猪肉的分割和解说
猪肉分割知识讲解
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。
余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
猪肉分割最简单的方法
猪肉分割最简单的方法一、猪肉分割的基本了解猪肉分割听起来好像挺复杂的，但其实只要掌握了一些小窍门，就变得超级简单啦。
咱先从整猪的结构开始了解吧，猪的身体不同部位的肉，口感、用途那可都是不一样的呢。
比如说猪的里脊肉，这部分的肉特别嫩，很适合做糖醋里脊之类的菜，因为它没什么筋，口感很滑嫩。
还有五花肉，一层肥一层瘦的，用来做红烧肉那是再合适不过了，炖出来肥而不腻，超级下饭。
二、简单的分割工具在分割猪肉之前，咱得先准备点工具。
一把锋利的刀那是必须的，可别小看这刀，钝刀在分割的时候可费劲了，而且还容易切得歪歪扭扭的。
另外，一块干净的案板也很重要，这就像是猪肉的小舞台，咱得让它在干净的地方被分割。
如果条件允许的话，再准备个围裙和手套，这样就不会弄脏衣服，也能保证手的干净卫生啦。
三、开始分割猪肉1. 先把整猪平放在案板上，找到猪的脊椎骨。
沿着脊椎骨把猪一分为二，这就像把一个大蛋糕切成两半一样。
这一步需要有点力气，但是只要刀够锋利，顺着骨头的方向切，也不是很难。
2. 然后我们来处理一半的猪肉。
先把猪腿部分切下来，猪腿肉的肉比较紧实，适合做火腿或者炖猪蹄之类的。
切猪腿的时候，要找到关节的地方，从关节处下刀就会轻松很多。
3. 接着就是分割五花肉啦。
在猪的腹部那一块就是五花肉的所在地，我们可以根据自己想要的大小，把五花肉切下来。
切五花肉的时候可以切得稍微薄一点，这样做出来的菜会更好看，也更容易入味。
4. 再就是里脊肉啦，里脊肉在猪的脊椎骨内侧，是一条长长的肉条。
把它小心地切下来就好，这个部分的肉很珍贵，因为它很嫩，所以切的时候要特别小心，不要把它弄散了。
5. 剩下的部分就是一些零碎的肉啦，像猪头肉、猪排骨之类的。
猪头肉可以卤着吃，猪排骨可以炖汤或者做糖醋排骨。
猪排骨的分割就是把每一根排骨从肉上分离出来，要注意把连着的筋切断，这样吃的时候就不会有咬不动的情况。
四、分割后的保存猪肉分割好之后，可不能就这么放着不管哦。
如果是马上要吃的，就放在冰箱的冷藏室里。
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备：首先，猪的尸体要被连续地分割成各个部分，以便进一步分割。
这是通过切割和剥离不同部位的肉、骨和脂肪进行的。
2. 降温：猪的尸体在分割之前需要进行降温处理，这可以延长肉的保鲜期并便于分割操作。
通常采用冷库冷却或水冷处理。
3. 分割：分割猪肉时，通常使用刀具来沿着肉的天然组织分割。
脊椎骨是分割的主要关注点，它将猪尸体分成两半并连接各个部位。
然后按照需要将腿、头、肋骨等部位进行进一步的分割，以便获得各种部位的肉块。
4. 包装：分割好的猪肉块经过清洗和检查后，会进行包装，通常使用塑料袋、泡沫盒或真空包装机来包装肉块。
这样可以保持肉块的新鲜度和卫生性，同时方便运输和储存。
需要注意的是，分割猪肉是一项熟练的技术活，需要经验丰富的工人进行操作。
同时，卫生和安全也是分割猪肉过程中非常重要的因素，需要在净化环境和合规操作下进行。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是烹饪过程中非常重要的一步，它直接影响到菜肴的口感和外观。
以下是猪肉分割的最佳方法：
1. 首先，将猪肉切成块状。
这有助于在切割时保持肉块的稳定性，并且可以减少切割时出现的误差。
2. 然后，找到猪肉的纹理方向。
这是非常重要的步骤，因为沿着纹理方向切割可以保持肉的质地和口感。
3. 使用锋利的刀子来割猪肉。
使用锋利的刀子可以轻松地切割猪肉，而不会使肉块变形或破裂。
切割时要小心，不要切到手指。
4. 如果需要切成小块，可以将猪肉切成长条状，再沿着纵向切割成小块。
这种方法可以保持肉块的一致性，并且可以确保每个块的大小相同。
5. 在切割完毕后，用清水或盐水清洗猪肉。
这可以去除血水和杂质，同时也可以保持肉的清新。
总之，对于猪肉分割，锋利的刀子和正确的切割技巧非常重要。
通过以上最佳方法，您可以轻松地分割出美味的猪肉块，为您的菜肴增添更多的美味。
- 1 -。
分割猪肉的技巧和方法-概念解析以及定义
分割猪肉的技巧和方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述猪肉是我们日常生活中常见的肉类食品之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
在食材的准备过程中，分割猪肉是一项重要的技巧和方法。
通过正确的分割技巧，我们可以获得均匀大小的肉块，方便烹饪和食用。
然而，这项技巧对于初学者来说可能会有些挑战。
本文将介绍一些分割猪肉的技巧和方法，帮助读者更好地掌握这一技能。
首先，分割猪肉之前，我们需要准备好必要的工具。
一把锋利的刀是必不可少的，可以帮助我们顺利地切割猪肉。
此外，准备一个干净的切菜板和一条有弹性的搪瓷布也是非常有帮助的，可以将猪肉固定在切菜板上，避免滑动和意外伤害。
当然，为了卫生起见，我们还需要做好手部清洁工作，戴上一次性手套也是一个不错的选择。
其次，熟悉猪肉的结构是掌握分割技巧的关键。
猪肉可以分为前腿肉、后腿肉、脊椎肉、肚腔肉等部位。
不同部位的猪肉质地和用途有所不同，因此在分割时需要根据需要进行选择。
同时，了解每个部位的纹理和肌肉结构，可以帮助我们更好地判断切割的方式和角度。
在具体的分割过程中，我们可以采取一些基本的技巧。
首先，我们可以先将猪肉整块切成更易处理的小块，然后再进行进一步的分割。
如果想要切割出整齐的肉片，可以将肉块冷冻一段时间，这样切割时会更加容易保持均匀的厚度和形状。
切割时，保持刀锋与猪肉表面成一定角度，并用坚定的手势切割，可以得到更好的效果。
总之，掌握分割猪肉的技巧和方法对于提高烹饪效果和食材利用率非常重要。
通过本文的介绍，读者可以了解到分割猪肉的基本概述和基本步骤，希望对大家在日常生活中的厨艺提升有所帮助。
在接下来的文章中，我们将进一步探讨一些具体的分割技巧和要点，希望读者能够更全面地掌握这一技能。
1.2文章结构文章结构部分的内容应包括对整篇文章的结构进行介绍和说明。
可以按照以下内容进行编写：在本文中，我们将介绍分割猪肉的技巧和方法。
文章将从引言、正文和结论三个部分进行组织。
猪肉分割知识点
猪肉分割知识点猪肉是人们日常饮食中常见的肉类之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
在烹饪过程中，猪肉的分割是一个重要的环节，合理的分割方式可以使猪肉更好地发挥其特点和优势。
下面将介绍一些猪肉分割的知识点，帮助大家更好地了解如何进行猪肉的分割。
1.选购新鲜猪肉首先，我们需要选购新鲜的猪肉。
新鲜的猪肉表面应该呈现出浅红色，肉质坚实，没有异味。
在购买时，可以观察猪肉的外观，质地和颜色，以确保其新鲜度。
2.清洗和消毒在开始分割猪肉之前，我们需要对切割工具和工作台进行清洗和消毒，以确保食品安全和卫生。
可以使用洗洁精和热水进行清洗，然后使用消毒液进行消毒。
3.分割前的准备工作在分割猪肉之前，我们需要准备好所需的切割工具，如刀子、砧板等。
选择适合的刀具可以提高分割效率和安全性。
同时，我们还需要准备好储存容器，以便分割完后将肉类进行储存。
4.分割猪肉在分割猪肉时，我们可以根据需求将猪肉分割成不同的部位和形状。
常见的分割方式包括分割猪肉块、切割成片、切割成丝等。
具体的分割方式可以根据烹饪需求和个人喜好进行选择。
5.储存猪肉在分割完猪肉之后，我们需要将其储存起来，以保持其新鲜和食用安全。
可以将猪肉放入冰箱中的保鲜盒或密封袋中，然后放在冷冻室中进行储存。
同时，为了更好地保持猪肉的质量，可以在储存前将其包裹上保鲜膜，避免氧气和湿气的接触。
6.注意食品安全在进行猪肉分割的过程中，我们需要注意食品安全。
首先，我们要保证所用工具的清洁和消毒，以防止细菌的传播。
其次，我们要注意个人卫生，如洗手和佩戴手套等。
同时，要及时清理分割猪肉时产生的垃圾和废料，以避免引起异味或滋生细菌。
7.合理利用猪肉在分割猪肉时，我们可以合理利用猪的各个部位，尽量减少浪费。
比如，猪肉的脂肪部分可以用于烹饪中的炒菜或炖汤，而猪肉的瘦肉部分可以用于烧烤或炖煮等不同的烹饪方式。
总结：猪肉分割是在烹饪过程中的一个重要环节，合理的分割方式可以使猪肉更好地发挥其特点和优势。
叙述猪分割肉的划分标准
猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。
2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。
3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。
4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。
5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。
二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。
适合各种烹饪方式。
2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。
适合长时间炖煮、红烧等。
3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。
适合各种烹饪方式。
4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。
适合长时间炖煮或制作香肠等。
三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。
2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。
3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。
4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。
5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。
四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。
2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。
3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。
猪肉分割(解说词完善)
猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
猪肉分割指南范文
猪肉分割指南范文猪肉分割是制作猪肉制品的重要步骤之一，也是确保猪肉的食用安全和提高制品品质的关键。
正确的猪肉分割可以使得肉块大小均匀，并且保持肉质鲜美。
本文将为你介绍一些猪肉分割的指南和方法，帮助你更好地掌握这项技巧。
1.准备工具猪肉分割需要使用一些专用工具，如切割板、菜刀、分割器等。
在开始分割之前，确保这些工具都是干净卫生的。
2.选择合适的猪肉选择猪肉时，应该首先检查肉的新鲜程度。
新鲜的猪肉应该颜色鲜艳，没有气味，并且表面应该没有任何异味或斑点。
3.去除多余的脂肪猪肉通常带有一些多余的脂肪。
在分割之前，应该将这些多余的脂肪去除掉。
用刀或者剪刀剪掉多余的脂肪，并确保只保留肉本身。
4.切割猪肉要开始分割猪肉，首先要将整块猪肉切割成块。
根据不同的食谱需求，可以将猪肉切割成不同的形状和大小。
常见的切割方式有：片肉、丁肉、条肉等。
5.保持刀具锋利在切割猪肉的过程中，保持刀具的锋利非常重要。
使用钢棒来对刀具进行磨刀，确保刀具的锋利度。
如果刀具变钝，容易导致肉块的形状不规则，并且会增加工作的难度。
6.确保安全在进行猪肉分割时，要时刻保持安全意识。
使用保护手套和防滑垫可以有效减少手部受伤的风险。
同时，使用合适大小的砧板也十分重要，可以防止切割过程中的滑动和意外伤害。
7.储存和处理废料猪肉分割后会产生一些废料，如脂肪和骨头。
这些废料需要正确处理，以防止食品污染和细菌滋生。
废料可以用于制作猪油或猪骨汤等其他食品，也可以堆肥处理。
8.注意卫生在猪肉分割的过程中，要注意保持工作区域的卫生。
在分割之前和之后，要用肥皂和热水清洁工作区域和工具。
确保猪肉分割的过程没有任何细菌和污染物的交叉感染。
总之，猪肉分割是一项需要技巧和经验的工作。
通过合理的切割方式和正确的处理步骤，可以得到更好的猪肉制品。
同时，保持卫生和安全也是不可忽视的重要环节。
希望本文能对你在猪肉分割方面有所帮助。
猪肉分割及部位介绍
尾骨
尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲 出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。
猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶 质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法。
坐臀肉
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但 肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合 用来煲汤。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色， 肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
，《 生本
猪
律草
液备 ，要 丰》
肉
肌指
“ ”
体出
，：
泽 皮 肤 ， 固 其 所 也 。
猪 肉 ， 其 味 隽 永 ， 食
部 位 介
之 润 肠
绍
胃
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克)：28
B5烟酸(毫克)：2.6
FE铁(毫克)：1
MA锰(毫克)：0.01
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉分割标准
猪肉分割标准
猪肉分割标准是根据不同部位的特点和用途，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。
以下是一般的猪肉分割标准：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。
2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。
3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。
常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。
4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成不同大小和形状的块状产品。
5. 去骨：将肉块中的骨头去除，得到纯肉块。
6. 切片：将肉块切割成薄片状，常用于涮火锅、烧烤等烹饪方式。
7. 切丁：将肉块切割成小块状，常用于做猪肉丝、炒菜等。
以上是一般的猪肉分割标准，具体的分割方式和规格可能会根据不同地区和食品加工企业的需求有所不同。
猪肉分割与介绍范文
猪肉分割与介绍范文猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪的特点，口感鲜美，营养丰富。
猪肉的营养价值很高，含有丰富的维生素B1、B2、烟酸、铁、磷、钾等，对人体发育和身体健康具有重要作用。
在烹调上，猪肉不仅可以炖、煮、炒、烤等多种方式处理，还可以制作成腊肉、午餐肉等熟食品，广受人们喜爱。
本文将介绍猪肉的分割方法及不同部位的特点。
猪肉的分割方法一般可以按照猪的不同部位进行划分，常见的有前肢、后肢、腹部、背部、颈肉等。
下面将对这几个部位的猪肉进行介绍和分割方法的讲解。
1.前肢前肢是猪身体的前部，包括了猪脚、猪蹄、猪腿等部位。
前肢是猪体力劳动的部分，因此肌肉含量较多，纹理比较粗糙。
前肢适合炖、煮等长时间慢烹调的方法，能够使猪肉更加鲜嫩可口。
在分割前肢时，可以首先将整个前肢分割成腿、蹄两个部分，然后再根据需要进一步处理。
2.后肢后肢是猪的后部，包括了猪蹄、猪腿等部位。
后肢肉质细嫩，肌肉纤维更加细腻紧实，适合制作火腿等熟食品。
对于烹调来说，后肢以煮、蒸、炖等方法比较适宜，可以将猪肉的鲜香味和嫩滑口感充分发挥出来。
在分割后肢时，可以先将整个后肢分割成上、下两部分，然后再进行进一步处理。
3.腹部腹部是指猪的腹部肌肉，也是猪肉中最为肥嫩的部分之一、腹部肉质鲜美、肥瘦相间，适合作为烧烤类食材或佐料使用。
在分割腹部时，可以将整个腹部分割成瘦肉和肥肉两个部分，然后进行进一步处理。
4.背部背部是猪的背脊部位，也是肉质最为理想的部分之一、背部的肉质细腻，肌肉纤维均匀排列，适合制作肉片、火锅片等快烹调方式。
在分割背部时，可以将整个背部分割成多片肉厚适中的肉片，方便制作成不同的菜品。
5.颈肉颈肉是位于猪头和背部之间的部位，肌肉含量较高，适合炖煮、红烧等慢烹调的方法。
颈肉纹理细腻，肉质嫩滑，在分割时可以根据需要将颈肉分割成多块，方便烹调。
总之，猪肉的分割方法可以根据不同部位的特点进行划分，每个部位的猪肉都有其独特的口感和适合的处理方式。
分割猪肉技巧教程
分割猪肉技巧教程概述分割猪肉是烹饪中的重要一环，正确的分割技巧能够帮助我们更好地利用猪肉，并且保证食材的口感和美观。
本教程将为您详细介绍分割猪肉的具体步骤和技巧。
准备工作在开始分割猪肉之前，我们需要做一些准备工作： 1. 清洁：将砧板、刀具以及双手清洗干净，以免交叉污染。
2. 工具准备：准备好锋利的厨房刀、砧板和保护手套。
保护手套可以防止意外切伤。
3. 选择肉块：根据自己的需求选择合适的猪肉块。
常见的猪肉块包括：猪肩、猪腿、猪腰、猪排骨等。
根据菜谱的要求或个人喜好选择不同的部位和形状的肉块。
分割步骤1.确定断骨的位置：首先要确定猪肉的骨头位置。
这对于整块的猪腿和猪排骨非常重要，因为骨头在我们分割猪肉之前需要先断开。
2.切除骨头：使用一把锋利的刀，将肉与骨头分离。
可以根据需要选择剁骨刀或者骨锯来完成这一步骤。
切割时要小心操作，注意安全。
3.分割肉块：根据自己的需求将肉块切割成合适的大小。
比如，将猪腿切割成均匀的猪扒，将猪肩切割成适合炖煮的小块等。
4.去除多余脂肪：根据需要，可以去除猪肉上的多余脂肪。
脂肪的分布不均匀会影响烹饪效果和口感，因此可以根据需要切除多余的脂肪。
5.去骨肉切割：如果需要去骨并切割成条状或者片状的猪肉块，可以先将肉块去骨，然后按照需要继续切割。
6.切割整齐：无论是切割整块还是去骨切割，都要尽量保持切割的整齐和均匀。
这样可以确保烹饪过程中的烹饪时间和效果更加均衡。
分割技巧1.刀具选择：选择一把锋利的厨房刀非常重要。
锋利的刀可以更加轻松地切割猪肉，并且减少切割时对肉块的破坏。
2.切割角度：切割猪肉时，要注意保持一定的切割角度。
垂直切割不仅会影响切割的效果，而且对刀具和手部有潜在的危险。
角度可以根据不同的肉块和切割需求进行调整。
3.手部姿势：保持正确的手部姿势非常重要。
将手指弯曲，并将指尖放在食物上以给予更好的控制和力量。
将食指和中指放在刀柄上以提供更好的支撑。
4.练习多次：熟能生巧，多次练习可以帮助我们更好地掌握分割技巧。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是制作烤肉、炖肉、炒肉等菜肴的第一步，下面是猪肉分割的最佳方法：
1. 准备好切肉的工具：包括尖刀或砍刀、砧板和保护手套。
2. 分离肉类不同部位：首先将猪腿从大骨头处分离出来，再将其沿着脊椎线分成两份。
接下来将脊椎线的两侧分开，使其成为小块，然后将猪肚放在砧板上切成长条状薄片。
3. 切去多余的脂肪：使用刀子将猪肉上的多余脂肪全部去除，以确保口感更加美味且更健康。
4. 根据用途切割：将猪肉根据不同的菜谱需要切成不同形状的块状、条状、片状等。
5. 注意安全卫生：在切割猪肉的过程中，要注意保护手部不受伤害，并保证所有的工具和砧板都经过了充分的清洁和消毒。
总之，猪肉分割需要根据不同的菜谱需求来进行，合理的分割可以提高烹饪效率并确保美味可口。
同时，注意安全卫生和清洁消毒，以保证食品的健康、安全和卫生。
猪肉的分割流程范文
猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。
-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。
2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。
-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。
-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。
-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。
3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。
-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。
-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。
-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。
4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。
-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。
-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。
5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。
-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。
以上是猪肉的一般分割流程。
需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。
此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。
猪胴体的分割方法
猪胴体的分割方法
1.细切肉片
细切肉片是常见的猪肉制品，如火锅片、涮肉片等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪胴体切成适当厚度的大肉片。
3)大肉片通过机械器械切割成薄片状的细切肉片。
2.肉块
肉块是常见的猪肉制品，如猪肉卷、猪肉块等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)根据需要，将猪胴体切割成大小均匀的肉块。
3)肉块可以根据产品要求进一步修整，如去除骨头、去皮等。
3.猪脚分割
猪脚是常见的美食原料，如红烧猪脚、猪脚冻等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪脚从胴体中分离出来。
3)剁断猪脚骨，并修整成需要的大小。
4.猪肋骨分割
猪肋骨是常见的烧烤食材，如烤排骨等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪排骨从脊骨分离出来。
3)根据需要修整肋骨长度。
5.猪肉腿部分割
猪肉腿部通常用于腌制烟熏制品或者煮熟的火腿。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪腿从胴体中分离出来。
3)根据需要修整腿部大小，并去除多余的皮。
以上是常见猪肉产品的分割方法。
随着人们对猪肉品质的要求越来越高，分割工艺也在不断改进和创新，以满足市场需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
猪肉分割图
猪肉主要运用部位
猪腰肉里脊肉块（rib chop/center cut chop）
猪腰肉带骨里脊（center loin roast）
猪腰肉腰脊排（loin chop）
猪腰肉肋条（back ribs）：腰肉的中部。
猪腰肉里脊（tenderloin whole）
猪腰肉乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿（leg）整猪腿（whole）
猪腿小腿（shank）
乳猪（Piglet）
常用猪肉部位讲解
乳猪
乳猪是传统食品的一种。
二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。
世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西
班牙俱以烧乳猪为特色菜。
，
小里肌（菲利）
平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。
排骨
接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。
切片猪排
靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。
它的脂肪含量是全猪最高的。
适合做卤肉饭，红烧猪肉。
绞肉
常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。
前、后腿
猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。
如何选购新鲜猪肉
1、肉类色泽可判断新鲜度
鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。
2、如何辨识肉质的老嫩
猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。
3、买肉，弹性是重点
烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。
4、猪的种类影响口味
猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪，由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人大会挑选黑猪肉。
5、看猪肉与脂肪的质地
肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。
6、母猪肉比公猪肉口感好
选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。
若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。
7、刚屠宰的肉质不够鲜美
刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期
过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好.
※猪肉必须全熟食用
猪肉安全保存
1、新鲜的猪肉装在原始包装里，可以在冰箱冷藏室里最冷的地方保存长达两天。
然而，如
果您不打算在猪肉买回两天内食用，就要立即冷冻。
大多数猪肉在原始包装下冷冻，都能保存长达三—四个月的时间；如果您想要冷冻保存得更久，可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹。
2、将猪切成大小适宜块，然后包装冷冻。
这些便利的包装解冻方便，烹饪快捷，还能避免
剩余浪费。
3、包装的密封性是成功冷冻猪肉的关键。
要冷冻，先要清洗干净，然后用纸巾拍干水分。
除去猪肉上多余的肥油。
用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来，贴上标签，注明日期，放入冷冻室。
4、对于冷冻的猪肉，最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻。
冷冻猪肉的解冻时间不尽
相同，取决于猪肉冷冻的程度，以及猪肉是整块还是分割成小块。
通常情况下，1千克左右的猪肉解冻需要6小时；而千克左右的鸡肉块解冻需要4小时。
切勿将猪肉放在厨房的面板上解冻，因为这样会滋生细菌。