食品毒理学

食品毒理学

名词解释10x3=30

1、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”

2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物

3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科

4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。

5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。

6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。

7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。

8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。

10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。

11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，

13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。

14、毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，引起机体多种变化。

15、毒效应表现：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸胎作用）→死亡。

16、靶器官(target organ)：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

17、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标.

18、剂量（dose）：指给予机体化学物质的数量、接触或被吸入体内的数量或在体液或组织中的浓度。一般多指进入机体的数量。

19、效应(effect)：是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、器官或组织的生物学改变。

20、反应(response)：是质反应，指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，

21、剂量-反应关系曲线：反映了人体或实验动物对外源化学物毒作用易感性的分布，一般可呈现上升或下降的不同类型的曲线

22、半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓

度。它是一个经过统计学处理计算得到的数值，常用以表示急性毒性的大小。

23、未观察到的有害作用剂量(no observed adverse effect level ，NOAEL)：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同一物种、品系的正常(对照)机体比较，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂量或浓度。

24、阈剂量：为一种物质使机体(人或实验动物)刚开始发生效应的剂量或浓度，即稍低于阈值时效应不发生，而达到或稍高于阈值时效应将发生。又称最小有作用剂量

25、每日容许摄入量(acceptable daily intake ，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。

26、最高容许残留量（maximum residue limit ，MRL ）,也称最高残留限量。是指允许在食物表面或内部残留的药物或外源性化学物质的最高含量（或浓度）。

27、安全系数(safety factor ，SF):为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。

28、生物转化：是指化学毒物在机体内经历酶促反应或非酶促反应而形成代谢产物的过程。

29、代谢解毒：:化学毒物经过生物转化以后成为低毒或无毒的代谢物的过程。

30、代谢活化:外源化学物经生物转化后毒性非但没有减弱，反而明显增强，甚至产生至畸、致癌和致突变作用的现象。

31、终毒物：是可与内源性靶分子（如受体蛋白、酶、微纤维蛋白、DNA 及脂质等）相互作用，使机体整体性结构或功能改变，从而导致毒性损害的物质。

32、终毒物形式：母体化合物、母体化学物的代谢产物或者是毒物生物转化期间产生的活性氧，也可能是内源性分子。

33、细胞钙稳态：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式，只有离子钙才具有生理活性。离子钙又可分为细胞内离子钙和细胞外离子钙，细胞外离子钙浓度约为

10

3-mol/L ，细胞内离子钙浓度为107-mol/L ，仅为细胞外的1/10000。挡细胞处于兴奋状态时，第一信使传递的信息使细胞内游离的离子钙迅速增加（可达105-mol/L),随后再降至107-mol/L ，完成信息传

递，故认为离子钙是第二信使；离子钙浓度变化的这一过程通常呈稳定状态，故称为细胞内稳态。

34、氧化应激：机体促氧化与抗氧化之间的平衡失调，而倾向于前者，所导致的细胞损伤。

35、共价结合：是指化学毒物或其活性代谢产物与机体内一些重要的生物大分子如核酸、蛋白质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子结构或功能的过程。

36、联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的毒性效应。

37、一般毒性作用：外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用。

38、急性毒性是指机体（实验动物或人）一次或24h 内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应

39、亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

40、蓄积性毒性作用：多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，由此引起的毒性作用称为蓄积性毒性作用。

41、蓄积系数：是多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量［ED50(n)］与一次染毒使半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量[ED50(1)]的比值，即)1()

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