食品分析课件第三章 物理检测法
合集下载
食品分析之物理检验PPT
• 样品真实的热量变化与曲线峰面积的关系为
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋
温度愈↑，粘度愈↓。 模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度； 硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
或；3．圆盘组（内有刻度 板）；4 ．小反光镜；
可测马铃薯片、薯条、巧克力等的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色； 第一节 比重法（密度法） 第五节 色度和颜色分析
但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。 纯洁的水是无色透明的。
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组； 可测马铃薯片、薯条、巧克力等的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。
主要用于固定质构仪的大量附件。
例如： 全脂牛奶为 1.
测定方法是在一充满样液的玻璃管有玻璃夹套中将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线根据落球时间再结合被测样液的相对密度球体的相对密度和球体系数可以计算出样液的粘整理ppt65整理ppt66三质构测定质构仪textureanalyzer是使一些食品的感官指标定量化的新型仪一质构仪的结构及工作原理质构仪包括主机专用软件备用探头及附件
转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。
自来水的色度多在5～10度。
如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；
铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。
n样液 = n棱镜×Sin α临
光的折射现象与折射定律
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋
温度愈↑，粘度愈↓。 模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度； 硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
或；3．圆盘组（内有刻度 板）；4 ．小反光镜；
可测马铃薯片、薯条、巧克力等的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色； 第一节 比重法（密度法） 第五节 色度和颜色分析
但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。 纯洁的水是无色透明的。
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组； 可测马铃薯片、薯条、巧克力等的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。
主要用于固定质构仪的大量附件。
例如： 全脂牛奶为 1.
测定方法是在一充满样液的玻璃管有玻璃夹套中将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线根据落球时间再结合被测样液的相对密度球体的相对密度和球体系数可以计算出样液的粘整理ppt65整理ppt66三质构测定质构仪textureanalyzer是使一些食品的感官指标定量化的新型仪一质构仪的结构及工作原理质构仪包括主机专用软件备用探头及附件
转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。
自来水的色度多在5～10度。
如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；
铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。
n样液 = n棱镜×Sin α临
光的折射现象与折射定律
第3章感官检验与物理检验 食品检验与分析 教学课件
LOGO
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
LOGO
①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
LOGO
同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
LOGO
6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
LOGO
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
LOGO
4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
LOGO
①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
LOGO
同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
LOGO
6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
LOGO
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
LOGO
4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
食品分析第三章 ppt课件
转换成电信号输出 放大器把电信号放大 成电压信号 输出 转换成数字信号，输入 计算机 数据的分析处理。
第四章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度 高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部 门。
三、质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的 感官指标定量化的新型仪器。
(一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、 直流电机和探头组成，结构如图4—16所示。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
第四章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度 高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部 门。
三、质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的 感官指标定量化的新型仪器。
(一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、 直流电机和探头组成，结构如图4—16所示。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法
2023食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法•引言•食品感官检验法•食品物理检验法•食品感官检验与物理检验法的比较目•应用案例分析•结论录01引言1课程背景23食品产业是全球重要的经济支柱之一，对国家经济发展和社会稳定具有重要意义。
食品产业的重要性随着人们对食品质量与安全的关注度不断提高，如何快速、准确地检测食品的质量和安全问题已成为亟待解决的问题之一。
食品质量与安全问题随着科技的不断进步，食品分析技术也得到了快速发展，为保障食品安全和质量提供了强有力的支持。
食品分析技术的发展1课程目的23掌握食品感官检验与物理检验的基本原理和方法。
熟悉常用的食品感官检验与物理检验的仪器和设备。
了解食品感官检验与物理检验在食品质量与安全控制中的应用。
主要介绍感官检验的基本概念、基本原理、检验方法、评价员选拔与培训、感官检验实验室的建立等方面的内容。
食品感官检验主要介绍食品物理检验的基本概念、基本原理、检验方法、仪器设备等方面的内容，包括密度、折射率、旋光度、色差等参数的测定和仪器使用。
食品物理检验课程内容简介02食品感官检验法定义食品感官检验法是一种通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官，对食品的质量和特征进行客观评价的方法。
分类根据评价目的和评价对象的不同，食品感官检验可分为分析型和偏爱型两种类型。
定义与分类通过评价员的感觉器官对食品的外观、口感、气味、风味等特征进行描述和分析，以得出食品的质量和特点。
描述分析法通过评价员的感觉器官对两个或多个类似食品进行比较和区分，以得出不同食品的特征和差异。
区别检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行排序或评分，以得出不同食品的质量和特点。
排序检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行分类或区分，以得出不同类别的食品特征和差异。
分类检验法食品生产和加工过程控制通过食品感官检验可以及时发现食品生产和加工过程中出现的质量问题，及时进行调整和改进。
新食品开发和改良通过食品感官检验可以对新开发的食品进行客观评价和鉴定，为新食品的开发和改良提供参考。
《食品的物理检测法》课件
03
食品的物理检测方法
密度检测法
密度检测法
原理
应用
优点
缺点
通过测量食品的密度来 评估食品的质量和特性 。
密度是指物质的质量与 其所占体积的比值，不 同物质具有不同的密度 。
在食品工业中，密度检 测法常用于检测食品的 纯度、浓度和掺杂物等 。例如，通过测量牛奶 的密度可以判断其是否 掺杂了水或其他低密度 物质。
物理检测法的应用范围
食品品质评估
通过测量食品的物理性质 ，评估食品的品质和口感 ，如水果的糖度、硬度等 。
食品安全检测
通过测量食品的电导率、 介电常数等参数，快速检 测食品中的有害物质和微 生物污染情况。
食品加工控制
通过测量食品的物理性质 ，控制食品加工过程中的 工艺参数和产品质量。
02
食品的物理特性
在食品工业中，折射率检 测法常用于检测食品的糖 度、蛋白质含量和脂肪含 量等。例如，通过测量果 汁的折射率可以判断其糖 度含量。
准确度高、测量速度快、 可用于在线检测。
对于一些具有相似折射率 的食品，难以进行区分。
声学检测法
声学检测法
原理
应用
优点
缺点
通过测量食品的声学特 性来评估食品的质量和 特性。
局限性
仪器成本
某些物理检测法只能用于特定类型的食品 ，对于其他类型的食品可能不适用。
虽然物理检测法的设备通常比化学检测法 的设备便宜，但在一些高端应用中，高精 度的物理检测设备成本可能会较高。
05
物理检测法的未来发展
技术创新
光学技术
利用光学原理，如光谱、散射、折射 等，对食品进行无损检测，提高检测 的准确性和效率。
声波在不同介质中传播 的速度和衰减程度不同 ，不同物质具有不同的 声学特性。
液态食品的物理检验ppt
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物 质的质量。［g/mL ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 我国规定密度测定时的标准温度为20 ℃ * 密度与相对密度的关系。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物 质的质量。［g/mL ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 我国规定密度测定时的标准温度为20 ℃ * 密度与相对密度的关系。
物理检测法.ppt
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度 20℃/4℃、15 ℃/15℃，温度校正，
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
四、生产工艺中色度的应用
• 色度是食品品质评价的第一印象。 • 食品颜色分析主要应用于酱油、薯片等加工产
品和新鲜果蔬的着色、保色、发色、褪色等的 研究及品质分析中。啤酒色度是衡量啤酒质量 的重要技术指标之一。水的颜色深浅反映了水 质的好坏。
五、食品流变学特性在食品研究 中的应用
• 通过流变学试验可以预测产品的质量以 及产品在市场上的接受程度，指导新产 品的开发。如测定多种流体食品的黏度 值，可以作为评价流体食品品质的指标 之一。
• 如蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高； • 含碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率
比饱和脂肪酸的折射率大得多； • 牛奶掺水，乳清的折射率会降低。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用
• 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是 糖厂的主要手段之一。味精里如果掺入 盐类，可使旋光法测得的味精纯度偏低； 如果掺入糖类，则偏高。
食品的物理检测法
比重计的使用方法 用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时， 先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般 250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入 样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不 能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样 液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中， 再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后 升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比 重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时， 需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处 的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较 深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。
t1温度下物质的密度 d= t2 温度下同体积水的密度
记作
d
t1 t2
，无因次量 、d
20 20
常用 d
20 4
表示。 表示。
• 测定相对密度的意义： 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 正常的液态食品， 正常的液态食品 内。 例如： 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 ～ 植物油（压榨法） 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 ～ 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 测定出液态食品的相对密度以后， 测定出液态食品的相对密度以后 可求出其固形物的含量。 可求出其固形物的含量。
正常情况下， 正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，当这些液态食品因掺杂、 定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变 或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变 化时，折射率常常会发生变化， 化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳 清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低 之间， 清的折射率在 ～ 之间 于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可 ，即为加水无疑。 以初步判断某些食品是否正常。 以初步判断某些食品是否正常。
食品的物理检验法
快速高效
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳稠计
专用于测定牛乳相对密度，测量相对密度的范围 1.015~1.045，刻度有20℃/4℃和15℃/15℃两种，相对 密度d=(乳稠计读数/1000)+1.000。
（2）密度计法-测定相对密度
测定方法—被测样液混合均匀→沿内壁徐徐注入清洁 量筒中(避免起泡)→密度计洗净擦干，缓缓放入样液 中→直立静止后，轻按待其自然上升→再次静止并无 气泡冒出→读数，同时用温度计测量样液的温度。 如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
疏介质，当入射角增大到某一角 度，使折射角=90°时，折射光 完全消失，只剩下反射光。
临界角α临 —发生全反射的
入射角（折射角=90°）
2.折光法测定原理
n1sinα1＝n2sinα临 1:样液 2:棱镜 sinα1＝ sin90 °=1 n2=棱镜的折射率,已知
只要测出临界角α临，就可求出样液
的折射率n1。
（1）密度瓶法-测定相对密度
带温度计的精密密度瓶
带毛细管的普通密度瓶
（1）密度瓶法-测定相对密度
测定原理—在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
测定方法—
密度瓶洗净→依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却→精
密称重m0 。
装满样液盖上瓶盖→20℃水浴内30min →用滤纸吸去支管
/毛细管标线上的样液，加盖→用滤纸把瓶外擦干→置天
平室内30min后称重m2。
弃去样液→密度瓶洗净→装满煮沸30min并冷却到20℃以
下的蒸馏水→同上操作→置天平室内30min后称重m1。
计算：
d20 20
m2 m1
m0 m0
d420d22000.99823
（1）密度瓶法-测定相对密度
注意事项—
适用于各种液体食品包括挥发性样品相对密度的 测定，特别是样品量较少的； 结果准确，但操作较繁琐； 测定较粘稠样品时，宜使用带毛细管的密度瓶； 恒温后不能用手直接拿取密度瓶，应带手套； 水浴中的水应清洁无油污，防止污染瓶外壁； 天平室温度不得高于20℃，否则液体会膨胀溢出
d异常→质量有问题； d正常≠质量无问题。
3.液态食品相对密度的测定方法
密度瓶法 密度计法 密度天平法(少用) …… 相关国标： GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定
（1）密度瓶法-测定相对密度
密度瓶—测定液体相对密度的专 用精密仪器。为容积固定的玻璃 称量瓶，种类和规格有多种： 种类：带温度计的精密密度瓶、 带毛细管的普通密度瓶。 规格：20、25、50、100mL四种 ，常用25和50mL两种。
之比，叫该介质的绝对折射率(简称折射率/折光率)。
n c v
v n 1 c 1
v n 2 c 2
sin 1 1 n2
sin 2
2
n1
不同物质折射率不同，同种物质不同浓度折射率也不同。
➢ 折光法—通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确
定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
➢ 全反射与临界角பைடு நூலகம்全反射—光从光密介质进入光
注意事项—1.方法操作简便迅速，但准确性差； 2.需要样液多，不适用于极易挥发的样品； 3.待测液不能有气泡； 4.密度计不能接触量筒壁和底部； 5.读数时以弯液面下边缘为准。
第二节 折光法
1.基本概念
➢ 光的反射与折射
L-L’法线 A—入射光 B—折射光
α1—入射角 α2—折射角
➢ 折射率n—光在真空中的传播速度c和在介质中的速度v
食品分析课件第三章 物理检测法
第三章 物理检测法
第一节 相对密度法 （密度瓶、密度计）
第二节 折光法 （阿贝折光仪、手提折光仪）
第三节 旋光法
第一节 相对密度法
1.密度与相对密度
➢ 密度—物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表 示，单位为g/cm3；
➢ 相对密度(比重)—某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以d表示，无量纲。
检验食品浓度
*蔗糖、酒精等溶液，通过测定d可查表换算出浓度; *某些液态食品，测定d可查表换算出固形物含量；
判断食品质量、纯度
*d是食品生产过程中常用工艺和质量控制指标; *正常液态食品d有一定范围，如果发现异常，说明食
品组分有变，质量不正常(如掺杂、变质等)；
如牛乳脂肪含量(脱脂)、水分含量(掺水)等变化； 如油脂不饱和脂肪酸、游离脂肪酸含量变化、酸败；
密度和相对密度的值都随温度的改变而改变： 密度应标示出测定时物质的温度，表示为 t ；
相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，
表示为
d
t1 t2
(t1—物质的温度，t2 —水的温度)。
➢液体的相对密度常用液体在20℃的质量与同体
积的水在4℃时的质量(1)之比表示,即
d
20 4
d420
200C物质的质量 40C水的质(同 量体积 )
3. 测定折射率的意义
鉴别液态食品食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的 纯净程度及品质。（类似相对密度） ➢ 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可 确定糖液的浓度及食品的糖度(饮料、糖水罐头等)，还可以 测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。 ➢ 测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。
（2）密度计法-测定相对密度
密度计(比重计)—根据阿基米德原理， 利用不同相对密度的液体标定刻度 ➢结构由三部分组成： 头部(含铅珠、水银或其他重金属) 中部(大肚空腔，增加浮力) 尾部(细长管，内附刻度标记)。 ➢种类多，食品工业中常用的有： 普通密度计、锤度计、波美计、酒 精计、乳稠计等。
普通密度计
➢用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时
，为同温度下测定，一般为20℃，即
d
20 20
d4200.9982d32为200水在02.09℃9的8密2度3(g/cm3)
d4t1dtt21 t2
➢同理， t 2为水在t2℃的密度(g/cm3)
水在不同温度下的密度(g/cm3)
2.测定相对密度d的意义
直接以20℃的密度值为刻度(纯水为1.000)。分轻表和 重表。
锤度计
专用于测定糖液浓度的密度计，以20℃质量百分浓度 为刻度，单位ºBx，1%蔗糖溶液相当于1ºBx。
波美计
以波美度(ºB’e)表示溶液中溶质的质量分数 (浓度)， 1ºB’e表示质量分数为1%。分轻表和重表。
酒精计
用以测量酒精浓度的比重计，表示溶液中含酒精的体 积百分含量。
专用于测定牛乳相对密度，测量相对密度的范围 1.015~1.045，刻度有20℃/4℃和15℃/15℃两种，相对 密度d=(乳稠计读数/1000)+1.000。
（2）密度计法-测定相对密度
测定方法—被测样液混合均匀→沿内壁徐徐注入清洁 量筒中(避免起泡)→密度计洗净擦干，缓缓放入样液 中→直立静止后，轻按待其自然上升→再次静止并无 气泡冒出→读数，同时用温度计测量样液的温度。 如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
疏介质，当入射角增大到某一角 度，使折射角=90°时，折射光 完全消失，只剩下反射光。
临界角α临 —发生全反射的
入射角（折射角=90°）
2.折光法测定原理
n1sinα1＝n2sinα临 1:样液 2:棱镜 sinα1＝ sin90 °=1 n2=棱镜的折射率,已知
只要测出临界角α临，就可求出样液
的折射率n1。
（1）密度瓶法-测定相对密度
带温度计的精密密度瓶
带毛细管的普通密度瓶
（1）密度瓶法-测定相对密度
测定原理—在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
测定方法—
密度瓶洗净→依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却→精
密称重m0 。
装满样液盖上瓶盖→20℃水浴内30min →用滤纸吸去支管
/毛细管标线上的样液，加盖→用滤纸把瓶外擦干→置天
平室内30min后称重m2。
弃去样液→密度瓶洗净→装满煮沸30min并冷却到20℃以
下的蒸馏水→同上操作→置天平室内30min后称重m1。
计算：
d20 20
m2 m1
m0 m0
d420d22000.99823
（1）密度瓶法-测定相对密度
注意事项—
适用于各种液体食品包括挥发性样品相对密度的 测定，特别是样品量较少的； 结果准确，但操作较繁琐； 测定较粘稠样品时，宜使用带毛细管的密度瓶； 恒温后不能用手直接拿取密度瓶，应带手套； 水浴中的水应清洁无油污，防止污染瓶外壁； 天平室温度不得高于20℃，否则液体会膨胀溢出
d异常→质量有问题； d正常≠质量无问题。
3.液态食品相对密度的测定方法
密度瓶法 密度计法 密度天平法(少用) …… 相关国标： GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定
（1）密度瓶法-测定相对密度
密度瓶—测定液体相对密度的专 用精密仪器。为容积固定的玻璃 称量瓶，种类和规格有多种： 种类：带温度计的精密密度瓶、 带毛细管的普通密度瓶。 规格：20、25、50、100mL四种 ，常用25和50mL两种。
之比，叫该介质的绝对折射率(简称折射率/折光率)。
n c v
v n 1 c 1
v n 2 c 2
sin 1 1 n2
sin 2
2
n1
不同物质折射率不同，同种物质不同浓度折射率也不同。
➢ 折光法—通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确
定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
➢ 全反射与临界角பைடு நூலகம்全反射—光从光密介质进入光
注意事项—1.方法操作简便迅速，但准确性差； 2.需要样液多，不适用于极易挥发的样品； 3.待测液不能有气泡； 4.密度计不能接触量筒壁和底部； 5.读数时以弯液面下边缘为准。
第二节 折光法
1.基本概念
➢ 光的反射与折射
L-L’法线 A—入射光 B—折射光
α1—入射角 α2—折射角
➢ 折射率n—光在真空中的传播速度c和在介质中的速度v
食品分析课件第三章 物理检测法
第三章 物理检测法
第一节 相对密度法 （密度瓶、密度计）
第二节 折光法 （阿贝折光仪、手提折光仪）
第三节 旋光法
第一节 相对密度法
1.密度与相对密度
➢ 密度—物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表 示，单位为g/cm3；
➢ 相对密度(比重)—某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以d表示，无量纲。
检验食品浓度
*蔗糖、酒精等溶液，通过测定d可查表换算出浓度; *某些液态食品，测定d可查表换算出固形物含量；
判断食品质量、纯度
*d是食品生产过程中常用工艺和质量控制指标; *正常液态食品d有一定范围，如果发现异常，说明食
品组分有变，质量不正常(如掺杂、变质等)；
如牛乳脂肪含量(脱脂)、水分含量(掺水)等变化； 如油脂不饱和脂肪酸、游离脂肪酸含量变化、酸败；
密度和相对密度的值都随温度的改变而改变： 密度应标示出测定时物质的温度，表示为 t ；
相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，
表示为
d
t1 t2
(t1—物质的温度，t2 —水的温度)。
➢液体的相对密度常用液体在20℃的质量与同体
积的水在4℃时的质量(1)之比表示,即
d
20 4
d420
200C物质的质量 40C水的质(同 量体积 )
3. 测定折射率的意义
鉴别液态食品食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的 纯净程度及品质。（类似相对密度） ➢ 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可 确定糖液的浓度及食品的糖度(饮料、糖水罐头等)，还可以 测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。 ➢ 测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。
（2）密度计法-测定相对密度
密度计(比重计)—根据阿基米德原理， 利用不同相对密度的液体标定刻度 ➢结构由三部分组成： 头部(含铅珠、水银或其他重金属) 中部(大肚空腔，增加浮力) 尾部(细长管，内附刻度标记)。 ➢种类多，食品工业中常用的有： 普通密度计、锤度计、波美计、酒 精计、乳稠计等。
普通密度计
➢用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时
，为同温度下测定，一般为20℃，即
d
20 20
d4200.9982d32为200水在02.09℃9的8密2度3(g/cm3)
d4t1dtt21 t2
➢同理， t 2为水在t2℃的密度(g/cm3)
水在不同温度下的密度(g/cm3)
2.测定相对密度d的意义
直接以20℃的密度值为刻度(纯水为1.000)。分轻表和 重表。
锤度计
专用于测定糖液浓度的密度计，以20℃质量百分浓度 为刻度，单位ºBx，1%蔗糖溶液相当于1ºBx。
波美计
以波美度(ºB’e)表示溶液中溶质的质量分数 (浓度)， 1ºB’e表示质量分数为1%。分轻表和重表。
酒精计
用以测量酒精浓度的比重计，表示溶液中含酒精的体 积百分含量。