中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案
一、专业（专业代码）与专门化方向
专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）
专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐
二、入学要求与基本学制
初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标
培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业书。

五、综合素质及职业能力
1.综合素质
(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；
(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；
(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；
(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；
(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；
(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；
(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；
(9)能够严格遵守安全操作规；
(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）
（1）行业通用能力：
①具有运用食品安全生产知识执行规操作的能力；
②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；
③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；
④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；
⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；
⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；
⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；
⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：
①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

（3）跨行业职业能力：
①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配表 1. 课程结构
2.教学时间分配表
DOC专业资料.
注：1.总学时3244。

其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。

2.总学分193。

学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。

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九、专业教师基本要求
1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%，高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%，60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2. 专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。

专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。

平均每两年到企业实践不少于2个月。

兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教
学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

十、实训（实验）基本条件
根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校实训（实验）教学功能室配置如下：
注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

十一、编制说明
1. 本方案依据《省人民政府办公厅转发省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（教职[2012]36号）编制。

2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。

并突出以下几点：
（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。

本方案依据中式烹调、中餐面点、营养配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、《营养配餐技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（2）加强等级证书获取训练容，凸显职业特定能力。

中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的容，如第1、2学期开设《烹饪基础》课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。

（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。

本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻省职业教育教学改革理念。

如针对中式热菜制作项目开设《中餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品造型技术》、《烹饪工艺美术》等课程；针对中餐面点制作项目，开设《中餐面点技术》、《西餐面点技术》等课程。

（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。

本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础。

3.中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。

（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。

每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12
周。

第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。

（2）第1-4学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、体育、艺术和计算机应用基础等课时不足省教育厅规定的最低要求时，各校可结合实际情况予以补足。

（3）任意选修课程可结合学生个性发展需求和学校办学特色针对性开设。

以下课程仅供参考：
①人文类课程主要是促使学生人文素养发展，如普通话、名曲赏析、书法、中国饮食文化、现代礼仪……人文类课程建议开设在3—5学期，每学期2课时。

②专业技能类课程主要开设专业技能拓展类课程，如烹饪英语、日料理、风味小吃、宴席设计与制作、创新菜设计与制作、快餐经营与管理、西餐烹调、菜单与宴会设计、饮食心理学……专业技能类课程建议开设在第5学期，10课时。

③社会实践类课程分为参观考察类、市场调查类、志愿服务类……，参观考察类主要是考查餐饮企业、参与烹饪行业活动等；市场调查类主要是为酒店等餐饮企业进行市场调查；志愿服务类主要是参与餐饮业博览会、技能竞赛志愿者服务活动。

社会实践类课程建议开设在第2、3学期，总课时为56（2周）。

附录2
中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析
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