果蔬冷害与冻害PPT幻灯片

13
2、外界环境因素
温度 在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品 是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
14
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长， 则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温度与冷害的关系， 又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在 较低的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0℃或10℃ 下贮藏4～6个星期后极少出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的 中间温度，则常会出现严重的表皮凹陷斑纹。
3
第一节 果蔬贮藏期间的冷害
冷害(chilling injury):指由水果和蔬菜组织冰点以上 的不适低温造成的伤害。
梨的冻害
4
一、冷害症状及其影响因素
（一）冷害的症状及其特点： ➢外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现 水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果 实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌 侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生 变化)，种子丧失发芽力等。
第五章 果蔬采后生理失调
<教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减轻措施。
香蕉冻害图
1
果蔬采后生理失调（生理病害）： 指由非病原菌微生物引起的果蔬成熟衰老正
常生理代谢紊乱，造成组织结构、色泽和风味 等发生不正常变化，使果蔬产品的食用品质和 经济价值降低的现象。
2
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生 物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜 果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十 分有效的。但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受 到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成 细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为 冷害(零上低温)和冻害低温两种。
5
➢ 冷害症状特性特点：累加效应、延迟表现。
➢ 这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜 的贮藏寿命，严重影响商品价值，在果蔬贮运保鲜中 造成的经济损失（商品性、食用性的影响）
冷害的临界温度
小于13℃ 香蕉 甜椒及绿熟的番茄；
小于10℃ 黄瓜，蕃瓜，西瓜
小于7℃ 茄子，菜豆
小于5℃ 厚皮甜瓜
0 ℃左右 苹果、梨、桃、马铃薯
6
种类 苹果（红玉、桔平、旭）
低于该温度 /℃ 2.2～3.3
梨（鳄梨）
5.0～8.0 （5～12 ）
香蕉（绿、黄果）
11.7～13.3
葡萄柚
10.0℃
柠檬
10.0～15.4
橙（品种各异，存在中温现象。） 2.8～5.0
柑橘（品种各异） 芒果 菠萝 樱桃（部分品种）
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害
9
➢一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高
温多湿的气候环境中，形成对低温很敏感的特性，在生长
过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。
➢起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘
薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些
原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同
样会遭受冷害。
➢一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害
症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20一25℃较
温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出
来。
10
1、内在因素
种类和品种：果蔬种类和品种不同，其冷敏性存在较大 差异。尤其是原产地。植物对冷害的敏感性受基因决定
种类和品种 李子、青椒 红茄 龙眼 Kent芒果 紫花芒果 椪柑 蕉柑
症状 果肉、果心溃变（flesh collapse.core-browning）、形成软虎皮 病（Soft or Deep scold） 果肉、果心溃变（flesh collapse.core-browning） 无法催熟、果皮褐变 果皮凹陷、水渍状腐烂 果皮凹陷，红褐色斑点，囊瓣膜变红 果皮凹陷，褐变。存在中温现象，广东甜橙1～3℃比4～6℃或7～ 9℃下要轻* 果皮凹陷，组织肿胀，腐烂 果皮黑变，后熟不良 后熟不良，果肉褐变 储后生温发生烫伤病
又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下贮藏4～ 5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度(如4～6℃或 7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症 状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动， 因而使冷害症状发展缓慢。
梅（部分品种） 荔枝 橄榄 番木瓜、木瓜 桃与杏、李 扁豆 黄瓜 茄子 甜瓜 西瓜 柿子椒 土豆
3.0～9.0 4.4～12.8 6.1～10.0 0～1.0
5.0～8.0 0～1.0 6.0～7.0 6.1～7.0 1.0～0 7.2～10.0 7.2 7.2～9.0 2.2～4.4 4.4 7.2 3.3～4.4（10.0春收）
冷害温度（℃） 7 2 0 13 8 7-9 4-6
11
2、发育阶段与成熟度
未成熟的果实对低温较敏感，易受冷害。成熟果实冷 敏性较低。一般产品越幼嫩，对冷害越敏感
wk.baidu.com
成熟度
红熟番茄 绿熟番茄
贮藏温度 （℃）
0-0.5
10-12
3、果蔬组织的生理状况及化学组成
12
4、采收期
蔬菜的不同采收期、果实的不同区域。 如夏季，6月份采收的青椒 6℃下，38小时有乙烯产生。 秋季，10月份采收的青椒 6℃下，4 d.无乙烯产生。 安久梨（西洋梨系统品种）； 在冷凉区采收的果实，0℃储藏可以后熟。 在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
凹陷，褐变
果皮变黑
果肉褐变。
果皮凹陷、水渍状腐烂、后熟不良
果实异味。3～4℃为冷害高峰。果实糠化，味淡，褐变
凹陷、变色
果皮凹陷、水渍状斑点、腐烂
烫伤病、籽褐变、腐烂
凹陷、腐烂
凹陷、腐烂。
凹陷、籽褐变。
7
纹状褐变、淀粉转化加剧，糖份增加
哈
密
瓜
低
温
冷
害
8
（二）影响冷害的因素
易感性或冷敏性（chilling-sensitive）：当园艺产品受 冷害后会发生一系列不正常的生理活动，园艺产品对这些 不正常的生理活动的适应与抵抗能力的强弱称之为易感性 或冷敏性（chilling-sensitive）。