动物性食品PPT课件

四、蛋及蛋制品的营养价值
蛋壳 蛋壳上的小孔：传送O2和CO2
蛋清 蛋清如同哺乳类的羊水一样有 防震、
保湿及保护的作用，富含蛋白质。
蛋黄
蛋黄是营养物质的集中场所 ，蛋黄 富含脂溶性维生素 ,单不饱和脂肪
酸，磷，铁等微量元素。
营养素（百分含量）全蛋
蛋清
蛋黄
水分
73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5
明，其中 含弹性结缔组织比较少 ，营养更有利
于人体消化吸收。
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一、畜禽肉类食物的营养价值
? 2、脂肪
名称
脂肪
猪肉（后臀尖） 30.8 牛肉（均值） 4.2 羊肉（均值） 14.1
饱和脂肪 酸
10.8
2.0 6.2
单不饱和脂 肪酸 13.4
1.7 4.9
多不饱和脂 肪酸 3.6
0.2 1.8
肥肉中的脂肪含量约占 90% ，内脏中胆固醇含量
◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶 作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存
新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！
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三、虾类的营养价值
1 . 含丰富的蛋白质（15%左右）, 肉味鲜美， 富含游离氨基酸 2. 维生素B12含量高. 3.矿物质含量在 1%-1.5%之间，富含钙、钾、 钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他 食物丰富。
2) 维生素含量较高 ?肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素 B1、B2、B12和A、 D ?猪肉中的维生素 B1是分别是羊肉和牛肉的 4和8倍；禽肉中7 的烟酸高于畜肉。
二、鱼类的营养价值
? 1、蛋白质
蛋白质 15～25%，肌纤维比较纤细，易消化吸收， 属于优质蛋白 。
? 2、脂肪
鱼肉脂肪含量约为 1％? 10％，鱼肉脂肪中不饱和脂肪 酸占80%
蛋白质
12.8
8.9~11.6 14.5~15.5
脂肪 糖类
11.1
0.1
26.4~33.8
1.3
1.8~3..2 3.4~6.2
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矿物质
1.0
0.6
1.1
四、蛋及蛋制品的营养价值
? 1、蛋白质
蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的 卵白蛋白 与蛋黄中的 卵黄蛋白 ，属于 优质蛋白， 含有人体 所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例 适宜，社和人体的需要，易于消化吸收， 属于天 然食物中营养价值最高的蛋白质。
较高，尤其是脑、肝、肾， 畜肉类脂肪以饱和脂肪
酸为主， 若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血
脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。
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一、畜禽肉类食物的营养价值
? 3、矿物质及维生素
1) 肉类中矿物质含量为 0.8% 1.2%，以磷、铁较多，含有 少量的铜。 ?铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁， 生物利用率高。 ?硒：牛肾和猪肾 中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪 肾中达156.77μg/100g ?钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高
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第二节 动物性食品
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动物性食品
动物性食品 畜肉类 禽类 鱼类 奶类
蛋类及其制品
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
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一、畜禽肉类食物的营养价值
? 1、蛋白质
瘦猪肉 瘦牛肉
10%-17% 肥猪肉 20%左右 肥牛肉
瘦羊肉 17.3%
肥羊肉
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%
2.2%左右 15.1% 9.3%
鹅肉
肉类食物营养价值的比较
1、越小的动物越好。
日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、 鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。
2、颜色浅的肉类营养成分越好。
? 色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等 ? 肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等 ? 几乎无色：水生类，如：虾、蟹等
浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于 16 红肉。
? 2、脂肪
蛋类脂肪主要在 蛋黄中，分散成细小颗粒，极 易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵 磷脂和胆固醇。
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三、虾类的营养价值
4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）
a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高
高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬
化。
b 与胎儿、幼儿中枢 神经系统 及视网膜
等的发育有关，牛磺酸能 促进婴儿大脑发育 ，
提高眼的暗适应能力 ，牛磺酸现已作为婴儿
配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
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? 1、蛋白质 从营养学的角度来看：
? 仔鸡的肉里含蛋白质较多 ，而老母鸡肉中蛋白 质含量较少。
? 老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪
和弹性结缔组织。 弹性结缔组织是一种 不溶于
水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老
母鸡的营养价值有所降低。而 仔鸡肉 在做熟后
，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说
海水鱼 中的 DHA 和 EPA 含量多 于淡水 鱼；深 海鱼 DHA 和EPA 通常要比沿岸和近海的鱼类多
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二、鱼类的营养价值
DHA：二十六碳烯酸，也称之为 脑黄金
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健脑益智
防止智力下降、健忘、老年痴呆
DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在 大脑皮层中含量高达 20%，人的记忆力、
思维能力都依赖 DHA来维持提高，因此
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二、鱼类的营养价值
? 4、维生素
?鱼肉含有丰富的 维生素A 、维生素D 。 ? 鳝鱼体内含有较多的 VB 2和尼克酸。 ?有些生鱼肉含有 硫胺素酶可破坏硫胺素 （VB 1）， 故鲜鱼应 尽快加工烹制或冷藏 以减少硫胺素（ VB 1） 的损失， 若大量食用生鱼可能造成维生素 B1的缺乏 。
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加工、烹调对鱼类营养价值的影响
DHA也称脑黄金
改善视力
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维护视网膜，减眼部患病几率
DHA 在 视 网 膜 中占的 比 例最大 ， 高 达
50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部 10 患病几率
二、鱼类的营养价值
? 3、矿物质
含量为1％? 2％ ? 其中钙、硒 含量明显高于畜禽，特别是钙的 含量多于禽肉。 ? 其中锌的含量极为丰富 。 ? 海产鱼中特别富含 碘：有的海产鱼每公斤含 碘 500? 1000? g ， 而 淡 水 鱼 每 公 斤 含 碘 仅 为 50? 400? g
10.8%
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一、畜禽肉类食物的营养价值
? 1、蛋白质
畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接 近，属于优质蛋白 ，所以更容易被人体吸收利用
而且， 成年动物的肉质 比幼年动物的肉质更鲜 美，肉汤味道越浓。 （成年动物肉质中含有 更多的含氮浸出物，例 如：肌凝蛋白、肌肽、 氨基酸等）
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一、畜禽肉类食物的营养价值