膳食纤维定义
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。
自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。
大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。
由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。
本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。
1 膳食纤维定义及特性美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。
膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。
膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。
表1 膳食纤维物质组成非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉木质素相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。
粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。
(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。
(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
人类第七大营养素——膳食纤维
人类第七大营养素——膳食纤维摘要膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词膳食纤维聚葡萄糖甲壳素生理功能膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年，Trowell H C首次将“膳食纤维”（Dietary Fiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。
因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。
不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。
膳食纤维对人体健康的影响
膳食纤维对人体健康的影响姓名：葛梦洁专业班级：会计学1314班学号：2013614681426摘要：膳食纤维是包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物，膳食纤维具有多种生理保健功能，与人体健康密切相关，不能被人体小肠吸收。
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的肠道中消化酶所消化，且不能被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称之为非淀粉多糖。
同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
所以膳食纤维对人体健康有重要意义。
关键词：膳食纤维；人体健康；组成成分（一）膳食纤维定义膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。
随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确的定义统一局面。
1998年AACC成立了一个膳食纤维定义专门委员会，1999年，学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活跃，举行了一系列会议及专题讨论。
1999年3月7日，关于膳食纤维定义的万维网站开通，不到10天就有100多位来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新西兰、芬兰、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了在线讨论，这些成员分别代表了学术界、公益界、法规政策部门、企业界等。
1999年6月2~3日，AACC和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见。
食品营养学名词解释膳食纤维
食品营养学名词解释膳食纤维
膳食纤维，又称膳食中的纤维素或粗纤维素，是指那些不能被人体内的酶消化的多糖、半纤维素和木质素等物质，主要存在于植物细胞壁中。
食用富含膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动，增加排便次数，有助于预防便秘和相关疾病，如痔疮、结肠癌等。
膳食纤维的分类主要有两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维可以被水溶解成胶状物质，可在肠道内与胆酸结合，减缓葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖和胆固醇水平。
不可溶性膳食纤维则不可被水溶解，可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动和排便。
常见的富含膳食纤维的食物包括：全麦面包、燕麦、玉米、大豆、豆类、水果、蔬菜等。
建议每天摄入25-30克膳食纤维，以保证肠道健康和营养均衡。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
食物中的膳食纤维
2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中
可溶性与不溶性DF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、 加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可 溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血 糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低
胰岛素和甘油三酯水平。
• 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4 糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐 生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。 Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的 纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于 人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。
该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化 吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素， 纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。
美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是 指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物 质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。 它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
加工处理对食物中的膳食纤
维含量的影响
✓ 纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械（磨碎）、 热或机械热（挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压）等的处理 来改善它们的功能。
例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤维的水合性质， 尤其是水分吸收动力学会增大表面积，使得纤维的水合更加迅速；热 力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能 够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。
大豆膳食纤维
大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成状结构，增加 肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而 降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰 岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感， 对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。3、能改善大肠功能大豆膳食纤维可影响大肠 功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠 内的菌群提供可发酵的底物。预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地 防治结肠癌。4、降低营养素利用率大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。杂环胺是烹饪加 工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合 物。因此，增加大豆膳食纤维的摄入量，对于防治杂环胺的可能危害有积极作用。此外，大豆膳食纤维还具有膳 食纤维的相关特性。
将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，或添加到软凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可将膳食纤维用于 多种碳酸饮料如高纤维豆乳等。
在经挤压膨化或油炸的休闲食品中添加大豆膳食纤维，可以改变小食品的持油保水性，增加其蛋白质和纤维 的含量，提高其保健性能。在国际上较为流行的大豆纤维小食品有大豆纤维片、大豆纤维奶酪、乳皮及美味大豆 纤维酥等。
生产应用
肉制品方面 面食制品方面
饮料方面 休闲食品方面
大豆膳食纤维含蛋白质18-25%，经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性，用于罐头制品可改变肉制品加 工特性，以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。
膳食纤维的定义及临床应用
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41
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、
营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪 （酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。
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42
单位质量的膳食纤维产能最低
1g碳水化 合物
11
可溶性膳食纤维
生理功能 延缓胃排空 延缓葡萄糖吸收 降低血液中的胆固醇水平 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 维持肠道微生态环境良好
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12
不溶性膳食纤维
生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险
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13
膳食纤维的推荐摄入量
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37
控制体重增加
➢膳食纤维体内产能低
➢能增加咀嚼感，且易有饱食感而减少食物摄取 量→减少能量摄取量
➢促进肠蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少 营养素吸收。
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38
膳食纤维的能量值
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39
提供
17×50%=8.5÷4.184=2.03kcal
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40
《食品营养标签管理规范》
10.9 10.8
10.5 10.3
9.8 Fiber
Sat. fat
Total fat
Protein
膳食纤维
JAMA Oct. 27, ’99, pp. 1539-46
(Fiber in g, others as % calories)
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51
降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进唾液分泌， 有清 洁牙齿及稀释酸性物质的作用。
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
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❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
7
❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1 膳食纤维的分类及相关概念1.1.1 膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度》3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、B -葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2 膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2 个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF ）0水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95% 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素0不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等0 此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
纤堆非淀粉多旃木质察虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括： 3 -葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC ）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#膳食纤维的分类和作用蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。
我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。
植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。
因此，称它为“白金”第七种营养素。
由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。
膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
一、膳食纤维分类(一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
膳食纤维定义
合物
国际食品规范委员会对膳食纤维得定义
• 膳食纤维就是指聚合度≥10得碳水化合物多聚体,并 且不在小肠内消化与吸收得可食用得食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质:天然存在于食物 中得可食用得碳水化合物多聚体;可通过物理、酶 解或化学方法获得醛基,并被科学证明得生理健康 效应;合成得同时也必须具有被科学证明得生理健 康效应。
• 根据膳食纤维得水溶性不同,将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维(SDF)与不溶性纤维(IDF)
• 水溶性纤维包括树脂、果胶与一些半纤维,不溶性 纤维包括纤维素、木质素与一些半纤维。
膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似,由约数千个葡萄糖所组成。人体
内得淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4键。因此,纤维素不
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同,这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局,2007、7
国际食品法典委员会定义(2009年6月)
膳食纤维就是指 • 具有10个或以上单体链节得碳水化合物,不能够被
人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节得碳水化合物:就是包括3至9个 单体链节得碳水化合物由国家管理当局决定
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖(NSP) • 抗性低聚糖(具有三个或以上单体链节与多糖)低
聚果糖(FOS)、低聚乳糖(GOS)、其它抗性多糖类 • 抗性淀粉 由物理包含得淀粉、某些类原淀粉、
颗粒,退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
食品营养标签管理规范--膳食纤维
食品营养标签管理规范卫生部印发 2008年5月1日开始实施推荐性法规：国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。
卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。
营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
膳食纤维的定义膳食纤维（dietary fiber）膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。
包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。
食品中产能营养素的能量折算系数表 1 食物中产能营养素的能量折算系数* 1营养成分的标示包括能量和核心营养素的标识以及宜标示的营养成分的标示，膳食纤维属于宜标识的营养成分。
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。
膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式。
1）以国标或GB/T 9822测定数据，标示为：不溶性膳食纤维…克（g）；2）以AOAC 、AOAC 方法测定数据，标示为：膳食纤维…克（g）；也可标示为：膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维，例如：膳食纤维…克（g）或膳食纤维…克（g）--可溶性膳食纤维…克（g）（自愿）--不溶性膳食纤维…克（g）（自愿）3）以AOAC其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据，可标示出膳食纤维和单体成分如“膳食纤维（以xxx计）…克或g ”，例如：膳食纤维（以菊粉计）…克（g）“零”数值的表达当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。
可标示的“0”的界限值如下表：表5 标示“0”的界限值** 用份表示的时候，同时要符合每100g“0”的界限值要求。
营养学之膳食纤维
营养学之膳食纤维膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。
膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。
膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。
一、膳食纤维的分类膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。
非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。
它们是植物细胞壁的组成成分。
来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。
可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。
如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。
二、膳食纤维的特性纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。
有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。
半纤维素往往与纤维素共存，是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。
部分可被结肠细菌分解为单糖。
多数为非溶性的，但也有一些是水溶性的，它们在肠道内吸收水分，并能与阳离子结合。
木质素是苯丙烷的衍生物，结构上不具备碳水化合物的特点，人和动物都不能消化。
它能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。
木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着植物成熟，木质素不断增多，使食物变得粗糙难以下咽，所以过度成熟的食物吃起来有很多“渣”。
果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶，果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸，果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸，它们在结肠中几乎全部（近95%）被消化。
藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。
豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。
膳食纤维
膳待生命喝出健康膳食纤维详解膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，胆结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高,膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”。
1、膳食纤维的定义纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。
自20世纪60年代以来，对它已做过许多界定。
1972年Trowell提出“膳食纤维是食物中那些不被人体消化吸收的植物成分”，1976年又补充为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物及木质素”；1985年联合国粮油组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”，目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羟甲基纤维素（CMC）及动物性壳质、胶原等”。
2、膳食纤维的分类膳食纤维（dietary fibre ,DF）分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre,简称SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre,简称IDF）两大类。
（见下图）3、膳食纤维的化学组成与化学结构膳食纤维的化学组成包括三大部分：①纤维状碳水化合物（纤维素）；②基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；③填充类化合物（木质素）。
其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。
来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。
4、膳食纤维的特性膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。
概括地说，其特性主要包括以下五个方面。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
（一）膳食纤维分类DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。
有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。
3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。
4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。
它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。
5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。
抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。
它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。
有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。
膳食纤维概述
《膳食纤维、益生元与菊粉健康知识汇编》第一部分膳食纤维１—1 膳食纤维得基本概念１－１-1 “膳食纤维”得名称由来膳食纤维(dｉetａrｙ fiber ,ＤF)一词在1９70年以前得营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维”之说,用以描述不能被消化吸收得食物残渣,且仅包括部分纤维素与木质素。
当时通常认为粗纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素,尤其就是对微量元素得吸收,对身体不利,一直未被重视、此后,通过一系列得调查研究,特别就是近来人们发现,并认识到那些不能被人体消化吸收得“非营养"物质,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌与便秘等方面起着重要作用,与此同时,也认识到“粗纤维”一词概念已不适用,因而将其废弃改称为膳食纤维。
1-1－２膳食纤维得定义我国《食品营养标签管理规范》指出:“膳食纤维就是指植物中天然存在得、提取得或合成得碳水化合物得聚合物,其聚合度ＤP ≥３、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义得物质、包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其她一些膳食纤维单体成分等。
”１—1—3 膳食纤维得分类膳食纤维通常被认为就是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合得相关物质组成得化合物。
依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维两种。
相比而言,水溶性膳食纤维因其具有良好得加工性能与更优得生理功能而被广泛应用(如菊粉)。
１—１-４常见得膳食纤维１-1—4-1 常见食物中得大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦与燕麦糠等食物都含有丰富得水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维可减缓消化速度与最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属得排出。
所以可让血液中得血糖与胆固醇控制在最理想得水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平与三酸甘油脂。
1—1-4－2 菊粉就是最常见得水溶性膳食纤维补充剂,由于菊芋可生长种植于贫瘠土壤,不需要添施化肥,而且没有病虫害,不需要施农药;有得高科技企业如英纽林(北京)科技有限公司就是采用纯物理方法提取菊粉工艺,生产过程无任何化学添加成分,就是天然得绿色有机膳食纤维,因而深受人们得好评。
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欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
– 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 – 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 – 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚
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我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
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低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
稠性，可起到增稠剂的作用。
木质素
•
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三
维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤
维的组成分中包括了木质素。
抗性淀粉
•
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理 作用
在小肠内不被吸收。
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膳食纤维的摄入量现状
• 日本膳食摄入 20-30g/d • 美国心脏病协会推荐 25-30g/d • 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d • 国际生命科学研究小组建议 20g/d • FAD要求最低警戒线为 27g/d • 亚洲营养工作者建议 24g/d • 中国营养学会 建议成人 25-30g/d
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欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖（NSP） • 抗性低聚糖（具有三个或以上单体链节和多糖）
低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗 性多糖类 • 淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
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例如： • 膳食纤维可以减少肠道的运输时间 • 增加排泄量 • 降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局，2007.7
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国际食品法典委员会定义（2009年6月）
膳食纤维是指 • 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。
• 另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消 化酶所分解的物质及少量相关成分。
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中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
合物
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国际食品规范委员会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并 且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食 物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、 酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健 康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理 健康效应。
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美国谷物化学家协会（AACC）
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发
酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。
• 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
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美国谷物化学家协会（AACC）
膳食纤维的定义
市场部 2012年12月
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1
广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO， 2007年7月）
• 膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖 （具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食 纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组 分。
维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内
可以大量吸收水分。
半纤维素
•
半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半
乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大
肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤
维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚
糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。
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膳食纤维成分特性
果胶
•
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液
中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
树胶
•
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、
• 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）
• 水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
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膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人
体内的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷键而不能水解β-1，4键。因此，纤
四大特性 • 1、高选择性增殖双歧杆菌 • 2、很难为人体消化酶系统所分解 • 3、酸、热稳定性好 • 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g
被人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个 单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定
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国际食品法典委员会定义（2009年6月）
属于以下范畴： • 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 • 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合
物 • 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物