东北关东煮：
麻辣烫（家常版） 麻辣烫配方
简介
麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或 小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景，如陕西的6 香 冒菜麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地 往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它
Байду номын сангаас
料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作
用是增香、提色、去腥、除异味。 味精 味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味
的作用。 鸡粉 鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在火锅中用于去
有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友 便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。
麻辣烫
这就是麻辣烫的起源。 麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃
的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃， 而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用 的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请 客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、 扎扎实实地火了近 20 年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领 班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一 圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！
1、食品原料
配料
荤菜：兔腰 50 克、毛肚50 克、香菜丸子 100 克、牛肉丸子100 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、老肉片 100 克、肥肠 150 克、鸭肠 30 克。等等。 素菜：藕片 80 克、 土豆100 克、粉丝30 克、豆皮 80 克、
麻辣烫
黄花菜50 克、苕皮 80 克、莴笋80 克、冬瓜50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、 花菜 50 克、青菜头 80 克。
干辣椒 干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、
二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 底汤中加入干辣椒，能去腥解腻， 压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒 花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川 茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中， 能有效去腥压臊、提香调味。 大蒜 大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。 调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提 鲜、解腻、去腥的作用。 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇 厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
历史发展
麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾 到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江 边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就 就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹， 又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式
麻辣烫
国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益 者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供 4 种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻 辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即 食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤， 强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！
传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、 服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自 2008 年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争 阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽 略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味 与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。 因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营 观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。
砂仁
甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代 替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等， 其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治 感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可 在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味 调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温， 味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、
草果
食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多， 以 3 克以内为宜。
7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。 药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛， 牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在 5～10 克之 间。 8、灵草 应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性 味
也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这 些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑 龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的 发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃 饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐 方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能 品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即 安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。
特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量， 比如 10～20 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作
小茴香
用。 5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、
祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其 风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。
麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干 的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。 就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫 的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融 合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些 不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。
腥压臊、增香提味。
配料
1、甘菘 一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘 菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕
麻辣烫配料介绍：丁香
吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。