茶多酚与茶叶品质.

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茶多酚与茶叶色泽
——六大茶类的色泽都与茶多酚有关，茶多 酚根据氧化程度不同色泽从浅黄绿—黄绿— 淡黄—深黄—黄红—红—深红—红褐—褐— 深褐色的变化 。 ——茶多酚及氧化产物不仅影响茶汤的颜色 ，还与干茶和叶底的色泽有关。 ——茶多酚的酶性和非酶性氧化都会产生有 色物质，随氧化程度加深而颜色加深。
茶汤中茶多酚的呈味特点
呈味物质 滋味
茶多酚类wk.baidu.com
儿茶素类 酯型儿茶素
苦涩味、收敛性
苦涩味 苦涩味较强
简单儿茶素
黄酮类 花青素
涩味较弱、回味稍甜
苦涩味 苦味
没食子酸
酸涩味
茶汤中茶多酚氧化产物的滋味
呈味物质
茶黄素 茶红素 茶褐素
滋味
刺激性强烈、爽口 刺激性弱带甜醇 味平淡、稍甜
咖啡碱+茶黄素 鲜爽 非酶氧化产物 味淡带甜醇
茶多酚及酶促氧化后产物的色泽变化
茶多酚氧化反应示意图
茶多酚 未氧化成为茶汤中的滋味成分 酶促氧化生成茶黄素、茶红素 反应速度快，反应产物主要是红素 化学氧化生成双黄烷醇等 反应速度慢，在湿热条件下进行。
茶多酚与茶叶滋味
——茶多酚因含量高，给人味觉冲击最大的是 苦涩味。 ——不同茶类因茶多酚氧化程度不一样，滋味 的变化较大。 ——对绿茶而言，要与其它成分比例协调，否 则苦涩味太重影响品质 ——对红茶而言，茶多酚越多产生的红茶越红 、浓，滋味强烈爽口，收敛好。 ——其他茶类介于两者之间。
茶多酚与茶叶品质
浙江农业商贸职业学院
一片绿色的叶子能够变 成丰富多彩的六大茶类 就是与茶多酚密切相关 ！
茶多酚氧化程度是六大茶类分类的依据（二 个之一） 茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质 里，中间有膜隔开。 氧化以后，单体就变成复合体 酚（无色）→ 醌（有色） 正常生长的细胞里有氧化还原 体系