《畜产品加工学》知识点
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工学
一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。
畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。
结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。
由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。
可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。
酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。
占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。
⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。
调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。
乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在0-4℃范围内得鲜肉。
肉得冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉得中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏得方法称为肉得冻结贮藏。
冷收缩：主要就是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩得现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生得肌肉变硬得过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直得肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致得结构与美好得滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：就是指用较少得食盐配以其她风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成得一类耐贮藏，并具特殊风味得肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成得生肉类制品。
灌肠制品：就是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其她辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制与烟熏等工艺而制成得熟制灌肠制品或不经腌制与熟制而加工成得需冷藏得生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口得咸味，还具有浓郁得烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度得卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期得肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5、5得发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠得成品接种。
PH在5、4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5、3以下，在发酵与加热过程中去掉15%得水分得碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5、3以下，再经干燥去掉25%~50%得水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2、3:1得碎肉制品。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品加工学PPT课件
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。
冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品食品加工学复习重点
肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肌纤维分类：红肌和白肌。
结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。
肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。
影响肉化学组成的因素①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。
幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。
随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。
差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。
般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。
水分的存在形式：结合水、不易流动的水、自由水。
屠宰场的建造原则：1、经济2、有效的布局和分区3、高度的卫生水平。
厂址选择屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。
屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
屠宰场的布局要求布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
具体要求如下：①.饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。
②.运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。
③.生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
④.污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。
宰前检验步骤和方法检验步骤：屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。
《畜产品加工学》课件
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
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VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
畜产品加工——精选推荐
畜产品加⼯畜产品加⼯学1⾁与⾁制品⼯艺学：以屠宰的动物为对象，以⾁类科学为基础，综合有关的学科知识，研究⾁与⾁制品及其副产品加⼯技术和产品质量变化规律的科学。
2⾁：⼴义地讲，凡是可⾷的动物体组织。
狭义，“⾁”指动物的肌⾁组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和⾎管。
3成熟：⾁在冰点以上温度下⾃然发⽣⼀系列⽣化反应，导致⾁变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却⾁：屠体或分割⾁在低温环境下进⾏分割加⼯，使⾁深层中⼼温度在24⼩时内迅速降⾄0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的⼀种预冷加⼯⾁。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的⼀层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去⾎液、头、蹄、尾、⽑⽪及内脏的⾁⼫，俗称⽩条⾁。
8⼫僵：胴体在宰后⼀定时间内，⾁的弹性和伸展性消失，⾁变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋⽩和肌动蛋⽩永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋⽩分⼦特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分⼦之间的共价化学键。
10⽔分活度(Aw)：⾷品在密闭容器内测得的⽔的蒸汽压与同温下测得的纯⽔的蒸汽压之⽐。
11冷收缩：⽜⾁、⽺⾁、⽕鸡⾁在pH下降到5.9~6.2之前，也就是⼫僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌⾁收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
⽜⾁最明显，猪⾁不冷收缩，带⾻⾁不易冷收缩。
12⾁的保⽔性能（WHC）：以肌⾁系⽔⼒来衡量，指当肌⾁受到压⼒、切碎、冷冻、解冻、贮存、加⼯等外⼒作⽤时，其保持原有⽔分与添加⽔分的能⼒。
13⾁的嫩度：指⾁在⾷⽤时⼝感的⽼嫩，反应了⾁的质地，由肌⾁中各种蛋⽩质结构特性决定。
14腌制: ⽤⾷盐或以⾷盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和⾹⾟料等腌制辅料处理⾁类的过程。
15腌腊⾁制品：是⾁经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等⼯艺制成的⽣⾁制品。
16⼲⾁制品：是⾁经过预加⼯后再脱⽔⼲制⽽成的⼀类熟⾁制品。
畜产品加工学重点(全)
&&环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节&&中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端&&肉类工业的发展趋势1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。
把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3．冷却肉是生肉消费的发展方向4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6. 西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。
8. 重视低温肉制品的开发低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。
包括两方面的含义：①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。
②贮存销售的温度条件是0～10℃。
特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。
9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。
热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。
11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视。
&&热鲜肉在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉冰鲜肉：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿内部为测量点在24h内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉;肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下,在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏;冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生,即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象;宰后僵直：动物屠宰后,胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生的肌肉变硬的过程;解僵：肌肉达到最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称之为解僵;腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后,再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏,并具特殊风味的肉制品;风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品;灌肠制品：是以畜禽肉为原料,经腌制或不腌制、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态,再配上其他辅料,经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠;培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉,带有适口的咸味,还具有浓郁的烟熏香味;外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,用手指弹有轻度的卜卜声,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳;发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味,色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品;低酸发酵肉制品：PH为的发酵肉制品;高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种;PH在以下; 半干香肠：景细菌作用,pH下降到以下,在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品;干香肠：经过细菌作用,PH在以下,再经干燥去掉25%~50%的水分,最终使水分与蛋白质比例不超过:1的碎肉制品;蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比,浓厚蛋白越多则蛋越新鲜,新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5;蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度;哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法,其计算公式为：Hu=100LogH－+;湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离或不分离,搅匀过滤后,杀菌或添加防腐剂有些制品还经浓缩后制成的一类制品;蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用,以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份,经加工制成的乳化状半固体食品;二、填空1.成熟过程可分为宰后僵直和解僵两个阶段2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种;3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法;4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发___而使色素物质浓度增加所致;5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响;6.腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用;7.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法;8.粘结力来源于二个方面物质,分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___9.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点;10.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况;另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性;11.人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___;12.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类13.肉松按形状分为绒状肉松和粉状球状肉松14.蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力;15.正常蛋为椭圆形,蛋形指数为～;16.鲜蛋的常用的贮藏方法有冷藏法、涂膜法、气调法.17.蛋壳的纵轴娇横轴耐压,因此,在贮藏运输时竖放为宜;18.干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的核黄素;19.系带的主要作用是固定蛋黄;20.湿蛋制品是指新鲜鸡蛋清洗消毒去壳后,将蛋清与蛋黄分离,搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品,主要包括液蛋冰蛋和浓缩蛋三大类; 21.蛋液中的主要病原菌是沙门菌,该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中高,因为蛋黄PH较低,且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液高;22.变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：化清阶段凝固阶段转色阶段成熟阶段贮存阶段;23.添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖;24.醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长,起着防腐作用；二是可提高产品风味;三、问答题什么是肉从广义上讲,畜禽胴体则是肉;胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分,因带骨又称其为带骨肉或白条肉;从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉;肉胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成;这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值,它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异;其组成的比例大致为：肌肉组织50%～60%,脂肪组织15%～45%,骨组织5%～20%,结缔组织9%～13%;水分是如何分布于肌肉组织中的肉中的水分存在形式大致可分为三种：1结合水结合水是指在蛋白质等分子周围,借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分;结合水与自由水的性质不同,它的蒸汽压极低,冰点约为－40℃,不能作为其他物质的溶剂,不易受肌肉蛋白质结构的影响,甚至在施加外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态;肉中结合水的含量,大约占全部水量的15%～25％;通常这部分水在肌肉的细胞内部;2不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水;肉中的水大部分以这种形式存在,约占总水分的60%～70％;这些水能溶解盐及其他物质,并可在０℃稍下结冰;3自由水自由水指能自由流动的水,存在于细胞间隙及组织间,约占总水量的15％;什么是PSE肉如何辨别PSE肉,其意是肉苍白、柔软、多汁,俗称苍白肉,主要与猪的应激反应有关;这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别：1色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽;2组织：肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状;3切面：用刀切开,肉的切面上有浆液流出;4煮熟：将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差;肌肉的尸僵是怎么回事动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉;经过一定时间,肉的伸展性消失,肉体变为僵硬状态,这种现象称为尸僵,也称死后僵直,此时肉的食用品质及加工性能是很差的;影响肉颜色的因素有哪些1影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量,肌红蛋白含量高则肉色深,含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量,肉中血液残留多,则血红蛋白含量亦多,肉色深；④肌红蛋白的化学状态2影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度,肌肉颜色对氧的亲和力较强,氧浓度高则肉色氧化快；②湿度,肉所在环境湿度越大,氧化速度越慢；③温度,环境温度高,加速高铁肌红蛋白的形成；④PH,宰后PH高,肉色变暗；⑤微生物的影响,细菌会分解蛋白质使肉色污浊,霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光;什么是冷收缩当牛肉、羊肉在尸僵完成之前,温度降低到l0℃以下,肌肉会发生强烈收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩;实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩,如避免冷收缩发生的条件范围,即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激,可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩;什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程;肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程,二者所发生的许多变化是一致的;成熟的肉为什么好吃成熟的肉,肉的各方面品质都得到很好改善;1嫩度的改善,随着肉成熟的发展,肉的嫩度产生显着的变化;刚屠宰之后肉的嫩度最好,在尸僵时嫩度最差;成熟肉的嫩度有所改善;2肉保水性的提高,肉在成熟时,保水性又有回升,使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少,获得的肉制品品质好,且出品率高;3蛋白质的变化,肉成熟时,肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用,从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加;伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氨基增多,肉水合力增强,变得柔嫩多汁;4风味得到改善,成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类,一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸IMP,另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸;随着成熟,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加,多种游离氨基酸存在,但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多,这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用;简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质;答：胶原蛋白质地坚韧,不溶于一般溶剂,但在酸或碱的环境中则可膨胀;它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解,但可被胶原蛋白酶水解;胶原蛋白在水中加热至62-63℃时,发生不可逆收缩；当超过热缩温度,在70-100℃水中长时间加热会形成明胶,变胶的过程不是水解,而是氢键被打开,蛋白质分子的三股螺旋被解开,从而能被人体消化吸收;简述宰后僵直原理答：1肉中ATP含量急剧下降动物宰后,ATP的产生量减少,但仍有消耗,导致ATP 水平降低;ATP开始减少时,肌肉伸展性开始消失,弹性增大；ATP消失殆尽,肌肉伸展性完全消失,弹性最大,达到最大宰后僵直期;2pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降,到达最终pH或极限pH,极限pH越低,肉的硬度越大;影响肉保水性的主要因素有哪些答：1.蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；3.金属离子肌肉中含多种金属元素,以结合或游离状态存在,在肉成熟期间会发生变化；4.动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等；5.宰后肉的变化刚屠宰后的肉保水性很强,几十小时甚至几小时后就显着降低,然后随时间的推移而缓缓增加；6.添加剂例如食盐、磷酸盐等肉在冷藏期间会发生什么变化冷藏条件下的肉,由于水分没有结冰,微生物和酶的活动还在进行,所以易发生干耗,表面发粘、发霉、变色等,甚至产生不愉快的气味;1继续完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行,在0～2℃,相对湿度85％～92％,空气流速为～0.5m／s,成熟时间视肉的品种而异,牛肉大约需三周;2干耗肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象,称为肉的干耗;干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响;高温,低湿度,高空气流速会增加肉的干耗;3颜色变化在贮藏过程中,色泽的变化是肉品质下降的表现;牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等;这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果;4串味肉与有强烈气味的食品存放在一起,会使肉串味;5发粘、发霉这是肉在冷藏过程中,微生物在肉表面生长繁殖的结果,这与肉表面的污染程度和相对湿度有关;微生物污染越严重,湿度越高,肉表面越易发粘、发霉;6冷收缩主要是在牛、羊肉上发生;试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化答：1.组织结构的变化1由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合;2快速冻结生成的冻结晶较小,相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹性,尚不致引起肌肉组织破坏;3缓慢冻结形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的;解冻时会造成大量的肉汁流失;2.胶体性质的变化1盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析;发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质,如将溶液稀释仍可溶解;但如盐析时间过长,则逐渐变为不可逆的变性;2氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加;盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少;水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱,溶液中的氢离子浓度即趋增加;在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性;例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定,当低于时,即急速增加;3结合水的冻结：冻结过程中,自由水先发生冻结,当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水的冻结;结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力;在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型的蛋白质,蛋白质质点易于凝集沉淀,丧失其可逆性,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态;在对肉质可逆性的影响因素方面,即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度,至于冻结的最终温度的影响则是次要的;4蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结,使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失,侧链暴露出来;同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压,使蛋白质质点互相靠近而结合,致使蛋白质质点凝集沉淀;冻结的速度愈快,挤压作用愈小,变性程度就愈低;肉在冻结冷藏中的其他变化1干缩：干缩的程度因空气的条件温度、湿度、流速、肉的等级和大小、包装状态而不同;各种条件同时显着不利时,可以使肉质变为海棉状体,使肉质和脂肪严重氧化;冻结冷藏时的干缩与冰的升化相似;冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层;海棉状层下的冰晶继续升华,以水蒸气的状态透过表层,海棉状层由此而不断加深;进行着空气的扩散,使空气不断集累在逐渐加深的脱水海棉状层中,致使肉中形成一层具有高度活性的表层,在这里发生着强烈的氧化作用,并吸附各种气味;降低肉的干缩损耗,不仅对质量有利,也有极大的经济意义;以每年冷藏5000t冷肉计算,冷藏时干缩损耗降低%,即可使25t肉免于损失;2变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致;冻结冷藏的温度愈低,则颜色的变化愈小;在-50～80℃变色几乎不再发生;3汁液流失：冻结冷藏肉解冻时,流出于组织之外称为汁液流失;汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一;汁液流失的总量以及自由流失/可榨出流失之间,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关;原料新鲜除去随着解冻而发生僵直的情况,冻结速度快,冻结冷藏温度低且稳定,冻结冷藏时间短者,一般流失汁液少;冻结以后马上解冻,则几乎不发生汁液流失;汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加,但到一定的最大值后则不再增加;发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,使原来处于凝胶结构中的水分不得继续保持而流出组织之外;4脂肪氧化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪;畜肉脂肪最稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪最差;5微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现;什么是肉的冻结和冻藏肉的冻结就是将肉放于冻结间内,经过一定时间使肉的深层温度降到-18℃以下,肉中的绝大部分水分80％以上形成冰晶的过程;将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中,在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间,就是冻藏; 冻结速度对冷冻肉质量有何影响冻结速度快,形成的冰晶体积小,数量多,分布均匀,冷冻肉质量好；解冻时可逆性好,肉汁流失少;冻结速度慢,形成的冰晶体积大,数量少,分布不均匀,冷冻肉质量差；解冻时可逆性差,肉汁流失严重;快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：答：慢速冻结时,细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间冰晶体愈来愈大;当水转变成冰时,体积增大,结果使肌细胞遭到机械损伤;这样的冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量肉汁流失;快速冻结时温度迅速下降,细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,形成的冰晶颗粒小且均匀,因而对肉质影响较小,解冻时的可逆性大,汁液流失少;腌腊肉加工过程中,食盐的作用有哪些1调味2防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用;3提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合,使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部,形成肌动蛋白和盐的复合物,从而增强肉的保水性;4粘着性：盐溶性蛋白质的析出,形成乳胶状,促进加热凝胶的形成;腌腊肉加工过程中,蔗糖的作用有哪些改善产品的滋味,并能使肉质松软,减轻腐败;1甜味,丰富口感;2糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低PH值,有保藏作用,并促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软;3当蛋白质和碳水化合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,减轻了蛋白质的腐败;腌腊肉加工过程中,抗坏血酸盐的作用有哪些1促进亚硝酸盐还原成NO,并创造厌氧条件,加速成亚硝基肌红蛋白形成,加快发色过程;2有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,护色作用;3防止NO再被氧化成二氧化氮,故有抗氧化作用4阻碍亚硝基与二甲胺结合,防止亚硝胺产生,解毒作用;腌腊肉加工过程中,磷酸盐的作用有哪些1三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐;2改善肉的保水性能3提高肉的pH值4能控制颜色,微生物以及螯合金属离子作用简述腌腊肉的保藏原理1食盐的防腐作用脱水、离子水化作用等2硝酸盐和亚硝酸盐肉毒梭菌3微生物发酵的防腐作用乳酸菌,产生乳酸,降低PH值,抑制其它微生物的生长4调味香辛料的防腐作用胡椒、花椒、生姜、丁香等5脱水作用什么是西式火腿Ham原是指猪的后腿,但在现代肉制品加工业中通常称为火腿;因这种火腿与我国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味有很大不同,习惯上称其为西式火腿;西式火腿有哪些种类西式火腿主要有带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等种类;目前在我国市场上畅销的肉糜火腿肠也是采用西式工艺加工而成;对肉块进行滚揉的目的是什么为了加速腌制、改善肉制品的质量,原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后,就进入滚揉机;滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间;同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况;另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,因而提高了产品的嫩度和多汁性;什么是嫩化及其作用是什么答：1嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕,破坏筋腱和结缔组织,防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率,同时增加肉的表面积,合蛋白质释放出来,增加成品的结合力及弹性,提高新产品外观质量;2作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩,合肉块中汗液被挤压流出,造成大量有机质以及营养、风味物质的损失,降低了新产品的嫩度、风味及成品率;②增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大,从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异,使腌制剂充分发挥作用;成型火腿的加工原理;答：成型火腿的加工原理1 粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
畜产品加工学复习总结
畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉：禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
畜产品加工学
畜产品加工学1.根据你对蛋的了解，谈谈蛋的营养和化学组成成分分别是什么？答：禽蛋的营养价值主要决定于蛋黄、蛋白的含量以及其构成比例、化学成分。
所以禽蛋的营养价值表现在：1）、禽蛋具有较高的热量；2）、禽蛋富含营养价值很高的蛋白质；3）、禽蛋含有丰富的脂肪；4）、禽蛋含有丰富的矿物质；5）、蛋中含有丰富的维生素。
2.禽蛋是一种高营养的食品，蛋贮存不当，往往容易发生腐败变质，禽蛋腐败变质的原因及影响因素都有哪些？答：禽蛋腐败的原因有三个，即事微生物、环境因素和禽蛋本身的特征。
其中微生物是禽蛋腐败的主要原因，在腐败过程中起着主要的作用，引起禽蛋腐败的微生物主要是非致病性细菌和霉菌。
在环境因素方面，由于微生物的生长繁殖与环境因素有密切的关系，因此，若微生物生长、繁殖环境合适，禽蛋则易于腐败变质；反之，禽蛋则不易腐败变质，有利于保险。
禽蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，蛋白的PH为8.68～8.8，蛋黄的PH6.0～6.4.这些都能满足微生物生命活动的需要，是微生物的“天然培养基”。
因此，微生物侵入蛋内后，在适宜的环境条件下能够大量繁殖，分解营养物质使禽蛋腐败变质。
3.会鉴别禽蛋的品质是很重要得，请问你知道哪些方法来鉴别吗？答：鲜蛋的品质好坏不一，在收购、贮存、加工、销售和出口时必须严格检验，剔除破、次、劣蛋。
鉴别方法主要有以下几种：1）、器官鉴别法，主要是凭借检验人员的技术来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法。
看是用眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整度；2）、光照透视鉴别法，主要是根据禽蛋蛋壳具有透光性，由于蛋内容物发生变化形成不同质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎的状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。
3）、蛋的密度测定法，利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻的变化，在一定密度的盐水容易中观察蛋的沉浮情况从而可鉴别蛋的新鲜度。
但是本法不适合于贮藏蛋；4）、荧光检验，用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，二愈陈旧的蛋，荧光强度愈强；5）、哈夫单位鉴别法。
畜产品加工学复习提纲
制；粉碎、混合和乳化；充填、成型和包装；煮制；腌制；熏制；干制； 油炸
25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些?亚硝酸盐含量、肉的pH值、
温度、腌制添加剂、微生物和光线
26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系?提高 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程?蛋白
质膨胀并形成黏性的基质；可溶性蛋白质、脂肪球、水的乳化
31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。
乳品加工
1、乳的胶体分散体系（乳的组成）。乳糖、无机盐→真溶液；酪
蛋白+水→胶体悬浮液；脂肪+水→乳浊液 以上构成牛乳的复合胶体溶液
2、牛乳加工后各组分的名称。离心得到稀奶油和脱脂乳，脱脂乳中
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工
1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加 工有关的主要是什么？骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组 织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、 初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚
温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。
14、肉的腐败特征。变色、发黏、变味、霉斑 15、肉的保鲜方法有哪些？冷却保鲜、冷冻保鲜、辐照保鲜、真空包
装保鲜、充气包装保鲜、化学保鲜
16、肌红蛋白的变化情况怎样?肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合为
氧合肌红蛋白，为鲜红色；氧合肌红蛋白与氧气再结合为高铁肌红蛋白；肌红蛋 白与硫化物结合生成硫代肌红蛋白，为绿色；与亚硝酸盐结合为亚硝基肌红蛋白， 为粉红色；加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，为灰褐色
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《畜产品加工学》知识点
肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？
、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？
、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？
、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？
、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。
、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。
肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？
、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？
、皮蛋的溏心是怎样形成的？
、试述石灰水贮蛋的原理和方法。
、简述肉类的贮藏与保鲜方法。
、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。
、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？
、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？
、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？
、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？
、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述肉类腌制的机理。
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？
、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？
、微生物能否通过蛋白膜，为什么？
、石灰水贮蛋的原理和方法
、肉类腌制的机理。
、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？
、皮蛋的溏心是怎样形成的？
、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。
、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？
、试述酸奶的生产加工方法？
、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？
、引起肉类腐败变质的因素有哪些？
、酸乳制品对人体有何保健作用？
、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。
、冰蛋加工时为什么要进行预冷？
、为什么蛋具有乳化性？
、什么叫乳的总酸度？高酸度乳对乳品质量有何影响？
、乳中微生物总数的测定常用方法圾哪些，请简述其中一种测定办法。
目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？
消毒乳的生产加工方法？
我国肉类工业的现状及发展趋势。
生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进行调整？
如何提高肉制品加工中原料肉的品质？
发酵型酸乳饮料的生产加工方法。
肉类腌制的机理。
按照我国国家标准，生产乳制品的原料乳应符合哪些要求？
如何进行动物屠宰前检验？
乳中抗生素检测的方法
牛肉加工成麻辣牛肉干的生产工艺（要求体现出加工用具设备、配料名称及用量、原料质量要求、工艺流程及工艺主要要点）
2、现有50千克无糖奶粉，现需要生产出含糖5%的复原奶。
请结合你所学知识计算其所有配料的用量，并简述其工艺流程。
请结合你所学专业知识，根据烧鸡工艺流程，设计烧鸡加工车间的布局图。
一名原料乳验收员，那么你应该有哪些专业准备
怎样考虑肉制品加工的加工方向及产品管理。
分析原料乳中微生物的来源及控制办法
综述原料蛋的质量评价方法。