非晶化玉米淀粉的理化性质
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究要点
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究基于淀粉中直链淀粉含量会直接影响淀粉颗粒的理化性质，进而影响淀粉的应用性能，本论文对直链淀粉含量分别为0％、26.8％、53.4％、61.6％、75.7％、78.9％、85.3％的玉米淀粉的各项理化性质进行了研究，分析了直链淀粉含量与淀粉各项理化性质的相关性及其对淀粉应用性能的影响。
通过实验表明：(AS表示直链淀粉(1 直链淀粉含量影响淀粉颗粒的形态结构和粒度分布：0％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小均匀，它的颗粒平均粒径为14.307μm，结晶结构属于A型；26.8％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小不均匀，含有小部分极小颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为14.269μm，结晶结构属于A型；53.4％AS淀粉颗粒表面不光滑，棱形，大小不均匀，含有极小颗粒淀粉的比例较大，它的颗粒平均粒径为14.178μm，结晶结构属于B型；61.6％AS淀粉颗粒表面比较光滑，近似圆形或椭圆形，大小不均匀，小淀粉比例大，它的颗粒平均粒径为11.746μm，结晶结构属于B型；75.7％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为10.545μm，结晶结构属于B型；78.9％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，含有极少部分大颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为9.938μm，结晶结构属于B型；85.3％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为9.715μm，结晶结构属于B型。
(2 直链淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化温度：AS玉米淀粉的糊化温度范围分别为0％AS、 26.8％AS、 53.4％AS、 61.6％AS、 75.7％AS、 78.9％AS和85.3％63.36～69.57℃，68.61～74.80℃，68.67～78.54℃，107.58～163.98℃，108.01～164.16℃，107.38～166.42℃，108.77～170.13℃。
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
非晶化玉米淀粉的理化性质
Physicochemical properties of noncrystalline maize starch
2 LIU Tianyi1 ，MA Ying1 ， LI Dehai1，
（ 1. College of Food Science and Engineering，Harbin Institute of Technology，Harbin 150090 ，China，ltyone80@ gmail. com； 2. School of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150040 ， China）
均重复 3 次.
2
2. 1
结果与分析
颗粒形态与粒度分布
非晶化玉米淀粉的颗粒形貌、 偏光十字如图 1 所示. 原玉米淀粉颗粒为圆形或多角形， 表面光 滑且有细小的微孔存在， 在偏光显微镜下观察时， 淀粉的双折射现象明显， 可看到淀粉颗粒脐点处 有交叉的偏光十字. 而非晶化玉米淀粉由于受到 机械活化作用， 淀粉颗粒表面破裂、 发生变形、 颗 粒膨胀， 部分颗粒出现层状剥落现象， 双折射现象 几乎完全消失， 观察不到偏光十字的存在， 这种现 象是非晶化淀粉的典型特征之一. Stolt 等人用超 过 550 MPa 超静压力处理大麦淀粉时发现， 淀粉 的双折射现象也完全消失， 证实此时淀粉已经从 ［ 10 ］ 多晶态转变成非晶态 . 非晶化玉米淀粉颗粒的中位径（ D 50 ） 和颗粒 分布情况如表 1 所示. 原玉米淀粉颗粒分布比较 集中， 约 70% 的颗粒都分布在 10 ～ 20 μm 范围 内， 中位径为 13. 81 μm； 而非晶化玉米淀粉颗粒
Abstract： The physiochemical properties of noncrystalline maize starch made by ball milling were studied in this paper. The granular morphology and physicochemical properties of it were further characterized using scanning electron microscopy，Xray diffractometry，differential scanning calorimetry，rapid visco analyser and specific surface area analyzer. The results show that noncrystalline maize starch granules lose smoothness on surface and become rough，the Maltese crosses of noncrystalline maize starch disappear and its relative crystallinity is decreased from 23. 4% to ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ. 91% ，the gelatinization temperature and enthalpy of noncrystalline maize starch decrease and the phase transition peaks disappear gradually during gelatinization. The crystal structure of noncrystalline maize starch is changed from polycrystalline to amorphous. Compared with native starch ，except turbidity，all other property factors of noncrystalline maize starch，such as specific surface area，specific pore volume，particle size，size distribution，the solubility，swelling power and water binding capacity are significantly increased. For noncrystalline maize starch，its turbidity and viscosity are lowered， while its hot paste stability and mechanical stability are better than those of native maize starch. Key words： maize starch； noncrystalline starch； physicochemical properties 淀粉是一种天然多晶化合物， 包含结晶区和 无定形区， 结晶区主要由支淀粉分子以双螺旋结 构形成， 结构较为致密， 不易被外力和化学试剂作 用；无定形区主要由直链淀粉分子以松散的结构
玉米淀粉工艺知识
淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。
淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光NCO2＋NH2O （C6H10O5）n＋NO2在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。
植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。
适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。
易于制造和价格低廉等条件。
一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。
2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。
一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。
支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。
一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～1000000。
3、淀粉的理化性质：1）物理性质：A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。
在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。
玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1Kg淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。
玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。
上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。
淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。
B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。
在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。
淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。
淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。
玉米淀粉分离实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解玉米淀粉的提取过程，掌握分离玉米淀粉的方法，并通过实验验证玉米淀粉的分离效果。
二、实验原理玉米淀粉是一种重要的天然高分子多糖，广泛用于食品、医药、化工等领域。
玉米淀粉的提取主要依靠玉米籽粒中的胚乳部分，通过浸泡、研磨、离心分离等步骤，将淀粉从其他组分中分离出来。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米籽粒、二氧化硫溶液、三效真空蒸发器、离心机、筛分设备、蒸馏水等。
2. 实验仪器：电子天平、温度计、烘箱、研磨机、搅拌器、离心机、烧杯、漏斗、滤纸等。
四、实验步骤1. 玉米籽粒浸泡：将玉米籽粒用二氧化硫溶液浸泡，浸泡时间根据实际情况调整，一般浸泡时间为1-2小时。
2. 玉米籽粒研磨：将浸泡后的玉米籽粒放入研磨机中，进行粗磨和精磨，以充分破碎玉米籽粒，使淀粉与蛋白质、纤维等组分分离。
3. 玉米浆浓缩：将研磨后的玉米浆通过三效真空蒸发器进行浓缩，浓缩至含干物质50%的浓液。
4. 离心分离：将浓缩后的玉米浆进行离心分离，分离出淀粉和蛋白质等组分。
5. 筛分皮壳：将分离出的淀粉进行筛分，筛除玉米皮壳等杂质。
6. 玉米淀粉干燥：将筛分后的玉米淀粉进行干燥，干燥温度控制在50-60℃。
五、实验结果与分析1. 玉米淀粉提取率：通过实验，玉米淀粉的提取率为80%。
2. 玉米淀粉纯度：经检测，提取出的玉米淀粉纯度为95%。
3. 玉米淀粉理化性质：实验结果显示，提取出的玉米淀粉具有较好的溶解性、稳定性等理化性质。
六、实验讨论1. 玉米籽粒浸泡时间对淀粉提取率的影响：实验结果表明，浸泡时间对淀粉提取率有一定影响。
浸泡时间过长，玉米籽粒中的蛋白质、纤维等组分也会溶解，降低淀粉提取率；浸泡时间过短，玉米籽粒中的淀粉未能充分溶解，也会影响淀粉提取率。
2. 研磨程度对淀粉提取率的影响：实验结果表明，研磨程度对淀粉提取率有显著影响。
研磨程度越高，淀粉与蛋白质、纤维等组分的分离效果越好，淀粉提取率越高。
3. 离心分离对淀粉纯度的影响：实验结果表明，离心分离对淀粉纯度有显著影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度
淀粉糊的玻璃化转变温度淀粉糊是一种常见的胶粘剂，广泛应用于纸张、纤维素制品、食品加工等领域。
而淀粉糊的玻璃化转变温度则是指在一定条件下，淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的温度。
本文将详细介绍淀粉糊的玻璃化转变温度及其影响因素。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的临界温度。
在这个温度下，淀粉糊的分子运动减缓，形成了一种非晶态的固体结构，失去了胶体的流动性质。
玻璃化转变温度是淀粉糊的重要性能指标之一，对于淀粉糊的使用和加工有着重要的影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度受到多种因素的影响。
首先是淀粉的种类和来源。
不同种类和来源的淀粉在结构上存在差异，因而其玻璃化转变温度也不同。
一般来说，玉米淀粉的玻璃化转变温度较高，而马铃薯淀粉的玻璃化转变温度较低。
其次是淀粉糊的浓度和pH值。
淀粉糊的浓度和pH值对其玻璃化转变温度有明显的影响。
一般来说，浓度较高的淀粉糊具有较高的玻璃化转变温度，而酸性条件下的淀粉糊玻璃化转变温度较低。
温度和加热速率也是影响淀粉糊玻璃化转变温度的重要因素。
随着温度的升高和加热速率的增加，淀粉糊的玻璃化转变温度会逐渐降低。
这是因为温度升高和加热速率增加会促使淀粉糊分子的运动，从而降低其玻璃化转变温度。
除了以上因素，淀粉糊的添加剂和加工工艺也会对玻璃化转变温度产生影响。
例如，添加剂如乳化剂、稳定剂等可以改变淀粉糊的分子结构，从而影响其玻璃化转变温度。
而加工工艺如干燥温度、湿度等也会对淀粉糊的玻璃化转变温度产生影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度不仅与其性质和结构有关，还会对其使用和加工带来影响。
在纸张加工中，玻璃化转变温度高的淀粉糊可以提高纸张的抗渗透性和抗湿性，使纸张更加坚韧耐用。
而在食品加工中，玻璃化转变温度低的淀粉糊可以提高食品的口感和储存稳定性。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊重要的性质指标之一。
其受到淀粉的种类和来源、淀粉糊的浓度和pH值、温度和加热速率、添加剂和加工工艺等多种因素的影响。
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。
以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。
它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。
玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。
它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。
2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。
木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。
淀粉的物理化学性质
淀粉
物理性质
外观与性状：白色粉末；无臭
溶解性：在冷水或乙醇中均不溶解。
不溶于冷水，能溶于热水，在热水中易糊化，温度降低后会老化
相对密度：一般估算为1.6左右。
淀粉燃点：380℃。
化学性质
性质：遇到碘单质变蓝
水解：淀粉在酸或酶的作用下，发生水解反应
糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。
由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。
老化：淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。
玉米淀粉MSDS
化学品安全技术说明书（MSDS）标识产品名称：玉米淀粉CAS号：无主要成分：玉米粉85%主要用途：用于造纸、纺织、涂料、塑料工业理化性质沸点密度：0.63g/cm3熔点(℃)：无(℃)：无危险特性：易燃物质，有尘爆的危险。
燃烧分解产物：无禁忌物：强氧化剂。
健康危可能对皮肤、眼睛造成刺激影响。
侵入途径：吸入食入皮肤接触、眼睛接触稳定性：稳定聚合危害：不会发生英文名：CornStarchUN编号：无外观与性状：白色或略带微黄色粉末无。
分子式：无危险类别：无溶解性：害包装与储运储存在密闭的容器内，置于阴凉干燥的地方，确保通风。
食入：使患者喝下大量急救措施眼睛接触：立即提起眼睑，用流动清水冲洗至少15分钟。
就医。
水，若有不适，就医。
皮肤接触：脱去污染的衣着，立即用大量流动清水冲洗至少15分钟。
就医吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
工程控制：密封操作，注意通风。
尽可能机械化、自动化。
眼睛防护：戴防护眼镜呼吸系统防护：可能接触其粉尘时，佩戴过滤式口罩。
防护措施身体防护：不需要其它防护：工作现场禁止吸烟、进食和饮水。
工作毕，淋浴衣。
泄漏处理手防护：戴橡胶手套。
避免粉尘的产生，不可吸入此物质的粉尘，切勿让其进入下水道。
保持干燥，清理废弃物，清理污染区。
灭火消防人员必须穿全身防护服，佩戴自给式空气呼吸器。
灭火剂：二氧化碳、灭火粉末或使用洒水或抗酒精灭方法火剂扑灭较大的火种。
玉米淀粉 质量标准
玉米淀粉质量标准玉米淀粉是一种常见的食品原料，广泛应用于食品加工、医药、化工等领域。
为了确保玉米淀粉的质量安全和稳定性，制定了一系列的质量标准。
本文将对玉米淀粉的质量标准进行详细介绍，以供相关行业人士参考。
一、外观要求。
玉米淀粉的外观应该为白色或微黄色粉末状，无异物和不溶性杂质。
粉末应该细腻、均匀，无结块和结晶。
二、理化指标。
1. 湿度，玉米淀粉的湿度应控制在14%以下，以确保产品的稳定性和保存期限。
2. pH值，应在5.0-7.0之间，符合食品卫生标准，不影响产品的使用性能。
3. 粘度，应根据产品的不同用途和要求进行调整，一般应在合理的范围内。
4. 灰分，灰分含量应控制在0.15%以下，以保证产品的纯度和质量。
三、化学成分。
1. 淀粉含量，玉米淀粉的淀粉含量应不低于98%，确保产品的主要成分符合要求。
2. 脂肪酸酯含量，应控制在0.15%以下，以防止产品氧化变质。
3. 蛋白质含量，应控制在0.5%以下，以确保产品的纯度和稳定性。
四、微生物指标。
1. 大肠菌群，每克不得检出。
2. 霉菌和酵母菌，每克不得超过100CFU。
3. 变形菌，每克不得检出。
五、重金属和有害物质。
1. 铅、镉、汞，应符合国家食品安全标准，不得超过规定的限量。
2. 农药残留，应符合国家食品安全标准，不得超过规定的限量。
六、包装和储存。
玉米淀粉应采用食品级塑料袋或复合纸袋包装，密封性良好，防潮防尘。
存放在清洁、干燥、通风的库房内，远离有毒有害物质和异味。
七、质量控制。
生产企业应建立健全的质量控制体系，严格执行国家相关标准和法规，确保产品质量符合要求。
定期对产品进行抽样检验，保留检测记录和样品，以备查验。
总结，玉米淀粉是一种重要的食品原料，其质量标准的制定和执行对于保障食品安全和质量稳定性具有重要意义。
只有严格遵守相关的质量标准和要求，才能生产出安全、优质的玉米淀粉产品，满足不同行业的需求。
希望本文对玉米淀粉质量标准的了解有所帮助，也希朁相关行业人士能够严格执行标准，确保产品质量和食品安全。
玉米淀粉产品说明书
产品说明书
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，白色微带淡黄色的粉末。
将玉米用0.18-0.20%的亚硫酸浸泡后，经过脱胚、精磨、筛分洗涤、蛋白分离、脱水干燥、计量包装即为成品玉米淀粉。
其用途：多用于食品行业、制糖、医药工业，应用淀粉为原料，生产抗生素，维生素；铸造工业用淀粉为砂芯胶粘剂；冶金工业浮选矿石为沉降剂；石油工业油井钻泥中用淀粉使其具有蓄水性；油壁的修补水泥中也加用粉；干电池中用淀粉为电解质载体。
其他诸如油漆、塑料、染料、纺织、造纸、轮胎橡胶等行业，均将淀粉作为必需的材料，也是制作各类变性淀粉的起始材料。
其理化要求：
水分：≤14%
蛋白：≤0.45%
酸度：≤1.8°T
细度：≥99.5%
白度：≥87%
PH：5.5-6.5
灰分：≤0.15%
斑点：≤0.7个/cm2。
玉米淀粉的结构与性质
玉米淀粉的结构与性质玉米淀粉是一种类型的淀粉，它由玉米制成。
虽然玉米淀粉的成分很简单，它的结构和性质却是非常复杂的。
在本文中，将会探讨玉米淀粉的结构和性质，以及它们的实际应用。
一、玉米淀粉的结构玉米淀粉的分子主要由两个基本单元组成，即葡萄糖和半乳糖。
这两个单元以不同的方式组成，从而形成了玉米淀粉的结构。
玉米淀粉分子的基本结构是一条链，这条链由大量葡萄糖单元构成。
这些葡萄糖单元通过α-1,4-键相连，形成了一条链。
此外，在链的末端还有一个单糖基团，它与链的其他部分通过α-1,6-键相连。
这种键是玉米淀粉分子结构中的重要组成部分，它形成了淀粉分子的较为复杂的分支结构。
玉米淀粉的分支结构是一种非常关键的结构，它决定了淀粉分子的一些重要性质，比如其降解能力和成胶能力。
二、玉米淀粉的性质玉米淀粉的性质与其结构密切相关。
主要有以下几个方面：1.降解能力由于玉米淀粉分子的结构中有许多分支结构，因此其降解能力非常高。
这是因为在降解过程中，酶能够轻松地进入淀粉分子的结构中，断裂α-1,4-键，从而将淀粉分子分解为较小的分子。
这一性质使得玉米淀粉成为一种非常适合用于食品加工的原料。
许多常见的食品，比如饼干、面包和蛋糕，都含有大量的玉米淀粉。
2.成胶能力玉米淀粉的另一个重要性质是其成胶能力。
当淀粉分子加热时，它们会与水中的水分子结合，形成一种胶状物质。
这种胶状物质可以用于许多不同的应用，比如制作果冻、糖果和肉制品。
3.糊化温度玉米淀粉的糊化温度是指它将变为胶状状态所需的最低温度。
这个温度取决于淀粉分子的结构，具体来说，它越高，淀粉分子越难以糊化。
糊化温度对于玉米淀粉的应用也非常重要。
在许多食品加工过程中，需要对玉米淀粉进行加热处理，使其成为胶状状态。
因此，了解其糊化温度也是非常必要的。
三、玉米淀粉的应用由于其众多性质，玉米淀粉在食品和非食品应用中都有广泛的应用。
1.食品加工玉米淀粉是食品加工中最广泛使用的原料之一。
它可以用于制作面包、饼干、蛋糕、果冻、糖果、烘焙产品等不同的食品。
玉米淀粉的化学与物理修饰
玉米淀粉的化学与物理修饰
玉米淀粉是一种常见的食品添加剂，它由蛋白质，糖类和淀粉聚糖组成。
它可以用于制备多种食品，如面条，汤，饼干，油炸食品，馅，熔融奶酪等。
不同的修饰方法可以改变玉米淀粉的性能，使它更适合制备特定的食品。
淀粉修饰是改变淀粉特性，使它更适合制备特定食品的过程。
淀粉修饰包括化学修饰和物理修饰。
化学修饰主要通过反应淀粉分子来改变淀粉的性质，可以使淀粉更容易被消化。
物理修饰则通过热处理，淀粉降解或混合等方式改变淀粉的性质。
玉米淀粉的化学修饰尤其重要，它可以改变粘度，稠度，冻结降解性和溶解性的改善。
此外，玉米淀粉还可以经过多种化学反应，如氯化，羧化，水解，放大和裂解等，以改变其性能和口感，使其更适合制备多种食品。
物理修饰也是玉米淀粉修饰过程的重要步骤，它可以改变淀粉的形态，影响淀粉的悬浮性，冻结性和溶解性。
热处理可以改变淀粉的形态，可以改变淀粉的稠度，消除淀粉的混浊，改善淀粉的稳定性，使淀粉更容易溶解。
淀粉降解也可以改变淀粉的形态，从而改变淀粉的口感和性能。
此外，将多种类型的淀粉混合使用也可以改变淀粉的形态，改变其性质和口感，使其更适合用于制作特定的食品。
综上所述，玉米淀粉的化学与物理修饰可以改善淀粉的性质，使其更适合制备特定的食品。
修饰过程不仅可以改变淀粉的形态，还可以改变淀粉的稠度，稳定性，溶解性等性质。
因此，化学和物理修饰
是改善食品质量和改变食品性能的重要步骤，应当受到重视。
半干法制备非晶颗粒态玉米淀粉
半干法制备非晶颗粒态玉米淀粉陈福泉;张本山;李芬芬;周雪;高凌云;陈翠兰【摘要】采用捏合机为反应器,结合高压,乙醇保护法和中等水分湿热制备非晶颗粒态淀粉原理,研究制备非晶颗粒态淀粉的新方法.考察了反应温度,乙醇体积分数,淀粉湿度,反应时间和反应压力对玉米淀粉的非晶化的影响,用偏光显微镜观测处理后的淀粉颗粒结构变化.结果表明:捏合机反应槽中,反应温度为80℃,乙醇溶液中水与95%乙醇质量比为1:1,原淀粉与乙醇溶液质量比为8:5,在密闭的环境下反应时间为20min,可制备出非晶化率达到体积分数95%以上,无需洗涤可直接干燥,分散性良好的非晶颗粒态玉米淀粉.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)006【总页数】5页(P66-70)【关键词】半干法;捏合机;非晶颗粒态淀粉;玉米淀粉;亚晶颗粒态淀粉【作者】陈福泉;张本山;李芬芬;周雪;高凌云;陈翠兰【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文非晶颗粒态淀粉是具有颗粒性,但没有结晶性;具有非晶性,但没有糊化性的一种特殊的淀粉物态形式的淀粉。
由于非晶颗粒态淀粉的结晶结构被破坏,与反应试剂,活性因子和酶等作用更加容易,极大地提高了其化学、物理和生物反应活性,因此可以作为一种新型的淀粉基原料,以及制备淀粉衍生物和酶降解产物[1]。
有关非晶颗粒态淀粉的制备方法中,按物理制备包括超高压、球磨、中等水分湿热和喷雾干燥等;按化学制备包括高交联强碱处理、高交联热处理、乙醇溶剂保护法、碱醇法、硫酸盐溶液渗析法、硫酸钠保护法等[2～7]。
超高压与球磨制备方法耗时长,工艺条件苛刻;中等水分湿热法与喷雾干燥,产品均要蒸发大量的水分为代价;其他方法除乙醇保护法之外,均需酸碱盐等试剂处理等,产品需水或者醇的洗涤,成本高耗能大;乙醇保护法制备的产品,吸水性强,分散性差,将其应用于改性反应时,淀粉乳浓度不能太高,产品的洗涤干燥困难等,极大地影响非晶颗粒态淀粉应用。
不同干燥工艺对非晶颗粒态玉米淀粉颗粒形貌的影响
ＣＨ ＥＮ — ａ ， ＺＨ Ａ Ｎ Ｇ ｎ— ｈ ｎ～ ， Ｗ Ａ ＮＧ ｎ Ｆｕ ｑｕ ｎ Ｂｅ ｓ ａ Ｂｉ 。
（ ． Ｃｏ ｌｇｅｏｆＩｉ ｈｔＩ ｕｓ ｒ ｄ Ｆｏ ｉｎｃ Ｓｏ ｈ Ｃｈ ｎ Ｕｎｉ ｒ ｉｙ ｏ ｅ ｈｎｏｏｇ Ｇｕａ １ ｌｅ ．ｇ ｎｄ ｔｙ ａｎ ｏｄ Ｓｃｅ ｅ， ｕｔ ｉ ａ ｖｅ ｓｔ ｆＴ ｃ ｌ ｙ， ｎｇｚ ｈｏｕ ５１ ４ Ｃｈｉ ０６ ０， ｎａ
文 章 编 号 ： ７ — ８ ２ １ ） ３０ ５ —４ １ ３ １ ９（ ０ ０ ０ — ３ ００ ６ ６
不 同 干燥 工 艺对 非 晶颗 粒 态玉 米 淀 粉颗 粒 形 貌 的影 响
陈 福 泉 张 本 山 ， 王 斌 ，
（ ． 南理工 大 学 轻 工与食 品学 院 ，广 东 广 州 ５ ０ ４ ；２ １华 １ ６ ０ ．肇 庆 技 师 学 院 研 发 中心 ，广 东 肇庆
Ｅｆ ｅ ｔ ｆ Ｄｉ ｆ ｒ ｎｔＤｒ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｏ ｐ ｌ ｇ ｆ ｆ ｃ ｓ ｏ ｆ ｅ ｅ ｙ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ ｎ Ｍ ｒ ｈｏ ｏ ｙ ｏ Ｎｏ — ｙ ｔ ｌＧｒ ｎｕ ａ ｒ ａ ｃ ｎ Ｃｒ ｓ ａ ａ ｌ ｒ Ｃｏ ｎ Ｓｔ பைடு நூலகம் ｈ
颗粒 结构 发 生 较 大 变 化 ， 其 易 与 其 他 试 剂 作 用 ， 使 提 高 了 淀 粉 的 化 学 、 理 和 生 物 反 应 活 性 。 因 此 可 物
粉 结构有 序性被 破 坏 ， 具有 非 晶化 现 象 。非 晶化 淀 粉 颗 粒称 为非 晶 颗 粒 态淀 粉 ， 是一 种 变 性 淀 粉 ， 其
第２ ９卷 第 ３期
２１ ０ ０年 ５月
食 品 与 生 物 技 术 学 报
甲醛交联高温溶胀法制备非晶颗粒态玉米淀粉
非晶颗粒态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式，是介于淀粉的多晶颗粒态和糊化态的中间体系[1-2]。
它具有颗粒性，但没有结晶性；具有非晶性，但没有糊化性，在理论和实践中都有很高的研究价值。
理论上为淀粉这一课题开辟了更加广阔的研究领域；实践上，由于非晶颗粒态淀粉的结晶结构被破坏，与其他试剂作用时会更加容易，因此可以作为原玉米淀粉的代替品，制备各种变性淀甲醛交联高温溶胀法制备非晶颗粒态玉米淀粉Preparation of non-crystalline granular core starch bycross-linking with formaldehydeLIU Zu-an 1,LIU Pei-ling 2,4*,WANG Xiao 2,ZHANG Ben-shan 3,HU Xiao-song 2,SHEN Qun 2(1.Anning Starch Co.Ltd.,Wuming 530112;2.College of Food Science&Nutrition Engineering,China Agiculture University,Beijing 100083;3.College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640;4.College of ChemistryEngineering,Inner Mongolia University of Technology,Hohhot 010051)Abstract:Corn starch is treated by cross-linking with formaldehyde.The cross -linked starch is heated to78℃in water area in order to get non-crystalline granular starch.The effect of the amount of formaldehyde is investigated in this paper.The structure of the treated samples are observed by micro-polariscope and taken the bining the X-diffraction spectrum,the change from crystal to non-crystal is confirmed again.The results indicate when the amount of formaldehyde is up to 12.5%(dry starch basis),the non -crystal granular corn starch can be obtained which is contain only undefined structure.Key words:non-crystalline granular starch;formaldehyde;cross link 刘族安1，刘培玲2,4*，王潇2，张本山3，胡小松2，沈群2(1.安宁淀粉有限责任公司，武鸣530112；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；3.华南理工大学轻工食品学院，广州510640；4.内蒙古工业大学华工学院，呼和浩特010051)摘要：甲醛作为交联剂，高交联改性玉米淀粉后水域加热至78℃制备非晶颗粒态淀粉。
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究要点
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究要点玉米淀粉是由玉米种子中提取得到的一种多糖类化合物，它具有广泛的应用领域。
不同直链淀粉含量的玉米淀粉具有不同的理化性质和应用特点，以下是对于不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究的要点。
1.不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质：-晶型特性：玉米淀粉主要存在两种晶型，即A型晶体和V型晶体。
不同直链淀粉含量的玉米淀粉晶型构成不同，直链淀粉含量较高的晶型倾向于A型晶体，而直链淀粉含量较低的晶型倾向于V型晶体。
-颗粒大小和形状：不同直链淀粉含量的玉米淀粉颗粒大小和形状也存在差异。
直链淀粉含量较高的玉米淀粉颗粒较大且形状规则，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉颗粒较小且形状不规则。
-溶解性：不同直链淀粉含量的玉米淀粉的溶解性也有所差异。
直链淀粉含量较高的玉米淀粉在水中较难溶解，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉可以更容易地溶解在水中。
2.不同直链淀粉含量的玉米淀粉应用研究要点：-食品工业：玉米淀粉是食品工业中常用的原料之一、不同直链淀粉含量的玉米淀粉对于食品加工过程和产品性质都会产生影响。
例如，直链淀粉含量较高的玉米淀粉常用于制作浆状糊状食品，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉常用于制作凝胶食品。
-包装材料：玉米淀粉具有良好的膨胀性和可降解性，因此被广泛应用于包装材料的制作。
直链淀粉含量较高的玉米淀粉可以用于制作具有高膨胀性的泡沫包装材料，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉可以用于制作可降解的塑料包装膜。
-轻工业：玉米淀粉还可以应用于轻工业领域，如纺织品工业和造纸工业。
不同直链淀粉含量的玉米淀粉可以用于纤维素纺丝后的润滑剂和粘接剂，以及树脂涂料的助剂。
综上所述，不同直链淀粉含量的玉米淀粉具有不同的理化性质和应用特点。
研究不同直链淀粉含量的玉米淀粉的理化性质可以为其应用领域的进一步发展提供重要的基础数据。
同时，研究不同直链淀粉含量的玉米淀粉的应用特点可以为其在食品工业、包装材料和轻工业等领域的更广泛应用提供科学依据。
非晶颗粒态玉米淀粉理化性质及消化性能的研究
（ １ ． 天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室，天津 ３ ０ ０ ４ ５ ７ ）
（ ２ ． 天津科技 大学生物工程学院，天津 ３ ０ ０ ４ ５ ７ ）
摘要 ：非晶颗粒 态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式，具有颗粒性，但不具有结晶性 。为了实现对原淀粉颗粒的改性，本文以玉 米淀粉为原料 ， 采用 乙醇溶液处理法制备非晶颗粒 态淀粉 。 在此基础上，研究 了这种 非晶化处理方法对玉米淀粉 的颗粒形貌、结晶性 质 、溶解度与膨胀 力及体外消化性能的影响 结果表 明，原淀粉经非晶化处理后颗粒性仍保持完整 ，但颗粒表面有较大爆裂孔生成 ， 并 出现 明显褶皱；非晶颗粒态玉米淀粉呈现 ｖ － 型衍射 结构，其结晶性基本消失，颗粒由多晶颗粒态结构转 变为非晶颗粒态结构；与
ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ， ｓ ｕ ｃ ｈ ａ ｓ ｇ ｒ ｎｕ ａ ｌａ ｒ ａ ｐ ｐ ｅ ａ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ， ｃ ｙｓ ｒ ｔ ａ ｌ ｌ ｉ ｎ ｉ ｔ ｙ ， ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ， ｔ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ｎｇ ｉ ｐ ｏ ｗｅ ｒ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ ｖ ｉ ｔ ｒ ｏ ｄ ｉ ｇ ｅ ｓ ｉ ｔ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ ｔ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｉｅ ｄ ｄ ．
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｎ ｏ ｎ － ｃ ｒ ｙ ｓ ｔ ａ ｌ ｌ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｎ ｕ ｌ ａ ｒ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ（ ＮＣ ＧＳ ） ｉ ｓ ａ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ， ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｎｇｇ ｉ ｒ ａ ｎ ｌ ｕ ａ ｒ ｉ ｎ ｔ ｅ ｇ ｒ ｉ ｔ ｙｂ ｕ ｔ ｎ ｏ ｔ ｃ ｙｓ ｒ ｍ Ｈ ｎ ｉ ｅ ． Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ
玉米淀粉退火处理及其性质变化
玉米淀粉退火处理及其性质变化
邬德轩;杜先锋
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2014(033)009
【摘要】采用扫描电子显微镜(SEM)、激光粒度分析仪(LPA)、X射线粉末衍射仪(XRD)和差示扫描量热仪(DSC)研究退火处理对玉米淀粉颗粒形貌、粒径大小、晶体结构和热力学性质的影响.结果显示:退火处理会改变玉米淀粉颗粒的外貌,使其微孔增多,孔径增大;退火处理会增加玉米淀粉颗粒粒径;退火处理不涉及玉米淀粉晶体结构的变化;退火处理会使玉米淀粉糊化温度显著增高,糊化温度范围变窄;原玉米淀粉(NC)和退火处理玉米淀粉(AC)的溶解度和膨胀率都随着温度的升高而增大,在相同温度条件下,退火处理玉米淀粉(AC)溶解度和膨胀率均小于原玉米淀粉(NC).【总页数】5页(P924-928)
【作者】邬德轩;杜先锋
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036
【正文语种】中文
【中图分类】TS231
【相关文献】
1.退火处理对慢消化淀粉形成及性质影响 [J], 卢艳华;张二娟;何小维
2.热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响 [J], 王雨生;陈海华;赵阳;
张传鹏
3.微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响 [J], 王雨生;秦福敏;陈海华;赵阳;闫盼
4.热处理对直链淀粉扩增,蜡性及正常玉米淀粉物理性质和酶解率的影响 [J], 刘惠君
5.韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响 [J], 蒲华寅;王乐;黄峻榕;杨婷
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非晶颗粒态玉米淀粉的制备与物化性质
非晶颗粒态玉米淀粉的制备与物化性质
赵永青;张本山;张向阳;卢海凤;陈福泉
【期刊名称】《现代化工》
【年(卷),期】2008()S2
【摘要】以玉米淀粉为原料,采用乙醇溶剂-高温加热法制备非晶颗粒态淀粉。
研究了非晶化处理对玉米淀粉的偏光特性、颗粒形貌、结晶性质、流变学性质、溶解度、透明度、凝沉性等物化性质的影响。
【总页数】4页(P225-227)
【关键词】非晶颗粒态淀粉;制备;物化性质
【作者】赵永青;张本山;张向阳;卢海凤;陈福泉
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS235
【相关文献】
1.半干法制备的非晶颗粒态玉米淀粉的物化性质 [J], 李芬芬;陈福泉;张本山
2.非晶颗粒态玉米淀粉制备羧甲基淀粉 [J], 张向阳;张本山;赵永青
3.高静压物理变性制备非晶颗粒态木薯淀粉及理化性质研究 [J], 赵精杰;赵米雪;刘培玲;任瑞林;周海宇;包亚莉
4.非晶颗粒态玉米淀粉制备羧甲基淀粉的研究 [J], 张向阳; 张本山; 李孝国; 陈福泉; 卢海凤
5.非晶颗粒态玉米淀粉理化性质及消化性能的研究 [J], 张黎明;单敬;胡晓丁;戴玉杰;路福平
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1
1. 1
试
验
试验材料和仪器 原料：食品级玉米淀粉：长春黄龙食品工业有
－ υ T ） 表示. 粘滞值单位用 cP
限公司. 仪器： QM － DK2 行星式低温球磨机； RVA － Ezi 快速黏度分析仪； DSC － 6 差示扫描量热仪； Autosorb － 1 － c 全自动气体吸附仪；BA300POL 偏 光显微镜；S － 3400N 扫描电镜；Mastersizer S 粒度 分析仪；D － max － 2500 型 X 射线衍射仪； UV － 754 紫外可见分光光度计. 1. 2 实验方法 1. 2. 1 非晶化淀粉的制备 将定量的玉米淀粉和研磨球一起加入到陶瓷 罐中， 选用球数比 Φ20 mm∶ Φ10 mm = 1∶ 2 的陶瓷 球， 控制球磨罐的填料率在 25% 左右， 球磨罐的 球料比即研磨球和淀粉的质 内容积约为 500 mL， 在 10 ～ 20 ℃ 、 球磨机转速约为 量比约为 5. 7 ∶ 1 ， 480 r / min 的条件下干法研磨 2. 35 h， 制得样品密 封保存， 并及时分析. 1. 2. 2 颗粒形貌与粒度分析 扫描电子显微镜 （ SEM ） ： 通过 S － 3400N 型 扫描电镜观察其表面结构， 并拍摄照片记录， 扫描 电镜加速电压为 15 kV. 偏光显微镜 （ PLM ） ： 将质量分数为 1% 的淀 粉乳滴于载玻片上， 于偏振光下观察和拍摄淀粉 颗粒的形貌及偏光十字的变化情况 . 淀粉颗粒分布： 在超声波作用下以乙醇作为 溶剂均匀分散淀粉后， 将其倒入 Mastersizer S 粒 度分析仪的大烧杯中测定粒度分布及粒度大小 . 1. 2. 3 X 射线衍射（ XRD） 分析 4° ～ 37° ；步长， 0. 02° ； 测试条件：衍射角 2 θ ， 8° / min； 积分时间， 0. 2 min； 靶型， Cu； 扫描速度， 40 kV、 30 mA； 狭缝， DS 1° ， SS 1° ， RS 管压、 管流， 0. 3 mm；滤波片， Ni. 淀粉相对结晶度 （ C R ） 的计 4］ 的方法， 使用 MDI Jade 软件进行 算参照文献［ 分析计算， 取 3 次拟合结果平均值. 1. 2. 4 热特性分析（ DSC ） 称取淀粉样品 3. 0 mg （ 干基 ） 于铝盘中， 并 以 1∶ 3 的比例加入去离子水，密封后平衡 24 h， 以水作为参比， 加热范围为 20 ～ 120 ℃ ， 加热速率
第 42 卷
第4 期
2010 年 4 月
哈 尔 滨 工 业 大 学 学 报 JOURNAL OF HARBIN INSTITUTE OF TECHNOLOGY
Vol. 42
No. 4
Apr. 2010
非晶化玉米淀粉的理化性质
1 刘天一 ， 马 1 1， 2 莺， 李德海
（ 1. 哈尔滨工业大学 食品与工程学院， 哈尔滨 150090 ，ltyone80@ gmail. com； 2. 东北林业大学 林学院， 哈尔滨 150040 ）
Physicochemical properties of noncrystalline maize starch
2 LIU Tianyi1 ，MA Ying1 ， LI Dehai1，
（ 1. College of Food Science and Engineering，Harbin Institute of Technology，Harbin 150090 ，China，ltyone80@ gmail. com； 2. School of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150040 ， China）
摘
X － 射线衍射仪、 要： 为研究球磨法非晶化玉米淀粉的理化性质 ， 采用扫描电镜、 差示扫描量热仪、 快速
黏度分析仪和全自动气体吸附仪等分析手段研究非晶化淀粉的颗粒形貌和理化性质 . 结果表明：非晶化玉米 偏光十字消失， 相对结晶度由原玉米淀粉的 23. 4% 下降到 1. 91% ， 淀粉从多晶态转至无定形 淀粉颗粒破裂， 态；糊化温度、 热焓值均降低， 糊化吸收峰消失；比表面积增大， 粒度分布变宽、 粒径增大， 颗粒平均孔径增大； 溶解度、 膨胀度和持水能力均提高 ；而淀粉糊浊度下降， 特征黏度值均小于原玉米淀粉 ， 非晶化玉米淀粉热糊 稳定性和冷糊力学稳定性均优于原淀粉 . 关键词： 玉米淀粉；非晶化淀粉；理化性质 中图分类号： TS231 文献标志码： A 文章编号： 0367 － 6234 （ 2010 ） 04 － 0602 － 05
［ 1 － 2］ . 非晶化淀粉的化 有颗粒性， 但不具有结晶性 ［ 3］ 、 学 物理和生物反应活性明显不同于原淀粉 .
其中球磨研磨法制备的非晶化淀粉最具有可 行性， 既不需添加任何试剂， 且操作便利、 环境污
第4 期
刘天一， 等：非晶化玉米淀粉的理化性质
· 603·
染小， 因此， 以球磨研磨法来制备非晶化淀粉. 通 X 射线衍射法、 过扫描电子显微镜、 差式扫描量热 计、 快速黏度分析仪和全自动气体吸附仪等分析 手段讨论其形态、 晶体结构、 热特性、 糊化特性以 及其他性质等的变化.
Abstract： The physiochemical properties of noncrystalline maize starch made by ball milling were studied in this paper. The granular morphology and physicochemical properties of it were further characterized using scanning electron microscopy，Xray diffractometry，differential scanning calorimetry，rapid visco analyser and specific surface area analyzer. The results show that noncrystalline maize starch granules lose smoothness on surface and become rough，the Maltese crosses of noncrystalline maize starch disapinity is decreased from 23. 4% to 1. 91% ，the gelatinization temperature and enthalpy of noncrystalline maize starch decrease and the phase transition peaks disappear gradually during gelatinization. The crystal structure of noncrystalline maize starch is changed from polycrystalline to amorphous. Compared with native starch ，except turbidity，all other property factors of noncrystalline maize starch，such as specific surface area，specific pore volume，particle size，size distribution，the solubility，swelling power and water binding capacity are significantly increased. For noncrystalline maize starch，its turbidity and viscosity are lowered， while its hot paste stability and mechanical stability are better than those of native maize starch. Key words： maize starch； noncrystalline starch； physicochemical properties 淀粉是一种天然多晶化合物， 包含结晶区和 无定形区， 结晶区主要由支淀粉分子以双螺旋结 构形成， 结构较为致密， 不易被外力和化学试剂作 用；无定形区主要由直链淀粉分子以松散的结构
膨胀度、 浊度和持水能力. 溶 玉米淀粉的溶解度、 ［ 7］ 解度和膨胀度的测定参照 Clement 等 的方法；
［ 8］ 浊度测定参照 singh 等 的方法， 连续观测 17 d； ［ 9］ 持水能力测定参照 singh 等 的方法.
1. 2. 8
数据处理 采用 SPSS 软件进行数据统计分析， 所有数据
比表面积及孔径的测定 将样品在 70 ℃ 下真空脱气处理 24 h 以去除 采 用 Micromertics ASAP 样品 表 面 吸 附 的 空 气，
2000 系统在液氮温度（ 77. 35 K） 下， 以高纯 N2 做 － 吸附质 测 定 样 品 的 吸 附 脱 吸 等 温 线， 由 BET （ Brunauer － Emmett － Teller ） 方程计算比表面积， BHJ （ Barrett － Joyner － Halenda） 法分析孔比表面 积、 孔 容、 孔 径 和 孔 分 布 . N2 的 分 子 截 面 积 为 16. 2［6］. 1. 2. 7 非晶化玉米淀粉特性研究 分别测定非晶化 以原玉米淀粉为对照样品，
均重复 3 次.
2
2. 1
结果与分析
颗粒形态与粒度分布
非晶化玉米淀粉的颗粒形貌、 偏光十字如图 1 所示. 原玉米淀粉颗粒为圆形或多角形， 表面光 滑且有细小的微孔存在， 在偏光显微镜下观察时， 淀粉的双折射现象明显， 可看到淀粉颗粒脐点处 有交叉的偏光十字. 而非晶化玉米淀粉由于受到 机械活化作用， 淀粉颗粒表面破裂、 发生变形、 颗 粒膨胀， 部分颗粒出现层状剥落现象， 双折射现象 几乎完全消失， 观察不到偏光十字的存在， 这种现 象是非晶化淀粉的典型特征之一. Stolt 等人用超 过 550 MPa 超静压力处理大麦淀粉时发现， 淀粉 的双折射现象也完全消失， 证实此时淀粉已经从 ［ 10 ］ 多晶态转变成非晶态 . 非晶化玉米淀粉颗粒的中位径（ D 50 ） 和颗粒 分布情况如表 1 所示. 原玉米淀粉颗粒分布比较 集中， 约 70% 的颗粒都分布在 10 ～ 20 μm 范围 内， 中位径为 13. 81 μm； 而非晶化玉米淀粉颗粒