第2章(宰后肉的变化)

寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在
未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩
解冻僵直 (thaw
shortening) ：肌肉在僵
直前冻结，因含有高浓度的 ATP ，在解
冻时由于 ATP 发生强烈而迅速的分解产 生的僵直
（四）僵直对肉品质的影响
极限 pH 值：动物宰后体内 pH 值持
rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，
最终pH为6.3～7.0
不同处理条件下肉的尸僵期
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9， 温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最 终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
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二、肌肉的松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP
获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，
Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动
蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛
第二节
肉的僵直
一、僵直及其机制

宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP 减少，肌浆网膜通透性升高，
二、肉的新鲜度检验


感官检验： ①视觉；②嗅觉；③味觉 ④触觉；⑤听觉
细菌污染度检验
生物化学检验
分割鲜、冻猪瘦肉感官要求
GB 9959.2-2001
项目 色泽 组织状态 煮沸后肉汤 气味 感官要求
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽； 脂肪呈乳白色或粉白色
肉质紧密，有坚实感 透明澄清，脂肪球团聚于液面， 具特有香味 具有猪肉固有的气味，无异味
马
牛
238
163
6.95
6.74
5.97
6.07
5.51
5.50
猪
羊
50
60
6.74
6.95
6.51
6.54
5.57
5.60
肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP
下降速度有着密切的关系 。
（三）僵直类型
酸性僵直(acid
rigor) ：安静状态下屠宰后出现的
僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
碱性僵直(alkline
腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程
腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、
葡萄球菌、产芽胞杆菌等
蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜
度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、
吲哚、甲基吲哚和无机物质等
微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质
而引起肉腐败
（二）影响肉腐败的因素
肉屠宰后发生的变化 热鲜肉
僵直
解僵
成熟
变质
第一节
肌肉收缩与松弛
肌 肉 收 缩 时 肌 节 变 化
一 、 肌 肉 的 收 缩
（一）参与收缩的因素
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌
球蛋白、肌钙蛋白
能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋
白
疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
（二）肌肉收缩机制
温度：最适宜的温度是20～25℃ 氧气：缺氧时较缓慢
pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖
水分
（三）脂肪的腐败
水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪
酸和甘油
氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产
生哈味
（四）腐败变质肉的感官特性
主要有外形、颜色、弹性、气味、 脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变 化。（p78表4-11）
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）
急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬
状态（尸僵期）
尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态
到尸僵停止
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
种类 急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h) 急速期开始 极限pH 时pH值
（三）成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 汁，有肉的特殊滋味和气 味。 ２、肉汤：透明，有肉 汤所特有的滋味和气味。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、 干燥、缺乏肉的特殊滋味 和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉 汤特有的滋味和气味。
（四）成熟对肉品质的影响
嫩度改善 保水性提高 pH值升高（P68图4-4） 改善风味 Na和Ca增多，K减少
使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的
位点，并激活ATP酶
ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝
向 A 带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌
肉收缩
肌纤维的兴奋
肌肉收缩示意图
（三）肌肉收缩的特点
粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能
（五）影响肉成熟的因素
物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸
钠、柠檬酸钠、氯化镁等
生物学因素：酶制剂
第四节
一、概念
肉的变质

变质：肉在组织酶和微生物作用下发生
质的变化，最终失去食用价值。主要变
化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的
自溶和肉的腐败
（一）肉的腐败(putrefaction)
肌动蛋白 ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi
Ca2+
肌球蛋 白-ADP ADP 肌球蛋白肌动蛋白 尸僵复合体
肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活
肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，
大量 Ca2+ 释放进入肌浆内，激活肌
球蛋白 ATP 酶的活性，加速 ATP 的
分解
促使 Mg-ATP 解离，肌动蛋白与肌球蛋
白结合形成肌动球蛋白，导致收缩
当肉 pH 值达 6.0 ～ 6.2 时，肉内的蛋白质
凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐
渐由热变冷，由软变硬
肌糖原 ↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸

解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段 时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程 （自溶）
（一）解僵机制
肌原纤维小片化 钙离子说 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说
（二）成熟肉的特征
易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性
第四章 宰后肉的变化
[目的与要求]
1、了解肌肉收缩与松弛机理；
2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ；
3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。
[难点与重点]
重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；
难点：肌肉收缩与松弛机理。
[主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直；
3、肉的成熟；
4、肉的变质。
续降低，直到钝化糖原酵解酶的活
性，这个 pH 值称为肉的极限 pH 值
（最终pH ）。
肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性
第三节

肉的成熟
一、成熟及其解僵
成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以 上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌 肉变软多汁和风味改善的过程