饭店餐饮管理概述
餐饮管理基本原理概述
概念核心： 1.餐饮经营的要领
餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提,以营销活动过程的组织为 中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的.
2.餐饮经营的重点
研究企业同客观外界环境的关系
3.餐饮经营的实质
吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售
（二）餐饮经营的工作内容
1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织
目标为宗旨所制定的具体方针.
饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家
“全聚德”导入了企业形象识别系统,确立了 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精 神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以 繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨， “一业为主，综合经营，多元化发展”的经营 方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变， 雷厉风行”的企业作风；制定并实施了生产加 工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业 中推行了统一的视觉识别系统，提升了广大消 费者对“全聚德”品牌的认知度.
从长远利益出发，不断创新，坚持勇于 进取、勇于开拓的精神，社会效益和经 济效益一起抓，促进企业和国民经济共 同发展的思想
三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南.
由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。
（二）企业经营方针 在行业经营方针的领导下,以企业经营
第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领
一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面 1.必须具备与企业规模一致的房屋设施 2.必须具有与企业等级相适应的各种设
施设备（生产性设备、接待服务设备、 办公设备） 3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致
(餐饮管理)饭店管理复习重点
饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。
饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。
3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。
饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。
这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。
商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。
其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。
2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。
目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。
4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。
会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。
以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。
该类酒店一般以低成本赢得优势。
6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。
中职餐饮服务管理标准教案：饭店餐饮概述——餐饮部的地位与作用88
1、餐厅的概念及开设条件；
2、餐饮部在饭店中的地位和作用。
难点
餐饮部在饭店中的地位和作用
教法
讲述法
教学设备
多媒体教学设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
讲解饭店的沿革，组成部分及餐饮之于人类整体的意义。
二、讲授新课
【提问】：开设餐厅必须具备几个条件
场所
菜肴、饮料及服务
盈利
四、布置作业
1.练习册第一单元主题一相关练习；
2.利用周末参观本市知名酒店，拍照，并写一份感想。（提醒：外出注意安全）
阅读教材，回答问题① 有
①
将自己视为客人，什么样的服务是优质，而后转换立场分析小结。
边看边记录餐饮部的几个部门，并进行归类和划分通过案例分析餐饮服务对饭店的影响。
回顾和归纳本节课所学的内容
餐饮部是星级饭店的重要组成部分
餐饮服务直接影响饭店声誉
餐饮部为饭店创造可观的经济效益
餐饮部的工种多、用工量大
（一）【视频】餐饮部的各组成部分
（二）【案例】
（三）数据材料显示：餐饮收入
占饭店总收入的1/3
（四）呈现餐饮部的业务环节
三、课堂小结
通过学习餐厅的概念，开放餐厅的条件，提高学生的分析归纳的能力；由餐饮服务及内容，增强学生的服务意识，达成情感目标；熟知餐饮部在饭店中的地位和作用，突破本课重点。
由提问导出概念——餐厅
一、餐厅的含义
二、餐饮服务
内容
优质服务标准：service
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
餐饮管理制度(5篇)
餐饮管理制度第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。
内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。
在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
饭店餐饮计管理制度
饭店餐饮管理制度1. 营业时间•饭店的营业时间为每天早上7点至晚上10点。
•餐厅关闭前请确保所有顾客已经离开，并做好打烊前的清洁工作。
2. 菜单规定•饭店菜单应该定期更新，以保证菜品的新鲜和时尚。
•菜单上应标注菜品名称、原材料、价格和注意事项。
•所有菜品的配料、烹调和加工方式应该符合健康和安全标准，确保食品安全。
•顾客每点一份食物，都应该盖章并记录，在顾客离开饭店后再进行结算。
3. 员工管理•饭店应该有一名专人负责卫生和安全等工作，确保员工操作的卫生安全。
•顾客离开后，员工应该及时做好餐桌、厨房、厕所等部位的清洁，并且保持厨房和贮藏室的干净整洁。
•员工在工作期间应该穿戴统一的工作服，保持良好的仪容仪表。
•员工在工作期间应该严格遵守操作规程，确保食品卫生安全。
4. 环境卫生•餐厅、厨房、厕所等部位应该天天都做好清洁工作，并且在必要的时候进行消毒处理。
•由于燃气灶具和抽油烟机等设备都需要天天使用，保持良好的使用状态和清洁是非常必要的。
•厨房中的食品应该按规定放置，成品和生食分离，且放置在阴凉通风干燥的地方。
•厨房中的设备和器具应该时时刻刻保持清洁，定期进行检修和保养。
5. 安全措施•燃气和电器设备使用前应经过安全检查和测试，避免出现燃气泄露和电器故障等安全隐患。
•餐厅和厨房应该安装火灾自动报警系统和灭火器，以备燃爆等危险情况。
•饭店应该经常进行员工安全教育和培训，提高员工的安全意识和操作技能。
6. 客户服务•饭店应该提供友好、高效和优质的客户服务。
•服务员应该穿戴整洁、热情和礼貌，对顾客耐心细致地解答问题和提供所需的帮助。
•饭店应该提供合适的环境、音乐和食品，以最大限度地满足顾客的需求和兴趣。
以上内容是饭店餐饮管理制度的基本规定，各部门应该仔细阐明，努力落实，确保饭店的食品安全、服务质量和客户满意度。
饭店的餐饮管理制度
饭店的餐饮管理制度一、背景饭店是提供食品和饮料服务的商业场所。
餐饮管理制度是饭店进行餐饮服务的规范和管理方式。
饭店需要建立科学的管理制度，以保证食品卫生安全和服务质量。
二、餐饮管理制度包括以下内容：1. 食品卫生管理饭店的餐饮服务必须保证食品卫生安全。
餐饮部门要按照食品安全标准操作规程进行管理，严格落实食品安全责任制，建立食品安全管理档案，每日进行食品安全检查。
饭店的食品安全管理应当包括以下方面：•食品采购–招标和选购–食品质量检验–食品标识和追溯•食品加工–食品制作流程–食品加工原料–食品加工设备–餐具消毒•食品储存–温度控制–保管期限–退货处理–库存管理•食品销售–饭店菜单的制定–接待客人和服务流程–食品销售时的质量和卫生检查2. 饮食卫生管理饭店的餐饮服务包括食品和饮料服务。
饮食卫生管理是饭店保证饮料卫生安全的重要环节，具体要求如下：•饮料制作–饮料制作流程–饮料材料的选择和储存–饮料设备的清洗和消毒–饮料的分装、储存和销售•餐具卫生管理–餐具清洗流程–餐具消毒程序–餐具的储存和使用•餐桌椅卫生管理–餐桌椅的清洁和消毒–餐具摆放规范–餐具更换和维护3. 服务品质管理饭店的餐饮服务不能只保证食品卫生安全，也需要保证服务品质。
服务品质管理包括以下内容：•服务标准–服务标准的制定–服务流程的规范–员工服务技能的培训•服务流程管理–餐饮服务流程规范化–服务崩溃处理流程–投诉处理流程•员工管理–员工招聘和录用–员工培训和考核–员工奖惩与激励三、餐饮管理制度执行办法为了保证餐饮管理制度有效实施，可采取以下措施：•饭店应明确餐饮管理制度的执行责任人，建立制度督查机制，确保制度得到有效执行；•饭店应定期进行自查和审核，对制度进行评估和修订；•饭店应将餐饮管理制度纳入员工培训和考核范围，加强员工对制度的学习和遵守度。
四、结语餐饮管理制度是饭店保证食品卫生和服务品质的有效途径，饭店应该严格遵守相关规定，确保食品卫生安全和服务质量。
餐饮饭店分级管理制度
餐饮饭店分级管理制度前言餐饮行业是服务用户的行业，每一家饭店都必须不断提高服务水平，确保用户的健康和生命安全。
在此基础上，建立餐饮饭店分级管理制度是必要的。
这一制度可以明确管理体系，并为各级饭店提供参考标准，帮助它们不断提高服务水平并加强管理。
一、餐饮饭店标准餐饮饭店分级管理制度的标准主要围绕以下几个方面：•厨房设施：不同级别的餐饮饭店的厨房设施要求不同，例如一级餐饮饭店的厨房应该配备高端炉具和餐具清洗设施，二级餐饮饭店则可以使用一般设备。
•卫生环境：餐饮饭店应该保持厨房、餐桌、餐具等公共区域清洁卫生，并根据其级别配备对应的卫生设施。
•管理制度：不同级别的餐饮饭店应该建立不同的管理制度，例如一级餐饮饭店应该建立完善的原材料进出仓库管理体系和公牌管理制度。
二、餐饮饭店分级标准餐饮饭店级别标准一级餐饮饭店店内环境装修豪华，厨房设施精良，原材料质量保证，提供一流的交通服务，并具备系统化的管理体系二级餐饮饭店店内环境不错，厨房设备可以满足正常的服务需求，使用的原材料质量符合规定要求，并具有基本的管理体系三级餐饮饭店店内环境简单舒适，厨房设备基本齐备，使用原材料质量较好，提供标准的服务，并具有基础的管理体系四级餐饮饭店店内环境简单易懂，厨房设备基本齐备，使用的原材料质量符合要求，提供基本的服务，具有简单的管理体系三、餐饮饭店分级管理制度建立与实施为了建立餐饮饭店分级管理制度，应该按照以下步骤进行：1.制定合适的分级标准，并明确各级餐饮饭店应该具备的标准和要求。
2.对餐饮饭店进行全面的审核，确保其符合制定的各级标准。
必要时，可以将不同等级的餐饮饭店分别标注出来。
3.通过餐饮饭店的历史经营情况和消费者反馈等数据，对其进行持续性的监督和评估，并逐步提高其服务质量和管理水平。
由此可见，餐饮饭店分级管理制度的实施需要各方面的合作和努力，并需要针对餐饮行业的不同特点不断加以完善。
四、总结餐饮饭店分级管理制度的建立有助于规范餐饮行业的发展、提高服务质量和营商环境，同时也可以为消费者提供清晰的选餐参考。
餐饮管理制度
餐饮管理制度
是指为了规范餐饮行业的经营行为和提供优质服务而制定的一系列规定和规章制度的总称。
其目的是确保餐饮企业的经营活动合法、有序，并保障消费者的合法权益。
餐饮管理制度通常包括以下方面：
1. 餐厅规范：规定了开餐厅的必要条件、场地布局、设备设施、环境卫生、消防安全等要求，以确保餐厅的正常运营和顾客的就餐体验。
2. 食品安全制度：明确了食品采购、贮存、加工、烹饪、销售等各个环节的卫生标准和操作规程，以确保食品安全和顾客的健康。
3. 员工管理规定：包括员工聘用与解聘的程序、工作纪律、薪资福利、培训等方面的规定，以保障员工权益并提高员工的工作效率和服务质量。
4. 顾客服务制度：规定了顾客就餐流程、服务标准、投诉处理等，以提高顾客满意度和忠诚度。
5. 财务管理制度：包括财务报表的编制、会计核算、资金管理等方面的规定，以确保餐饮企业的财务健康和合规运营。
6. 环境保护制度：明确了餐饮企业对环境保护的责任和义务，包括废物处理、能源消耗控制、节约资源等方面的规定。
7. 与相关部门的合规监管制度：包括食品药品监管部门、市场监管部门等的相关规定，以确保餐饮企业的合规经营。
以上仅为一些常见的餐饮管理制度，具体制度的内容和要求会因不同地区、不同类型的餐饮企业而有所差异。
餐饮企业应根据自身情况遵守相关的法律法规，制定适合自己的管理制度，并及时更新和完善以适应市场和相关监管的要求。
美食餐厅管理制度
美食餐厅管理制度一、总则为规范餐厅管理行为，提升服务质量，保障消费者权益，制定本管理制度。
二、经营管理1. 餐厅经营范围包括提供正餐、小吃、饮品等，符合卫生标准的食品及饮料。
2. 餐厅负责人应具备相关资格证书，确保餐厅的合法经营。
3. 餐厅应保证用餐环境整洁，确保员工健康和餐食安全。
4. 餐厅应定期进行卫生检查，并制定相关的卫生管理制度，确保食品安全。
5. 餐厅应具备相关的应急预案，一旦发生突发事件能够迅速有效处置。
6. 员工应每年进行食品卫生知识培训，提高食品安全意识。
7. 餐厅应定期组织员工进行应急演练，确保员工能够紧急情况下应对自如。
三、服务管理1. 餐厅服务人员应具备服务行业相关资格，提供高素质的服务。
2. 餐厅服务人员应规范着装，保持干净整洁，不得穿着露骨服装。
3. 服务人员应讲究礼貌用语，提供主动周到的服务，维护餐厅的良好形象。
4. 餐厅应定期进行服务质量调查和客户满意度调查，依据调查结果不断完善服务流程。
5. 餐厅应建立客户投诉处理制度，对客户的投诉要及时处理，并做出积极回应。
6. 餐厅服务人员应注意维护餐厅内的卫生环境，保持餐桌、餐椅等用具干净整洁。
7. 餐厅应定期组织员工进行服务技能培训，提高服务质量。
四、菜单管理1. 餐厅菜单应定期更新，合理搭配，菜品应新鲜、美味和卫生。
2. 餐厅应考虑到不同消费者的需求，推出不同种类的菜肴供消费者选择。
3. 餐厅应定期检查供应商，确保购进的食材符合卫生标准。
4. 餐厅应加强原料采购管理，确保餐品的质量和安全。
5. 餐厅应及时了解消费者对菜品的口味需求，做出调整和改进。
6. 餐厅菜品应标示清楚成分和价格等信息，确保消费者知情权。
7. 餐厅应保证菜品的新鲜度，做到及时更新。
五、财务管理1. 餐厅应建立完善的财务核算流程，确保财务数据准确无误。
2. 餐厅应确保财务收支合理，不得有挪用公款等行为。
3. 餐厅应制定相应的优惠活动和促销方案，增加收入。
餐厅餐饮管理制度
餐厅餐饮管理制度一、引言餐饮行业是一个竞争激烈且变化迅速的行业，为了确保餐厅的正常运营和服务质量，建立并执行一套科学的餐饮管理制度至关重要。
本文将介绍餐厅餐饮管理制度的基本内容和实施方法。
二、管理组织架构2.1 职责分工在餐厅餐饮管理中，应明确各级管理人员和员工的职责分工，包括经理、主厨、服务员等，每个岗位的职责和权限应清晰明确。
2.2 沟通机制建立高效的沟通机制是餐厅管理成功的关键，不同部门之间及时有效的沟通可以减少误解和提高协作效率。
三、食品安全管理3.1 食品采购选取供应商时要注重食品安全和质量，建立供应商管理制度，严格审核供应商资质和产品质量。
3.2 食品储存食品储存要符合卫生标准，分类储存，保持食品的新鲜和卫生，有效避免食品变质。
3.3 食品加工严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程中的卫生和安全，避免交叉污染。
四、服务质量管理4.1 服务标准制定并执行服务标准，包括服务流程、服务态度、服务周期等，提高员工的服务意识和质量。
4.2 客户投诉处理建立客户投诉处理机制，及时并合理解决客户的投诉和意见，从客户的角度出发不断提升服务质量。
五、员工培训与考核5.1 培训计划制定员工培训计划，包括新员工培训和持续培训，提高员工的专业水平和服务质量。
5.2 考核制度建立员工绩效考核制度，奖惩分明，激励员工提升自身素质和表现。
结语餐饮管理制度的建立和执行对餐厅的发展至关重要，只有建立科学合理的管理制度，不断优化完善，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望本文能为餐厅餐饮管理人员提供一些有益的参考，助力餐饮业的发展与壮大。
以上为餐厅餐饮管理制度的基本内容，未来为了进一步完善餐厅管理工作，还需不断总结实践经验，不断改进和加强制度的执行，从而提高餐厅的市场竞争力和经营效益。
餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
餐饮管理知识清单初中模板
餐饮管理知识清单初中模板
一、餐饮管理概述
餐饮管理是指对餐饮企业进行规范、科学的管理，以提高经营效率，确保餐饮
企业的经济利益最大化。
餐饮管理包括餐厅设计、人员管理、食材采购、菜单设计、营销策略等方面。
二、餐厅设计
1.餐厅布局：合理的餐厅布局是提升食客体验的重要因素，包括就餐
区域、服务台、厨房等的合理安排。
2.装修风格：装修风格应与目标客群相符，营造舒适、温馨的用餐氛
围。
三、人员管理
1.岗位设置：明确各个岗位职责，包括服务员、厨师、收银员等。
2.培训计划：定期为员工进行培训，提升服务水平和质量。
四、食材采购
1.供应商选择：选择有资质、信誉好的供应商，保证原材料的质量和
安全。
2.库存管理：合理控制库存量，避免食材浪费和过期。
五、菜单设计
1.菜品种类：根据目标客群需求，设计丰富多样的菜单，包括主食、
汤品、凉菜等。
2.价格策略：合理定价，保证菜品价格与品质相符，同时考虑成本和
市场竞争。
六、营销策略
1.推广活动：开展针对节假日、周年庆等的促销活动，吸引顾客。
2.客户关系管理：建立客户档案，定期回访，提升客户忠诚度。
七、总结
餐饮管理是一个综合性的工作，需要涉及多方面的知识和技能。
通过科学的管理，可以提升餐饮企业的竞争力和盈利能力。
在实践中不断总结经验，不断提升自身的管理水平才能达到良好的经营效果。
以上是餐饮管理知识初中模板的内容，希望对您有所帮助。
餐饮部管理制度
餐饮部管理制度餐饮部管理制度一、概述餐饮部是一个酒店或餐厅中非常重要的部门，负责提供食物和饮料服务给客人。
为了保证餐饮部的顺利运作和高质量的服务，制定和实施一套科学的管理制度是至关重要的。
本文将具体介绍餐饮部管理制度的相关内容。
二、岗位职责1. 餐饮经理负责餐饮部的整体运营管理。
制定餐饮部的经营计划和预算。
确保食物质量和食品安全。
协调部门人员的工作安排。
保持与其他部门的良好沟通。
督促员工进行培训和提升服务水平。
2. 厨师长负责菜单的制定和更新。
确保厨房的卫生、设备和食材的质量。
领导厨房团队，分工合作，保证菜品的出品质量。
控制食材的成本和库存。
3. 餐厅经理管理服务员的工作安排和服务流程。
确保餐厅环境的整洁和舒适。
解决客人的投诉和问题。
负责餐饮部的销售和宣传工作。
三、管理制度1. 餐饮部的组织架构1. 餐饮部经理厨师长餐厅经理服务员2. 岗位责任书为每一个岗位制定详细的责任书，明确工作职责和目标，同时给予奖励和惩罚机制。
3. 培训计划制定员工培训计划，包括入职培训、技能提升、岗位晋升等。
定期组织培训，提高员工的专业素养和工作质量。
4. 菜单管理定期更新菜单，根据季节和客人口味偏好调整菜品。
控制食材的采购成本，保证经营利润。
5. 食品安全严格执行食品安全卫生标准，定期检查厨房设备和卫生。
建立并执行食品安全管理制度，确保客人健康。
6. 客户服务培训员工提高服务质量，关注客人需求。
处理客人投诉，及时解决问题，争取客人满意度。
四、总结餐饮部管理制度是保证餐厅经营的顺利进行和提供优质服务的基础，通过建立健全的管理制度能够提高工作效率、员工满意度和客户满意度。
在实践中，不断完善和调整管理制度，适应市场变化和客户需求，是餐饮部持续发展的关键。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度一、餐饮管理目标1.提供高质量的餐饮服务，满足顾客的需求和期望。
2.保障食品安全，确保食品卫生符合相关法规和标准。
3.建立高效的餐饮管理体系，提高餐饮运营效益。
4.提升员工的技能和服务水平，提供专业的餐饮服务。
5.确保团队合作，提高餐饮部门的整体业绩。
二、餐饮管理职责1.餐饮经理负责整体餐饮部门的运营管理和策划工作。
2.厨师长负责菜品的研发和制作，控制菜品的质量和成本。
3.服务员负责顾客的接待和服务工作，提供专业的用餐建议。
4.过程控制员负责餐厅内部环境和设备的卫生和维护。
三、餐饮服务流程1.接待：服务员对顾客进行热情接待，引导他们入座并提供菜单。
2.点菜：服务员向顾客推荐菜品，并根据顾客的需求和口味点菜。
3.准备食材：厨师长根据顾客的点菜情况准备所需的食材。
4.烹饪：厨师负责将食材加工成菜品，掌控好火候和烹饪时间。
5.出菜：厨师将烹饪好的菜品交给服务员，由服务员上菜给顾客。
6.结账：顾客用餐结束后，服务员将菜单带给顾客进行结账。
7.清洁：过程控制员负责餐厅的清洁工作，保持整体环境的卫生。
四、食品安全管理1.采购：餐饮部门负责采购优质的食材，确保食材的安全性和新鲜度。
2.储存：食材和食品必须存放在符合卫生标准的环境中，避免交叉污染。
3.加工：厨师必须按照食品安全操作规程进行食材的加工和处理。
4.烹饪：厨师必须掌握食材烹饪的温度、时间和比例，确保食物的安全。
5.检测：定期对食材和食品进行检测，确保符合相关的卫生标准。
6.培训：员工必须接受食品安全培训，了解和掌握相关的卫生知识。
五、员工培训1.新员工培训：新员工入职后必须接受相关岗位的培训，熟悉岗位职责和工作流程。
2.技能培训：员工在岗期间可以申请相应的技能培训，提升自己的业务水平。
3.餐饮知识培训：员工可以参加餐饮知识培训，了解行业的最新动态和趋势。
六、餐饮部门业绩考核1.销售额：餐饮部门的销售额是衡量业绩的主要指标之一2.客户满意度：通过顾客回访和问卷调查等方式，了解顾客对服务的满意度。
饭店餐饮卫生制度管理内容
饭店餐饮卫生制度管理内容一、前言饭店餐饮行业是一个人们生活中不可或缺的一部分，而卫生问题也是饭店餐饮行业必须重视和管理的问题之一。
因此，制定和执行一套科学的餐饮卫生制度是保证饭店餐饮行业长足发展的重要条件之一。
二、餐饮卫生管理原则餐饮卫生管理原则一般包括以下方面：1. 食品健康确保食品的卫生安全符合国家卫生标准的要求，防止因食品问题引起客人的健康问题。
2. 客人满意度在卫生安全的前提下，做到食品的口感和服务的质量都符合客人的期望值，提升客人的满意度。
3. 费用控制不断探索管理经验，优化工艺流程，实现降低成本，提高竞争力。
三、饭店餐饮卫生管理制度一个成熟的餐饮企业都会有一套完善的餐饮卫生管理制度，常见的制度有：1. 食品采购制度该制度主要从采购质量、种类选择以及供应商资质等方面规范食品的采购。
2. 食材入库清点制度对每批食材进行严格的检验、清点以及存储管理，确保食材的数量、质量都符合卫生要求。
3. 食品加工制度对每个生产流程进行标准化管理，确保每个站点的卫生要求都得到保障。
4. 食品储存制度对各种食品进行严格的分类储存，以免产生变质或交叉污染现象。
5. 用餐环节管理做到环境的清洁卫生、服务的规范化和菜品的多样性。
6. 餐后环节管理包括餐具的清洗消毒、厨房卫生的清扫等工作，确保餐后卫生达标。
四、餐饮卫生检查制度为了确保以上制度的执行，企业需要建立一套餐饮卫生检查制度，常见的检查包括：1. 餐饮卫生日常检查该项检查需要定期且全面的检查餐厅、厨房、用餐环境和餐后卫生情况，及时发现问题并加以解决。
2. 餐饮卫生专项检查该项检查是针对某个过程或餐饮卫生问题实施的专项检查，以发现问题并及时整改。
3. 餐饮卫生随机抽查该项检查是由监管部门对企业进行随机抽查，主要是考察企业的卫生情况及餐饮管理水平。
五、总结餐饮卫生制度和检查制度对于饭店餐饮行业的管理有着至关重要的作用，只有做好餐饮卫生工作才能提高客人的满意度，提升企业的市场竞争力，为企业的长久发展打下坚实的基础。
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时9分40秒 上午12时9分00:09:4020.10.22
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:0900:09:4000:09:40Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时9分 40秒T hursday, October 22, 2020
（三）促销餐饮产品 1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻
1、烹饪用火
2、生食、熟食
2、 煤气安全
3、素食、荤菜
3、防火知识
4、相克食品的知识
(五）人员的管理 员工的招聘 员工的培训 员工的发展 员工的考核 员工的激励
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时9分 40秒00:09:4020.10.22
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时9分20.10.2200:09Oc tober 22, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时9分40秒 00:09:4022 October 2020
第二节 菜单的筹划 menu designing
一、菜单的含义definition
-------从客人来看 菜单是饭店向客人传递餐饮产品信息，
实现顾客选择性消费活动所需的产品的明细 表。
从饭店来看-------菜单是饭店餐饮生产和服务的计划书和
实现效益的依据，它影响着餐饮服务的水平， 也决定着餐饮企业成败。
四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明
配料；方法；菜肴份额
（四）告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明
（五）餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色
五、定价的策略 １、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心
3、assistant manager executive chef
4、restaurant manager chef
PA manager
5、superviser superviser cook PA superviser
6、monitor
monitor
monitor
7、waiter& waitress
❖ 文化内涵:求饱，到求好，到求巧 ❖ 服务态度:色、香、味、形、名、意的讲究，到每次
用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭. ❖ 产品的特质 ❖ 环境的特色 ❖ 管理的水平
（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风 险的作用。
❖ 社区文化活动的平台 ❖ 地方社交的重要支撑点 ❖ 淡季的餐饮促销活动
二、菜单设计的原则principles
（一）满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其
需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方 法上有所考虑，适应客人需求。
1、 考虑类型
❖ 年龄 ❖ 性别 ❖ 职业 ❖ 消费水平 ❖ 饮食习惯 ❖ 宗教禁忌
2、采取的特色
❖ 价格 ❖ 分量 ❖ 口味 ❖ 花色 ❖ 营养 ❖ 烹饪方法
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2220.10.22Thursday, October 22, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:09:4000:09:4000:0910/22/2020 12:09:40 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2200:09:4000:09Oc t-2022- Oct-20
物品的部门，是质量和成本的控制最早源头。
（三）餐饮部的组织结构图
餐饮部助 理
餐饮部 经理
行政总 厨
餐厅经理
中餐厨师 长
西餐厨师 长
管事部 采购部
宴会厅经 理
冷菜组
开胃品领 班
洗碗工
财务部 经理
仓管员
验收员
酒吧经理
烹调组
配菜组
杂役组
收款员
送餐部经 理
切配组
糕饼组Βιβλιοθήκη 餐饮成本 控制员粗加工组 烹调组
面点组
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相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时9分40秒20.10.22
谢谢大家！
六、菜单设计应具备的特色 （一）艺术性：创意性的设计风格 （二）实用性：便于操作
（三）审美性：讲求美学观念 字体：字体适中。 面积：２３＊３０； 比例：空白:字体＝１：１
菜单2
（四）直观性：便于识别 （五）文化性：突出内涵
中餐菜单
西餐
（六）方便性：突出重点，彰显特色 ❖ 金角银边草饱肚皮 ❖ 图片的选用
啤酒屋等 ----beer house
2、宴会部banquet department 提供各种事先预订，达到一定餐标准，
具有一定的配套菜式的服务的场所。 宴会厅………………..…banquet hall
多功能厅--中、西宴会…functional hall 冷餐会 ………......snack\light meal 鸡尾酒会………….…………..cocktail 会议 ………...……meeting business
cook
PA
（二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department
提供零点服务的场所。
中餐厅---------Chinese restaurant 西餐厅----------western restaurant 咖啡厅-----------cafe 客房送餐--------room service 花园餐厅--------garden restaurant 酒吧 ------------ bars 卡拉OK -------- karaoke
厨师主管 管事部主管
6、餐厅领班
厨师领班 管事部领班
7、餐厅服务员
厨师
清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager
2、 F&B manager
菜单
❖ 顺序的清晰 中餐-------------
西餐-------------
冷盘 热菜 汤类 主食 水果
开胃品 汤
色拉 主菜 甜品
宴席上菜的一般原则
❖ 先清后浓，先高档菜后一般菜，先荤后素， 先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原 料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加 上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾 甜”。
❖
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00:09:4000:09:4000:09Thursday, October 22, 2020
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2220.10.2200:09:4000:09:40October 22, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月22日上午12时9分 20.10.2220.10.22
第八章 饭店餐饮管理
第一节 饭店餐饮部概述
一、饭店餐饮部的地位
（一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 ❖ 占酒店收入的大约 30%-35%。 ❖ 高星级酒店的收入比例更高。
（二）餐饮产品是饭店塑造形象和声誉的直接 平台。
❖ 餐饮产品的评价
❖ 服务水平的感受
❖ 设施设备的体验
❖ 高效管理的典范
（三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵---
美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
❖ 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。
❖ 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式
1、
总经
理
2、 餐 饮 部 经 理
3、餐饮部副经理 行政总厨
4、餐厅经理
总厨
管事部经理
5、餐厅主管
三、餐饮部管理工作的具体内容
（一）做好采购、仓储和验收工作，保障供应，降低成 本。 1、保证货源供应 2、保证购品质量 3、采购成本控制 4、降低仓储损耗 5、强化领取手续
（二）加强餐饮成本分析，制定降耗方案。 1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查 3、缩短物料周期 4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
三、菜单的种类 （一）餐单的类别
1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容
1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单
（三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单
（四）价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单
（五）菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式
（二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质；
厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备
（三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润
（四）特色和竞争力的提升为最终方向。 1、竞争者的状况 2、旅游者的偏好 3、 当地的口碑
3、厨房部kitchens 加工客人所需餐饮产品的部门，是成本
控制的重要源头和餐饮产品质量的基础。
4、管事部PA 负责餐饮部后台的清洁的部门。 洗涤washing and cleaning 消毒disaffecting 储藏 wares-keeping