肉制品
肉制品的门类及定义
肉制品的门类及定义一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：xx清酱肉、xx清酱封肉和xx酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、xx肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：xx肉、xx猪肚、xx鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品及副产品加工官方定义
肉制品及副产品加工官方定义肉制品和副产品的加工，听起来似乎有点正式，但其实这事儿真是贴近生活，咱们的餐桌上天天都能见到这些美味。
想想看，火锅里那一片片鲜嫩的牛肉，还是那香喷喷的烤肉串，简直让人垂涎欲滴！别说，肉制品的魅力可大了，谁能拒绝那一口带着香料的腊肠，咬下去时，肉汁四溅，满口生香，真是让人感觉人生巅峰啊。
肉制品的加工过程其实就像一场大派对，得有新鲜的原材料，这可不是随便哪个肉都能拿来用的，得是上等的，肉质鲜嫩的。
肉要经过切割、腌制、烹饪，甚至是熏制，听起来复杂，但其实每一步都有它的乐趣。
想象一下，腌肉的那种手艺，哎呀，少了点盐或者调料，味道可就大打折扣了，真是“调皮”的一环。
每一种调料都是调皮鬼，它们在肉上跳舞，释放出独特的香味。
再说到副产品，那就更有意思了。
很多人一听副产品，就觉得不值一提，实际上，很多经典美味都是从副产品来的。
比如，猪蹄、猪肚这些，咱们可不能小看！它们的口感和风味，简直能让人惊喜连连。
用慢火炖煮，味道鲜香四溢，吃上一口，真是让人回味无穷。
还有那香气四溢的肠粉，里面包着美味的内馅，吃上一口，唉，真的是“满嘴生香”，让人欲罢不能。
肉制品的加工不仅仅是为了美味，这里面还有一门学问。
为了确保食品安全，得严格把控每一个环节。
这可不是小事，很多时候肉质和卫生都直接关系到咱们的健康。
人家可得认真对待，这就是对美味的尊重啊。
咱们吃的每一口肉，背后都藏着无数人的心血和努力。
说到这里，真想给那些默默奉献的人们点赞。
他们在加工厂里忙碌，像是为我们准备一场无形的盛宴。
每一块肉、每一份副产品，都是他们心血的结晶。
想想他们一天的工作，真是“辛苦了”，为了让我们能够享受到最美味的佳肴，他们可是拼尽全力。
肉制品加工的魅力还在于它的多样性。
不同地方的风味各不相同，北方的腊肉、南方的腊肠，各有各的特色，真是让人眼花缭乱。
每个地方的肉制品都像是带着当地的文化和历史，让人在品尝时仿佛也在品味那个地方的故事。
比如说，某个地方的腊肠，香气扑鼻，吃上一口，能让你瞬间感受到家的温暖，真是“如沐春风”。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品油脂含量标准
肉制品油脂含量标准
肉制品的油脂含量标准因产品类型和国家标准而异。
一般来说，我国肉制品的脂肪含量标准为：特级肉制品的脂肪含量不超过40%；优级肉制品的脂肪含量不超过50%；普通肉制品的脂肪含量不超过60%。
此外，国家规定加工肉制品的原料肉的脂肪含量应符合标准，一般在10%~30%的范围内。
对于不同种类的肉制品，其油脂含量也有所不同。
例如，火腿肠、午餐肉等加工肉制品的油脂含量相对较高，而烤肉、烤鸡翅等烧烤类肉制品的油脂含量相对较低。
除了国家规定的标准外，消费者在购买肉制品时也可以通过观察产品的标签和外观来判断其油脂含量。
一般来说，肉制品的标签上会标明产品的营养成分，包括脂肪含量等信息。
同时，可以通过观察产品的外观来判断其油脂含量，例如产品表面油脂较多或肉质较为油腻时，其油脂含量可能较高。
总之，肉制品的油脂含量标准需要根据产品类型和国家标准来确定。
在购买肉制品时，消费者可以通过观察标签和外观来判断其油脂含量，并选择符合自己需求的肉制品。
肉制品加工发展历程与趋势
肉制品加工发展历程与趋势声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工行业发展历程肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种可食用的肉制品，如火腿、香肠、肉丸等。
肉制品加工行业的发展历程可以分为以下几个阶段：（一）传统手工阶段在这个阶段，肉制品加工主要依靠传统的手工操作和简单的工具。
加工过程中，主要采用切割、腌制、熏制等方法。
这个阶段的肉制品加工规模较小，产品种类有限，生产效率低下。
（二）工业化初期阶段随着工业化进程的推进，肉制品加工行业逐渐引入机械化设备，如切片机、腌制机、熏烤机等。
这些设备的引入提高了生产效率，使得肉制品加工规模扩大，并且产品的质量也有了明显的改善。
此时，肉制品加工企业开始出现，并逐渐形成了一定的市场竞争力。
（三）现代化发展阶段随着科技的不断进步和工艺的不断创新，肉制品加工行业进入了现代化发展阶段。
在这个阶段，肉制品加工企业引入了先进的生产技术和设备，如自动化生产线、真空包装技术等。
这些技术和设备的应用使得肉制品加工行业的生产效率和产品质量达到了一个新的高度。
同时，现代化发展阶段还出现了一些新的趋势和变化：1、品种丰富多样化随着人们对食品的需求不断提高，肉制品加工行业开始开发和生产更多样化的产品。
除了传统的火腿、香肠等产品外，还有各种口味、口感不同的新型肉制品涌现，如肉饼、肉松、肉粒等。
这些新产品满足了消费者的多样化需求。
2、健康与安全意识的增强近年来，人们对食品安全和健康问题的关注度逐渐提高，在肉制品加工行业也不例外。
因此，肉制品加工企业在生产过程中更加注重产品的安全性和健康性，采取更加科学合理的生产工艺，减少了对添加剂的使用，提高了产品的品质和安全性。
3、绿色环保生产随着环境保护意识的提高，肉制品加工企业也开始注重绿色环保生产。
在生产过程中，采用更加清洁、节能的设备和工艺，减少了对环境的污染。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是我们日常饮食中常见的食品之一，其质量和安全对消费者健康至关重要。
为了保障消费者的权益，肉制品的生产和销售必须符合一定的标准。
本文将介绍肉制品的标准，包括生产、质量和安全等方面的要求。
首先，肉制品的生产必须符合相关法律法规的规定。
生产企业必须取得合法的生产许可证，并严格按照生产标准进行生产。
生产过程中必须严格控制原料的来源和质量，确保生产的肉制品符合卫生安全标准。
其次，肉制品的质量标准也是非常重要的。
肉制品在生产过程中必须符合国家相关的食品安全标准，保证产品的质量稳定和可靠。
肉制品的质量标准包括肉类的新鲜度、肉制品的加工工艺和卫生条件等方面的要求。
只有符合这些标准的肉制品才能够进入市场销售。
另外，肉制品的安全标准也是非常重要的。
肉制品在生产过程中必须严格按照卫生标准进行生产，确保产品的卫生安全。
同时，在销售过程中，肉制品必须符合相关的贮存和运输标准，保证产品在运输和贮存过程中不受到污染，确保产品的安全性。
总之，肉制品的标准涉及到生产、质量和安全等多个方面的要求。
只有在生产过程中严格按照相关标准进行生产，才能够保证产品的质量和安全。
消费者在购买肉制品时，也应该关注产品的生产标准和质量安全标准，选择合格的产品，保障自己的健康。
通过本文的介绍，相信读者对肉制品的标准有了更深入的了解。
我们希望生产企业和消费者都能够重视肉制品的标准，共同维护食品安全，保障消费者的权益。
只有在全社会的共同努力下，才能够建立健全的肉制品标准体系，保障人民群众的身体健康。
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
肉制品生产细则范文
肉制品生产细则范文
一、原料选择
1.采购原料应与供应商签订合同，明确质量要求、数量及交货时间。
2.原料应选择外表无损伤、年龄较小、肌肉结实的动物，并按照国家
规定的安全标准进行屠宰。
二、加工流程
1.屠宰完成后，应立即对肉类进行初步的分割和处理，确保肉类新鲜。
2.肉类应进行彻底的清洗和除去脂肪等不必要的杂质。
3.肉类分割后，应进行宰后检验，确保切割的肉品符合质量要求。
4.肉类加工时应尽量避免接触其他食品，防止交叉污染。
三、添加剂使用
1.添加剂应符合国家规定的使用标准，确保对人体健康无害。
2.添加剂的使用量应根据产品配方和生产需要精确控制，不得超标使用。
四、调理和加工
1.调理和加工过程中应严格控制温度，以防止细菌滋生。
2.添加香料和调味品时应确保卫生，避免添加过量或添加不均匀。
3.加工过程中应注意时间控制，保证产品的质量和口感。
五、保存和储存
1.加工完的肉制品应迅速进行包装和封存，以防止细菌的侵入和食品的污染。
2.包装材料应符合食品卫生标准，确保产品的安全和质量。
3.储存环境应保持干燥清洁，并确保温度适宜，防止食品变质。
六、质量管理
1.建立完善的质量管理制度，包括质量检验和记录等。
2.对产品进行抽检，确保产品的合格率达到国家标准。
3.定期对设备进行检测和维护，确保设备的正常运转和安全性。
以上是关于肉制品生产的一些细则，通过严格执行这些细则，可以保证肉制品的质量和安全，提高消费者的满意度。
同时，制定和执行这些细则也有助于规范整个肉制品行业，维护行业的良好形象。
肉制品的名词解释
肉制品的名词解释肉制品是指经过一定的加工处理后，以动物肉类为主要原料制成的食品。
它们多样化的品种和多层次的加工方式，使其成为人们日常膳食中不可或缺的组成部分。
本文将从肉制品的起源、分类、加工方式和文化地位等方面深入探讨，带您了解这些美味食物背后的世界。
一、肉制品的起源和意义肉制品的起源可以追溯到人类开始狩猎和养殖动物的时代。
随着人们对烹饪技术的不断改进，动物肉类得以更好地保存和利用，从而进一步丰富了人类饮食的种类和口味。
肉制品作为一种具有高蛋白质、丰富营养的食品，不仅能提供人体所需的能量，还能够满足人们对口感和味道的追求。
因此，肉制品在人类文明发展中扮演着重要的角色。
二、肉制品的分类肉制品的分类可以根据原料、加工方式和食用方式等维度进行。
按原料分类，肉制品可以分为禽肉制品、畜肉制品和水产肉制品等。
禽肉制品包括鸡肉制品、鸭肉制品和鹅肉制品等；畜肉制品则涵盖了牛肉制品、猪肉制品和羊肉制品等；水产肉制品则包括鱼肉制品、虾肉制品和蟹肉制品等。
按加工方式分类，肉制品可以分为腌制品、熏制品、腊制品和烤制品等。
按食用方式分类，肉制品可以分为肉松、肉脯、肉干和肉酱等。
三、肉制品的加工方式肉制品的加工方式多种多样，每一种方式都能赋予肉类不同的味道和风味。
腌制是将肉类放入带有盐、糖、香料等调料的溶液中浸泡，使其充分入味。
熏制则是利用熏炉中的燃烧物散发的烟熏气味将肉类熏烤，达到防腐和增香的效果。
腊制是将肉类进行风干处理，使其更加耐储存。
烤制是将肉类放在高温环境下进行烘烤，使其外焦里嫩，香气四溢。
不同的加工方式，赋予肉制品不同的质地和口感，让人们在品尝的过程中获得不同的享受。
四、肉制品的文化地位肉制品在不同文化中具有不同的地位和象征意义。
在中国，猪肉作为最为重要的肉类来源之一，被视为富贵和吉祥的象征，在许多重要的节日和场合都扮演着不可或缺的角色。
例如，在中国的春节期间，人们会准备丰盛的肉制品作为年夜饭的主食，寓意着家庭的团圆和幸福。
肉制品加工的概念界定
肉制品加工的概念界定肉制品加工的概念界定1. 引言肉制品加工是指将动物的肌肉、内脏和其他相关材料经过一系列加工和处理过程，制成可食用的肉类产品的过程。
这个过程既可以是简单的处理，如剁碎和腌制，也可以是复杂的生产工艺，如烟熏和蒸煮。
肉制品加工在许多文化和地区都有悠久的历史，是人们获取蛋白质和满足口腹之欲的重要方式。
2. 肉制品加工的分类肉制品加工可以根据不同的标准进行分类。
根据原料的不同，可以将其分为猪肉加工、牛肉加工、鸡肉加工等。
根据产品形态的不同，可以将其分为新鲜肉制品、熟食和加工肉制品。
还可以根据不同的加工方法进行分类，如腌制、烟熏、烘干等。
3. 肉制品加工的流程肉制品加工涉及多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感产生影响。
以下是一般的肉制品加工流程：（1）肉材选择：选择新鲜、良好质量的肉材，根据产品需求决定选择哪种动物的部位。
（2）预处理：包括肉材的冷藏、去骨、剁碎等预处理工序，以便后续加工。
（3）调味和腌制：根据产品需求添加调味料、香料和腌制剂，使肉材充分入味。
（4）加工和成型：将腌制好的肉材进行进一步加工，如制作肉丸、肉饼、香肠等。
（5）熟化和烹饪：通过蒸煮、炸、烤或者煎等方式，将肉制品熟化至适宜的口感和温度。
（6）包装和贮存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品在贮存期间保持新鲜和卫生。
4. 肉制品加工的意义和挑战肉制品加工在食品工业中扮演着重要的角色。
它不仅延长了肉材的保鲜期，还提高了食品的安全性和品质。
肉制品加工技术的不断发展，使得人们可以创造出更多样化、方便食用的肉制品，满足消费者的不同需求。
然而，肉制品加工也面临一些挑战。
加工过程中的卫生和食品安全问题是关键。
必须确保加工环节中严格遵循卫生标准，从而预防细菌和其他有害物质的污染。
加工技术的创新和发展需要不断投入研发和人力资源，以满足不断变化的市场需求。
肉制品加工行业也面临着对动物福利和环境可持续性的日益关注，需要采取措施减少对环境的负面影响。
肉制品科普知识
肉制品科普知识咱中国人的餐桌上，肉制品那可是常客呀！猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉……各种各样的肉制品，为我们的味蕾带来了无尽的享受。
你知道吗，猪肉可是咱老百姓最常吃的肉之一。
那香喷喷的红烧肉，肥而不腻，入口即化，就像冬日里的一把火，温暖着我们的胃。
还有那糖醋排骨，酸酸甜甜，别提多好吃了！猪肉富含蛋白质和脂肪，能给我们提供能量呢。
牛肉呢，那可是健身人士的最爱呀！煎一块牛排，外焦里嫩，咬一口，满满的都是肉香。
牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，对身体可好了。
羊肉就更不用说啦，冬天来一碗热气腾腾的羊肉汤，那感觉，就像是被温暖的阳光包围着。
涮羊肉也是个不错的选择，薄薄的肉片在锅里一涮，沾上调料，那滋味，绝了！鸡肉呢，营养丰富又低脂，不管是炸鸡、烤鸡还是炖鸡，都各有各的美味。
特别是鸡汤，那可是滋补的好东西呀！但是，吃这些肉制品也有讲究呢！你可不能随便乱吃。
比如说，买肉的时候一定要挑新鲜的，颜色鲜艳、没有异味的才是好肉。
要是买到不新鲜的肉，那可就糟糕啦，吃了说不定还会闹肚子呢！还有啊，烹饪的时候也要注意方法。
像猪肉，要是炒的时间太长，就会变得又老又柴，不好吃啦。
牛肉呢，火候很重要，不然就很难嚼。
咱再说说这些肉制品的保存。
可不能随便乱放，一定要放在冰箱里冷藏或者冷冻。
不然的话，肉很容易变质。
这就好比我们的东西要放在合适的地方，不然就找不到啦！肉制品对我们的身体固然重要，可也不能过量食用哦。
就像再好的东西，吃多了也会腻呀！适量食用，才能让我们既享受美味，又保持健康。
总之呢，肉制品是我们生活中不可或缺的一部分。
它们给我们带来美味的同时，也让我们的身体更加强壮。
我们要好好了解它们，才能更好地享受它们带来的好处呀！所以，大家可别小瞧了这些小小的肉制品哦，它们里面的学问可大着呢！你说是不是呀？。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其质量和安全标准直接关系到消费者的健康。
因此，对于肉制品的标准，各国都有着严格的规定和监管。
在中国，肉制品的标准主要由国家标准化管理委员会负责制定和监督执行。
下面将就肉制品的标准进行详细介绍。
首先，肉制品的标准主要包括以下几个方面，生产工艺标准、原料选择标准、卫生标准、质量标准和包装标准。
生产工艺标准是指肉制品生产过程中所需遵循的工艺流程和操作规范，包括肉的处理、腌制、熏制、烹饪等环节。
原料选择标准是指肉制品所使用的肉类原料必须符合国家相关的标准要求，不能使用劣质或变质肉。
卫生标准是指肉制品生产过程中必须符合严格的卫生要求，保证生产环境和设备的清洁卫生。
质量标准是指肉制品的口感、营养成分、色泽、气味等方面必须符合国家相关的质量标准要求。
包装标准是指肉制品在包装过程中必须符合国家相关的包装标准要求，保证产品的安全和卫生。
其次，肉制品的标准在执行过程中需要严格遵循，以保证产品的质量和安全。
生产企业在生产过程中必须严格按照国家相关的标准要求进行生产，保证产品的质量和安全。
监管部门需要加强对肉制品生产企业的监督检查，确保其生产过程符合标准要求。
同时，消费者在购买肉制品时也要注意选择有着良好信誉和口碑的品牌，以保证产品的质量和安全。
最后，肉制品的标准是保障消费者健康的重要保障，需要各方共同努力来执行和监督。
只有严格执行标准要求，才能保证肉制品的质量和安全。
同时，消费者在购买和食用肉制品时也要增强食品安全意识，选择优质的产品，保障自身的健康。
综上所述，肉制品的标准是保障产品质量和消费者健康的重要保障，需要生产企业、监管部门和消费者共同努力，严格执行和监督标准要求，以确保肉制品的质量和安全。
希望各方能共同努力，为消费者提供更加安全、放心的肉制品。
肉类制品的加工
• 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、
增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提
高结着力、弹性和赋形性均有作用
整理课件
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
整理课件
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
第九章 肉制品工艺
整理课件
概述
一、肉制品加工的意义和原则
1、肉制品加工的意义
• 肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适
当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。
这个过程最终的产品称为肉制品。
• 加工的意义：
（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫
生；
（2）改善风味，改进组织结构；
（3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期
通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含
量约占肉蛋白质总量的20％～30％。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中
的蛋白质等。
• 易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最
易提取的蛋白质。
• 提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。
• 肌溶蛋白属于完全蛋白质。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。
肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。
二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。
2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。
4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。
三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。
2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。
3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。
四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。
2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。
3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。
4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。
5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。
6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。
7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。
8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。
9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。
10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。
五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。
2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。
3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。
5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而对于肉制品的标准，不仅关乎消费者的健康，也直接影响着生产企业的生产质量和市场竞争力。
因此，建立科学、严格的肉制品标准显得至关重要。
首先，肉制品的标准应包括原料的选择和加工过程的要求。
在原料的选择上，应当严格把关，确保选用的肉类原料符合卫生标准，不含有害物质，且来源可追溯。
加工过程中，应严格按照卫生标准进行操作，避免交叉污染，确保产品的卫生安全。
其次，肉制品的标准应包括产品的营养成分和品质要求。
肉制品作为人们膳食中的重要营养来源，其营养成分应符合国家相关标准，保证产品的营养价值。
同时，在品质要求上，肉制品应具有适宜的口感、色泽和香味，确保消费者的食欲和口感体验。
另外，肉制品的标准还应包括产品的包装和贮存要求。
良好的包装可以确保产品在运输和贮存过程中不受污染，延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
同时，对于肉制品的贮存要求也应明确规定，确保产品在贮存过程中不受变质，保持产品的品质和食用安全。
最后，肉制品的标准还应包括产品的检测和监管要求。
建立健全的产品检测体系，对肉制品进行全程监控，确保产品符合标准要求。
同时，加强对生产企业的监管，推动企业提升生产质量，保障消费者的权益。
综上所述，肉制品的标准应当是一个系统工程，涉及原料选择、加工过程、产品营养成分、品质要求、包装和贮存要求、产品检测和监管等多个方面。
只有建立科学、严格的肉制品标准，才能保障消费者的健康，提升企业的竞争力，推动行业的健康发展。
希望有关部门和生产企业能够共同努力，为肉制品的标准制定和执行提供有力支持，让消费者吃得放心，企业生产有保障。
肉制品简介介绍
04
4. 烹饪处理
根据产品要求，进行烹饪处理，如煮 制、烤制、油炸等，使肉制品达到所 需的熟度和口感。
肉制品的生产设备和技术
切割设备
用于将原料肉切割成 适宜的大小和形状， 如切片机、绞肉机等 。
腌制设备
用于腌制肉类的设备 ，如腌制缸、腌制池 等。
加工设备
如搅拌机、压制机等 ，用于将腌制好的肉 类进行加工成型。
02
肉制品的原料和生产工 艺
肉制品的主要原料
肉类
肉制品的主要原料是各种肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类提供了丰富的 蛋白质、脂肪和其他营养成分。
辅料
为了增加肉制品的风味和口感，还会添加各种辅料，如盐、糖、香料、调味料等。
添加剂
在肉制品的生产过程中，为了延长保质期、提高色泽和口感等目的，可能会使用一些添加 剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。但需要注意的是，添加剂的使用应符合相关法规和 标准，以确保食品安全。
肉制品在食品市场中的地位
营养价值
肉制品富含蛋白质、脂肪、矿物 质和维生素等营养成分，为人体
提供能量和维持生理功能。
多样化品种
肉制品种类繁多，不同地区和文化 背景下形成了各具特色的肉制品， 满足消费者的多样化需求。
市场占有率
肉制品在食品市场中占据重要地位 ，其生产和销售规模不断扩大，成 为食品加工行业的重要支柱之一。
肉制品的生产和消费趋势
要点一
生产趋势
随着科技进步和加工工艺的改进，肉制品生产逐渐实现自 动化、规模化，提高生产效率和产品质量。同时，越来越 多的生产者关注环保和可持续发展，采用环保材料和清洁 能源，减少对环境的影响。
要点二
消费趋势
消费者对肉制品的需求呈现出多样化、个性化的特点，对 产品的品质、口感、营养价值等方面有更高的要求。因此 ，市场上不断涌现出各种创新产品，如低盐、低脂肪、有 机肉制品等，以满足消费者的不同需求。同时，随着互联 网的普及，线上销售逐渐成为肉制品销售的重要渠道，为 消费者提供更加便捷、个性化的购物体验。
《肉及肉制品》课件
鸡肉
总结词
鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，易于消化吸收 。
详细描述
鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素B6、B12、铁、锌等营养成分，具有温中益气、 补虚填精、健脾胃、活血脉等功效。鸡肉的口感和质地较为细嫩，常见的烹饪方 式包括炖、烤、煮、炒等。
鸭肉
总结词
鸭肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富 的蛋白质、脂肪和维生素，具有滋阴 补虚的作用。
猪肉是全球消费量最大的肉类之一，其肉质鲜美，营养丰富 。
详细描述
猪肉富含蛋白质、维生素B1、铁、锌等营养成分，具有滋阴 润燥、补虚养血、提高免疫力等功效。猪肉的口感和质地因 部位而异，常见的烹饪方式包括炒、炖、烤、煮等。
牛肉
总结词
牛肉肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和矿物质，对人体生长发育和修复组织有很好 的效果。
物理污染
肉制品可能受到玻璃、金属等物理杂质的污染。对策包括加强原料肉的筛选和清洗，确保 无杂质；加强生产过程中的操作规范，防止杂质的混入；加强成品检验，及时发现并处理 问题。
05
肉及肉制品的烹饪应用
烹饪方法与技巧
炖肉
选用优质肉类，如猪肉、牛肉 等，炖煮时加入适量的水、调 料，慢火炖煮至肉质酥软，汤
腌制方法
将食盐、调味料等混合后涂抹或注 射到肉制品中，然后进行压榨、干 燥等处理，使盐分均匀分布。
烟熏技术
01
烟熏目的
烟熏可以使肉制品具有特殊的香味和色泽，同时还有防腐和抗氧化作用
。
02 03
烟熏原理
在烟熏过程中，木材燃烧产生的烟雾中含有酚类、醇类、醛类等化合物 ，这些化合物与肉制品中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应，产生特 殊的香味和色泽。
即可。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉制品、蜜饯、黄酒三类产品
生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点
一．肉制品
1.肉制品的分类及生产工艺
肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵
关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。
细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。
食用了腐败变质食品，会引起中毒。
肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。
3.肉制品中常用的添加剂
二.蜜饯
1. 蜜饯的分类及生产工艺
实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。
GB/T10782-2006蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类.
蜜饯生产基本工艺：原料处理→糖 (盐) 制→干燥→修整→包装
关键控制环节:原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。
2.容易出现的质量问题
关注：GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》
4.现行常用的产品标准
三．黄酒
1.黄酒的生产工艺和关键控制环节
原料米→浸米→蒸饭→落缸（罐）→糖化发酵→压榨→调色
↑
红（白）曲、酒药、酒母、水→
成品黄酒←灌装封口←酒杀菌←过滤←勾兑←陈化贮存←煎酒
↑↑
容器清洗消毒酒坛清洗杀菌
关键控制环节：发酵过程的时间和温度控制、酒的勾兑配方控制、容器清洗控制、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。
2.容易出现的质量问题
3.黄酒生产企业各作业场所的清洁度区分GB12985黄酒厂卫生规范
4.现行常用的产品标准
GB/T13662-2008 黄酒
按产品风格分：传统型黄酒、清爽型黄酒（一级、二级）、特型黄酒
按含糖量分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
按原料分为：、非稻米型
等级：传统型黄酒（稻米型）分为优级、一级、二级；传统型黄酒（非稻米型）分为优级、一级；
清爽型黄酒（稻米型、非稻米型）分为一级、二级。
5.黄酒生产企业产品检验现场检查。