《刀术：刀术组合(一)》课件
刀术
刀 术
一、概说 二、技法特点
三、基本动作及方法
四、基础练习 五、教学要点
一、概说
远古时期--夏商时期--西周时期 --春秋战国至
东汉时期--汉代--三国时期 --两晋南北朝时代-隋、唐、五代时期 --宋代 --元明时期 --清代 –现代
远古时期
刀，由古代的生产工具演化为古兵器，再由
宋代
宋代，刀的形制有了进一步改进，从狭长的
长条形方刀头，改成刀头前锐后斜的形状， 并有护手，去掉了扁圆大环和鸟兽饰物，出 现了近似现代的刀。宋代长刀有笔刀、棹刀、 屈刀、环耳刀、戟刀、眉尖刀、凤嘴刀、偃 月刀、斩马刀等。
元明时期
元明时期，火器的普遍使用，长柄刀在军中
逐渐少用，用于作战的只有钩镰刀、短柄刀 (短刀、腰刀)多见。明代虽有偃月刀，但只是 “以之操习示雄，实不可施于阵地”，即作 为教练用刀。这一时期，人们对刀术的探索、 研究也进一步加深，出现了程宗猷的《耕余 剩技· 单刀法选》、戚继光的《辛酉刀法》等 刀法专著。
隋、唐、五代时期
隋、唐、五代时期，军中标准装备惟有刀制。《唐
六典· 武库条令》中记载，只有刀制，而无剑制。唐 代的刀，有仪刀(皇朝禁卫军使用的武器，有的用木 或金银制成，仅用于仪式)、鄣刀(即鄣身之刀，是 一般官吏佩带的)、横刀(即佩刀，用皮襻带之刀， 横于腋下，一般士兵所佩)、陌刀等。唐代军中所用 刀主要是横刀与陌刀，其中尤以横刀数量为最大。 陌刀、长柄大刀是一类砍杀武器，由一面刃发展为 两面刃，创制于隋而盛于唐。《手臂录》卷三《单 刀图说序》中称：“唐有陌刀，战阵称猛，其法不 传。”刀，不仅是朝廷军队的主要武器，隋、唐起 义的农民在战争中也多用刀。
(二)握刀方法
2.刀术
◇ 认真练习，由慢到快
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自编刀术组合 刀术攻防对练
基本部分
时间：33分钟
刀术组合1、2（复习） 理解动作与名称的关系 攻防对练 创编对练组合
返回
自编刀术组合 刀术攻防对练
复习刀术组合(1) (2)
时间：6分钟
• 弓步扎刀 • 上步撩刀 • 跪步架刀 • 跳弓步扎刀 • 弓步缠头 • 退步裹脑 • 上步劈刀 • 侧弓步格刀
王建伟
自编刀术组合 刀术攻防对练
1 指导思想 2 教材分析 3 学情分析 4 教学目标 5 教学重难点
6 场地器材 7 教学策略 8 教学流程 9 运动负荷 10 教学特色
自编刀术组合 刀术攻防对练
指导思想
以《体育与健康新课程标准》为依据，根据高一学生的身心 特点及认知水平和能力，将校本课程刀术模块中的“自编刀术组合” 定位为主教材，通过技能学习和对武术攻防技术的理解运用，帮助 学生领悟刀术的“刚猛有力，攻守兼备”的特点，培养崇尚武德、 讲礼守信的道德情操，逐步建立热爱中华民族传统体育的情感。
（练习时间：3分钟）
教学策略
弓步扎刀
上步撩刀
跪步架刀
跳弓步扎刀
弓步缠头
退步裹脑
上步劈刀
侧弓步格刀
• 教师完整动作示范
• 教师报名称，骨干带领，学生跟练
（1）语言提示要领（2）强调安全意识
• 教师报名称，引导完整演练
• 学生集体演练，发气吐声
返回
自编刀术组合 刀术攻防对练
探究动作与名称关系 时间：4分钟
1、示范一招攻防 2、引导组内探究
攻防对练 3、黑板揭示对练 4、分组照板对练 5、集体统一对练 6、展示评价 （练习时间：7分钟）
刀工与刀法(课堂PPT)
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
初级刀术的名称及图片
初级刀术的名称及图片(1)一、套路简介“初级刀术”原名“刀术练习”，是国家体委为了适应广大群众锻炼的需要而整理审编的器械初级套路。
其特点是：内容丰富，结构紧凑，动作舒展，刀法多变，气势剽悍。
二、第一段1·弓步缠头2·虚步藏刀3·弓步前刺4·并步上挑5·左抡劈6·右抡劈7·弓步撩刀8·弓步藏刀第二段9·提膝缠头10·弓步平斩11·仆步带刀12·歇步下砍14·右劈刀13·左劈刀15·歇步按刀16·马步平劈第三段17·弓步撩刀18·插步反撩19，转身挂劈20·仆步下砍21·架刀前刺22·左斜劈刀23·右斜劈刀24·虚步藏刀第四段25·旋转扫刀26·翻身劈刀27·缠头箭踢28·仆步按刀29·缠头蹬腿30·虚步藏刀31·弓步缠头32·并步抱刀收势(二)初级刀术分为四段，总共32 式（预备式和结束动作除外）该套路内容丰富，。
其中有缠头裹脑刀、劈刀、砍刀、跳刀、刺刀、挂刀、撩刀、按刀、斩刀、扫刀等刀法；还有弓步、马步等基本步法；有拧、仰、府、转、翻、闪等身法。
通过反复练习，不仅可以促进习武者柔韧、速度、耐力、力量等身体素质的全面发展，而且可以为习武者进一步提高刀术水平以及全面掌握武术技能奠定基础。
二、刀的部位名称、规格要求和基本握法（一）、刀的部位名称（见图86）（二）、刀的规格要求1.刀由金属制成（教学用刀以竹、木制亦可）。
2.长度以直臂抱刀姿势为准，刀尖不得低于本人的耳朵上端。
3.重量（包括刀彩）成年男子，不得轻于0.7 公斤；成年女子，不得轻于0.6 公斤；少年、儿童不受限制。
4.刀彩不得超过刀的长度，彩绸上不允许带有任何附加物品。
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
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2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
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3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
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1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
刀工技术教材课件 (一)
刀工技术教材课件 (一)刀工技术是烹饪行业中非常重要的一部分，它不仅关乎安全卫生，还直接影响着菜品的口感、外观和质量。
为满足行业的发展需要，教材课件的开发变得越来越关键。
下面我们就来探讨一下刀工技术教材课件的相关问题。
一、教材课件的制作意义刀工技术的学习需要结合理论与实践，只有在对理论知识的掌握基础上，加以实践，在动手制作的过程中，逐步提升自己的刀工水平。
而教材课件的制作，可以帮助学员更好地掌握刀工技术的理论知识。
此外，教材课件还可以对刀具的分类、实用性、使用技巧、养护知识等方面进行详细介绍，提高学员对刀具的认识和使用水平，降低工作风险，保证烹饪过程中的安全卫生。
二、教材课件的制作方法刀工技术教材课件的制作需要注意以下几点：1、针对不同层次的学员，设计相应的教材课件。
2、针对不同的烹饪菜系，制作相关的教材课件。
3、要注重从实战需要出发，结合实际操作来创作教材课件。
4、要合理运用多媒体手段，使教材课件更加生动、形象化，增强学员的学习兴趣和记忆效果。
5、要注重知识点的梳理和系统化，帮助学员掌握刀工技术的逻辑结构和实际应用，便于在实践中灵活运用。
三、教材课件的运用和推广教材课件的运用应与教学相结合，能够提高课堂效果和教学质量。
为鼓励教材的推广，可以通过以下方法：1、进行教材展示，吸引学员的关注。
2、组织学习交流会，讨论教材的优缺点和改进措施。
3、开展课堂教学，遵循由浅入深、由易到难的原则，边教边示，注重实践操作。
4、鼓励自主学习和实践操作，调动学员的积极性。
综上所述，刀工技术教材课件的制作、应用和推广，对于烹饪行业的发展和学员的提升都具有很大的意义。
在今后的教学实践中，我们还需要不断探索，加强教材课件的创新，提高教学质量，为行业的进一步发展和提升人才素质贡献力量。
烹饪基本功刀工课件ppt1
相互粘连，这样就会
费。
影响菜肴质量。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （3）必须符合烹调方法 及火候。在原料改刀时，
• （4）必须掌握原料
要首先注意菜肴所用的烹 性能。改刀时，要在
调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。
了解原料质地老嫩， 纹路横竖的基础上，
对于炖、焖、煨等烹调法 采用不同的方法。一
• 左右两手配合没 菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料
，才能突出主料，衬托主料。
例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。 行业上有横切牛肉竖切鸡斜切猪的说法。
有节奏，左手按料不
右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各 种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料 接触砧墩的角度来划分的。
• 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角， 这其中包括切、劈、斩等11种刀法。
• 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角， 其中包括5种刀法。
• 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角， 其中包括2种刀法。
• 此种刀法适用于加工 圆形或椭圆形的脆性、 软性原料。例如：胡 萝卜、青笋、冬笋、 毛笋、竹笋、土豆、 香肠、山药、茭白、 茄子等。
滚刀切的操作误区
• 左手按原料滚动的斜 度不适中，右手的刀 没有紧贴原料，未根 据滚动的速度，按照 一定的斜度切下去， 并且没有每切一刀滚 动一次，没有按同一 斜度同一速度滚动， 不能保证加工后的原 料形态完整一致等。
工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，
刀术
刀术是武术中短器械的一种，由古代兵器演变而来。
早在原始社会就用石刀、骨刀作为生产工具，后来用于战争成为短兵器。
现代武术，把刀的各种套路泛称刀术，作为一种健身的手段，也是武术比赛项目。
刀术以缠头裹脑的招术为基本动作，加上劈、砍、挂、撩、扎、点、云、崩等刀法所组成的套路练习。
刀术的风格特点是勇猛快速，激烈奔腾，紧密缠绕，雄健剽悍。
本套刀术适合于高中男生，由18个动作组成的套路，往返两段。
其中包括缠头、裹脑、劈、扎、撩、砍、舞花等刀法和弓步、高虚步、马步、独立步、跳步、插步等步型步法，蹬腿、箭踢等腿法和腾空动作。
通过刀术的套路练习，促进柔韧、灵敏、速度、耐力和力量等身体素质的发展，培养勇猛顽强的作风。
一、教学目标高中男生通过刀术套路的学练，要求学生掌握刀术的基本动作，做到动作正确、刚劲有力、协调配合、节奏分明。
培养学生学以致用的健身意识，引导学生更好地进行健身实践。
如何理解和贯彻刀术教学目标？1.注意教材内容的衔接“形神拳”中的动作内容基本上涵盖了刀术套路中的身体运动方式（如：手型、步型、步法、腿法等）。
因此，在教学刀术套路之前，有必要加强“形神拳”的练习，诱导学生学练刀术时的正确动作轮廓。
2.重视基本刀法，展现刀术的勇猛风格缠头裹脑、扎刀、腕花等刀法是构成刀术套路的基本素材。
同时也是体现刀术勇猛风格的重点动作。
因此，在教学中加强这些基本刀法的教学，严格其动作规格，是练好刀术套路，展现出刀术勇猛风格特色的前提条件。
3.既要鼓励男生对刀术的练习热情，又要结合武德教育，将安全放在首位刀术符合高中男生的性格特征，影视、录像、历史典故等使得男生对刀有所偏爱，拿刀后往往异常兴奋，乱劈乱舞。
教师要在课前根据学生实际情况周密考虑课堂上器械的发放管理程序，并在上课发刀之前，结合典型事例进行武德教育和提出明确的要求，将学生的热情正确引导到学习刀术基本动作和套路上来。
通过刀术练习来增强体质，掌握终身体育锻炼手段。
二、教学内容分析（一）刀术动作方法起势（1）两脚并立；左手抱刀垂于身体左侧，右手成掌自然垂于身体右侧；目视前方（图10-56）。
《刀术：刀术组合》教案(一)
《刀术：刀术组合》教案（一）教师：×××课次：×次第×周【组织队形】如图1所示。
min ．体育委员整队，报告．教师宣布本课内容，．检查服装，安排见习图1【要求】报数时声音洪亮，集合时做到快、静、齐。
图2【要求】保持队形整齐、口号响亮。
）大腿前、后侧拉伸【组织队形】如图3所示。
图3【要求】动作大方、舒展，让身体的每个部位进行充分的拉伸。
min．预备式：并步直立。
左手持刀，刀背贴靠左右手掌心贴近大腿外．抱刀冲拳：左手抱刀双腿微屈；同时左手抱刀收至腰间，双腿挺．虚步抱刀：左脚前点右手头部上方亮．背花刀：左腿向左横刀随以腕关节为轴在身后做贴身立圆绕环，左手【组织队形】如图4所示。
图4【重点】基本学会动作方法。
【难点】动作连贯、迅猛。
【教学步骤】（1）教师通过多媒体播放相关的刀术套路的比赛视频，学生认真观看。
（2）教师示范刀术组合动作，并引出学习内容。
（3）教师利用教学挂图讲解、示范预备式的min动作方法和注意事项，学生认真观察。
如图5-（1）所示。
图5（4）教师带领学生练习预备式的动作，学生认真跟随练习。
（5）教师利用教学挂图讲解、示范抱刀冲拳的动作方法和注意事项，学生认真学习。
如图5-（2）所示。
（6）教师带领学生练习抱刀冲拳的动作，学生认真跟随练习。
（7）学生分组练习预备式和抱刀冲拳的动作，教师强调安全和注意事项并进行巡回指导。
（8）教师集中讲解练习中出现的问题并示范正确的动作，学生认真学习并加以改正。
（9）教师利用教学挂图讲解、示范虚步抱刀的动作方法和注意事项，学生认真学习。
如图5-（3）所示。
（10）教师带领学生练习虚步抱刀的动作，学生认真跟随练习。
（11）教师利用教学挂图讲解、示范背花刀的动作方法和注意事项，学生认真学习。
如图5-（4）所示。
（12）教师带领学生练习背花刀的动作，学生认真跟随练习。
（13）学生分组练习虚步抱刀和背花刀的动作，教师巡回指导。
刀术
部分分类
(刀术) 单刀： （官刀、牛尾刀、柳叶刀） 双刀 双手刀 朴刀 斩马刀 大刀
谢谢观看
练习的时日长了，泥墙会逐渐变干。到时，刺刀和划刀的力量都在不知不觉中增强。以后每刺一刀都会有极 强的深度，每划一刀也有极强的透力——因为，人体的肌肤根本没有泥墙那么坚韧。重要的是，刀刺(划)入泥的 感觉与入肉的感觉极其类似，这种感觉普通人是没有机会体会悬挂在与胸同高处。篮球的高低可以调整，但篮球必须系紧。挑选一块木片 或竹片，长宽如短刀，但无须削成刀形。面对篮球，手持竹片，对准篮球快速刺击。面对篮球，手持竹片，用竹 片斜划篮球，左右斜划(即正五花动作)，动作要快。
程冲斗是明代少林棍法的名家，他将某些“长倭刀”法与中国棍法相类比，从中悟解到不少东西，撰写了刀 谱《单刀法选》等。吴殳，是明末著名的史学家、武艺家，又是一位坚守前朝志节的遗民。晚年精心研究武术， 纵论古今，多有著述。吴殳以得之于渔阳老人的剑法，与日本双手刀法相融合，重加编定成单刀十八势，写成 《单刀图说》一书。
主要内容
主要内容
练习方法
实战训练
套路练习
说明
刀的一个显著的特点是它的朴实无华和简练流畅。相对于已经严重趋向虚华的多数表演性套路来，刀的单势 和套势，都显得要简单一些，凡一刀一势，莫不脚踏实地，严守规矩与法度。动作之大小，进退之尺度，全在一 定的规定下进行，不允许随意变化和玩弄所谓身法。这种近乎刻板的要求，是现代一般武术中不多见的。然而， 这一刀一势一进一退，都非常之吃功夫，需要从大功夫、大辛劳入手，在千万次的练习中求得成功。在正确指导 下，练之既久，功夫到了，“刀味”便慢慢渗透出来，长刀特有的“杀气”也会放射出来。这时，随着“脚法” 日见提高，流畅感油然而生，练之者自能领略到“流畅”所带来的愉悦，游刃自如，神气淋漓，欲罢不能。观之 者能得到一种在花派武术那里绝对享受不到的气势感和韵律美。
刀术
(一)初级刀术动作名称预备姿势起势第一组动作第二组动作第一段1·弓步缠头2·虚步藏刀3·弓步前刺4·并步上挑5·左抡劈6·右抡劈7·弓步撩刀8·弓步藏刀第二段9·提膝缠头10·弓步平斩11·仆步带刀12·歇步下砍13·左劈刀14·右劈刀15·歇步按刀16·马步平劈第三段17·弓步撩刀18·插步反撩19，转身挂劈20·仆步下砍21·架刀前刺22·左斜劈刀23·右斜劈刀24·虚步藏刀第四段25·旋转扫刀26·翻身劈刀27·缠头箭踢28·仆步按刀29·缠头蹬腿30·虚步藏刀31·弓步缠头32·并步抱刀收势(二)初级刀术动诈图解预备姿势两脚并步站立，眼睛平视前方。
左手以拇指和虎口压住刀盘，食指和中指夹住刀柄，中指、无名指和小指握住刀盘，使刀背贴*小臂，刀刃朝前，刀尖朝上，垂于上体左侧;右手五指并钝，垂于上体右侧。
(图-1) 起势第一组动作1·右手弧形上举右手从右偏向右、向上直臂弧形绕行，掌心向左。
掌。
(图-2)目视右此主题相关图片如下：2·并步穿柄右臂外旋并屈肘，经左肩下落至左胸前，掌心朝上;左手握刀在右手屈肘下落的同时，由体前屈肘经右臂内侧直臂向上穿柄。
刀尖向下，手心朝右。
眼随右手。
(图-3) 3·两臂弧形绕环右手从左胸向下、向右弧形绕行;同时左手握刀从上向左、向下弧形绕行。
目视右手。
(图-4) 此主题相关图片如下：4·虚步亮掌右手继续向上绕行至头上方，屈腕成横掌，肘部微屈，掌心向前上方，手指朝左;左手握刀继续向下绕行至身后，反臂斜举，手心朝右。
右腿在右手抖手成亮掌的同时屈膝半蹲;左脚随之向前伸出，以脚尖虚点地面，膝微屈，成左虚步。
刀工的基础知识PPT课件
刀工在制作菜肴中的作
用
便于烹调
中国烹饪有几十中烹制方法，每种方法都有特定的火候，有
急火“炒”、热锅温油的“炒”，有微火慢煮的“炖”等。
这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处
理成片、快、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、
大小、长短的规格完全一致，从而使烹饪原料在短时间内
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二 作用
• 什么叫刀工？ • 烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，
运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的 操作技术。 • 中国烹饪刀工技术，是几千年来人们实践经验和成果的总结， 并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、 剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系，具有形象性和 艺术性的风格特点。
火的发现和使用标志着中国烹饪史的开始！ 刀工与烹饪是同时产生的。
年代
工具
作用
对烹饪的表现
旧石器时代
夏、商、周 （铜器时代）
陶刀，古刀，石刀 铜刀
切割 可以随意切割原料
没有技巧可言，只是切 割成大块，便于烤熟食 用
原料粗、厚、大的块状 菜肴的形状开始丰富
春秋战国 （铁器时代）
铁刀
原料由粗变精，逐步 刀工技法多样，刀工技 形成最早的切配技术 艺越来越细腻
唐、宋
刀具由厚变薄
出现中国烹饪史上最 可运用刀工做一些简单
有专用刀具，锋利无 早的食品雕刻技术 的花式冷拼
比
“琢卵”
元、明、清
烹饪技术全面发展时 期
各类制作精细，分类 明确的铁刀
今天烹饪原料的基本 形状、几乎都是当时 创制使 原料形象更为生动。
这是中国烹饪从实用性 阶段发展到艺术性阶段 的重要标志
四 刀工技术PPT课件
菱形片
长对角5
短对角2.5 厚0.2
长方片
长6
宽2
厚0.4
骨牌片 麦穗片 牛舌片 柳叶片 灯影片
长5 长10 长10—15 长6 长8
宽2 宽2.5 宽3——4 宽2——3 宽4
厚0.2
厚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.1—— 0.3
厚0.1
厚0.1—— 0.3
厚0.1
连刀片
长10
宽3
厚0.3
指甲片
长1.2
宽1.2
厚0.1—— 0.2
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一、概念
在原料表面上切割一定深度的某种图案条 纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称 之为剞花。
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二、作用
1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟
一致。
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三、剞花的原料选择
1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里 脊、肉糕等。
原料成形：长条形8x3 或10x3加热卷成筒形
适宜原料：鱿鱼、肚 （清汤麦穗肚）
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松子花刀
刀法：两斜刀，刀距 0.3——0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三 角形4x4
适宜原料：腰花、鱿鱼、
肚
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鱼鳃花刀
刀法：一直一斜刀法。先 顺着腰子的长度直刀剞， 后横着腰子横面斜刀剞。 直刀距0.3厘米、深度2/3， 斜刀刀距0.3厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断 成连刀片状。
第四章 刀工技术
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1
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
武术初级刀术 ppt课件
（二）、学法
1、尝试学习法 2、集体学习法 3、分组合作学习法 4、单人演练学习法 ……
七、教学过程
（一）、准备部分 （二）、基本部分 （三）、结束部分
（一）、准备部分
15分钟
1、师生问好 2、慢跑热身 3、小游戏（搬运工） 【设计意图】发展学生的团结协作能力，活跃课堂气氛。
4、韧带拉伸
【设计意图】学习演练武术对学生的柔韧性要求很高，对 身体各部位韧带的拉伸防止运动中的损伤。
5、基本功练习（正踢腿、侧退退、外摆腿里合腿……） 【 设计意图】掌握扎实的武术基本功，为后面学习的套 路做铺垫。
（二）、基本部分
30分钟
1、认识刀的各部位名称
2、学习刀的握法、抱刀 礼
3、学习主要刀法
扎刀
藏刀
缠头刀
裹脑刀
劈刀
带刀
砍刀
撩刀
格刀
4、学习初级刀术第一段
第一段
虚步亮掌 弓步缠头 虚步藏刀 弓步前刺 并步上挑 左抡劈 右抡劈 弓步撩刀 弓步推刀 弓步藏刀
武术恰恰是一项刚柔兼备的项目，既能表现男生 的刚强，又能表现女生的柔美。
四、教学目标
• 认知目标：掌握刀的各部位的名称及握法，了解 主要刀法。提高学生对武术的兴趣，发展协调性、 力量等素质，培养崇尚武德的精神。
• 技能目标：通过学生观察、模仿、相互交流、相 互学习，使学生领会每个动作的做法，在学习中 使80%的同学能够基本能完成新学的技术动作， 做到路线清楚，手形、刀法正确到位。
5分钟
放松活动（在音乐的伴奏下拍打身体的各 个部分）
师生抱拳礼道别
八、总结评价
整个课堂学生学习气氛很高，通过本次课 的学习，绝大多数学生已经喜欢上了武术， 学习很主动，课堂教学步骤顺利。学生间 能很好的开展学习、互相帮助，互相评价 鼓励，学习进展和学习效果明显，较好的 完成了教学任务。
刀术劈刀-撩刀动作组合
刀术劈刀-撩刀动作组合▲劈刀▲1.上步左劈刀①并步站立；右手持刀上举背于背后，左臂侧平举；目视前方（图85）。
②身体左转，左脚向前上步；右手持刀随转体向左前下方直臂劈刀，左掌内合附于右手腕处；目视刀尖（图86）。
2.上步右抡劈刀右脚向前上步：右手持刀，臂内旋，刀在身体左侧抡一立圆，直臂劈于右前下方，左掌仍附于右手腕处；目视刀尖（图87）。
3.翻身马步劈刀①左脚向前上步，随之身体右转，右脚向左侧插步，两腿屈膝半蹲；同时右手持刀，在身体右侧向后绕一立圆，随转体按于体左侧，左掌前伸再屈肘按于右手腕处；目视左前方（图88）。
②上动不停，身体右转180度，右脚稍向右侧活步下蹲成马步；右手持刀随转体向上绕一立圆劈于体右侧，刀尖向斜上方，左掌随转体架于头上；目视右前方（图89）。
要点：左右劈刀，上步转腰要自然，刀要贴身，臂与刀成一直线；马步抡劈刀，转体与抡劈动作要连贯，协调一致。
整个组合动作可行进间反复练习。
▲撩刀▲1.上步右撩刀①并步站立；右手持刀架于头上，左掌立于右肩前；目视左前方（图90）。
②身体稍向左转，同时左脚向左前方上步；右手持刀下落于体右侧，刀尖向斜上方，左掌下落直臂侧伸；目视左前方（图91）。
③身体左转，右脚向左脚前上步；右手持刀，臂外旋贴身向右上方撩出，左臂上绕抡至体侧，掌指略低于肩；目视刀尖（图92）。
2.上步左撩刀①重心后移，左腿支撑，右脚上提置于左膝内侧；右手持刀屈肘稍向回带，左臂上摆，掌指略高于头；目视刀尖（图93）。
②重心前移，右脚向右前方落步，膝关节稍弯屈；同时右手持刀上绕落至腹前，刀尖向左上方，左臂内合，左掌按于右手腕处；目视右前方（图94）。
③身体右转，左脚向右脚前上步，重心前移，右脚跟提起；同时右手持刀，贴身撩至左上方；目视刀尖（图95）。
3.叉步反撩刀①身体右转，右手持刀上绕落至体前，刀尖向前上方；目视前方（图96）。
②右脚向后退步，左腿膝关节弯屈；右手持刀，以腕为轴，在右臂外侧剪腕花一周；目视前方（图97）。
初级刀术 图解 真人图示版
初级刀术完整套路名称起势第一段1. 弓步缠头2. 虚步藏刀3. 弓步前刺4. 并步上挑5. 左抡劈6. 右抡劈7. 弓步撩刀8. 弓步藏刀第二段9. 提膝缠头10. 弓步平斩11. 仆步带刀12. 歇步下砍13. 左劈刀14. 右劈刀15. 歇步按刀16. 马步平劈第三段17. 弓步撩刀18. 插步反撩19. 转身挂劈20. 仆步下砍21. 架刀前刺22. 左斜劈23. 右斜劈24. 虚步藏刀第四段25. 旋转扫刀26. 翻身劈刀27. 缠头箭踢28. 仆步按刀29. 缠头蹬腿30. 虚步藏刀31. 弓步缠头32. 并步抱刀收势（初级刀术完整套路演示）起势动作要领：并步站立，左手抱刀，右手贴于右胯侧。
左手向上提刀，刀背贴靠于前臂内侧，右手按掌至右腰侧，摆头目视左侧。
右手向右上方绕环上举至左腋下，两手交叉向前上方穿出，右手经胸前上举至头顶，抖腕亮掌，同时左手抱刀至左腰侧，成左虚步，目视左侧(图1) 。
图1第一段1．弓步缠头动作要领：左脚向左侧开步，成左弓步，右手持刀经左肩缠头绕至左腰侧。
左臂屈肘上举，至头顶上方成横掌，目向前方（图2）。
易犯错误：缠头时刀背未贴背绕行；速度缓慢。
纠正方法：刀贴紧背绕行，快速完成。
图22．虚步藏刀动作要领：上身右转，右手持刀做裹脑刀，左手平伸左侧,收于右腋下，右手持刀顺势带刀于右腰侧后方，左手向前推出，左脚收回成左虚步。
目视左掌（图3）。
易犯错误：刀背未贴靠肩背，藏刀时松腕。
纠正方法：刀背要贴背绕行，扣腕。
图33．弓步前刺动作要领：左脚稍前移踏实，右脚上步成右弓步，左掌变勾手向上、向后直臂弧形绕环，至身后平举；右手持刀前刺，刀尖朝前。
目视刀尖（图4）。
易犯错误：前刺刀无力。
纠正方法：右脚蹬地，以腰摧力。
图44．并步上挑动作要领：左脚不动，右脚回收至左脚处。
右手持刀向上挑起，刀背贴靠背脊；左勾手侧平举，与肩同高。
目视前方（图5）。
易犯错误：含胸，弯腰。
刀尖未贴背。
纠正方法：挺胸抬头，刀背贴靠脊背。
第二章 刀工技术ppt课件
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
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动作方法：并步直立。左手持刀，刀背贴靠左臂；右手掌心贴近大腿外侧 动作方法：左手抱刀前举，与肩平，双腿微屈；右手握拳前冲，同时左手 动作方法：左脚前点成虚步。右手头部上方亮掌；同时向左摆头。 动作方法：左腿向左横跨一步，右手接刀；刀随身体右转，以腕关节为轴 。两眼目视前方。 抱刀收至腰间，双腿挺直。 在身后做贴身立圆绕环，后背刀，掌心向外；左手附于右肩侧 。
谢谢观赏！
1.学生集合站队。
2.师生问好。
3.教师宣布本课内容，提 出教学要求。 4.检查服装，安排见习生。
准备活动
1．双子星 动作方法：学生两人一组分散在场地内，采用“贴膏药”的游 戏方法进行活动。
准备活动
组织队形
2．拉伸运动
（1）颈部拉伸
（2）肩部拉伸
（3）腰腹拉伸
（4）大腿前、后侧拉伸
刀术组合
1 2 3．背花刀 ．预备式 ．抱刀冲拳 ．虚步抱刀见图（ 见图（ 1） 2 3） 4 4
教学目标
1
2
3
基本学会刀术组 合的预备式、抱刀冲
通过游戏来提高 学生学习的积极性，
提高学生学习刀 术的兴趣，培养互帮
拳、虚步抱刀、背花
刀、马步扎刀、撤步 扎刀的动作方法，并
提高学生的协调性和
灵活解注意事项。
教学顺序
准备 部分 基本 部分 结束 部分
上课常规
组织队形
刀术：刀术组合（一）
教材分析
刀术，是武术套路运动短兵 器的一种，是现代武术套路竞技 的主要内容之一。它的风格特点 是勇猛膘悍，快速有力，劈砍威 猛，缠绕紧密，身活步疾，节奏 明快。针对初中生的生理和心理 特点，编写了本套简易的刀术组 合。本节课学习刀术组合中的预 备式、抱刀冲拳、虚步抱刀、背 花刀、马步扎刀、撤步扎刀六个 动作。
刀术组合
6．马步扎刀 ．撤步扎刀 见图（1 2） 5
动作方法：左腿右后撤步，上体左后转180°。右手经右腰侧向前扎刀；左 动作方法：右腿向前上步成右弓步。同时，右手向前扎刀，左掌向左后方 掌附于右肩内侧。 伸展。
放松活动
教师引导学生积极放松，用双手拍打身体各个部位并做深呼吸。
结束语
教师：“感谢大家的积极参与，课后练习注意安全！”