菜点创新

• 1、营养保健型 • 食品最重要的功用即是提供维持生命所必 需的营养物质，其次是提供美味享受，第 三是对生命活动的调节。 • 如药膳食品、黑色食品、纤维食品、各种 保健食品。 • 马斯洛需求层次论
• 返璞归真型 • 所谓返璞归真的菜品，即是崇尚自然，回归自然， 利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜 品。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣， 加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风 行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦 和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。 反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、 味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、 海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。
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菜点开发创新的途径 创新不能脱离传统 1、创新应源于传统、高于传统 2、发扬传统、勇于开拓是取胜之本
• 创新应发扬民族特色 • 挖掘、整理和开发利用本地的饮食文化史 料 • 广泛运用本地的各种食物原料，大胆吸收 其他地区和国家的调辅料来丰富本地风味 • 对传统菜的改良创新，要注重加工工艺的 变化和烹饪方法的改进 • 对于传统菜的改良不能离其“宗”，应立 足于保持和发展本风味特色。
• 仿制的新菜品 • 指根据外来菜品模仿制作的菜品， 有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。 如日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国， 对四川省以外的地区来说就属于引进川菜 的一些品种进行模仿，同时也会根据当地 口味调整仿制菜品的麻、辣程度。
• 经营性新菜品：
• • • 适应市场，讲求实用，味养兼备
• 菜品创新的基本原则
• 1、食用为先 • 可食性是菜品内在的主要特点。 • 作为创新菜，首先应具有食用的特性，只 有使消费者感到好吃，有食用价值，而且 感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。创 新菜应以适应顾客的口味为宗旨。
• 注重营养、卫生 • 营养卫生是食品的最基本的条件，对于创 新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须 是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好 吃而对健康无益，也是没有生命力的。如 今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。 当我们在设计创新菜品时，应充分利用营 养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜 品作为吸引顾客的手段。
• 易于操作 • 创新菜点的烹制应简易，首先食品经过过 于繁复的工序、长时间的手工处理或加热 处理后，食品的营养卫生将大打折扣。 • 另外，从经营的角度来看，过于繁复的工 序也不适应现代经营的需要，费工费时做 不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。
• 引导消费 • 我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况， 顾客食用后的满意程度。提倡的是利用较 平常的原料，通过独特的构思，创制出人 们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在 于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如 “鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替 猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味 醇。
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练就扎实基本功 创新不仅是一种意识，更是一种能力 1、抓好基本功，锻炼扎实功底 2、踏踏实实做好传统菜 3、循序渐进，旁通中外厨艺
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创新菜点的修饰 1、菜点名称 名实相符 便于记忆 启发联想（科学性 艺术学 趣味性）
• 3、味觉（菜点所显示的滋味） • 味道的好坏，是人们评价菜点的最重要的 标准。 • 好吃与否是消费者对厨师烹调记忆的最高 评价。
• 关注市场 • 在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比 较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的 饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标 顾客的需要。 • 在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向 上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相 应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消 费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造， 引导消费。 • 未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制 作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中 忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的 辅助原料，以免画主旋律。 对于企业来说，创新可以给企业带来无限 的生机。 • 菜点创新是餐饮业永恒的主题
• 创
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新：
就是突破传统，打破框框； 需要适应消费市场 读不懂市场就赚不了钱 利润从哪里来？ ——从你提供的产品中来
• 市场意识：
• 消费者— • 跟着感觉走 • 经营者— • 跟着顾客走 • 餐饮业— • 跟着潮流走 • （潮流是更替的）
• 寻找新卖点
• 关键是信息收集和把握消费动向， 吸 引并且满足消费者购买欲望。
• 什么是卖点？
所谓“卖点”，无非是指商品具备了 前所未有、别出心裁或与众不同的特色、 特点。这些特点、特色，一方面是产品与 生俱来的，另一方面是通过营销策划人的 想像力、创造力来产生“无中生有”的。 不论它从何而来，只要能使之落实于营销 的战略战术中，化为消费者能够接受、认 同的利益和效用，就能达到产品畅销、建 立品牌的目的。
• 适应大众 • 一个创新菜的推出，为大多数消费者服务， 这是菜肴创新的方向。 • 创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基 础。要立足于一些易取原料，要价廉物美， 广大老百姓能够接受。如近几年家常菜的 风行 • 我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个 厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把 青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的 厨师。”
• 流行性卖点 • ——流行菜 • 稳定性卖点 • ——招牌菜 • 文化性卖点 • ——菜品内涵、装饰、服务等 •
• 新菜品的基本含义 • • 是指“菜品整体”中任何一个层次的更 新和变革所带来的菜品结构、口味、造型、 品质的创新。
• 创新菜点的基本类型
• 1、完全的新菜品 • 2、改良的新菜品 • 3、仿制的新菜品
• 比赛性新菜品：
曲高和寡，费工费时，新而不适
• 菜点开发的必然性
• 新原料、新技术的发展推动着新菜品的出 现 • 餐饮市场竞争的加剧使新菜品开发成为必 然 • 消费需求的变化需要不断开发新菜品 • 菜品生命周期缩短要求人们不断开发新菜 品
• 新菜品开发的方向 • 中国菜品传承文化、顺应时代的饮食内涵 为其不断发展、创新提供了更大的空间。 • 从烹饪、菜品文化或人们饮食观念的角度 来说，未来菜品的开发大致有以下几个特 征：
• 创新应源于传统，高于传统
• 完全的新菜品 • 指采用新技术、新原料、新设备等开发 出来的创新菜品，在市场上还没有可以与 之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强 的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间 较长，而且由于菜品无专利保护，易于模 仿，因此，创新菜品的优势难以长久维持。
• 改良的新菜品 • 指在原有菜品的基础上，部分采用 新原理、新技术、新原料、新结构，使菜 品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。 改良的新菜品具有投入少、收效快等特点， 且方便制作并能快速生产。如新潮某某菜、 现代海派菜、新派什么菜等，以及菜点结 合菜、中西结合菜等都。
• 适应大众型 • 家庭劳动不断走向社会化。居民外出就餐 的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰 包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目 前我国餐饮市场的主流。如时令菜、家常 菜、乡土菜等。
• 中外技艺融合型 • 现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩 大，广大烹调师走出国门的机会增多，外国客人 不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来 越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面，菜 品制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国 家之间在技艺和款式上取长补短、不断借鉴与融 合的菜品制作风格将更加明显。米其林餐厅
• 创新-餐饮业永恒的主题
• 开封市技师学院 • 祁可斌
• 什么是创新？ • 创新是指：以现有的思维模式提出有别于常规或 常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质， 在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会 需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路 径、环境，并能获得一定有益效果的行为。 创新 是以新思维、新发明和新描述为特征的一种概念 化过程。起源于拉丁语，它原意有三层含义，第 一，更新；第二，创造新的东西；第三，改变。
• 4、造型 • 造型风格是视觉审美中先入为主的重要一 项，是非常值得推敲和完善的。 • 总的要求：优美自然、选料讲究、主辅料 配比合理、刀工细腻、芡汁适中、油量适 度、适当装饰。
• 5、菜品质感 • 质感是菜品所显示的质地，包括菜点的成 熟度、爽滑度、脆嫩度酥软度。 • 体现在软和硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、 柔或韧等。 • 总的要求：利牙齿、适口腔、生美感、诱 食欲。