食品安全风险监测竞赛考试案例分析题库及答案

食品安全风险监测竞赛考试案例分析题库及答案

案例1：塑化剂风暴

（1）台湾一江位女检验员对益生菌食品做例行检验，本来是准备检测这些食品中是否含有减肥西药或安非他命，却意地发现了DEHP（增塑剂）。这位检测员，经过反反复复的检验，终于揭开了一个惊人的事实——问题就在“起云剂”的供货商，而此案交由检察官追查之后，才发现原来波及面已经如此之广了。台湾塑化剂风波如滚雪球般愈演愈烈，已酿成一次重大食品安全危机。吃的喝的竟？无所不毒“，民众闻“塑”色变。目前，全台至少有156家业者遭到塑化剂波及，受污染产品也扩大到近500项；台湾食品龙头企业统一集团的三种产品保健运动饮料、芦笋汁和7-SELECT低钠运动饮料也被查出有毒，其中有毒芦笋汁已销往大陆。起云剂本身没有问题，是有不良业者掺了塑化剂到起云剂配方中，才造成这次塑化剂风暴。

（2）邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。

料为风味油、单体香油、增重剂、乳化稳定剂、乳化剂、

水，也就是我们常说的乳化稳定剂，主要应用于饮料和奶类制品中。

（4）2011年5月23日，台湾公布不法厂商昱伸公司和宾汉公司在起云剂中添加塑化剂（DEHP）的恶性食品安全事件。祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑酒、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件。

答题要求：请阅读分析上述案例回答以下问题。

问题1：请对该检验员进行评价？

要点：检验研究、发现问题不放弃。技术素质好。

问题2：你认为本检验机构食品添加剂检验工作存在哪些问题？并请提出解决对策。

机构问题：略

案例2：原始记录（10分）

评审时发现实验室的检验人员为了保证原始记录的清洁整齐，，．将现场检测数据和信息记录在临时记录本上，整理资料时再抄写到正式记录表格上，记录的更改也是在临时

记录本上进行的，资料存档时只保存正式记录表格。

答题要求：请说明是否符合《实验室资质认定评审准则》的要求，依据《实验室资质认定评审准则》的哪一条款？并说明理由。

要点：不符合《实验室资质认定评审准则》4．9记录。“所有工作应当时予以记录”。

1、在那些情况下，应在检测报告中提供测量不确定度的信

息？

答：1.客户有要求时，2.不确定度对检测结果的有效性或应用有影响时，3.不确定度对满足标准、规范极限有影响时。

2、怀疑气相色谱仪进样器或载气被污染了，应采用何种检测 :

答：1. GC在40-50℃保持8小时或8小时以上。

2. 运行一个空白分析(开启GC，但不进样)。

3. 收集空白分析的色谱图。

4. 第一个空白分析完成以后立即开始第二次，二者间隔

时间不要超过5min。

5. 收集第二次空白分析的色谱图，并与第一次的图谱进行比较。

6. 假如在第一次时，峰图包含了大量的色谱峰，而且基

线不稳定，那就暗示了毛细管柱被污染了（进样器或

载气被污染）。

7. 假如两次色谱峰图都包含少数的峰或基线的微小漂

移，那就可以假定进样器或载气是比较干净的。

8. 假如两次色谱峰图都包含重大数量的噪音和（或）基

线漂移，那通常也就表明了进样器或载气被污染了。

3、食品添加剂的作用是什么？

答案：增加食品的保藏性、防止腐败变质。

改善食品的感官性状。

有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。

提高食品的营养价值。

满足其他特殊需要。

4、农药残留分析的基本步骤？

答：1样品的采集；2.样品的制备3.样品的储藏3.样品的提取4.样品的净化5.样品的检测6.样品检测结果的确证7.数据处理

5、简述沙门氏菌食物中毒流行病学及预防控制措施

答：(1)沙门氏菌污染来源于污水、动物及粪便，沙门氏菌进入人体肠道出大量繁殖引起肠黏膜发炎外，还释放肠

毒素引起中毒。

（2）中毒一年四季均可发生，主要污染肉类、蛋类、奶及奶制品

（3）临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。多数病人有发烧症状。一般不引起死亡。

（4）控制预防措施以高温灭菌、低温贮藏为主。

6、简述椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行病学及预防

控制措施

答：（1）多发生在夏秋季节。

（2）食品在潮湿、通风不良储存条件下，利于此菌生长（3）中毒食品主要为发酵玉米面制成的各种食品和糯米面、吊浆面及变质银耳

（4）中毒由该菌产生米酵菌酸引起，死亡率较高

（5）临床表现首先出现胃肠不适，继而出现黄疸、肝肿大、血尿、意识不清、抽搐、休克，重者已肝坏死而死亡。（6）预防控制措施：禁止食用变质银耳、变质发酵米面，食物要在通风良好、干燥条件下储存。

7、简述四季豆中毒流行病学及预防控制措施

答：（1）中毒因子为红细胞凝集素和皂甙

（2）多发于集体食堂

（3）临床表现为恶心、腹痛、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗，预后良好，一般不发生死亡

（4）控制预防措施：烹调四季度应彻底加热从而破坏毒素。

8、试述“三聚氰胺导致婴幼儿肾结石”、“小龙虾”等疑似食源性异常病例/异常健康事件的特征

答：（1）临床表现及流行病学特征与诊疗经验和专业判断明显不符。

（2）患者病情严重或导致死亡，无法得到合理解释。

（3）同一医疗机构类似病例异常增多，超出既往水平且无法得到合理解释。

9、请简述食品安全风险评估的步骤

答：（1）危害识别

用以描述某一事件中可能导致有害作用的问题和危害因素的实质。危害指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。