食品化学必备知识点
食品化学必备知识点
论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以与在哪些方面可以限制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。
可以从以下几个方面限制：(1)降低水分含量(2)变更pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。
一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在相宜pH值下，有助于凝胶的形成。
当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。
4、影响蛋白质发泡与泡沫稳定性的因素？4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严峻影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学知识点
食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在低于0.60时。
绝大多数微生物就无法生长。
细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。
降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。
食品化学知识点
食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。
食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。
1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。
不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。
维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。
矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。
1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。
色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。
1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。
其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。
同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。
二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。
其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。
食品专业基础化学大一知识点
食品专业基础化学大一知识点在食品专业中，化学是一个重要的学科，它们提供了许多基础知识和理论，以帮助我们更好地理解食品的结构、组成和变化。
作为食品专业大一学生，下面是你应该了解的一些基础化学知识点。
1. 原子和分子结构原子是构成物质的基本单位，包含质子、中子和电子。
分子是由两个或更多原子组成的，它们通过共享或转移电子结合在一起。
了解原子和分子的结构对理解食品化学非常重要，因为化学反应涉及到分子的重组和重新排列。
2. 元素和化合物元素是由相同类型的原子组成的纯物质，如氧气（O2）和氢气（H2）。
化合物是由不同元素的原子组成的，它们以一定比例结合在一起，如水（H2O）和盐（NaCl）。
在食品中，各种元素和化合物以不同的方式组合起来形成了复杂的结构。
3. 溶液和悬浮液溶液是由一个或多个物质溶解在另一个物质中而形成的。
在食品中，像果汁和咖啡这样的液体是溶解了多种化合物的溶液。
悬浮液指的是微小的固体颗粒悬浮在液体中，如颗粒酥皮糖。
4. 酸碱中和反应酸和碱是常见的化学品，它们可以在食品加工中发挥重要作用。
酸具有酸味，如柠檬汁和醋。
碱具有苦味，如小苏打粉和氢氧化钠。
当酸和碱以适当的比例混合时，它们会发生中和反应，生成盐和水。
这种中和反应常用于调节食品的酸碱度。
5. 物质的性质食品中的物质具有各种性质，包括颜色、味道、气味和纹理。
这些特点与化学的性质密切相关。
例如，蔬菜的颜色取决于其中的色素类化合物，而食物的味道和气味则是由挥发性化合物引起的。
6. 化学反应与食品变化食品在加工、烹饪和储存过程中经历许多化学反应。
例如，蛋白质在受热后会发生变性，形成使食物变色的物质。
另外，食品的氧化反应会导致脂肪酸变质，产生臭味和不良口感。
了解这些化学反应有助于我们控制和改善食品的品质。
7. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂和稳定剂。
它们经过严格的科学评估，并按照一定标准使用，以确保食品的安全和合规性。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品生化知识点总结大全
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
食品化学笔记1
食品化学笔记1食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节生理机能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必要的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素，人体需要量少但是也不可缺少。
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。
维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。
维生素B6：能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。
化学食品知识点总结
化学食品知识点总结一、化学食品的概念化学食品是指在生产、加工、处理过程中添加了化学成分的食品。
这些化学成分可能是防腐剂、色素、增味剂、增稠剂、抗氧化剂等。
其中一些化学成分可能对人体健康造成危害，因此化学食品备受关注。
二、常见的化学食品添加剂1. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。
常见的防腐剂有亚硝酸盐、硫酸盐等。
亚硝酸盐可以防止细菌滋生，但长期食用会增加致癌风险；硫酸盐可以防止食品腐败，但过量摄入会对人体造成伤害。
2. 色素色素是为了使食品的颜色更加鲜艳而添加的化学物质。
一些常见的食品色素，如苏丹红、甲基橙，由于含有致癌物质而被禁用。
3. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。
例如，味精是一种常用的增味剂，但长期食用过量会对身体造成伤害。
4. 抗氧化剂抗氧化剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。
常见的抗氧化剂有BHT、BHA等，但过量摄入会对身体造成危害。
5. 酸度调节剂酸度调节剂是为了调节食品的酸碱度而加入的化学物质。
常见的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等，但过量摄入会对人体造成不良影响。
三、化学食品对人体的危害1. 致癌一些化学食品添加剂含有致癌物质，长期摄入会增加罹患癌症的风险。
2. 增加慢性病的风险长期食用化学食品可能导致肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的发生。
3. 损害器官功能某些化学食品添加剂会损害肝脏、肾脏等重要器官的功能，对人体健康造成威胁。
四、如何避免化学食品危害1. 多吃新鲜食材新鲜水果、蔬菜、肉类等食材不含化学添加剂，是最健康的食品选择。
2. 少食加工食品加工食品通常含有大量的化学添加剂，因此需要尽量减少食用。
3. 相关法规的了解了解食品安全相关法规，避免购买和食用含有禁用食品添加剂的食品。
五、结语化学食品对人体健康造成的危害备受关注，因此人们应该尽量避免食用化学食品，并选择新鲜食材做为食物来源。
同时，政府和相关部门也应该加强对食品添加剂的监管，确保食品安全。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]食品化学是利用其食品组成部分、水解物质及食用物质等，及其形成机理及合成反应，研究食品的可食用物质及物理化学性质，以及它们之间的关系的学科。
一、食物组成1.蛋白质：是植物及动物体中重要的组成部分，具有复杂的结构及各种功能，是构成食物的主要成分，其中包括氨基酸、多肽、免疫球蛋白、淀粉蛋白及微量元素等。
2.脂肪：是食物的主要成份之一，其组成以脂肪酸为主，也含有一定数量的维生素及色素。
3.碳水化合物：也就是普通意义上的糖（含有果糖、蔗糖等），也有维生素、钙、铁等含量较高的碳水化合物，来源主要有谷物、饼干、面包等等。
4.矿物质：也称作微量元素，是食物中的重要成份，如钠、钙、钾、铁等，它们对人体的健康很重要。
5.水：占人体总重的 60-70%，是最重要的成份之一，有一定的温度、酸度和胃口等特性，另外，水里还含有某些水溶性维生素，对于食品加工和食物质量都至关重要。
二、食物水解食物水解就是把食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等，通过酶及其他物质将其分解后形成更小分子物质，比如乳糖、氨基酸、脂肪酸等，这些物质可以被身体吸收利用，是人体能量及养分的主要来源。
食物合成是指食物原料中的化学物质，通过合成反应形成新的物质，从而获得食物的新特性或功能，比如改变口感、保质期等，也可以增加剂量、迅速上市等特殊功能。
四、口感化学口感化学是一门以研究人的口感体验及各种味道为核心的学科，它研究食物中的口感特性，如质地、口感、香味等，及其调整食物口感的方法，还可以通过技术评估食品及原料味道及口感品质，从而确定食品及原料的品质及满意度。
五、膳食纤维膳食纤维又称作非消化性纤维，它不会被人体的酶分解，它们能传导饱足感以及维持肠道蠕动，由食物中植物性组成部分所构成，如蔬菜、水果等，其作用通常是当食物经过肠道时，膳食纤维会被水解发生反应，增加大肠中有益细菌的生长，同时也会降低吸收的油类、脂肪，有缓解血脂升高，降低患病风险。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。
2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。
3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。
6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。
7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。
8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。
9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。
10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。
食品化学知识点总结
引言概述：食品化学是研究食品的组成成分、结构、性质以及其在加工、贮藏、烹饪等过程中的变化规律的科学。
它不仅与我们的日常饮食密切相关，还关系到食品的质量、安全和营养价值。
本文将就食品化学的主要知识点进行总结，以丰富读者对食品化学的了解。
正文内容：一、食品的主要成分1. 碳水化合物：食品中最主要的能量供给来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸组成的高聚物，是身体建筑材料和许多生化反应的催化剂。
3. 脂肪：主要作为能量储存和细胞膜成分，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
4. 维生素：对身体的正常生理和代谢具有重要作用，分为脂溶性和水溶性维生素。
5. 矿物质：在体内起着构成骨骼、维持神经传导等重要作用，如钙、铁、锌等。
二、食品加工与化学反应1. 热处理：包括烹调、炖煮、烘焙等，通过破坏细胞膜结构和酶的活性，改变食品的口感和风味。
2. 调味品的作用：含有多种化学物质，如氨基酸、核苷酸、酸味物质等，可以增强食品的风味和口感。
3. 食品防腐：使用化学物质（如抗菌剂、抗氧化剂）阻止食品腐败和变质，延长食品的保质期。
4. 食品着色剂：用于提高食品的色泽，如天然色素和合成色素等。
5. 食品营养强化：通过添加维生素、矿物质等物质，提高食品的营养价值。
三、食品贮藏和变质1. 微生物的作用：细菌、霉菌和酵母菌会导致食品的变质和腐败，引起食品中毒等食品安全问题。
2. 酸碱平衡：食品的pH值对细菌生长和食品稳定性有影响，过高或过低的pH值会导致食品变质。
3. 氧化反应：氧气引起食品中脂肪的氧化，导致食品发生质量变化，出现异味和变色。
4. 食品贮藏方式：低温贮藏可以延缓食品变质，真空包装和气调包装可以减少氧化反应。
四、食品加工中的化学反应1. 糖的糊化和焦化：在烘焙、炒菜过程中，糖类可以发生糊化和焦化反应，产生香味和颜色。
2. 蛋白质的应用：在食品加工中，蛋白质可以发生凝胶化、变性和交联等反应，改变食品的质地和稳定性。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学26个重点
食品化学考试26个重点1.论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成2.非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐3.蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色4.淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
食品化学知识归纳(一)2024
食品化学知识归纳（一）引言概述：食品化学是研究食物成分、结构、性质及其在食品加工和储存过程中的变化的科学。
它涉及食物中的营养成分、食品添加剂、食品加工过程中的化学反应等。
本文将根据食品化学的不同方面，从营养成分、添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个大点进行阐述。
正文：一、营养成分1.1 碳水化合物：对身体的作用和食物来源；1.2 蛋白质：蛋白质的结构和功能，以及蛋白质的食物来源；1.3 脂类：脂类在食品中的作用和不同类型的脂类；1.4 维生素：主要维生素和它们在食物中的存在形式；1.5 矿物质：常见的矿物质及其在食物中的含量和功能。
二、食品添加剂2.1 食品添加剂的定义和分类；2.2 防腐剂：主要的防腐剂和其使用效果；2.3 色素和香精：不同类型的色素和香精的应用；2.4 抗氧化剂：常用的抗氧化剂及其作用；2.5 膨松剂和稳定剂：常见的膨松剂和稳定剂及其作用原理。
三、食品保鲜3.1 食品腐败的原理和过程；3.2 食品储存条件的重要性；3.3 常见的食品保鲜方法：冷冻、真空包装、干燥等；3.4 食品添加剂在保鲜中的应用；3.5 食品中的抗菌剂和抗氧化剂对保鲜的影响。
四、食品加工4.1 食物的流变性质和加工过程中的变化；4.2 常见的食品加工方法：热处理、干燥、发酵等；4.3 食品加工中的化学反应：糊化、酶解、褐变等；4.4 食品加工对营养成分的影响；4.5 食品加工与健康关系的重要性。
五、食品安全5.1 食品中的毒素和有害物质；5.2 食品中的微生物和致病菌；5.3 食品检测和质量控制的方法；5.4 食品安全标准和法规；5.5 食品安全意识的提高和消费者的责任。
总结：本文通过对食品化学知识的归纳，从营养成分、食品添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个方面进行了阐述。
食品化学知识的学习对于我们了解食品的性质、影响食品质量和安全的因素具有重要意义，同时可以引导我们在日常生活中选择健康、营养、安全的食物。
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论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(prｏ）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lyｓ),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失.可以从以下几个方面控制：（１)降低水分含量(2）改变pH(pH≤6) （3）降温（20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备) （5）亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素?3、２、答:影响果胶物质凝胶强度的因素主要有:（１）果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
（2)果胶的酯化强度:因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。
一般规定甲氧基含量大于7％者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响:在适宜ｐH值下，有助于凝胶的形成。
当pＨ值太高时，凝胶强度极易降低。
(4）温度的影响：在0～50℃范围内,对凝胶影响不大,但温度过高或加热时间过长,果胶降解.3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答:（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生,直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化,含水在30～60%范围的易老化，含水小于10%不易老化.4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素?4、答:（1）蛋白质的特性(2）蛋白质的浓度，合适的浓度（２％～8％)上升，泡沫越好（3)ｐH值在PI 时泡沫稳定性好(4）盐使泡沫的稳定性变差(5）糖降低发泡力,但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7)发泡工艺５、蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1）乳化性;（２)泡特性;(3）水合特性；(4)凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系分别如下:(１）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。
(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。
（3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。
(４）蛋白质浓度高,PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。
６、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响?6、答：（１)热加工可以杀菌，降低食品的易腐性;使食品易于消化和吸收;形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活.（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。
对AＡ脱硫、脱氨、异构、产生毒素。
对蛋白质:形成异肽键,使营养成份破坏。
在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基(DＨA）导致交联,失去营养并会产生致癌物质。
7、试述脂质的自氧化反应?7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下,还未反应的ＴG，形成R和H游离基；（２）Ｒ·与O２反应生成过氧化游基RＯO·,RＯＯ·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ＲＯOH、ＲCHO或RCOＲ'。
(3)终止期:RＯO·与ＲOO·反应生成ＲOOＲ（从而稠度变大)，ROＯ·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
Vmaｘ［s］8、请说明V= 中Km的意义［s］+ｋｍ8、答:①kｍ是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关.③在已知ｋm值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。
④km不是ＥS络合物的解离常数，ES浓度越大,km值就越小,所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大,反之，酶对底物的亲和力越小。
9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C 时对外界异味很容易吸收2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸(丁酸)3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。
5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味1０、食品香气的形成有哪几种途径?答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成,主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，２、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成.3、间接酶作用,香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，４、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成,此外,为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。
11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？答:(１)对比现象、味觉相乘。
如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。
又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时,鲜味显著增强，产生相乘效果。
(２）渭杀现象。
如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱.（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些?答：（１)甜味物质:常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等(３）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。
（4）鲜味物质:鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？答：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：1咸式盐处理,防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素,在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理,并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
1．多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关?答：（1）与多糖分子量大小有关,分子量越大，越易增稠（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质,旋转体积小大，增稠性就强（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值,带电情况下可形成比较好的稠度。
2、结合水与自由水在性质上的差别。
（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系.（２）结合水的蒸气压比自由水低得多,所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
（3)自由水能为微生物利用，结合水则不能.3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况?答：液态水在３。
9８℃时密度最大。
液态水时,一个H2O分子周围H2Ｏ分子数大于4个，随温度升高，Ｈ2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3．98℃时,随温度升高，周围水分子数增多占主要地位,密度增大。
在3。
９8℃～１00℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位,密度减小.4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
答:水分活度ａｗ是指溶液中水蒸气分压（Ｐ)与纯水蒸气压Ｐo之比：ａw=Ｐ/Po三种常用水分活度的测定方法有:（１)扩散法（２）水分活度仪法（3)冰点下降法5、水的四大作用是什么？５、（１）是体内化学反应的介质同时又是反应物（２）是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂.6、造成食物风味变化主要原因有哪些？（１)氧化酸败（２)加热蒸煮（３）其它不正常风味腐败7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟,原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
８、简述羧甲基纤维素(ＣMC）的特点答：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下:(１)较易溶于水，在pＨ值为7～9时很稳定,得到一种粘稠液即牛顿液体；(2)CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2＋、Ｍg２＋形成盐后可能产生沉淀（３)有助于蛋白质增溶,特别是对于等电点附近的蛋白质(4)ＣMC有很好的持水性(５)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶（6）保持CＯ29、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖,为什么淀粉是人类的主食之一,而人却不能以纤维素为主食？９、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶,而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用,淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在,所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食.10、什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化;在食品工艺上,粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
11、蛋白质是生命的物质基础,那么蛋白质对生命现象有什么重要作用?答:蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用,生物体新陈代谢离不开酶的作用,而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外,蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用,可以说没有蛋白质就没有生命现象.１2、膳食纤维的作用？答：膳食纤维有保健作用,提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
１3、蛋白质成胶条件主要有哪些因素?答：（1)冷却,使蛋白质变性（2)微酸性条件(3)加入适应的盐（4)冷却14、怎样进行泡沫稳定性的评价？答:（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度.１５、蛋白质的功能性质有哪几个方面？于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等;（2)表面性质,包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3）结构性质,蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。
(4）感观性质,颜色、气味、口味等.16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响?答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响:（１）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响,在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。
（3）对水合性质的影响,在等电点附近蛋白质的保水性最低。
（４）对凝胶化和质构的影响,中性至微碱性易于凝胶化。
17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？答：分离植物蛋白应注意的事项有:（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。