根菜类原料特点及烹饪方法PPT课件
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第三章 根菜类蔬菜ppt课件
胡萝卜的每半个果实含种子1粒，种子较小，种皮含挥 发油，一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性 二、生物学特性
（二）生长发育过程
营养生长阶段
发芽期 幼苗期 莲座期 肉质根生长盛期
生殖生长阶段
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性 二、生物学特性
（一）主要种类：凡是以肥大的肉质直根为产品
的蔬菜都属于根菜类。包括十字花科的萝卜、
根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝及辣根；
伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风；菊科的 牛蒡、婆罗门参；藜科的根甜菜等。在我国栽
培最多的是萝卜、胡萝卜。
根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，
具有贮藏养分的功能，含有丰富的维生素、碳 水化合物，以及钙、磷、铁等营养物质，营养
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性 二、生物学特性
1.根：（2）根的解剖结构
萝卜类型：十字花科的根菜如萝卜、大头菜、芜菁等都 属于此类型。只有1轮形成层，木质部肥大型，韧皮部
不发达；
胡萝卜类型：伞形科的根菜如胡萝卜、根芹菜、美国防 风等属于此类型。只有1轮形成层，韧皮部肥大型，木
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性
一、概述 二、根菜类蔬菜的生物学特性
第二节 萝卜的栽培技术
一、品种 二、栽培技术 三、生产上主要问题与对策
第三节 胡萝卜的栽培技术
一、品种 二、栽培技术 三、生产上主要问题与对策
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性
一、概述
（一）植物学特征
2. 茎、叶、花、果实、种子
茎：在营养生长时期都为短缩茎，进入生殖生长期后，顶
（二）生长发育过程
营养生长阶段
发芽期 幼苗期 莲座期 肉质根生长盛期
生殖生长阶段
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性 二、生物学特性
（一）主要种类：凡是以肥大的肉质直根为产品
的蔬菜都属于根菜类。包括十字花科的萝卜、
根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝及辣根；
伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风；菊科的 牛蒡、婆罗门参；藜科的根甜菜等。在我国栽
培最多的是萝卜、胡萝卜。
根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，
具有贮藏养分的功能，含有丰富的维生素、碳 水化合物，以及钙、磷、铁等营养物质，营养
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性 二、生物学特性
1.根：（2）根的解剖结构
萝卜类型：十字花科的根菜如萝卜、大头菜、芜菁等都 属于此类型。只有1轮形成层，木质部肥大型，韧皮部
不发达；
胡萝卜类型：伞形科的根菜如胡萝卜、根芹菜、美国防 风等属于此类型。只有1轮形成层，韧皮部肥大型，木
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性
一、概述 二、根菜类蔬菜的生物学特性
第二节 萝卜的栽培技术
一、品种 二、栽培技术 三、生产上主要问题与对策
第三节 胡萝卜的栽培技术
一、品种 二、栽培技术 三、生产上主要问题与对策
第三章 根菜类蔬菜栽培
第一节 根菜类蔬菜概述及生物学特性
一、概述
（一）植物学特征
2. 茎、叶、花、果实、种子
茎：在营养生长时期都为短缩茎，进入生殖生长期后，顶
根菜类原料特点及烹饪方法PPT课件
根菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
—烹饪原料
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
64中医食疗学 蔬菜类 根菜PPT课件
11
▪ 含纤维素，可预防高血脂症、高血压、 冠心病、肥胖病、糖尿病、便秘、肠癌 及痔疮等。纤维素增加肠蠕动，促进粪 便排泄,称为“第七营养素”。
▪ 竹笋有改善或消除妇女面部蝴蝶斑（黄 褐斑）的作用。竹笋有吸附脂肪，促进 肠蠕动，助消化，去食积，防止便秘的 作用。
12
芦苇笋
▪甘寒
13
▪
芦苇笋
▪ 1.清热生津 用于热病口渴，消渴。
▪ 促进胃肠蠕动。帮助消化，增进食欲。 ▪ 吃萝卜后不宜吃水果
22
▪ 1.偏头痛 取生萝卜汁，仰卧，左痛注 入右鼻中，右痛注左鼻中。
▪ 2.鼻衄不止 萝卜捣汁半盏，入酒少许 热服，并以汁注鼻中皆良 。23番 薯 源自甘平24▪番薯
▪
▪ 1.补益脾胃 用于脾胃虚弱少气乏力。
▪ 2.生津止渴 用于烦热口渴，可生食。
3
▪ 亦名马铃薯。 ▪ 维生素B1、B6的含量在食物中名列前矛，
防治衰老。 ▪ 凡霉烂者不能吃。 ▪ 土豆发绿、发芽不能吃，含过量龙葵素，
引起中毒。 烹调土豆时可加些食醋，能 分解土豆中有害的生物碱，使龙葵素溶 解于水中。
4
山药
▪ 甘平
5
▪
山药
▪ 1.补气健脾 用于脾胃虚弱，食少便溏， 腹泻等证。
7
竹 笋 ▪甘寒
8
▪
竹笋
▪ 1.清热化痰 用于热毒痰火内蕴，咳嗽 痰多。
▪ 2.解毒透疹 用于麻疹透发不畅以及疮 疡等。
▪ 3.和中润肠 用于胃肠运化受限，胸膈 胀满，大小便不利等。
▪ 4.消食化积 用于食积不化，胃热嘈杂， 口干，便秘等证。
9
▪ 竹由两个象形竹叶的“个”字组成，两 “个”紧连不分离，象征团结，象征爱 情坚贞。竹子清淡高雅，虚心劲节，值 霜雪而不凋，历四时而常茂。
▪ 含纤维素，可预防高血脂症、高血压、 冠心病、肥胖病、糖尿病、便秘、肠癌 及痔疮等。纤维素增加肠蠕动，促进粪 便排泄,称为“第七营养素”。
▪ 竹笋有改善或消除妇女面部蝴蝶斑（黄 褐斑）的作用。竹笋有吸附脂肪，促进 肠蠕动，助消化，去食积，防止便秘的 作用。
12
芦苇笋
▪甘寒
13
▪
芦苇笋
▪ 1.清热生津 用于热病口渴，消渴。
▪ 促进胃肠蠕动。帮助消化，增进食欲。 ▪ 吃萝卜后不宜吃水果
22
▪ 1.偏头痛 取生萝卜汁，仰卧，左痛注 入右鼻中，右痛注左鼻中。
▪ 2.鼻衄不止 萝卜捣汁半盏，入酒少许 热服，并以汁注鼻中皆良 。23番 薯 源自甘平24▪番薯
▪
▪ 1.补益脾胃 用于脾胃虚弱少气乏力。
▪ 2.生津止渴 用于烦热口渴，可生食。
3
▪ 亦名马铃薯。 ▪ 维生素B1、B6的含量在食物中名列前矛，
防治衰老。 ▪ 凡霉烂者不能吃。 ▪ 土豆发绿、发芽不能吃，含过量龙葵素，
引起中毒。 烹调土豆时可加些食醋，能 分解土豆中有害的生物碱，使龙葵素溶 解于水中。
4
山药
▪ 甘平
5
▪
山药
▪ 1.补气健脾 用于脾胃虚弱，食少便溏， 腹泻等证。
7
竹 笋 ▪甘寒
8
▪
竹笋
▪ 1.清热化痰 用于热毒痰火内蕴，咳嗽 痰多。
▪ 2.解毒透疹 用于麻疹透发不畅以及疮 疡等。
▪ 3.和中润肠 用于胃肠运化受限，胸膈 胀满，大小便不利等。
▪ 4.消食化积 用于食积不化，胃热嘈杂， 口干，便秘等证。
9
▪ 竹由两个象形竹叶的“个”字组成，两 “个”紧连不分离，象征团结，象征爱 情坚贞。竹子清淡高雅，虚心劲节，值 霜雪而不凋，历四时而常茂。
实验4根菜类蔬菜肉质根形态和结构的ppt课件
三、说明
根菜类形态上的主要特
征：
真叶
子叶
根头 根颈
真根
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
根菜类的肉质根解剖学上的结构
1.初生木质部；2.次生木质部；3.形成层；4.初生韧皮部 5.次生韧皮部；6.周皮
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
一、目的
观察萝卜的肉质直根的外部形态特征及内部解 剖学特点。
观察胡萝卜的肉质直根的外部形态特征及内部 解剖学特点。
观察食用根菾菜的肉质直根的外部形态特征及 内部解剖学特点。
根颈
点
真根
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
五、作业
2.横剖小顶、大顶胡萝卜的直根，比较其解剖学 上的差异，说明其与食用品质的关系。
3.绘出萝卜、胡萝卜、根甜菜的横剖图，并注明 各部分名称。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
肉质根的分叉、开裂、空心
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 用品质上 与农业技术的关系。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
二、材料用具
萝卜；胡萝卜如小顶、大顶类型；畸型胡萝卜； 根甜菜的肉质根。
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
《蔬菜根菜类》课件
02
多样化种植模式
根菜类蔬菜的种植模式呈现多样化，包括露地种植、温室种植、间作套
种等多种模式，以满足不同季节和市场的需求。
03
品质和安全性不断提高
随着消费者对食品质量和安全的关注度提高，根菜类蔬菜的品质和安全
性也得到了不断提升，如采用有机肥料、生物防治等措施。
产业发展的优势与潜力
市场需求持续增长
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，根菜类蔬菜 的市场需求持续增长，为产业发展提供了广阔的市场空间 。
根菜炖肉
将根菜类蔬菜与肉类一起炖煮，可以 提供丰富的蛋白质和膳食纤维。
根菜炒饭
将根菜类蔬菜切碎后加入炒饭中，可 以增加口感和营养价值。
根菜类蔬菜的产业
05
发展现状与前景
产业发展现状与特点
01
根菜类蔬菜种植面积稳步增长
随着农业技术的不断进步和市场需求的变化，根菜类蔬菜的种植面积逐
年增加，成为蔬菜产业的重要组成部分。
品种选择与种子处理
品种选择
选择适合当地气候、土壤条件和市场需求的高产、优质、抗病虫害的根菜类蔬菜 品种。同时，需要考虑品种的早熟、中熟和晚熟特性，以合理安排种植时间和茬 口。
种子处理
为了提高种子的发芽率和生长速度，需要对种子进行适当的处理。例如，可以采 用浸种、催芽等方法，以促进种子的萌发和生长。
随着市场需求和产业政策的支持，根菜类蔬菜的产业规模将继续扩大，预计未来几年种植 面积和产量将保持稳定增长。
品质和品牌建设将成为竞争重点
在市场竞争日益激烈的情况下，品质和品牌建设将成为根菜类蔬菜产业竞争的重点，优质 、安全、品牌化的产品将更受欢迎。
产业链将进一步延伸和完善
未来根菜类蔬菜产业的产业链将进一步延伸和完善，包括品种选育、种植、加工、销售等 环节，形成完整的产业链条。
烹饪原料知识 蔬菜概述根菜
(四)病虫害
病虫害是指昆虫和微生物侵 染蔬菜的情况。优质的蔬菜无 霉烂及虫害的情况，植株饱满 完整；次质的蔬菜有少量霉斑 或病虫害，经拣挑后仍可食用； 劣质的蔬菜严重霉烂，有很重 的霉味或虫蛀、空心现象，基 本失去食用价值。
此外，蔬菜的品质还与存放 的时间有很大的关系。存放时 间越长，蔬菜的质量就下降得 越多。
1·根菜类:
2·白菜类:
3·绿叶蔬菜:
4·葱蒜类:
5·茄果类:
6·瓜类:
7·豆类:
8·薯芋类:
9·水生蔬菜:
10·多年生蔬菜:
11·食用菌类:
※(三)按主要食用部位的分类
根据蔬菜的主要食用部位分六大类： 1·根菜类： (1)肉质直根。(2)块根。 2·茎菜类： (1)地下茎类。 (2)地上茎类。 3 ·叶菜类： (1)普通叶菜类。 (2)结球叶菜类。
5·烹饪运用
豆薯块根肉质白色，味甜多汁，可代替 水果。作蔬菜，可单独运用或作动物性原 料的配料，适于炒、烧、煮等方法。此外， 老的豆薯还可制取淀粉。
例：豆薯肉片汤
将100克瘦猪肉洗净，切成薄片放入碗中， 用料酒5克、酱油5克、姜汁、水淀粉拌匀 腌好。豆薯150克去皮及筋络，也切成薄片。 汤锅加入清汤置火上，下入肉片，待汤沸 后下入豆薯片，稍煮，放入料酒、精盐， 并加入味精、胡椒粉，起锅盛人汤碗内即 成。
一、蔬菜的概念
蔬菜是可供佐餐食用的草 本植物的总称。
此外，少数木本植物的嫩 芽、嫩茎和嫩叶 (如竹笋、 香椿、枸杞的嫩茎叶等)、 部分低等植物 (如真菌、藻 类)也可作为蔬菜食用。
目前世界上蔬菜的种类 (包 括野生的和半野生的)约200 多种，普遍栽培的有五六十 种。
二、蔬菜的分类
※(一)植物学的分类
西餐知识——根菜类
西餐知识
2011级烹饪工艺与营养（一）班
曾宽
根菜类蔬菜主要有哪几种？
根菜类蔬菜是指食用肉质根的蔬菜，主要有萝卜、山葵Horseradish 、婆罗 门参Salsifi 、胡萝卜、芜菁甘蓝（洋大头菜）和根用芥菜（本大头菜）。此 外，芜菁（盘菜）Turnip、根用甜菜（红菜头）Beet 、辣根、美洲防风 Parsnip（“芹菜萝卜”）和牛蒡等也都属于根菜类。
腌1小时。 2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。 3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混 合。 4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进 冰箱里保存。
韩式爽口小菜----凉拌萝卜丝
材料 青萝卜1个，盐1大勺，辣椒粉2小勺，糖1大勺，葱花1大勺，蒜泥1/2大
1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构 相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶 的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
2、利膈宽肠： 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容 易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠， 通便防癌；
枫糖胡萝卜吐司
主料： 高粉（金像） 300克
辅料： 枫糖45克 盐
3克
奶粉6克 胡萝
卜泥110克
水70—
90克
蛋30克
酵母4.5克 黄油24克
制作步骤
1、除黄油外所有材料混合，用MIN档搅拌融合； 2、转至1档搅打，搅打至卷起阶段； 3、加入黄油，用1档搅打至黄油与面团完全融合； 4、用2档和1档交替搅打至完成阶段； 5、把面团放入盆中，加盖保鲜膜，放至温暖处进行基础发酵； 6、发酵完成后，排气，分割成三份，每份200克，滚圆，松驰15分钟 7、松驰好的面团，擀卷，整形，放入吐司盒内，放至温暖处，进行最后
2011级烹饪工艺与营养（一）班
曾宽
根菜类蔬菜主要有哪几种？
根菜类蔬菜是指食用肉质根的蔬菜，主要有萝卜、山葵Horseradish 、婆罗 门参Salsifi 、胡萝卜、芜菁甘蓝（洋大头菜）和根用芥菜（本大头菜）。此 外，芜菁（盘菜）Turnip、根用甜菜（红菜头）Beet 、辣根、美洲防风 Parsnip（“芹菜萝卜”）和牛蒡等也都属于根菜类。
腌1小时。 2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。 3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混 合。 4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进 冰箱里保存。
韩式爽口小菜----凉拌萝卜丝
材料 青萝卜1个，盐1大勺，辣椒粉2小勺，糖1大勺，葱花1大勺，蒜泥1/2大
1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构 相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶 的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
2、利膈宽肠： 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容 易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠， 通便防癌；
枫糖胡萝卜吐司
主料： 高粉（金像） 300克
辅料： 枫糖45克 盐
3克
奶粉6克 胡萝
卜泥110克
水70—
90克
蛋30克
酵母4.5克 黄油24克
制作步骤
1、除黄油外所有材料混合，用MIN档搅拌融合； 2、转至1档搅打，搅打至卷起阶段； 3、加入黄油，用1档搅打至黄油与面团完全融合； 4、用2档和1档交替搅打至完成阶段； 5、把面团放入盆中，加盖保鲜膜，放至温暖处进行基础发酵； 6、发酵完成后，排气，分割成三份，每份200克，滚圆，松驰15分钟 7、松驰好的面团，擀卷，整形，放入吐司盒内，放至温暖处，进行最后
蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
大学精品课件：第八章根菜类
二、生物学特性
（一）根 1、分布范围：深而广，胡萝卜深度达2m，直径60cm，
萝卜深度60~150cm，直径60~100cm或更深。
2、肉质根外部形态
3 、肉质根的形状、大小
及皮色因品种不同而异。 4、肉质根的结构
二、生物学特性
5、肉质根的形成
初生形成层活动 次生形成层活动
萝卜型：初生根及胚轴————————→“破肚” ——————————→肉质根 中柱生长皮层破立 次生木质部细胞分化生长
胡萝卜素的单位为毫克/100克干物质
四、环境条件对植株生长发育的影响
2、光周期反应
日照时间对四季萝卜根重和抽薹的影响
全日照 70.3 肉质根重（g） 52 花苔产生（天）
12h 216 100
10h 298 ——
四、环境条件对植株生长发育的影响
（三）水分条件 适宜萝卜肉质根生长的土壤含水量为65~80%。 土壤水分的含量对胡萝卜根中胡萝卜素含量有一定 影响，对糖的影响量不大。 土壤含水量对胡萝卜根中胡萝卜素积累的影响
胡萝卜 根甜菜 芜 菁 大头菜
20~25℃，最低 4℃ 20~25℃，最低 4℃ 20~25℃，最低 2℃ 20~25℃，最低 4℃
四、环境条件对植株生长发育的影响
2、温度对肉质根形状影响 温度高（21.1~26.7℃）胡萝卜根形短。 温度低（10~15.6℃）胡萝卜根形长。
温度加湿度影响明显。
3、温度对根品质、质量和重量的影响 较低的温度增加根中葡萄糖含量，蔗糖影响不大。
一、栽培类型与利用价值
（二）利用价值 1、类型多，品种丰富，适应性强，在均衡供应中有重 要作用。 2、有一定的营养价值和药用价值。 3、食用方法多样。 4、地上部分可为发展畜牧业提供饲料。 萝卜、胡萝卜主要代表成分 单位（mg/100g鲜重）
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大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
感谢聆听！
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类 蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可 生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮 料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无 裂口和病虫伤害者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉 类一起炖煮后食用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
根菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
感谢聆听！
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类 蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可 生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮 料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无 裂口和病虫伤害者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉 类一起炖煮后食用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
根菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。