营养与食品卫生学

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2、特点
①以其本体或前体形式存在于天然食物中
②多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在 组织中大量储存，需由食物提供
即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部 分，但也不能满足机体的需要
③不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg 计）
④一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合 物
寡糖：豆类中的棉子糖、水苏糖
多糖：淀粉、纤维素、糖原
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2、碳水化合物生理功能 （1）体内碳水化合物功能
①贮存与提供能量
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
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③节约蛋白质 CHO充足 可预防Pro通过糖原异生作用浪费 ④解毒作用
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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2、营养状况：
缺乏：长期蛋白质供给不足，会导致生长迟缓、体 重减轻、容易疲劳、抗病能力下降，甚至智力发育 障碍，严重时引起水肿或患干瘦病。
儿童：营养不良。表现：腹、腿部水肿、虚弱、表 情淡漠、生长迟缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其它疾病等。
过多：分解加重肾脏的负荷。过多的动物蛋白摄入， 可能加速骨骼中钙质的丢失，易产骨质疏松。
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
食物纤维
水
Water
Fibre
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营养素的主要功用： 1、供给机体热能； 2、构成机体组织； 3、调节生理机能。
原则：均衡互补、不缺不超
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一、蛋白质：
是一切生命的物质基础，没有蛋 白质就没有生命，可见蛋白质是 人体最重要的营养素之一。
不溶于水，溶于脂肪及有 机溶剂
肝脏可蓄积
B族Vit Vit C等 水
溶
溶于水
性
体内无储存
5、各种维生素的功效
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五、矿物质
1．概述
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一 致
这些元素中，约20种左右的元素为人体必需
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外
食 物及 其 营养
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营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。 营养素（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
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人体需要的营养素包括
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
其余统称无机盐（矿物质 / 灰分）
又分常量（宏量）元素（大于体重的0.01%）、微量 元素（小于体重的0.01%）
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2．无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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一、功能
1、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
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二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量
②是人体的重要组成部分
③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料
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3．无机盐的生理功能
①机体组织重要构成成分:Ca 、P、Mg为骨骼、 牙齿的成分，Fe为血红蛋白的组成成分。 ②调节细胞膜的通透性：维持细胞正常的渗透压 和体内的酸碱平衡。 ③维持神经和肌肉的兴奋性： Ca 、 Mg 、K对 肌肉的收缩和舒张有重要的调节作用。 ④组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、 吡多胺等
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3命名
3、命名
按发现顺序 以字母命名
按化学结构
维生素A B C D等
视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等
按功能
抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等
具体常混用 前两种为主
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4、分类
Vit A D E K
脂 溶 性
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F3-PEM
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F8-PEM
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10
F11-PEM
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3、治疗方案： 综合治疗
1 增加营养
全面补充营养素
2 药物及其它治疗
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积极治疗原发疾病 并发症
4 加强护理
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4、预防
1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食
④保持人体温度，保护脏器和组织
⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用
⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感
摄入量：70g/d
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三、碳水化合物（糖类） 1、分类
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
90
果 糖 120-180 麦芽醇
90
[注] 取决于果糖的浓度 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28
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四、维生素
1、概述
维生素（Vitamins）
是参与 细胞内特异代谢反应，以维持 机体正常生理功能所必需的一类化学结 构不同、生理功能各异的小分子有机化 合物。
长期过量：发生糖尿病的危险h19（2）食物CHO生理功能
主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维
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T-糖/糖醇相对甜度
图 几种食用糖及糖醇的相对甜度
糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度
乳糖
20
果葡糖浆 100-150[注]
麦芽糖
40
山梨醇
60
葡萄糖
70
甘露醇
60
蔗糖
100
木糖醇
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5、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro
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推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮 平衡
但 从 安 全 性 考 虑 ， 成 人 摄 入 Pro 按 每 天 0.8g/kg体重较好