烹饪概论教案1

版号：A/0

技工学校

文化理论课教案2015—2016 学年第1 学期

课程名称：烹饪概论

授课班级：15烹饪 1 班、2 班

任课教师：

审阅：

2015 年9 月 1 日

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§绪论;什么是烹饪

§绪论;什么是烹饪

7. 烹饪概论烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。（1）

“烹饪概论”的学习方法

积累广博知识熟悉餐饮业务

掌握学科信息理论联系实际【巩固小结】（3～5 分钟）烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。

【布置作业】（1-2 分钟）1、你喜欢中餐烹饪专业吗你准备做个什么样的厨师2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。

【板书设计】

概念

一、烹饪意义

特色

二、烹调与烹调技术

三、烹饪史

四、烹饪工艺学

五、烹饪概论

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§1-1 中国烹饪的起源和发展

铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多， 继周天子食单

后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争 地方菜初露苗头。 烹饪理论初有建树， 推出《吕览· 本 4、汉魏六朝 时期 炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、 风味大

宴纷呈

上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。

5、隋唐宋元 时期 炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪着述颇丰、飞潜动植争相入馔、名 菜美点五

光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步 炊饮器具进步 :青花瓷（元） 哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取 代 了陶质、铜质和漆质餐具。

6、明清时期

工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研 究成果突出

《闲情偶寄》李渔 《随园食单》袁枚 【巩固小结 】（3～5 分钟） 中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的 社会环境下烹饪的发展状况不一样。 【布置作业 】（ 1-2 分钟）

1、 习惯以“五”命名，如“五谷” “五菜”是哪个朝代

2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期

【 板书设计 】

人类饮食文明三部曲

一、 中国烹饪的起源

中国烹饪的诞生 新石器时代 夏商周三代

春秋战国

、中国烹饪的发展 汉魏六朝 时期

隋唐宋元 时期 明清时期

§1-1 中国烹饪的起源和发展

3、春秋战国的烹饪

以人工培育的农产品为主要食源。 菜肴

制法和 味型也有新变化。 辉的局面。 出现南北风味的分野， 味》和 《黄帝内经》 。 烹饪原料的扩充 宴席格局的变化

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教学过程§1-2 中国烹饪的昌盛

§1-2 中国烹饪的昌盛

教学过程

中华民国时期

中国烹饪的昌盛

中华人民共和国时期

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§ 1-3 中国烹饪史的启示

1-3

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§ 2-1 中国烹饪的要素和作用

§ 2-1 中国烹饪的要素和作用

提示：洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素。 “无名英雄”——水：中国名酒之茅台 法 问：留心生活，同学们了解哪些烹调技法啊

问：中国用世界 7%的耕地养活了世界 22%的人口，这是为何世界上四大文明古国，有些已经毁 灭，而中华民族

6000 多年的文明从未间断，这又是为何 提示：中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。 1、烹饪的作用

①从饮食角度来看

问：同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用 提示：加热、调味、装盘（色香味形质） 去腥、除膻、解腻、增鲜 杀菌、消毒、防腐、抗病 利于人体消化：借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解 变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣 ②从社会角度看 问：假如有一天我们没了食物，我们会怎么样 食物带给了我们什么 【巩固小结 】（3～5 分钟）

本节课主要学习烹饪的八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会 的角度阐述了烹饪在我们生活中的作用。 【布置作业 】（1-2 分钟）

请你到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，

料、刀、 炉、 火、器、味、水、法 去除异味 杀菌

饮食角度 利于消化 增香

美化菜品 征服大自然的武器

社会角度 锻炼智力和体力

并与同学交流。 【 板书设计 】 一、 中国烹饪要素：

、中国烹饪的作用

推进人类精神文明

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教学过程§2-2 中国烹饪的民族文化特质

§2-2 中国烹饪的民族文化特质