高中化学选修五蛋白质和核酸

3、氨基酸的化学性质
⑴酸性：
R-CH-COOH + NaOH NH2 R-CH-COONa + H2O NH2
因此，氨基酸易溶于强碱。
【知识回顾】: NH3 + HCl
H N H + H+ H
==
NH4Cl
H == [ H N H]+ H
⑵碱性：
R-CH-COOH + H+ NH2
R-CH-COOH NH3+
现象
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，会使 蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。
盐析 （可逆的物理变化）
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，
可使蛋白质凝聚而从溶液中析出。
盐析的应用
采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质
(5) 蛋白质变性：
实验4-3 分别取两支试管。加入2mL鸡蛋白溶液，
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五、蛋白质的存在
动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及 毛、发、蹄、角等，或存在于植物 的种子里。
因此，氨基酸具有两性。
NH4+ + OH- ==
R-CH-COOH + 2OHNH3+
NH3·H2O
R-CH-COO - + 2H2O NH2
3、氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）
H R-CH-COOH + H-N- CH-COOH NH2 R＇ R O H O
NH2—CH—C—N—CH —C—OH + H2O R ＇ (肽键)

它们分别是：赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异 亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
一、氨基酸的结构和性质
1、氨基酸的结构： 定义：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化 合物称为氨基酸
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CH3-CH-COOH NH2 —CH2-CH-COOH NH2
α α
α
丙氨酸
苯丙氨酸
HOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2

微量元素
Fe Mn Zn Mg I Cu
Co
蛋白质含量的常用测定方法：定氮法
三聚氰胺
(二)、蛋白质的结构
一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序， 肽键是一级结构的主键。
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
三级结构：二级结构 的肽链进一步盘曲折 叠形成亚基。
蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、 亚基间的相互作用与布局
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1．向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液；
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2．将第四支试管放在酒精灯上加热。
最后分别向四支试管中加适量的水，震荡观察现象
归纳总结
蛋白质均凝结，加入适量清水 现象：
后，凝结的蛋白质不再溶解。
蛋白质变性： (不可逆化学变化)
在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白 质的理化性质和生理功能发生改变的现象。 加热、加压、搅拌、 变 物理因素： 紫外线照射、超声波等 性 因 强酸、强碱、重金属三氯乙酸 素 化学因素： 乙醇、醛、丙酮等
(6) 颜色反应：
实验4-4
用试管取2mL 鸡蛋 白溶液；滴加几滴浓 硝酸，微热。观察并 记录现象。
归纳总结
现象：
鸡蛋白溶液遇浓硝酸加热颜色变黄
总结：
含有苯基的蛋白质均能发生这个反应。如皮肤，指甲等。
(7) 灼烧： 灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛味
四（1）食物（人类必须的营养物质） 、 蛋 动物的毛、蚕丝 (纺织原料) 白 动物的皮 (皮革) 质（2）工业原料 动物的骨、皮、蹄 (动物胶) 的 牛奶中的酪素 (酪素塑料) 用 途
蛋白质和核酸
蛋白质和核酸都是天然高分子化合物，是生命
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物质基础。从最简单的病毒、细菌等微生物直至高
等生物，一切生命过程都与蛋白质密切相关。它不
仅是细胞、肌体、毛发等的重要组成成分，而且有 多种生物学功能，例如机体内起催化作用的酶、调
节新陈代谢的激素以及发生免疫反应的抗体均为蛋
白质。总之几乎一切生命活动过程都与蛋白质有关。
思考交流
(1)为什么误食重金属盐类时, 可以喝大量
的牛奶、蛋清或豆浆来解毒？
(2) 为什么医院用高温蒸煮,照射紫外线,喷洒苯酚溶 液,在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌? (3)为什么生物实验室用甲醛溶液保存标本? (4)为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、
生石灰和水制成）来消灭病虫害？春天
为什么要在树木的枝干上涂抹石灰浆?
谷氨酸
α-氨基酸的结构简式：
R-CH-COOH NH2
氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团， 组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸。

2、氨基酸的物理性质： 天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在 200~300℃熔化时分解，能溶于强酸、强 碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而 难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。
(三)、蛋白质的性质
1、有两性 2、水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水 解，最终得到各种氨基酸。 3、盐析：较大浓度的无机盐，能使蛋白 质的溶解度减小而从溶液中析出。盐析 是一个可逆过程，因此可用于蛋白质的 分离提纯。
(4) 盐析
实验4-2
在盛有鸡蛋白溶液的试管 里，缓慢地加入2ml饱和 的(NH4)2SO4和Na2SO4溶 液，观察沉淀的析出。然 后把少量的带有沉淀的液 体加入蒸馏水的试管里， 观察实验现象。
世 界 首 只 克 隆 狗
氨基酸是组成蛋白质的基本结 构单位，要认识蛋白质必须首 先认识氨基酸。
氨基酸与人体健康
资料卡片： 各种生物体中发现的氨基酸已有 180多种，但常见的构成动植物 体蛋白质的氨基酸只有约20种 ，人体必需但又不能自身合成的 有8种，需要从食物中获得，这 些氨基酸就称为必需氨基酸。
没有蛋白质就没有生命。
科学视野
我国现代取得的成就
1965年我国科技工 作者成功合成了具有 生物活性的——结晶 牛胰岛素。这是科学 史上的一大成就，可 以说是科学史上又一 “丰碑”。在认识生 命现象揭开生命奥秘 的伟大历程中，做出 了重要贡献。
世 界 第 一 只 克 隆 羊 ： 多 利
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根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽
相对分子质量在10000以上的多肽，ห้องสมุดไป่ตู้为蛋白质。
练习:
1.由甘氨酸和丙氨酸形成的二肽可能有几种？ 写出相应的化学反应方程式。
CH2-COOH NH2 CH3-CH-COOH NH2
二、蛋白质的结构与性质
(一)、元 素 组 成
大量元素
C 50—55% H 6----7% O 19---24% N 15---17% S 0----4%