13 食品中外源化学物的免疫毒性

I型超敏反应

I型超敏反应也称速发型超敏反应或变态反应。经呼吸道
、皮肤或消化道接触适当抗原，接触部位的淋巴组织产生 IgE。IgE一旦产生即与局部组织肥大细胞结合，进入循环
后与远部位的循环肥大细胞、嗜碱性粒细胞和组织肥大细
胞结合。

当再次接触抗原时，即可引起肥大细胞脱颗粒，释出预先
形成的介质和Th2型细胞因子，诱导合成白三烯。这些介
Ⅲ型超敏反应

Ⅲ型超敏反应也涉及IgM和ISC。Ⅲ型则是抗血清可溶性
抗原。其结果是在免疫复合物沉积部位引起广泛组织损 伤，最常见的部位是在肺、关节和肾的血管内皮，皮肤
和循环系统也可累及。

其病理是由于抗原-抗体复合物激活补休系统而引起的 炎症反应。巨噬细胞、中性粒细胞和血小板被吸附到复
合物沉积部位促进了组织损伤。常见的是肾炎、风湿性
（一）免疫抑制
2、外源化学物对免疫功能的抑制作用

多种化学物可致机体免疫抑制。凡具有免疫抑制的化
学物均能降低机体对细菌、病毒、肿瘤及寄生虫的抵 抗力。

临床上由于采用免疫抑制剂治疗某些疾病导致机体免
疫功能下降，往往引起由细菌、病毒、霉菌及寄生虫 感染导致的严重合并症。

而且由于免疫抑制作用，引起继发性癌症发生率增高 ，如果治疗停止后，继发癌症可部分或完全消失。
（3）抗体产生的重要部位
胸腺（Thymus）
（1）胸腺是T细胞发生 、分化成熟的埸所
（2）胸腺是形成对自
身抗原耐受的部位。
淋巴结
B细胞区
T细胞区
淋巴结是T、B细胞定
居、增殖、分化产生
免疫应答、再循环和 滤过清除的埸所。
脾
B细胞区 T细胞区
脾的功能主要有滤过清除；T 细胞和B细胞定居、增殖、分 化的场所；产生免疫应答；
抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞 损伤为主的特异性免疫应答。
（二）超敏反应
1、外源性化学物引起的超敏反应 (1)接触性皮炎

是由致敏T淋巴细胞引起的Ⅳ型变态反应，表现为红肿、 硬结，严重的反应可引起局部组织坏死、皮肤溃癌及剥
蜕性皮炎。
(2)过敏性肺病

最具代表性的是哮喘。在欧洲和美国职业哮喘人群为0.2 ％～6％，日本约有15％的哮喘病例与职业有关。

某些化学物有抑制NK细胞的作用，使动物肿瘤发生率增
高，因而具有致癌作用。

1．免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类
及特点是什么?
（一）免疫抑制
1、具有免疫抑制的外源化学物 (1)多卤代芳香烃类 多氯联苯(PCB)、多溴联苯(PBB)、 四氯二苯对二噁英(TCDD)、六氯苯(HCB)等。 (2)多环芳烃类 (3)农药类 DDT、敌百虫、甲基对硫磷等。 (4)金属 铅、镉、砷、汞、镍、锌、铜、甲基汞等。 (5)大气污染物 二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化碳 等。 (6)工业污染物 氯乙烯、苯、苯乙烯、联苯胺、三硝基 甲苯、石棉等。 (7)治疗用药物 环磷酰胺、氨甲蝶呤、6-巯基嘌呤、5氟尿嘧啶、环孢菌素A、雌二醇、白消安等。
免疫抑制剂

临床常用的免疫抑制药有环孢素、肾上腺皮质激素类、 烷化剂和抗代谢药等。

免疫抑制药都缺乏选择性和特异性，对正常和异常的免 疫反应均呈抑制作用。

故长期应用后，除了各药的特有毒性外，尚易出现降低
机体抵抗力而诱发感染、肿瘤发生率增加及影响生殖系 统功能等不良反应。
（二）超敏反应

超敏反应是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同
食品毒理与卫生
食品中外源化学物的免疫毒性
食品中外源化学物的免疫毒性
•化学物对免疫系统的作用具有双相性，同一化学物可在不 同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。
一、机体免疫系统及免疫功能
免疫系统由中枢免疫器官、外周免
疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，
是机体免疫机制发生的物质基础。 ①免疫组织与器官； ②免疫细胞；
质促进血管扩张、支气管收缩和炎症反应。
Ⅱ型超敏反应

涉及的抗体包括ISC和IgM。组织损伤可由于细胞毒素的直接
作用而引起，如巨噬细胞、中性粒细胞或嗜酸性粒细胞通过 细胞表面的Fc受体与抗体覆盖靶细胞结合，或通过经典途径
激活补体系统，补体激活引起补体C3b或C3d结合在靶细胞表
面，对效应细胞起趋化作用。另一方面，膜攻击复合物也与 靶细胞表面结合，而使靶细胞溶解。
感应阶段：抗原经吞噬细胞处
理后呈递给T细胞的过程 反应阶段：T细胞增殖分化形
过程
成效应T细胞并形成记忆 细胞的过程 效应阶段：效应T细胞激活靶 细胞的溶酶体酶，使靶细
胞裂解死亡，同时效应T
细胞释放淋巴因子
体液免疫和细胞免疫的比较
体液免疫 感应阶段 细胞免疫
抗原多经吞噬细胞的摄取和处理，T细胞的呈递 产生高效而短命的效应B细胞 （几小时～几天） 产生寿命长的记忆细胞，如遇 同样抗原再度入侵，立即发生 免疫反应以消灭之 抗原 效应B细胞产生的抗体与相应 的抗原特异性结合
③免疫分子
（一）免疫组织与器官
1、中枢免疫器官：是免疫细胞发生、分化、成熟的埸所
骨髓
胸腺
2、外周免疫器官：是成熟T细胞和B细胞定居 、产生特异性免 疫应答、构成淋巴细胞再循环的场所。
淋巴结
脾
粘膜相关的淋巴组织
骨髓（Bone marrow）
（1）哺乳动物和人的造血器官
（2）B细胞分化、发育、成熟的埸所

甲苯二异氰酸酯广泛应用于制造泡沫塑料、黏合剂、橡胶、 合成纤维、特种油漆等，对黏膜有刺激作用和致敏作用。

另外，各种刺激性气体，如氨、氮氧化物、光气、氟化氢、 二氧化硫、三氧化硫和硅酸二甲酯等；酚醛树脂遇热释放出
苯酚和甲醛具有刺激作用，聚四氟乙烯塑料受高热分解出四
氟乙烯、六氟丙烯、八氟异丁烯，吸入后引起化学性肺炎或 肺水肿。

目前已发现许多外源化学物可改变自身细胞的抗原性质或
出现新的抗原性，引起自身免疫病，尤其是在易感个体。

肼苯哒嗪和普鲁卡因酰胺等药物可与细胞内组蛋白或DNA结
合，导致系统性红斑狼疮样症状。

而长期服用药物α 甲基多巴的病人，可以诱发自身溶血性 贫血。
2、外源化学物引起自身免疫病的机制

外源物质代谢酶，如细胞色素P-450、UDP糖基转移酶 、谷胱甘肽-S-转移酶(GST)等在诱导自身免疫疾病发
构成淋巴细胞再循环。
一、机体免疫系统及免疫功能
（二）免疫细胞
1、淋巴细胞
1）胸腺依赖淋巴细胞 （T淋巴细胞） 2）骨髓依赖淋巴细胞 （B淋巴细胞）
3）自然杀伤淋巴细胞 （NK细胞）
一、机体免疫系统及免疫功能
（二）免疫细胞
2、巨噬细胞及单核吞噬细胞：
1）可以使实验者心中有数 2）正确的统计方法处理
心脏病和关节炎等。
Ⅳ型超敏反应亦称迟发型超敏反应

分为两型：接触超敏反应和结核菌素超敏反应。
发病机理：当抗原穿透表皮并与蛋白载体形成一种复合 物即发生致敏。当再次接触抗原时激活记忆T细胞并分泌
细胞因子，致皮肤红斑、丘疹和水疱形成。

引起本病的抗原主要是天然的或合成的有机化合物和金 属，如镍、染料、磺胺等药物和有毒植物等，但以毒葛 和槲叶毒葛最常见。
反应阶段
产生效应T细胞（可存活数月至数年） 产生记忆细胞
效 应 阶 段
作用 对象 作用 方式
被抗原侵入的宿主细胞（靶细胞） 1．效应T细胞与靶细胞密切接触 2．效应T细胞释放淋巴因子，促进细 胞免疫的作用
三、化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制
免疫系统主要组分与潜在毒作用部位的相互关系

外源化学物对免疫系统的影响表现在三个方面，即免 疫抑制，超敏反应及自身免疫反应。
生过程中的作用。

病人血清中存在这些抗外源物质代谢酶的自身抗体。
（四）化学致癌物质诱发的肿瘤免疫
1、肿瘤抗原及其特点
（1）肿瘤相关抗原（非特异性的） 癌胚抗原（CEA）明显升高。 甲胎蛋白（AFP）正常人0~5，大于8为可疑。
（2）肿瘤特异抗原（TSA）
多将人体的肿瘤处理之后通过动物免疫获得的抗肿 瘤抗体，再用来回检人体肿瘤。
3 抗原递呈细胞
1）对照原则 2）重复原则 实验必须设对照组.
二、免疫应答的类型及作用

一种是固有性免疫应答
由皮肤粘膜分泌的抗菌物质；吞噬细胞的吞噬病原体作用 ；自然杀伤细胞对病毒感染靶细胞、肿瘤细胞的识别及杀伤 作用以及血液和体液中存在的抗菌分子，如补体成分的细胞 溶解作用。

另一种是适应性免疫应答 以B细胞介导的体液免疫和以T细胞介导的细胞免疫两类。
发 热
Ⅳ型 接触性皮炎 剥脱性皮炎
+
++ +
+
+ +
+
+++ ++
（三）自身免疫应答

机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导 致自身免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。

自身免疫反应达到一定强度以致破坏正常组织结构并引
起相应临床症状时，就称为自身免疫病。
1、引起自身免疫病的外源化学物
2）体液免疫机制
B淋巴细胞主要作用是产生抗瘤抗体而发挥作用，但总体 来说，抗体并不是抗肿瘤免疫的重要因素。


抗体与瘤细胞结合，可激活补体而溶解瘤细胞，即补体 依赖的细胞毒作用。也可在NK细胞存在时介导抗体依赖
的细胞毒活性，使肿瘤细胞溶解。

然而抗肿瘤抗体引起的效应并非总是有利的，有时候它 可以阻断杀伤T细胞识别肿瘤抗原，起到促进肿瘤生长的 作用。