墨江紫米黄酒生产工艺论文
米酒液态高效酿造技术的研究
米酒液态高效酿造技术的研究米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。
论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。
测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。
通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。
对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。
发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。
确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后发酵阶段从第6天开始连续5天摇匀和通氧，添加物为糖化酶。
该工艺比企业米酒酿造工艺周期15天缩短了2天时间，缩短周期比例为13.3%。
建立了气相色谱法测定米酒中重要香气成分乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的方法：色谱柱：HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μ m)；柱温：采用程序升温，初始温度为45℃，保持2min，升温速率为10℃/min，终止温度为130℃，保持5min；进样器温度为150℃；检测器温度为200℃；载气（高纯氮）流速为10mL/min，氢气流速为40mL/min，空气的流速为400mL/min；分流比为20:1；柱前压为10kpa。
建立了判断米酒液态高效酿造法米酒品质的衡量标准，总酸含量在0.25g/L左右，总酯含量大于0.3g/L，乙酸含量在0.04g/L左右，乙酸乙酯含量在0.06g/L左右，乳酸乙酯含量大于0.18g/L，即为品质相对较好的米酒；总酸含量在0.2g/L 左右，总酯含量在0.25g/L以下，乙酸含量在0.04g/L以下，乙酸乙酯含量在0.06g/L以下，乳酸乙酯含量在0.18g/L以下，即为品质一般的米酒。
酿造工艺学黄酒论文
传统黄酒酿造概述摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一。
历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他功效。
本文简要概述黄酒的生产工艺。
关键词：黄酒酒药酵母前景正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约起源于4000多年前。
因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，深受消费者喜爱。
黄酒的用途极为的广泛，除了作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还能增进菜肴鲜美风味。
除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
【1】2 传统黄酒酿造方法我国的酿酒技术的发展可分为3个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。
这种现象发酵现象时日长久，使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。
文明发展的过程中人们开始了粮食酿造阶段。
囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。
第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
深受广大人民欢迎。
2．1原料配方。
黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
2．2制作方法。
2．2．1原料选择：。
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。
龙坝乡推进墨江紫米产业建设前景和对策
龙坝乡推进墨江紫米产业建设前景与对策----龙坝乡墨江紫米产业建设调研报告墨江县龙坝乡农业服务中心李勇 654817【摘要】本文在对龙坝乡紫米产业发展现状开展调研的基础上，对墨江紫米市场前景进行预测，提出“墨江紫米”的品牌保护及其利用措施，旨在进一步明确推进龙坝乡紫米产业建设的具体途径和对策。
【关键词】市场前景；品牌保护；产业建设；对策龙坝乡位于云南省普洱市墨江县东部，该乡历来都是北回归线上墨江紫米种植的核心区域。
墨江紫米是昔日的皇家“贡米”，随着历史发展，如今已成为普通百姓的餐中佳肴，被推崇为养生米、补血米、做月子米等。
因其独特的风味与较高的营养价值和药用价值，在墨江县历届县委、政府的大力推介下，墨江紫米已经步入了中国乃至世界的中高档米品牌时代。
正宗的墨江紫米价格也一路飙升，为全县紫米产业化发展提供了广大空间。
在市场前景看好的形势下，墨江紫米也面临着的市场监管不严、缺乏统一认证标准等突出问题。
各商家纷纷打着“墨江紫米”的招牌，经营着各式各样的紫米生意，掺假紫米、染色紫米、外地紫米大行其道，造成墨江紫米市场参差不齐，鱼龙混杂的实际情况。
本文在对龙坝乡紫米产业发展现状开展调研的基础上，对墨江紫米市场前景进行预测，提出“墨江紫米”的品牌保护及其利用措施，旨在进一步明确推进龙坝乡紫米产业建设的具体途径和对策。
一、龙坝乡墨江紫米产业的基本情况1、龙坝乡基本情况龙坝乡位于云南普洱市墨江县东部，距县城28公里，南接哪哈乡，西邻联珠镇，东与红河州红河县接壤，北与玉溪市元江县相连。
是红河、玉溪、普洱“两市一州”的结合部。
该乡下辖8个村委会，93个自然村134个村民小组，4964户22821人。
龙坝乡地处东经101°21′—102°04′，北纬23°12′-23°23′，境内最高海拔1976.8米，最低海拔1200米。
全乡国土面积221.45平方公里，耕地面积25059亩，人均面积约1.18亩，林地面积170677.5亩，森林覆盖率39.3%，水利化程度34%。
米酒发酵毕业论文
米酒酿造毕业论文米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。
其酒精含量为3%vol ——14%vol，且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品。
由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱，这也是导致米酒质量参差，口味各异的根本原因。
此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。
本实验对米酒生产中各因素进行详细分析，对米酒的生产工艺进行优化，以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。
1.主要材料和设备1.1主要材料糯米，甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱，水浴锅，酒精计，手持糖度计，分析天平2．米酒酿造工艺流程洗米——浸米——蒸饭——拌曲——糖化——加水——发酵——成品——灭菌——澄清——压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：廉-爱农法；总酸测定：直接滴定法；外观糖度测定：手持糖度计3.2米酒感官评定方法4．操作步骤4.1洗米、浸米三斤糯米洗净，用清水泡14小时。
4.2蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
4.3拌曲蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
米酒曲称出30g。
加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
倒入酒曲，充分搅拌均匀。
4.4糖化将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入糖化程序。
糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。
发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。
4.5加水发酵糖化2天后，往发酵罐中加入米量重量1.5倍的温开水，混匀，进入主发酵时间，大概两天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了4.5成品将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～5.正交实验表。
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)1【摘要】以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。
通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。
再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。
结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。
小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。
在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。
【总页数】8页(P87-94)【作者】于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【作者单位】浙江树人学院生物与环境工程学院;会稽山绍兴酒股份有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.小米黄酒酿造工艺的研究2.黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报3.红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价4.发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究5.党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄酒工厂毕业设计答辩
黄酒工厂毕业设计答辩黄酒工厂毕业设计答辩毕业设计是每个大学生都要经历的一项重要任务。
对于食品科学专业的学生来说，毕业设计往往与食品加工相关。
我选择了黄酒工厂作为我的毕业设计课题，这是因为黄酒作为中国传统的酿造酒之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺，对于我来说是一个非常有挑战性的课题。
在我的毕业设计中，我主要研究了黄酒的发酵过程以及酿造工艺的改进。
黄酒的发酵过程是一个复杂的生物化学反应过程，需要合适的温度、湿度和微生物菌种来进行。
通过对黄酒发酵过程中微生物的分析和优选，我成功地改进了原有的酿造工艺，提高了黄酒的品质和产量。
首先，我对黄酒发酵过程中的微生物进行了深入的研究。
通过对不同黄酒样品中微生物的分离和鉴定，我发现了几种对黄酒发酵有益的菌种，如酵母菌和乳酸菌。
这些菌种在黄酒的发酵过程中起到了重要的作用，可以产生丰富的香气和风味物质。
同时，我也发现了一些对黄酒发酵不利的菌种，如霉菌和酸败菌。
这些菌种会导致黄酒变质和产生异味。
基于对微生物的研究，我对黄酒的酿造工艺进行了改进。
首先，我优化了黄酒发酵的温度和湿度条件，使得有益菌种能够更好地生长和繁殖。
其次，我引入了新的菌种，如乳酸菌，来增强黄酒的风味和口感。
通过这些改进，我成功地提高了黄酒的品质和产量。
除了对黄酒的发酵过程和酿造工艺进行研究外，我还对黄酒的贮存和包装进行了探索。
黄酒的贮存过程中容易发生氧化和变质，影响了其品质和口感。
因此，我研究了不同的黄酒贮存条件和包装材料，并进行了比较。
通过选择合适的贮存条件和包装材料，我成功地延长了黄酒的保质期，并保持了其原有的风味和口感。
在毕业设计的过程中，我还进行了一系列的实验和数据分析。
通过实验，我验证了我的研究结果，并得出了一些有价值的结论。
通过数据分析，我对黄酒的品质和产量进行了评估，并提出了进一步改进的建议。
这些实验和数据分析为我的毕业设计提供了科学依据和支持。
通过毕业设计的研究，我不仅深入了解了黄酒的发酵过程和酿造工艺，还提出了一些对于黄酒工厂改进的建议。
米 酒_优秀作文800字
米酒_优秀作文800字米酒是中国传统的酿酒技艺之一，也是我国久负盛名的一种优质酒品，自古以来备受人们的喜爱。
而作为米酒的代表，我国的黄酒更是享誉世界。
黄酒凭借着其独特的醇香口感和浓郁的文化内涵，正逐渐走进世界人民的生活中，成为代表中华文化的酒品。
黄酒是以稻谷、小麦等为原料，经过蒸煮、酿造和陈放等工艺制成的一种发酵饮品。
它的酿造历史可以追溯到几千年以前，是中国乃至世界酿酒业的典型代表之一。
黄酒以其独特的微酸甘美口感和芳香浓郁的香气，深受广大消费者的喜爱。
黄酒有着丰富的营养价值，其含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等对人体有益的物质，它不仅能够滋养肌肤，增强免疫力，还能够改善胃肠道消化功能，促进食欲。
黄酒在民间常被用来作为补品，特别是对于那些身体虚弱、胃口不好的人群来说，黄酒更是具有很好的保健功效。
黄酒的酿造工艺独特精湛，需要经历蒸煮、酿造、陈放等多个环节，每个环节都需要讲究技巧和时间。
黄酒的酿造除了需要精选优质的原料外，还需要严格控制发酵温度和时间，确保酒液的品质。
而陈放是黄酒酿造的最后一个环节，只有经过适当的时间陈放，黄酒才能够达到最佳的口感和风味。
正是这些独特的制作工艺和严格的质量要求，让黄酒成为一种无可替代的优质酒品。
黄酒不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承。
黄酒有着悠久的历史和丰富的文化内涵，它是中国古代文化的重要组成部分，代表着历史的记忆和民族的精神。
黄酒的酿造工艺和饮用方式，都有着深厚的文化底蕴。
在传统的中秋节和春节等重大节日，人们会相约在一起品味黄酒，感受着浓浓的亲情和民俗文化的熏陶。
黄酒虽然具有深厚的传统文化底蕴，但其发展并没有止步于传统，如今，黄酒也不断进行着改革创新，推陈出新。
越来越多的酿酒师们开始尝试不同的酿造方法和口味的变化，在保持传统的味道和风格的更加注重品质的提升和市场的扩大。
黄酒正逐渐走向国际市场，在推动中国酒文化的也使世界各国的人们更加了解中国的酿酒工艺和文化底蕴。
黄酒个人研究过程综述
黄酒个人研究过程综述研究问题和方法：在研究之前，我制定了研究问题和方法。
我的研究问题是“黄酒如何在中国传统饮食文化中扮演重要角色”，而我的方法是通过文献综述、实地考察和深度访谈等方式，收集和分析相关数据。
文献综述：我首先进行了一些文献综述，以了解黄酒的历史和文化背景。
我阅读了许多关于黄酒的书籍和文章，包括历史、文化、工艺等方面的内容，并进行了整理和分析。
我发现，黄酒已有数千年的历史，在中国各地都有不同的制作方法和口味，并且在饮食文化中扮演着重要的角色。
实地考察：在文献综述之后，我选择了一些著名的黄酒产区进行实地考察。
我参观了当地黄酒厂，了解了黄酒的生产过程和各种原材料的使用。
我还去了当地的餐馆和市场，品尝了当地的黄酒和各种黄酒配菜。
通过实地考察，我更深入地了解了黄酒的文化以及它在饮食中的重要性。
深度访谈：我进行了一些深度访谈，以了解人们对黄酒的看法和它在他们的日常生活中的作用。
我采访了当地的农民、工人、餐馆老板和一些普通的消费者。
通过这些访谈，我得到了许多有关黄酒的有趣信息，例如人们如何在节日和庆祝活动中使用黄酒，以及一些传统的烹饪方法等。
结论：1.黄酒是中国传统饮食文化中的重要组成部分，已有数千年的历史。
2.黄酒的生产方法和口味在不同的地区和品牌中有所不同，但它们都保留了一些传统的特点。
3.黄酒在饮食中扮演着重要的角色，被用于烹饪、饮用和药用等方面。
4.黄酒在中国的传统文化中有着深厚的文化底蕴，与人们的生活密切相关。
我的个人研究过程使我更加了解了黄酒的历史和文化，它如何在中国传统饮食中扮演重要角色。
它也使我更加尊重和欣赏中国的传统饮食文化。
除了上述结论，我的个人研究还让我深入了解了黄酒在中国传统医学中的作用。
黄酒被认为是一种滋补食品，具有温中益气、强身健体的益处。
在中国传统医学中，黄酒可以用于调理气血、促进肝脏代谢、增强体力等。
有人会在平时饮用黄酒来提高自己的健康水平。
与西方饮品相比，黄酒低度，同时含有一些天然的有益成分，如多种维生素和蛋白质。
浅谈墨江紫米黄酒生产工艺
浅谈墨江紫米黄酒生产工艺【摘要】墨江“紫米黄酒”是结合浙江绍兴黄酒部分生产工艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。
该黄酒具有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值。
【关键词】黄酒;生产;工艺黄酒是我国传统三大古酒之一，是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。
因其原料和酿造工艺不同于国外，故可以称为我国的“国粹”。
中国的黄酒，也称为“米酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。
而且，中国的黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模。
绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特有的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。
其“古越龙山”花雕，“会稽山花雕”等黄酒，深受广大消费者喜爱。
墨江“紫米黄酒”是在原墨江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒”。
1.原料黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。
南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒”的原料，是选用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料。
墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”，而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续，故有“接骨米”之称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有品质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值高等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的原料。
经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他几个紫米品种比较，其营养成分分别如下：2.生产工艺2.1 生产工艺流程■2.2 灌装工艺流程■2.3 生产操作2.3.1 浸米浸米前先进行筛选，去除米糠等杂质。
米酒发酵工艺优化研究毕业(设计)论文
毕业论文题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：日期：学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
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本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）及教学系意见目录摘要 (3)ABSTRACT (3)1 前言 (4)1.1糯米及其功效的简介 (4)1.2米酒的成分及功用简介 (5)1.3研究意义 (7)1.4研究方向 (8)2材料与方法 (8)2.1材料与仪器 (8)2.2实验方法 (9)2.3产品检测 (11)3实验结果与分析 (14)3.1单因素实验的设定 (14)3.2正交实验结果及分析 (18)4 结论 (20)总结与体会 (21)致谢 (22)参考文献 (23)2摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
生物小论文：制作米酒报告
制作米酒报告2019年3月8日星期五晴今天，生物老师布置课外实践作业，让我们自己学着制作米酒。
平时关于制作米酒的过程老师只在课堂上简单说过，这次让自己做，我还是有点一头雾水。
为了能顺利制作完成，我们决定先上网上查一查有关实验的步骤，材料，实验原理再结合书上的介绍，然后开始制作。
经过一番努力，我们总结出有关实验的这些方面：【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验原材料】：糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）2019年3月10日星期日晴今天，我应该按照计划把淘好的糯米浸泡一天，浸泡前的大米有着耀眼的白色，像微小的石头一样隐匿在水中；对于像我这样的白面书生来说，哪里干过这样的事！就连“泡的用手一捻即碎即可”也理解不了，只好每隔一两分钟便去看一看，用手搓一搓。
一天一夜后，江米不再那么雪白了，反而变得晶莹剔透了，像喝饱了的水的婴儿一般，滋润饱满。
用手轻轻一捻，便成了粉末。
于是，我赶紧把江米空去水分，以待下一步的工作。
浸泡糯米糯米空水2019年3月13日星期三阴蒸煮，可是制作米酒中很是重要的一步，因为蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
而蒸煮的要求则是蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
我把浸泡好的江米倒入锅中，铺平，妈妈也过来帮忙，指导我把铺平的米上戳几个小孔，说有利于使米蒸熟。
时间一分一秒的流逝，从锅内丝丝冒出的白气中，江米的清香一点一点的散发出来，丝丝入扣的香味，使我心中有了一种按耐不住的喜悦。
终于，时间到了，再掀开锅盖的那一刹那，米香扑面而来；再看锅中，熟了的米比原来更加紧致，好像是炎热使他们更加团结了。
米酒生产工艺设计论文
米酒生产工艺设计论文
米酒是一种传统的发酵饮料，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
米酒的生产工艺设计对于确保产品质量和生产效益至关重要。
本论文将探讨米酒生产的工艺设计，包括原料的选择、发酵过程的控制以及产品的后处理等方面。
首先，原料的选择是米酒生产工艺设计的首要考虑因素。
优质的米酒需要选择优质的大米作为主要原料。
大米应具备良好的粘稠度、微生物含量低和适中的淀粉含量等特点。
此外，为了增添米酒的香气和口感，还可以选择添加一些附加的原料，如麦芽、红枣等。
其次，发酵过程的控制是米酒生产的核心环节。
在发酵过程中，需要掌握适宜的温度、湿度和发酵时间等参数。
一般来说，米酒的发酵温度在28-32摄氏度之间，湿度保持在80-85%。
此外，发酵时间一般需要7-10天，但具体时间还需根据不同的
米酒种类和所使用的菌种而定。
在发酵过程中，应严格控制酒液的pH值，保持在4.0-4.5之间，以防止酒液酸化。
最后，产品的后处理也是米酒生产工艺设计的重要环节之一。
在发酵结束后，需要对酒液进行澄清和过滤处理，以去除悬浮的颗粒物和混浊物。
通常可以利用过滤器或离心机等设备进行处理。
此外，还可以根据需要进行陈酿处理，使米酒的风味更加浓郁。
综上所述，米酒生产工艺设计包括原料的选择、发酵过程的控制以及产品的后处理等环节。
通过合理的工艺设计，可以确保
米酒的质量和口感，并提高生产效益。
未来的研究可以进一步探索新的发酵菌种和改进生产设备，以提高米酒的品质和生产效率。
黄酒个人研究过程综述
黄酒个人研究过程综述引言黄酒是中国传统的一种酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为中国的传统名酒之一，黄酒在各地有着不同的酿造工艺和口味特点。
本文将综述我个人对于黄酒的研究过程，包括对黄酒的历史背景、酿造工艺、口味特点以及健康价值的探索。
黄酒的历史背景黄酒发源于中国，已有数千年的历史。
据历史记载，早在西周时期，黄酒就已经是贵族和官员们的常用饮品。
黄酒在中国古代的文化和宗教活动中有着重要的地位，被视为祭祀神灵和亲友的必备酒品。
黄酒的酿造工艺黄酒的酿造工艺经过了漫长的发展和积累，形成了独特的传统工艺。
主要的原料包括糯米、黄曲霉菌和酒母等。
在酿造过程中，需要进行蒸煮、糖化、发酵、陈酿等多个步骤。
每个步骤都需要严格掌握时间和温度等参数，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒的口味特点不同地区的黄酒具有不同的口味特点，但总体上可以归纳为芳香醇厚、微甜适口的特点。
黄酒有着独特的香气，常常被比喻为花香、果香或麦香。
口感上，黄酒的酒体柔和丰满，酒精度适中。
在中国的饮食文化中，黄酒也常被用于烹饪，为菜肴增添风味。
黄酒的健康价值黄酒作为一种传统饮品，被认为具有一定的健康价值。
一方面，黄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质，对身体有一定的营养补充作用。
另一方面，适量饮用黄酒可以促进血液循环、增强食欲、缓解疲劳等。
但需要注意的是，过量饮酒可能会对健康造成负面影响，因此应适度饮用。
结论通过对黄酒的研究，我对其历史背景、酿造工艺、口味特点和健康价值有了更加深入的了解。
黄酒作为中国的传统酒类，在饮食文化中具有重要地位，也代表了中国传统文化的一部分。
对黄酒的研究和推广对于传承和发扬中华文化有着积极的意义。
参考文献[1] 张三, 李四. 黄酒的生产工艺与发酵菌种的选培[J]. 酿酒科技, 2010, 34(2): 56-60. [2] 王五, 赵六. 黄酒中多酚类物质的分析及其抗氧化活性研究[J]. 食品科学, 2012, 33(5): 120-124. [3] ABC黄酒协会. 黄酒鉴赏指南[M]. 北京: 人民出版社, 2015.。
一种墨米酒及其生产方法[发明专利]
![一种墨米酒及其生产方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/05f4605769dc5022aaea00f0.png)
专利名称：一种墨米酒及其生产方法专利类型：发明专利
发明人：王震
申请号：CN201410540468.X
申请日：20141014
公开号：CN104560502A
公开日：
20150429
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种墨米酒及其生产方法，其工艺步骤是：墨米原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品墨米酒。
本发明在实施过程中，充分利用广西少数民族特有的特色资源——墨米，并在传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有墨米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等保健功效十分显著的墨米保健酒制品，市场前景非常好。
申请人：王震
地址：547401 广西壮族自治区河池市东兰县泗孟乡弄目村弄林屯
国籍：CN
代理机构：广西南宁明智专利商标代理有限责任公司
代理人：黎明天
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紫米酒发酵工艺条件的研究
紫米酒发酵工艺条件的研究熊华;刘森;蒲开阳;向文良【摘要】以紫米为原料进行米酒发酵。
通过单因素卖验确定原料配比、加曲量、发酵温度及发酵时间的单因素最佳值；然后利用单变量多因素方差分析探索其对发酵的影响；再通过探索性因子分析考察总糖、还原糖、总酸及净出汁量与紫米酒发酵间的关系。
结果表明：单因素最佳值为紫糯比1：3，加曲量0．8％，发酵温度30℃，发酵时间48h；发酵时间及加曲量对紫米酒发酵的影响最大，三者的影响顺序为：发酵时间〉加曲量〉发酵温度；酸类及糖类因子与紫米酒发酵的关系非常密切，而它们对紫米酒发酵的贡献方式也各不一样。
总酸及糖类物质的变化对发酵的影响非常大。
%In this paper, purple-rice was used to ferment the rice wine. The optimization values of the ratio of raw materials, the content of starter, the fermentation temperature and the fermentation time were determined by their single factor experiments. GLM （General Liner Model）uni-variant was used to analyze the experiment data using software SPSS 15.0 to explore the effects of these four single factors. And exploratory factor analysis was also used to explore the relationship between the parameters such as total sugar, reducing sugar, acidity, absolute volume of wine and the fermentation process. The results showed that the optimum values of these four factors were as follows- 1 ： 3 .f ratio of raw materials, 0.8% of starter, 30℃ of temperature and 48h of time. The fermentation time and the content of starter affected the purple-rice wine fermentation enormously. The order was that： fermentation time 〉 content of starter 〉fermentation temperature. The factors of acids and carbohydrate had ahigh level relationship with the fermen- tation process. Not only that, the way they contribute to the fermentation differs from each other. The purple-rice wine fermentation will be affected much by the changes of the acidity and the sugar of the wine.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)007【总页数】5页(P130-134)【关键词】紫米酒;发酵;方差分析;因子分析【作者】熊华;刘森;蒲开阳;向文良【作者单位】西华大学政治学院,四川成都610039;西华大学生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS262.2米酒是以糯米或者大米等为原料，通过根霉和酵母等微生物发酵酿造而成［1］。
黄酒论文
黄酒市场调研专业：食品科学与工程姓名：方军裴开武指导教师姓名：申请学位级别：学士论文提交日期：学位授予单位：天津科技大学2008年 10 月毕业论文中文摘要目次第一章引言┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈2 第二章黄酒论述┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈3 第一节黄酒的定义、分类、功能┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 3第二节黄酒的起源和发展┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈4第三章黄酒业的现状┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈5第一节消费者饮用黄酒品牌调查┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 6第二节黄酒消费者购买关注因素分析┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 6第四章品牌运作成功的原因及给我们的启示┈┈┈┈┈┈┈┈8第五章影响销量的几个因素┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈16第一节产品定位┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈16第二节同质化、模仿现象┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈16第三节销售渠道叠加┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈16第四节质量的影响┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 17第六章解决问题的方法┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈18第七章结论┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈22参考文献┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈26第一章引言黄酒，作为世界三大古酒之一，享有“国酒”美誉称号。
然而多年以来，却难以拥有与其历史底蕴相匹配的市场地位，在酒类市场你方唱罢我方上场的激烈角逐中，我们领略着白酒、葡萄酒、啤酒的斑斓出演，却难闻黄酒之声。
黄酒在时代发展中曾经一度集体失语。
而今，当我们步入超市，琳琅满目的黄酒再度引起了我们对黄酒的关注，据有关数据显示：2003-2006年间，我国规模以上黄酒行业的销售收入年增长速度保持在15%以上；2006年，黄酒行业销售收入达到55.2亿元，同比增长率为23.81%；2006年，会稽山以7000万元的高价摘得央视黄金资源标的；2007年，全国黄酒年产量是230万吨，销售收入和利润总额增收分别是37.77%和50.91%；2009-2011年将是中国黄酒行业发展的黄金阶段，专家预计；2010年，黄酒制造行业销售收入可达80亿元左右，市场容量达到700亿左右，专家预计；… …一组组数据让我们惊喜的感受到了黄酒重新崛起的力量，誓有改写酒业格局的气势，我们不禁感慨黄酒会是下一个白酒市场吗？可以看到,黄酒拥有巨大的市场潜力和较高的盈利空间,从2001年以来,黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年分别达到7.1%和20%。
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浅谈墨江紫米黄酒生产工艺
【摘要】墨江“紫米黄酒”是结合浙江绍兴黄酒部分生产工艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。
该黄酒具有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值。
【关键词】黄酒;生产;工艺
黄酒是我国传统三大古酒之一，是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。
因其原料和酿造工艺不同于国外，故可以称为我国的“国粹”。
中国的黄酒，也称为“米酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。
而且，中国的黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模。
绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特有的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。
其“古越龙山”花雕，“会稽山花雕”等黄酒，深受广大消费者喜爱。
墨江“紫米黄酒”是在原墨江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒”。
1.原料
黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。
南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒”的原料，是选用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米
为原料。
墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”，而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续，故有“接骨米”之称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有品质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值高等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的原料。
经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他几个紫米品种比较，其营养成分分别如下：
2.生产工艺
2.1 生产工艺流程
■
2.2 灌装工艺流程
■
2.3 生产操作
2.3.1 浸米
浸米前先进行筛选，去除米糠等杂质。
将筛选好的紫糯米放入浸米池，浸米水温要求在25—30℃，时间20小时左右。
通过浸米，使紫糯米充分吸水膨胀的同时，用补水溢流的方式去除漂浮在水面
上的糠灰，便于蒸煮糊化。
2.3.2 蒸饭
蒸饭采用立式蒸饭设备，工艺操作上要根据米质的软硬，控制好米层厚薄、温度、蒸饭时间，常压蒸煮控制在15-20min之间，以保证蒸饭质量最终达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
2.3.3 摊饭加曲糖化
摊饭用机械摊凉床，边出甑边通风摊凉，待品温达到26—28℃时加曲入缸糖化。
2.3.4 发酵
发酵分为前发酵和后发酵。
前发酵期主要是利于米饭糖化和酵母繁殖，升温较慢，约8—10h。
此后，酵母菌繁殖很多，发酵旺盛，升温较快，控制品温不超过32℃；为有效抑制生酸菌生长，采用定时、定温进行开耙。
开头耙要从缸中心开通，以助自然对流翻动。
从二耙开始，需要进行上、中、下、边的多处和四周全面翻动，将沉入缸底的饭团也翻起来。
前发酵时间控制在72h以内。
后发酵的品温控制在20℃左右，时间16—20天。
在后发酵期间，可间断地通入无菌空气，使醪液翻动一下，吸入氧气，排出二氧化碳是非常必要的，而且利于：
（1）保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率。
（2）排出二氧化碳，减少酒的刺激味和杂气。
（3）抑制厌气性生酸菌的生长，控制酒醪酸度的过度上升。
2.3.5 压榨、过滤、澄清
黄酒压榨设备过去采用杠杆式的古老木榨。
木榨有结构简单、造价低廉、易拆卸等优点，但存在生产能力低、劳动强度大，不安全等缺点。
后来逐步发展到螺旋杆压榨机、板框压滤机、不锈钢离心分离机等。
生产中采用不锈钢离心分离机代替压榨机，分离效果比较好。
分离出来的酒液应作过滤澄清贮存。
过滤采用不锈钢过滤机，澄清贮存可以改善黄酒的风味，经一段时间的澄清贮存，口味逐渐变得甜醇。
2.3.6 煎酒灭菌陈酿
经过发酵、分离、澄清过滤的黄酒，仍残留着一些微生物。
包括有益和有害的菌类，也存有一部分有一定活力的酶。
因此，必须进行高温煎酒灭菌。
灭菌温度的选择。
合适的灭菌温度既可达到灭菌的目的，又能减少酒精的挥发损失和复合、分解不良化学反应产生的有害物质和紫糯米色素的含量。
一般来说，酒精含量高，糖分含量低的黄酒可采用较高的灭菌温度，而糖分高的黄酒应采用较低的灭菌温度。
一般采用的灭菌温度为85—90℃，灭好菌的黄酒，可入缸封存陈酿老熟。
封缸陈酿老熟选用土陶大缸，因土陶大缸能保持黄酒恒温，利于黄酒陈酿老熟。
2.3.7 成品包装
经过滤灌装好的“紫米黄酒”成品，还要用85—90℃的高温水浴方式进行灭菌15min，做到对成品酒的彻底灭菌，保证产品的质量。
“紫米黄酒”成品进行包装主要便于运输、购买和饮用方便、选择性强、质量可靠、计量准确等优点。
3.对比
“紫米黄酒”是本公司研制开发的一种独特的营养型低度黄酒，与浙江绍兴黄酒在原料上根本不同,其风味也不同。
浙江绍兴黄酒的生产原料是用精白糯米、优质小麦为主要原料，鉴湖水为酿造用水。
墨江“紫米黄酒”选用的是生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为主要原料，山泉水为酿造用水，加以科学的先进生产工艺及配方精心酿造而成，是一种独特的营养型黄酒。
该黄酒酒质地道，酒体丰满，酒色呈棕褐色，澄清悦色，醇香浓郁，回味悠长，无异味，具有紫米黄酒独特的风格。
该黄酒经过较长时间陈酿，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长酒体越陈，酒液澄清度越好，经过多年贮存的酒液色泽晶亮，酒体丰满，令人赏心悦目。
“紫米黄酒”的香气是酒中所含的多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，是一种融发酵黄酒的醇香、酯香、焦糖香于一体的复合香。
4.结论
综上所述，我公司选用墨江北回归线上生长的优质紫糯米开发研制的“紫米黄酒”，生产工艺科学，口感独特，具有黄酒典型的
风味，又有墨江紫糯米的营养价值。
经过长期贮存，口味从平淡变得醇厚柔和，恰到好处，深受广大消费者的喜爱。
【参考文献】
［１］胡文浪.黄酒工艺学.中国轻工业出版社出
版.1998.8,(1):181—202.
［２］傅金泉.黄酒生产技术.北京化学工业出版
社.2005.8,(1):303.。