墨江紫米黄酒生产工艺论文

浅谈墨江紫米黄酒生产工艺

【摘要】墨江“紫米黄酒”是结合浙江绍兴黄酒部分生产工艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。该黄酒具有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值。

【关键词】黄酒;生产;工艺

黄酒是我国传统三大古酒之一，是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。因其原料和酿造工艺不同于国外，故可以称为我国的“国粹”。

中国的黄酒，也称为“米酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。而且，中国的黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模。

绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特有的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。其“古越龙山”花雕，“会稽山花雕”等黄酒，深受广大消费者喜爱。墨江“紫米黄酒”是在原墨江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒”。

1.原料

黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒”的原料，是选用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米

为原料。

墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”，而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续，故有“接骨米”之称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有品质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值高等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的原料。经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他几个紫米品种比较，其营养成分分别如下：

2.生产工艺

2.1 生产工艺流程

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2.2 灌装工艺流程

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2.3 生产操作

2.3.1 浸米

浸米前先进行筛选，去除米糠等杂质。将筛选好的紫糯米放入浸米池，浸米水温要求在25—30℃，时间20小时左右。通过浸米，使紫糯米充分吸水膨胀的同时，用补水溢流的方式去除漂浮在水面

上的糠灰，便于蒸煮糊化。

2.3.2 蒸饭

蒸饭采用立式蒸饭设备，工艺操作上要根据米质的软硬，控制好米层厚薄、温度、蒸饭时间，常压蒸煮控制在15-20min之间，以保证蒸饭质量最终达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

2.3.3 摊饭加曲糖化

摊饭用机械摊凉床，边出甑边通风摊凉，待品温达到26—28℃时加曲入缸糖化。

2.3.4 发酵

发酵分为前发酵和后发酵。

前发酵期主要是利于米饭糖化和酵母繁殖，升温较慢，约8—10h。此后，酵母菌繁殖很多，发酵旺盛，升温较快，控制品温不超过32℃；为有效抑制生酸菌生长，采用定时、定温进行开耙。

开头耙要从缸中心开通，以助自然对流翻动。从二耙开始，需要进行上、中、下、边的多处和四周全面翻动，将沉入缸底的饭团也翻起来。前发酵时间控制在72h以内。

后发酵的品温控制在20℃左右，时间16—20天。在后发酵期间，可间断地通入无菌空气，使醪液翻动一下，吸入氧气，排出二氧化碳是非常必要的，而且利于：

（1）保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率。

（2）排出二氧化碳，减少酒的刺激味和杂气。

（3）抑制厌气性生酸菌的生长，控制酒醪酸度的过度上升。

2.3.5 压榨、过滤、澄清

黄酒压榨设备过去采用杠杆式的古老木榨。木榨有结构简单、造价低廉、易拆卸等优点，但存在生产能力低、劳动强度大，不安全等缺点。后来逐步发展到螺旋杆压榨机、板框压滤机、不锈钢离心分离机等。

生产中采用不锈钢离心分离机代替压榨机，分离效果比较好。分离出来的酒液应作过滤澄清贮存。过滤采用不锈钢过滤机，澄清贮存可以改善黄酒的风味，经一段时间的澄清贮存，口味逐渐变得甜醇。

2.3.6 煎酒灭菌陈酿

经过发酵、分离、澄清过滤的黄酒，仍残留着一些微生物。包括有益和有害的菌类，也存有一部分有一定活力的酶。因此，必须进行高温煎酒灭菌。

灭菌温度的选择。合适的灭菌温度既可达到灭菌的目的，又能减少酒精的挥发损失和复合、分解不良化学反应产生的有害物质和紫糯米色素的含量。一般来说，酒精含量高，糖分含量低的黄酒可采用较高的灭菌温度，而糖分高的黄酒应采用较低的灭菌温度。一般采用的灭菌温度为85—90℃，灭好菌的黄酒，可入缸封存陈酿老熟。封缸陈酿老熟选用土陶大缸，因土陶大缸能保持黄酒恒温，利于黄酒陈酿老熟。

2.3.7 成品包装

经过滤灌装好的“紫米黄酒”成品，还要用85—90℃的高温水浴方式进行灭菌15min，做到对成品酒的彻底灭菌，保证产品的质量。

“紫米黄酒”成品进行包装主要便于运输、购买和饮用方便、选择性强、质量可靠、计量准确等优点。

3.对比

“紫米黄酒”是本公司研制开发的一种独特的营养型低度黄酒，与浙江绍兴黄酒在原料上根本不同,其风味也不同。浙江绍兴黄酒的生产原料是用精白糯米、优质小麦为主要原料，鉴湖水为酿造用水。墨江“紫米黄酒”选用的是生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为主要原料，山泉水为酿造用水，加以科学的先进生产工艺及配方精心酿造而成，是一种独特的营养型黄酒。该黄酒酒质地道，酒体丰满，酒色呈棕褐色，澄清悦色，醇香浓郁，回味悠长，无异味，具有紫米黄酒独特的风格。

该黄酒经过较长时间陈酿，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长酒体越陈，酒液澄清度越好，经过多年贮存的酒液色泽晶亮，酒体丰满，令人赏心悦目。“紫米黄酒”的香气是酒中所含的多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，是一种融发酵黄酒的醇香、酯香、焦糖香于一体的复合香。

4.结论

综上所述，我公司选用墨江北回归线上生长的优质紫糯米开发研制的“紫米黄酒”，生产工艺科学，口感独特，具有黄酒典型的