V_C对面条品质的影响

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Ｂｉｎ０８，ｈａｅｉｇ０３Ｃｉ）ｊ１０ｎ
Ａｂｓｒｃ：ｔｍｉｓｔｅｖｒｒｐｒｙｉｒｖｒｗｈｃｓｃｍｍｏｌｓｄｄｒｎｈｏｄｅｎｕｔ．ｅｔａｔＶｉａｎＣｉｈｅｐｏｅｔｍｐｏｅｉｈｉｏｙｎｙｕｅｕｇｔｅｎｏｌｓｉｄｓｒＴｈｉｙｐｐｒｈｓｓｕｉｄｏｈｆｅｔｏｎｔｅｑａｉｆｎｏｌｓｂｈｘｌｂａａｙｉｆｗｈａｏｇｎｈａｅａｔｄｅｎｔｅｅｆｃｆＶｃｏｈｕｌｔｏｏｄｅｙｔｅＭｉｏａｎｌｓｓｏｅｔｕｈａｄｔｅｙｄＴＡｘｅｍｅｔａｄｓｎｏｙｅａｕｔｏｆｈｏｄｅ．ｅｒｓａｃｅｕｔｓｏｄｔａｏｌｂｉｕｌｆｃＰｅｐｒｎｎｅｓｒｖｌａｉｎｏｅｎｏｌｓＴｈｅｅｒｈｒｓｌｈｗｅｈｔｃｕｄｏｖｏｓｙａｆｔｉｔＶｃｅ
ｔｅｒｅｌｇｃｌｅｔｒｓｏｅｔｏｇｎｅｒｅｌｇｃｌｒｐｒｉｓａｄｓｎｏｕｌｔｆｎｏｌｓＡｌｎｔｈｈｏｏｉａａｕｅｆｆｗｈａｕｈａｄｔｈｏｏｉａｏｅｔｅｎｅｓｒｑａｉｏｏｄｅ．ｏｇｗｉｈｄｈｐｙｙ
价，研究Ｖ对面条品质的影响。试验结果表明：ｃ能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品ｃＶ质。随着Ｖ添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间均减小，面条的硬度、着性和咀嚼度也均呈减小趋势。胶感官
分析结果显示，ｃ加量在１０ｍ／２０ｍ／宜。Ｖ添０ｇＬ－０ｇＬ为
● ｆｉ● ＿Ｉ ◆ ＿● Ｈ ● ｉ ● ◆ ● ● ● ● ● ● ● ● ◆ ● ● ● ◆ ◆ ● ◆ ● ● ◆ ● ● ● ◆ ◆ ● ◆ ● ◆ ｉ● ● ｌｉ● ● ● ● ● ● ｉ● ｉ． ◆ ◆ ｉ◆ ｉ一
ＫｅｒｓＶｃｎｏｌｓｑａｉ；ｉｏａ；Ｐｔｓ；ｅｓｒｖｌａｉｎｙｗｏｄ：；ｏｄｅｕｌｙＭｘｌｂＴＡｅｔｓｎｏｙｅａｕｔｔｏ
作者简介：张清（９６）男（）硕士研究生，１８一，汉，研究方向：面粉性质研究及油脂检测。通讯作者：沈群（９７，汉）副教授，１６一）女（，博士，研究方向：谷物科学。
ＶｅｅａｌｒｃｓｉｇＥｎｉｅｒｎｎｅ，Ｍｉｉｔｙｏｄｃｔｎ，ＦｕｔｎｇｔｂｅＰｒｃｓｉｇＥｎｉｅｒｎｎｅ，ｇｔｂｅＰｏｅｓｎｇｎｅｉｇＣｅｔｒｎｓｒｆＥｕａｉｏｒｉａｄＶｅｅａｌｏｅｓｎｇｎｅｉｇＣｅｔｒ
ａｐｏｉｔｄｉｇａｕｔｆＶｃｓ１０ｍｇＬ０／ｃｏｄｎｅｕｆｓｎｏｎｌｓｓｐｒｐｒｅａｄｎｍｏｎ０／－２０ｍｇＬａｃｒｉｇｔｔｒｓｈｏｅｓｒａａｙｉ．ａｏｉｏｈｅｙ
关键词：ｃ面条品质；Ｖ；混合试验仪；物性仪试验；感官评价
ＥｅｔｆｉｍｉＣｏｅａｉｆｏｄｅｆｃｏｔｎｎｔｌｙｏｌＶａｈＱｕｔｏＮｓＺＡＧＱｎ，Ｎｉ，ＨＮＱｎＨＮｉＷＡＧＸｎＳＥｕｇ
（ｈｎｇｉｕｔｒｉｅｓｙＦｏｃｅｃｎｕｒｉｎＥｇｎｅｉｇＣｌｇ；ｎｓｙｏｒｕｔｒ，ｒｉａｄＣｉａＡｒｌｅＵｎｖｒｉｏｄＳｉｅａｄＮｔｔｎｉｅｒｏｌｅＭｉｉｒｆｉｌｅＦｕｔｎｃｕｔｎｉｏｎｅｔＡｇｃｕ
ｔｅｉｃｅｓｆａｄｎｍｏｔｏ，ｂｔｔｅｆｒｔｎｔｎｈｎｒａｅｏｄｉｇａｍｌｆＶｃｏｈｈｏｍａｉｉｍａｄｓａｉｚｔｎｉｆｗｅｔｏｇｒｏｎｔｂｌａｉｔｉｏｍｅｏｈａｄｕｈｗｅｅｄｃｅｓｄａ１ｔｅｈｒｎｓ，ｄｅｉｅｅｓａｄｃｅｎｓｆｎｏｌｓａｓｈｗｅｈｅｄｎｙｏｅｒａｅＴｈｅｒａｅ，ｌｈａｄｅｓａｈｓｖｎｓｎｈｗｉｅｓｏｏｄｅｌｏｓｏｄｔｅｔｎｅｃｆｄｃｅｓ．ｅ
２１００年５月第３１卷第５期
食品研究与开发
基研础究
Ｖ对面条品质的影响ｃ
张清，鑫，群王沈
百度文库
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工工程中心，教育部果蔬加工工程中心，北京１０８）００３
摘要：面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪（ｘ１）析、条物性仪（Ｐ试验和感官评Ｖ是Ｍｉａ分ｏｂ面ＴＡ）