食品免疫学ppt课件
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食品免疫学第十章免疫食品课件
21
乳铁蛋白生物学功能
增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。
22
3.牛初乳中细胞因子及其 它生物活性物质
细胞因子：IL-1、IL-6.INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。
溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。 过氧化物酶：抑菌作用。
23
牛初乳乳商品
★牛初乳和人初乳的主要成分相
18
牛初乳
牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。 牛初乳中除含有常乳的成分外, 还含有较丰富 的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生 物活性物质。
19
1.牛初乳中免疫球蛋白
免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因 子, 含量为50-150 mg/ml, 牛常乳的50-150倍。 各种免疫球蛋白中, IgG含量最高, 占整个免 疫球蛋白的55%以上, 它能部分取代人类IgA 的功能。
IgG占75%, IgM占6%, IgA占 13%, 具有抗菌、抗病毒、抗毒素
25
猪血
★猪血是营养价值很高 ★利用率有限 ★提取纯化猪血中的抗体
26
第二节 疫苗食品
疫苗食品即含有某种抗原的食品, 食用该食 品后, 相当于接种了某种“疫苗”, 从而激发人 体免疫系统产生抗体。
疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质 抗原基因, 通过转基因技术导入某些植物或动 物受体细胞中, 并使其在受体细胞中得以表达, 从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。
36
黑木耳多糖(AA)
从黑木耳子实体中提取的多聚糖。
促进巨噬细胞的吞噬功能 促进淋巴细胞增殖
37
人参多糖 刺激巨噬细胞的吞噬功能 促进补体作用和抗体形成
38
双歧杆菌
乳铁蛋白生物学功能
增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。
22
3.牛初乳中细胞因子及其 它生物活性物质
细胞因子：IL-1、IL-6.INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。
溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。 过氧化物酶：抑菌作用。
23
牛初乳乳商品
★牛初乳和人初乳的主要成分相
18
牛初乳
牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。 牛初乳中除含有常乳的成分外, 还含有较丰富 的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生 物活性物质。
19
1.牛初乳中免疫球蛋白
免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因 子, 含量为50-150 mg/ml, 牛常乳的50-150倍。 各种免疫球蛋白中, IgG含量最高, 占整个免 疫球蛋白的55%以上, 它能部分取代人类IgA 的功能。
IgG占75%, IgM占6%, IgA占 13%, 具有抗菌、抗病毒、抗毒素
25
猪血
★猪血是营养价值很高 ★利用率有限 ★提取纯化猪血中的抗体
26
第二节 疫苗食品
疫苗食品即含有某种抗原的食品, 食用该食 品后, 相当于接种了某种“疫苗”, 从而激发人 体免疫系统产生抗体。
疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质 抗原基因, 通过转基因技术导入某些植物或动 物受体细胞中, 并使其在受体细胞中得以表达, 从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。
36
黑木耳多糖(AA)
从黑木耳子实体中提取的多聚糖。
促进巨噬细胞的吞噬功能 促进淋巴细胞增殖
37
人参多糖 刺激巨噬细胞的吞噬功能 促进补体作用和抗体形成
38
双歧杆菌
《食品免疫学抗原》课件
传统的抗原检测方法包括免 疫化学和生化分析等，具有 一定的局限性。
分子生物学方法如PCR和免 疫组化等技术，提供了更精 确和灵敏的抗原检测手段。
不同抗原检测方法有各自的 优缺点，综合应用可提高检 测的准确性和效率。
抗原与食品安全
1 抗原及其检测在食品
安全中的作用
2 抗原检测在食品安全
中的应用
3 抗原检测技术的未来
3 食物过敏原的识别
食物过敏是指人体对某种食 物抗原产生过敏反应，可引 起不同程度的症状和危害。
食物过敏在全球范围内有不 断增加的趋势，成为公共卫 生和食品安全的重要问题。
识别食物过敏原是预防和治 疗食物过敏的关键，需要进 行准确的诊断和评估。
抗原检测方法
1 传统方法
2 分子生物学方法
3 检测方法的优缺点比较
发展趋势
抗原的检测可以帮助保障食 品安全，及时发现和控制食 品中的潜在风险。
抗原检测应用于食品生产、 加工和贮存等环节，有助于 提高食品安全管理的水平。
随着科技的不断进步，抗原 检测技术将更加精确、快速 和可靠，为食品安全提供更 好的保障。
结语
1 抗原的重要性
2 未来抗原研究的发展
抗原是免疫学研究的核心概
《食品免疫学抗原》PPT 课件
这个PPT课件将带你深入了解食品免疫学抗原的相关知识，让你更加了解抗原 的定义、分类、特点以及食物中的抗原等内容。
什么是抗原？
1 定义
2 分类
3 特点
抗原是指能够诱导机体免疫 反应，并与相应的免疫识别 分子结合的物质。
抗原可分为外源性抗原和内 源性抗原，具有不同的来源 和特征。
食物中的抗原
1 常见食物抗原
常见的食物抗原包括花生、鸡蛋、牛奶等，它们可能引发食物过敏。
食品免疫学食物与超敏反应PPT课件
或全身过敏反应，如药疹、阿司匹林哮喘、青霉素过敏性 休克。
-
7
（2）参与细胞：
肥大细胞 嗜碱性粒细胞
表达高亲和性IgE Fc受体
（3）参与抗体：IgE（具有亲细胞性）
（4）参与反应的活性介质: 组织胺、中性蛋白酶
-
8
2. I 型超敏反应发生机理
过敏原
过敏原
初次进入
再次进入
平滑肌痉挛
IgE
血管通透性增
（2）参与抗体：IgG、IgM （3）参与细胞：嗜中性粒细胞、血小板、嗜碱性
粒细胞 （4）补体
-
21
3.发生机制
中等大小免疫复合物形成： A、抗原-抗体比为4：6时，形成较大免疫复合物，
易被吞噬细胞吞噬。 B、抗原-抗体比为2：1时，形成较小免疫复合物，
可被肾脏滤过。 C、抗原-抗体比为3：2时，形成中等大小免疫复
介导I型超敏反应的主要抗体是IgE。
-
3
1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原 （2）参与细胞 （3）参与抗体 （4）参与活性介质
-
4
1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原
变应原是诱发I型超敏反应的始动因素。 凡经吸入或食入等途径进入体内后能引起IgE类抗体产生
并导致变态反应的抗原物质称为变应原（allergen）。 多数天然变应原的分子量为1万—8万。
I型超敏反应
-
31
2、非IgE介导的食物过敏机制 涉及II型、III型、IV型超敏反应
-
32
二、食物过敏临床症状
1、 IgE介导的食物过敏临床症状
A、消化系统食物过敏反应（约占30%）
唇及舌部的血管神经性水肿、口腔变态反应综合征
-
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（2）参与细胞：
肥大细胞 嗜碱性粒细胞
表达高亲和性IgE Fc受体
（3）参与抗体：IgE（具有亲细胞性）
（4）参与反应的活性介质: 组织胺、中性蛋白酶
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2. I 型超敏反应发生机理
过敏原
过敏原
初次进入
再次进入
平滑肌痉挛
IgE
血管通透性增
（2）参与抗体：IgG、IgM （3）参与细胞：嗜中性粒细胞、血小板、嗜碱性
粒细胞 （4）补体
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3.发生机制
中等大小免疫复合物形成： A、抗原-抗体比为4：6时，形成较大免疫复合物，
易被吞噬细胞吞噬。 B、抗原-抗体比为2：1时，形成较小免疫复合物，
可被肾脏滤过。 C、抗原-抗体比为3：2时，形成中等大小免疫复
介导I型超敏反应的主要抗体是IgE。
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1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原 （2）参与细胞 （3）参与抗体 （4）参与活性介质
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1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原
变应原是诱发I型超敏反应的始动因素。 凡经吸入或食入等途径进入体内后能引起IgE类抗体产生
并导致变态反应的抗原物质称为变应原（allergen）。 多数天然变应原的分子量为1万—8万。
I型超敏反应
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2、非IgE介导的食物过敏机制 涉及II型、III型、IV型超敏反应
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二、食物过敏临床症状
1、 IgE介导的食物过敏临床症状
A、消化系统食物过敏反应（约占30%）
唇及舌部的血管神经性水肿、口腔变态反应综合征
食品免疫学ppt课件
• 例子：肿瘤病人免疫功能有不同程度地减 弱，术后肠内营养远远优于肠外营养，因 为肠内营养更利于维持胃肠道的屏障功能， 防止细菌易位而造成机体全身感染，降低 感染的机会。
26
• 2. 氨基酸和体液免疫 • AA对体液免疫功能有显著影响，以支链AA
和芳香族AA较为明显。 • 支链AA：Ile，Leu，缬氨酸（Vil）。 • 芳香族AA：苯丙氨酸和络氨酸，过量的苯
23
• ⑵精氨酸和细胞免疫 • 精氨酸是半必需AA，代谢产物为多胺、
核酸、NO、NO2，前两者是细胞分裂所需 的物质，后两者为血管扩张，肝细胞合成 蛋白质和肝细胞线粒体电子传递的重要介 质。对细胞免疫有显著影响，对体液免疫 无明显作用。其对细胞免疫的调节作用表 现为：
24
• a.Asp能增加T细胞对刀豆蛋白A（ConA） 和植物凝集素（pHA）的反应性，增加 CD4+T细胞数量。
31
• 免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含 有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大 米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如 人血液、组织液中的免疫球蛋白的四肽； 人乳中序列为QRPR和GQRP；牛乳中的酪 蛋白中的序列为GFL的三肽；白细胞免疫活 性肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物 序列为HCQRPR的六肽；来源于大米蛋白 的序列为GYPMYPLR的八肽。
淋巴结萎缩。动物实验表明，VB6缺乏实验 动物的胸腺重量只有对照组的1/8。 • ⑵对体液免疫的影响：影响抗体的合成， VB6缺乏对绵羊红细胞所形成的凝集抗体减 少，对白喉类毒素及对流感病毒的相应抗 体减少，与白喉毒素抗原的结合力下降。
18
• ⑶对细胞免疫的影响：VB6缺乏时，动物的 皮肤迟发型超敏反应降低，但宿主对移植 物的耐受性增加，因而移植物存活时间延 长。
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• 2. 氨基酸和体液免疫 • AA对体液免疫功能有显著影响，以支链AA
和芳香族AA较为明显。 • 支链AA：Ile，Leu，缬氨酸（Vil）。 • 芳香族AA：苯丙氨酸和络氨酸，过量的苯
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• ⑵精氨酸和细胞免疫 • 精氨酸是半必需AA，代谢产物为多胺、
核酸、NO、NO2，前两者是细胞分裂所需 的物质，后两者为血管扩张，肝细胞合成 蛋白质和肝细胞线粒体电子传递的重要介 质。对细胞免疫有显著影响，对体液免疫 无明显作用。其对细胞免疫的调节作用表 现为：
24
• a.Asp能增加T细胞对刀豆蛋白A（ConA） 和植物凝集素（pHA）的反应性，增加 CD4+T细胞数量。
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• 免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含 有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大 米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如 人血液、组织液中的免疫球蛋白的四肽； 人乳中序列为QRPR和GQRP；牛乳中的酪 蛋白中的序列为GFL的三肽；白细胞免疫活 性肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物 序列为HCQRPR的六肽；来源于大米蛋白 的序列为GYPMYPLR的八肽。
淋巴结萎缩。动物实验表明，VB6缺乏实验 动物的胸腺重量只有对照组的1/8。 • ⑵对体液免疫的影响：影响抗体的合成， VB6缺乏对绵羊红细胞所形成的凝集抗体减 少，对白喉类毒素及对流感病毒的相应抗 体减少，与白喉毒素抗原的结合力下降。
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• ⑶对细胞免疫的影响：VB6缺乏时，动物的 皮肤迟发型超敏反应降低，但宿主对移植 物的耐受性增加，因而移植物存活时间延 长。
食品免疫学第一章绪论1.ppt
淋巴结 脾脏 粘膜相关淋巴组织
免疫系统
免疫细胞
干细胞系 淋巴细胞 吞噬细胞 其他抗原提呈细胞 其他免疫细胞
免疫分子
分泌性免疫分子 细胞因子、补体、抗体
膜免疫分子
MHC、CD、粘附分子
第二节 免疫学发展简史
经验免疫学时期 经典免疫学时期 近代免疫学时期 现代免疫学时期
三位最著名的免疫学研究先驱
Edward Jenner 与牛痘苗 Paul Ehrlich 与抗体 Elie Metchnikoff与吞噬细胞
➢主要特点
• （1）个体出生后，由于接触抗原而获得。 • （2）针对性强（特异性强），也称特异性免疫。 • （3）有多样性、记忆性、耐受性、自限性。
适应性免疫应答的类型：
体液免疫---B细胞，抗体 细胞免疫---T细胞，致敏淋巴细胞
五.免疫系统组成
中枢免疫器官 免疫器官
外周免疫器官
骨髓 （腔上囊） 胸腺
Edward Jenner 与牛痘苗
发现注射牛痘脓液可预防天花，开创人类主 动免疫预防传染病的先河。
Paul Ehrlich 与抗体
发现用植物毒素免疫的小鼠血 清具有中和植物毒素作用，即抗 体，认为机体免疫系统以体液免 疫为主，免疫应答主要由抗体介 导。对抗体产生理论和应用作出 重大贡献。
Elie Metchnikoff与吞噬细胞
传统免疫的概念---针对外来病原微生物产 生的抗感染防御能力。
现代免疫的概念---是机体免疫系统识别并 清除外界入侵的 “非己”性抗原物质、 自身突变和损伤的细胞，保持机体内环 境稳定的一种生理功能。
二.免疫的基本特性
➢识别自己与非己 ➢特异性 ➢免疫记忆 ➢自我耐受
三、免疫的功能
四.免疫的类型
免疫系统
免疫细胞
干细胞系 淋巴细胞 吞噬细胞 其他抗原提呈细胞 其他免疫细胞
免疫分子
分泌性免疫分子 细胞因子、补体、抗体
膜免疫分子
MHC、CD、粘附分子
第二节 免疫学发展简史
经验免疫学时期 经典免疫学时期 近代免疫学时期 现代免疫学时期
三位最著名的免疫学研究先驱
Edward Jenner 与牛痘苗 Paul Ehrlich 与抗体 Elie Metchnikoff与吞噬细胞
➢主要特点
• （1）个体出生后，由于接触抗原而获得。 • （2）针对性强（特异性强），也称特异性免疫。 • （3）有多样性、记忆性、耐受性、自限性。
适应性免疫应答的类型：
体液免疫---B细胞，抗体 细胞免疫---T细胞，致敏淋巴细胞
五.免疫系统组成
中枢免疫器官 免疫器官
外周免疫器官
骨髓 （腔上囊） 胸腺
Edward Jenner 与牛痘苗
发现注射牛痘脓液可预防天花，开创人类主 动免疫预防传染病的先河。
Paul Ehrlich 与抗体
发现用植物毒素免疫的小鼠血 清具有中和植物毒素作用，即抗 体，认为机体免疫系统以体液免 疫为主，免疫应答主要由抗体介 导。对抗体产生理论和应用作出 重大贡献。
Elie Metchnikoff与吞噬细胞
传统免疫的概念---针对外来病原微生物产 生的抗感染防御能力。
现代免疫的概念---是机体免疫系统识别并 清除外界入侵的 “非己”性抗原物质、 自身突变和损伤的细胞，保持机体内环 境稳定的一种生理功能。
二.免疫的基本特性
➢识别自己与非己 ➢特异性 ➢免疫记忆 ➢自我耐受
三、免疫的功能
四.免疫的类型
《食品免疫学抗原》课件
《食品免疫学抗原》PPT课件
contents
目录
食品免疫学抗原概述食品中抗原的来源与影响食品免疫学抗原的应用食品免疫学抗原的研究进展
CHAPTER
食品免疫学抗原概述
01
VS
食品免疫学抗原是能够刺激机体产生免疫应答的物质，具有特异性和反应性等特性。
详细描述
食品免疫学抗原是指那些能够刺激机体免疫系统产生免疫应答的物质，这些物质通常具有特定的化学结构和生物学活性。抗原的特性包括特异性、反应性、多样性和组织相容性等。
总结词
详细描述
CHAPTER
食品中抗原的来源与影响
02
03
污染
食品在生产、加工、运输和储存过程中可能受到微生物、化学物质等的污染，从而引入抗原成分。
01
天然存在
某些食品原料本身就含有抗原成分，如动物性食品中的蛋白质、植物中的植酸等。
02
加工过程
食品加工过程中可能会产生新的抗原成分，如加热、冷冻、发酵等过程中蛋白质的变性。
食品免疫学抗原的多样性为其在疫苗研发中提供了广阔的应用前景，有助于开发出更加安作用具有低毒性和低副作用等优点，为疾病治疗提供了新的思路和方法。
01
食品免疫学抗原在疾病治疗中具有潜在的应用价值，可以用于治疗肿瘤、自身免疫性疾病等。
02
通过免疫学抗原的免疫调节作用，可以调节机体的免疫反应，抑制肿瘤生长和扩散，缓解自身免疫性疾病的症状。
总结词
总结词：抗原可以根据其来源、性质和作用方式等不同标准进行分类。
抗原的识别机制是指抗原与免疫细胞受体相互作用的过程，这一过程涉及多个分子和细胞之间的相互作用。
抗原的识别机制是复杂的生物学过程，涉及多个分子和细胞之间的相互作用。当抗原进入机体后，会被抗原提呈细胞摄取并加工处理，形成肽片段并与MHC分子结合成复合物，再被T细胞受体识别。这一过程需要多个分子的协同作用，包括MHC分子、T细胞受体、共刺激分子等。此外，抗原的识别还受到个体遗传背景的影响，不同个体对同一抗原的免疫应答可能存在差异。
食品免疫学第九章营养与免疫ppt课件.ppt
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋 巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、 激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞
有 促进作用。 2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活
蛋白质、氨基酸与免疫器官
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋 巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、 激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞
有 促进作用。 2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活
蛋白质、氨基酸与免疫器官
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
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8
9
禁忌克隆:
胚胎期间接触
某种抗原
相应细胞系
细胞系被排除 或失去活性 致使机体失去针对这种抗原的反应性， 形成免疫耐受性 。
10
Frank Macfarlin Burnet
FM Burnet澳大利亚免疫学家 1958年提出抗体生成克隆选择学说
伯内特 (Frank Macfarlin Burnet)(1899-1985)
现代免疫的概念：是机体识别和排除抗原性异物， 维持自身稳定和平衡的一种生理功能，在正常条 件下，它对机体有利；在异常条件下，也可损害 机体。
16
免疫学（Immunology）:是研究机体免疫系 统的组织结构和生理功能的一门学科。 1.2.1.2、天然免疫和获得性免疫 天然免疫：是生物体在长期的种系发育和进化 过程中逐步形成的一系列防卫功能。 特点：范围广，无特异性；
12
1.1.4.2、先天性免疫与获得性免疫的相关性 Toll样受体不仅是非特异免疫的一类重要分子，也是 连接非特异免疫和特异性免疫的桥梁。
1.1.4.3、消化道免疫功能
1.1.4.4、食品免疫学的发展 食品免疫学：是免疫学的应用学科，主要研究与食 品有关的免疫学知识、理论与技术。
13
食品免疫学研究内容： 食品成分的免疫学功能 肠道微生态系统的结构与功能 食源性疾病的免疫学预防 食品成份对人体神经内分泌免疫网络系统 功能的影响
科学实验时期
Robert Koch:结核杆菌引起迟发型
超敏反应
Elie Metchnikoff： 1884年发现了
白细胞吞噬作用并提出细胞学说
Behring ：1890年发现抗白喉毒素血清
Bordet：1895年发现了补体
7
1.1.3、近代免疫学时期（20世纪中叶－60年代） A、抗体生成的克隆选择学说： 免疫细胞在分化成熟过程中，能随机地形成多样性 的细胞克隆（clone，即细胞系）。 每一克隆只表达同一特异性的抗原受体。 抗原进入机体后选择相应的细胞系与之结合、活化， 使之克隆扩增，并产生大量具有相同特异性的抗体。
出生时就具备； 同种系个体人人都有，代代遗传； 再次接触相同抗原，其作用不会增减；
17
获得性免疫：是生物个体出生后，在生活过程中 与抗原物质接触后产生的一系列防卫功能。 特点：具有特异性；
不能遗传； 再次接触相同抗原，免疫强度增强；
18
1.2.1.3、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激 所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 免疫应答过程：抗原识别阶段；
25
1.3.2.2、营养的免疫功能 营养是维持机体免疫力的物质基础。
1.3.2.3、营养与免疫调节 营养平衡 有助于提高抗氧化能力和免疫力 防止基因突变 防止脂质过氧化 防止细胞损伤 预防疾病
26
1.3.3、疾病与保健 饮食是生命基础，也是健康的基础，更是病症的基础。 与膳食有关的疾病：
摄入某种或某些营养素过多 缺乏某种营养 饮食不洁 食物导致过敏(有个体差异)
14
1.1.4.5、免疫学技术的发展 单克隆抗体技术 分子杂交技术 免疫印迹技术
免疫检测方法的特点：特异性强；灵敏度高；操 作方便；使用安全；经济快捷。
15
1.2、免疫学理论与技术 1.2.1、免疫学基本概念 1.2.1.1、免疫与免疫学 免疫：原意 －免税， 引伸为免除疾病
免疫的传统概念：针对外来病原微生物产生的抗 感染防御能力。
淋巴细胞活化阶段； 抗原清除阶段；
19
1.2.2、免疫系统的组成 免疫器官；免疫细胞；免疫分子；
1.2.3、免疫系统的功能： 免疫防御—识别排除病原体的能力。 免疫稳定—识别排除体内自身衰老、死亡、损伤细 胞的功能。 免疫监视—识别排除体内突变细胞的功能。
20Βιβλιοθήκη • 免疫的功能21
1.2.4、免疫应答的特点： 特异性；多样性；记忆性
27
1.3.4、免疫学检测 食品中的生物活性物质含量 食品中的转基因成分 食品中的益生菌、病原体及代谢产物 食品中的过敏原检测
28
1.4、食品免疫学知识的基本结构 介绍免疫学发展历史 介绍免疫系统的结构与功能 介绍免疫系统的应答和功能调节 介绍食品营养和机体免疫功能 介绍免疫技术及其应用
食品免疫学 主讲教师：付莉
1
• 免疫学是一门古老又年轻的学科。 • 古老——在公元16世纪前就已观察到某些传
染病在康复后不再患同种病（终身免疫）, 如天花. • 年轻——现已超出抗感染的范畴，近几十年 来发展迅速，是与众多领域密切相关的主要 学科。
2
第1章 绪论
1.1 免疫学发展简史
根据所用的技术和方法，免疫学的发展历史可分 为四个时期：
1.1.1免疫学的经验时期
A.用人痘苗接种预防天花。16－17世纪
B.接种牛痘苗预防天花。
Jenner (1798年
)
3
4
Edward Jenner
英国乡村医生-琴纳 1798年成功地发明了
牛痘苗，预防天花。
5
6
1.1.2、经典免疫学时期（18世纪末－20世纪中叶）
Louis Pasteur：1880年研制鸡霍乱疫苗
1.2.5、免疫学基本理论(略) 1.2.6、免疫学基本技术 1.2.6.1、免疫学检测技术 利用抗原抗体特异性结合理论：
用已知抗原查未知抗体 用已知抗体查未知抗原
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1.2.6.2、免疫学治疗技术 免疫细胞治疗： 免疫分子治疗：干扰素、白细胞介素、单克隆抗 体、转移因子
肿瘤的治疗方法：手术疗法 放射疗法 化学疗法 免疫疗法
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1.2.6.3、免疫预防技术： 人工自动免疫和人工被动免疫
1.3、食品免疫学 基础免疫学
食品免疫学 营养与健康 疾病与保健 免疫学检测
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1.3.1、基础免疫学： 抗原；免疫器官、组织；抗体；补体系统；细胞 因子；CD抗原；免疫应答； 1.3.2、营养与健康 1.3.2.1、营养与系统发育 营养是保证人体正常生长发育、身心健康的物质 基础。 儿童智力取决于：遗传；环境；智力训练；营养
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1.1.4、现代免疫学时期（20世纪60年代后） 1.1.4.1、免疫系统的研究
A、外周淋巴细胞不是终末细胞，可以再循环；可以 母细胞化，可以成为记忆细胞。
B、胸腺是中枢免疫器官，T细胞的成熟与其有关。
C、T-B细胞协作才能诱导B细胞产生抗体。
D、胚胎期T细胞迅速增殖后又迅速凋亡，这也许与 自身免疫耐受有关
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禁忌克隆:
胚胎期间接触
某种抗原
相应细胞系
细胞系被排除 或失去活性 致使机体失去针对这种抗原的反应性， 形成免疫耐受性 。
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Frank Macfarlin Burnet
FM Burnet澳大利亚免疫学家 1958年提出抗体生成克隆选择学说
伯内特 (Frank Macfarlin Burnet)(1899-1985)
现代免疫的概念：是机体识别和排除抗原性异物， 维持自身稳定和平衡的一种生理功能，在正常条 件下，它对机体有利；在异常条件下，也可损害 机体。
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免疫学（Immunology）:是研究机体免疫系 统的组织结构和生理功能的一门学科。 1.2.1.2、天然免疫和获得性免疫 天然免疫：是生物体在长期的种系发育和进化 过程中逐步形成的一系列防卫功能。 特点：范围广，无特异性；
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1.1.4.2、先天性免疫与获得性免疫的相关性 Toll样受体不仅是非特异免疫的一类重要分子，也是 连接非特异免疫和特异性免疫的桥梁。
1.1.4.3、消化道免疫功能
1.1.4.4、食品免疫学的发展 食品免疫学：是免疫学的应用学科，主要研究与食 品有关的免疫学知识、理论与技术。
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食品免疫学研究内容： 食品成分的免疫学功能 肠道微生态系统的结构与功能 食源性疾病的免疫学预防 食品成份对人体神经内分泌免疫网络系统 功能的影响
科学实验时期
Robert Koch:结核杆菌引起迟发型
超敏反应
Elie Metchnikoff： 1884年发现了
白细胞吞噬作用并提出细胞学说
Behring ：1890年发现抗白喉毒素血清
Bordet：1895年发现了补体
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1.1.3、近代免疫学时期（20世纪中叶－60年代） A、抗体生成的克隆选择学说： 免疫细胞在分化成熟过程中，能随机地形成多样性 的细胞克隆（clone，即细胞系）。 每一克隆只表达同一特异性的抗原受体。 抗原进入机体后选择相应的细胞系与之结合、活化， 使之克隆扩增，并产生大量具有相同特异性的抗体。
出生时就具备； 同种系个体人人都有，代代遗传； 再次接触相同抗原，其作用不会增减；
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获得性免疫：是生物个体出生后，在生活过程中 与抗原物质接触后产生的一系列防卫功能。 特点：具有特异性；
不能遗传； 再次接触相同抗原，免疫强度增强；
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1.2.1.3、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激 所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 免疫应答过程：抗原识别阶段；
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1.3.2.2、营养的免疫功能 营养是维持机体免疫力的物质基础。
1.3.2.3、营养与免疫调节 营养平衡 有助于提高抗氧化能力和免疫力 防止基因突变 防止脂质过氧化 防止细胞损伤 预防疾病
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1.3.3、疾病与保健 饮食是生命基础，也是健康的基础，更是病症的基础。 与膳食有关的疾病：
摄入某种或某些营养素过多 缺乏某种营养 饮食不洁 食物导致过敏(有个体差异)
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1.1.4.5、免疫学技术的发展 单克隆抗体技术 分子杂交技术 免疫印迹技术
免疫检测方法的特点：特异性强；灵敏度高；操 作方便；使用安全；经济快捷。
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1.2、免疫学理论与技术 1.2.1、免疫学基本概念 1.2.1.1、免疫与免疫学 免疫：原意 －免税， 引伸为免除疾病
免疫的传统概念：针对外来病原微生物产生的抗 感染防御能力。
淋巴细胞活化阶段； 抗原清除阶段；
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1.2.2、免疫系统的组成 免疫器官；免疫细胞；免疫分子；
1.2.3、免疫系统的功能： 免疫防御—识别排除病原体的能力。 免疫稳定—识别排除体内自身衰老、死亡、损伤细 胞的功能。 免疫监视—识别排除体内突变细胞的功能。
20Βιβλιοθήκη • 免疫的功能21
1.2.4、免疫应答的特点： 特异性；多样性；记忆性
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1.3.4、免疫学检测 食品中的生物活性物质含量 食品中的转基因成分 食品中的益生菌、病原体及代谢产物 食品中的过敏原检测
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1.4、食品免疫学知识的基本结构 介绍免疫学发展历史 介绍免疫系统的结构与功能 介绍免疫系统的应答和功能调节 介绍食品营养和机体免疫功能 介绍免疫技术及其应用
食品免疫学 主讲教师：付莉
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• 免疫学是一门古老又年轻的学科。 • 古老——在公元16世纪前就已观察到某些传
染病在康复后不再患同种病（终身免疫）, 如天花. • 年轻——现已超出抗感染的范畴，近几十年 来发展迅速，是与众多领域密切相关的主要 学科。
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第1章 绪论
1.1 免疫学发展简史
根据所用的技术和方法，免疫学的发展历史可分 为四个时期：
1.1.1免疫学的经验时期
A.用人痘苗接种预防天花。16－17世纪
B.接种牛痘苗预防天花。
Jenner (1798年
)
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Edward Jenner
英国乡村医生-琴纳 1798年成功地发明了
牛痘苗，预防天花。
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1.1.2、经典免疫学时期（18世纪末－20世纪中叶）
Louis Pasteur：1880年研制鸡霍乱疫苗
1.2.5、免疫学基本理论(略) 1.2.6、免疫学基本技术 1.2.6.1、免疫学检测技术 利用抗原抗体特异性结合理论：
用已知抗原查未知抗体 用已知抗体查未知抗原
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1.2.6.2、免疫学治疗技术 免疫细胞治疗： 免疫分子治疗：干扰素、白细胞介素、单克隆抗 体、转移因子
肿瘤的治疗方法：手术疗法 放射疗法 化学疗法 免疫疗法
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1.2.6.3、免疫预防技术： 人工自动免疫和人工被动免疫
1.3、食品免疫学 基础免疫学
食品免疫学 营养与健康 疾病与保健 免疫学检测
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1.3.1、基础免疫学： 抗原；免疫器官、组织；抗体；补体系统；细胞 因子；CD抗原；免疫应答； 1.3.2、营养与健康 1.3.2.1、营养与系统发育 营养是保证人体正常生长发育、身心健康的物质 基础。 儿童智力取决于：遗传；环境；智力训练；营养
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1.1.4、现代免疫学时期（20世纪60年代后） 1.1.4.1、免疫系统的研究
A、外周淋巴细胞不是终末细胞，可以再循环；可以 母细胞化，可以成为记忆细胞。
B、胸腺是中枢免疫器官，T细胞的成熟与其有关。
C、T-B细胞协作才能诱导B细胞产生抗体。
D、胚胎期T细胞迅速增殖后又迅速凋亡，这也许与 自身免疫耐受有关