第二章 生态酿酒新技术

四、人工智能架子曲生产技术
评定指标 曲面 断面
微机大曲 时 5d 9d 14d 出库 全部穿衣，无 一片灰白色 一片灰白色 一片灰白色， 裂缝 长满菌 整 齐 ， 有 菌丝生长健 整齐，菌丝 整齐，灰白 整齐，灰白 75%糖心 壮 生长健壮 色带微黄点 色带微黄点 间 入库 一片灰白色
香味
皮张 等级 曲面 断面 传统大曲 香味 皮张 等级
三、自动化大曲坯制作技术
液压压曲机的结构
液压压曲机工作原理
顶座7上的压紧油缸8，带动压模安装板6及压膜5沿导向杆4上下 运动，在压模下方有模腔3，通过上下运动压模5实现对曲坯的压 紧；垂直安装于模腔下面的顶料油缸1带动顶杆2上下运动，以实 现将曲坯顶出模腔3；水平安装的送料油缸12带动送料体11往复 运动，将料斗10中的粉料送至模腔3内，并由后端的托板接住料 斗10中的粉料，同时将顶料油缸1顶出的曲坯送到接曲板17上， 送料体前行中。
三、自动化大曲坯制作技术
全自动电脑集中控制制曲工作流程
应用实例
四、人工智能架子曲生产技术
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技术特点 技术原理 工艺流程 制曲的效果
四、人工智能架子曲生产技术
技术特点
立体式发酵、微机控制恒温恒湿。 自动翻曲：曲房利用率高，所制大曲优质品率达95% 。 制曲生产周期短：生产周期(10～15d)比传统方法(30～40d)
（2）有机大曲与普通大曲微生物比较 1.制曲工艺流程 原粮→润粮→粉碎→拌料→制坯→接运曲坯→安曲→培菌 管理→成品曲 2.不同时期曲块微生物数量比较 有机大曲与普通大曲的微生物数量存在着差别（见表2-5 ），从对比中可以看出：有机大曲富集微生物的能力较普 通大曲强，成品曲中有机大曲的微生物数量也较普通大曲 多。因而有机大曲中的酶系和香味成分也更为丰富，这能 够为酿酒过程提供更多的酶系和香味物质，从而提高酒的 产量和质量。
Hale Waihona Puke Baidu
技术原理
曲房内曲架设计为多层多架立体结构，每层上面有放置曲块 的支撑笆，下面有加热镍铬电热丝。将曲块有间隔地安放在 大曲发酵架上，借助温、湿度传感器检测曲房内温度和湿度 ，用计算机进行比较、判断、处理等，当偏离标准工艺曲线 一定量时，发出温、湿度调节信号，经执行电器调节曲房的 温度和湿度，并根据发酵过程给出对流搅拌及空气交换信号 ，经执行电器调节控制曲房内各点温度差及新鲜空气量。
二、强化大曲生产技术
二、强化大曲生产技术
5.制曲效果
成品曲的感官鉴定、微生物数量和理化指标检测的结果分 别见表2-6、表2-7、表2-8。结果表明：强化曲比传统大 曲的感官质量得到明显改善，香气浓、断面颜色好、菌丝 多，有红、黄菌斑；强化曲比传统大曲的霉菌、酵母和细 菌类群的数量多，而且三者在数量上趋于协调；强化大曲 比传统大曲相具有较高的糖化力、液化力、发酵力和蛋白 水解力，还具有酯化力强的突出特点（表2-9）。
（3）麸曲：制作麸曲的原料为麸皮
一、白酒酒曲与微生物
2、酒曲的作用
酒曲在酿酒中主要作为糖化发酵剂，比如，大曲在酿 酒中的功能有提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香 作用等。
一、白酒酒曲与微生物
3、酒曲微生物来源
（1）传统大曲、小曲中微 生物的来源，可归纳为：空 气、水、原料、曲母、器具 和曲房环境等方面。 （2）强化大曲的制作则除 了从自然网罗环境中的微生 物外，还需要接种少量的经 纯种培养的微生物菌种，通 过共生、竞争，让接入的纯 菌种占优势。 （3）麸曲是一个纯种培养 的过程，微生物完全来源于 人工接入的种子。
。
一、白酒酒曲与微生物
4、酒曲微生物种类
（1）大曲，传统大曲中微生物主要有四类：霉菌、酵母 菌、细菌和放线菌。 （2）小曲，小曲中微生物主要有霉菌和酵母菌。 （3）麸曲，用于白酒的麸曲中菌种有几十株，可分为曲 霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等四大类。
一、白酒酒曲与微生物
5、大曲中微生物类群数量
（1）不同地域偏高温大曲微生物比较 ①两者曲皮和曲心的主要微生物总数、酵母菌数均分别无 显著性差异。 ②两者在同一时间内主要微生物变化为曲皮的细菌、霉菌 和酵母菌只在时间上有所不同。 详见下表2-2
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
二、强化大曲生产技术
2、技术原理
在制曲时, 将糖化型和发酵型两大菌类分别经过三角瓶扩大培 养, 然后按一定比例混合制成强化种曲。糖化型种曲中一般含 有黄曲霉、根霉、红曲霉，发酵型种曲中一般含有酿酒酵母、 生香酵母及芽孢杆菌等，在制曲原料中加入 0.5 %～1.0 %的 强化种曲, 按常规工艺制曲而成为强化大曲。利用糖化菌种的 糖化力强的特点，提高原料中淀粉转化为可发酵性糖的量；利 用发酵菌种发酵力强的特点，增加可发酵性糖生成酒精的量。 酯化酶在酶学上称为解脂酶，是脂肪酶、酯合成酶、酯分解酶 及磷酸酯酶的统称，应用白酒生产的酯化酶多为乙酸乙酯合成 酶和己酸乙酯合成酶。强化大曲中酯化酶的催化作用在于能促 进脂肪酸酯的生成，高活性的脂肪水解酶可将酒醅中的脂肪水 解为甘油及脂肪酸，脂肪酸与乙醇酯化生成己酸乙酯与油酸乙 酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯，从而加速促进 白酒风味物质的形成。
有 “ 甜 酸 ” 味 初 具 大 曲 特 具 有 大 曲 特 独 具 大 曲 特 独 具 大 曲特 且具芳香 殊香 殊香 殊香 殊香 无明显曲皮 0.05cm 0.1cm 0.1cm 0.1cm
70% 穿 衣 ， 有些微裂缝
80%灰白色
全优 全优 大部分灰白 大部分灰白 大部分灰白 色 色 色
较整齐，有 菌丝生长一 整齐，菌丝 较整齐，菌 较整齐，大 70%糖心 般（上） 生长一般（上） 丝一般 部分为灰白色 有 “ 甜酸 ” 味， 初 具 大 曲 香 具 大 曲 香 味 有 大 曲 特 殊 有 大 曲 特 殊 些微芳香 味（下） （下） 香 香，无异味 0.1cm 0.15cm 0.2cm 0.2cm 优等65% 合格35% 0.2cm 优等60% 合格40%
二、强化大曲生产技术
二、强化大曲生产技术
二、生态酿酒技术环节
1、产前——资源生产 资源生产——为酿酒工业生产提供原辅料及能源；
将传统的酿酒生产向前延伸，建立原料基地，采用标准化 种植技术，为生态酒酿造提供可靠原料保障；同时，使用 生物质等清洁能源，确保良好的生态环境，形成良性循环 （见图2-1）。
一、白酒酒曲与微生物
二、强化大曲生产技术
1 2 3 4 5 技术要点 技术原理 工艺流程 技术要点 制曲效果
二、强化大曲生产技术
1、技术特点
强化大曲生产技术研究始于20世纪90年代初、90年中后期， 而技术应用与推广在进入21世纪之后，特别是兴于“白酒 发展的黄金十年期”。强化大曲的生产方法但总体上可分 为两大类：一是将分离纯化的菌种加入大曲中进行培曲； 另外一种是将培养的菌种制备成菌悬液，在大曲培养过程 中喷洒在大曲表层。现以贵州大学胡峰与习酒公司合作制 作培养的红曲霉强化大曲生产为例，介绍强化大曲生产技 术的具体情况。
三、自动化大曲坯制作技术
1 2 3 4 5 技术要点 技术原理 工艺流程 技术要点 制曲效果
三、自动化大曲坯制作技术
液压压曲机的特征
在机座上设置有压紧油缸，压紧油缸带动压模安装板和压膜上 下移动；在压紧油缸的下设置有顶料油缸，顶料油缸带动顶杆 上下移动；设置有送料油缸，带动送料体运动，用于将粉料送 至模盒中和将曲坯推出；
二、强化大曲生产技术
3、工艺流程
二、强化大曲生产技术
4、技术要点
与传统大曲生产相比，强化大曲的工艺参数和管理控制要点在于：（1 ）菌种来源：红曲霉功能菌从传统优质大曲中分离而获得，具有代谢糖 化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力较高，而产乳酸较少的特性， 应用于习酒公司强化大曲的生产。 （2）种曲混合：先将筛选出的红曲霉功能菌经固态培菌发酵制成酯化 酶制剂，酯化酶制剂和传统优质大曲按1:1比例混合而成为种曲，种曲 在小麦粉原料中的添加量为0.3%～0.5%（w），经拌匀后踩曲制成曲坯 。种曲的接种量一般随季节而变化，夏季用量偏小，冬季制曲用量偏大 为宜。 （3）培菌管理：曲坯入房安曲后，培养过程要注意保温保湿，观察曲 块的品温变化和上霉情况，强化大曲比普通大曲升温快（见图2-2）， 一般入房48～72h 后,品温即可上升到35～40℃前，做到适时翻曲。
生态酿酒新技术
第二章 生态化酒曲生产技术
内容
一 二 三 四 白酒酒曲与微生物 强化大曲生产技术 自动化大曲坯制作技术 人工智能架子曲生产技术
五 机压丢糟包包曲生产技术
一、白酒酒曲与微生物
1 2 3 4
酒曲的类型 酒曲的作用 酒曲微生物来源 酒曲微生物种类
一、白酒酒曲与微生物
1、酒曲的类型
（1）大曲：又称砖曲，制作大曲的原料主要是小麦、大麦、 高粱和碗豆。 （2）小曲：制作小曲的主要原料是稻米
微机大曲与传统大曲同期理化数据的比较
四、人工智能架子曲生产技术
工艺流程
小麦→润粮→制曲坯→入室上架→微机发酵控制→出室贮存→检测分析
制曲的效果（理化数据对照表）
曲名 项目 水分（%） 微 机 大 曲 淀粉（%） 糖化力mg/g.h 液化力g/g.h 水分（%） 传 统 大 曲 淀粉（%） 糖化力mg/g.h 液化力g/g.h 时 5d 29.93 47.27 715 0.41 27.27 50.36 510 6h呈蓝色 9d 24.33 52.28 618 0.9. 21.53 55.70 600 0.43 14d 16.97 54.75 758 1.08 18.21 57.63 580 0.74 间 入库 15.66 56.75 990 0.95 16.17 58.34 620 0.72 出库 12.10 57.30 870 0.94 12.90 58.76 580 0.69
液压压曲机的优点
具有结构紧凑，动作准确可靠、工作效率高、能耗小、操作维 修方便，产品质量稳定可靠
自动化大曲坯制作技术特点
①原料麦粉拌水均匀；②拌好的曲坯料经延时输送淀粉颗粒吸水 充分；③压制的曲坯松紧一致；④曲坯压制时间和压力可根据效 果随机调节；⑤成品曲质量稳定；⑥降低劳动强度；⑦改善工作 环境