饭店餐饮管理概述
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物品的部门，是质量和成本的控制最早源头。
（三）餐饮部的组织结构图
餐饮部助 理
餐饮部 经理
行政总 厨
餐厅经理
中餐厨师 长
西餐厨师 长
管事部 采购部
宴会厅经 理
冷菜组
开胃品领 班
洗碗工
财务部 经理
仓管员
验收员
酒吧经理
烹调组
配菜组
杂役组
收款员
送餐部经 理
切配组
糕饼组
餐饮成本 控制员
粗加工组 烹调组
面点组
三、餐饮部管理工作的具体内容
（一）做好采购、仓储和验收工作，保障供应，降低成 本。 1、保证货源供应 2、保证购品质量 3、采购成本控制 4、降低仓储损耗 5、强化领取手续
（二）加强餐饮成本分析，制定降耗方案。 1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查 3、缩短物料周期 4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
六、菜单设计应具备的特色 （一）艺术性：创意性的设计风格 （二）实用性：便于操作
（三）审美性：讲求美学观念 字体：字体适中。 面积：２３＊３０； 比例：空白:字体＝１：１
菜单2
（四）直观性：便于识别 （五）文化性：突出内涵
中餐菜单
西餐
（六）方便性：突出重点，彰显特色 ❖ 金角银边草饱肚皮 ❖ 图片的选用
三、菜单的种类 （一）餐单的类别
1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容
1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单
（三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单
（四）价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单
（五）菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式
（二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质；
厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备
（三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润
（四）特色和竞争力的提升为最终方向。 1、竞争者的状况 2、旅游者的偏好 3、 当地的口碑
3、assistant manager executive chef
4、restaurant manager chef
PA manager
5、superviser superviser cook PA superviser
6、monitor
monitor
monitor
7、waiter& waitress
菜单
❖ 顺序的清晰 中餐-------------
西餐-------------
冷盘 热菜 汤类 主食 水果
开胃品 汤
色拉 主菜 甜品
宴席上菜的一般原则
❖ 先清后浓，先高档菜后一般菜，先荤后素， 先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原 料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加 上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾 甜”。
四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明
配料；方法；菜肴份额
（四）告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明
（五）餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色
五、定价的策略 １、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心
啤酒屋等 ----beer house
2、宴会部banquet department 提供各种事先预订，达到一定餐标准，
具有一定的配套菜式的服务的场所。 宴会厅………………..…banquet hall
多功能厅--中、西宴会…functional hall 冷餐会 ………......snack\light meal 鸡尾酒会………….…………..cocktail 会议 ………...……meeting business
❖ 文化内涵:求饱，到求好，到求巧 ❖ 服务态度:色、香、味、形、名、意的讲究，到每次
用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭. ❖ 产品的特质 ❖ 环境的特色 ❖ 管理的水平
（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风 险的作用。
❖ 社区文化活动的平台 ❖ 地方社交的重要支撑点 ❖ 淡季的餐饮促销活动
❖
相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时9分40秒20.10.22
谢谢大家！
3、厨房部kitchenLeabharlann Baidu 加工客人所需餐饮产品的部门，是成本
控制的重要源头和餐饮产品质量的基础。
4、管事部PA 负责餐饮部后台的清洁的部门。 洗涤washing and cleaning 消毒disaffecting 储藏 wares-keeping
5、采购部perchasing department 负责采购餐饮所需的各种原材料和辅助
❖
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2220.10.22Thursday, October 22, 2020
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:09:4000:09:4000:0910/22/2020 12:09:40 AM
❖
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2200:09:4000:09Oc t-2022- Oct-20
第二节 菜单的筹划 menu designing
一、菜单的含义definition
-------从客人来看 菜单是饭店向客人传递餐饮产品信息，
实现顾客选择性消费活动所需的产品的明细 表。
从饭店来看-------菜单是饭店餐饮生产和服务的计划书和
实现效益的依据，它影响着餐饮服务的水平， 也决定着餐饮企业成败。
厨师主管 管事部主管
6、餐厅领班
厨师领班 管事部领班
7、餐厅服务员
厨师
清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager
2、 F&B manager
cook
PA
（二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department
提供零点服务的场所。
中餐厅---------Chinese restaurant 西餐厅----------western restaurant 咖啡厅-----------cafe 客房送餐--------room service 花园餐厅--------garden restaurant 酒吧 ------------ bars 卡拉OK -------- karaoke
二、菜单设计的原则principles
（一）满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其
需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方 法上有所考虑，适应客人需求。
1、 考虑类型
❖ 年龄 ❖ 性别 ❖ 职业 ❖ 消费水平 ❖ 饮食习惯 ❖ 宗教禁忌
2、采取的特色
❖ 价格 ❖ 分量 ❖ 口味 ❖ 花色 ❖ 营养 ❖ 烹饪方法
第八章 饭店餐饮管理
第一节 饭店餐饮部概述
一、饭店餐饮部的地位
（一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 ❖ 占酒店收入的大约 30%-35%。 ❖ 高星级酒店的收入比例更高。
（二）餐饮产品是饭店塑造形象和声誉的直接 平台。
❖ 餐饮产品的评价
❖ 服务水平的感受
❖ 设施设备的体验
❖ 高效管理的典范
（三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵---
（三）促销餐饮产品 1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻
1、烹饪用火
2、生食、熟食
2、 煤气安全
3、素食、荤菜
3、防火知识
4、相克食品的知识
(五）人员的管理 员工的招聘 员工的培训 员工的发展 员工的考核 员工的激励
❖
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00:09:4000:09:4000:09Thursday, October 22, 2020
❖
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2220.10.2200:09:4000:09:40October 22, 2020
❖
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月22日上午12时9分 20.10.2220.10.22
美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
❖ 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。
❖ 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式
1、
总经
理
2、 餐 饮 部 经 理
3、餐饮部副经理 行政总厨
4、餐厅经理
总厨
管事部经理
5、餐厅主管
❖
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时9分40秒 上午12时9分00:09:4020.10.22
❖
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:0900:09:4000:09:40Oc t-20
❖
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时9分 40秒T hursday, October 22, 2020
❖
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时9分 40秒00:09:4020.10.22
❖
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时9分20.10.2200:09Oc tober 22, 2020
❖
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时9分40秒 00:09:4022 October 2020
（三）餐饮部的组织结构图
餐饮部助 理
餐饮部 经理
行政总 厨
餐厅经理
中餐厨师 长
西餐厨师 长
管事部 采购部
宴会厅经 理
冷菜组
开胃品领 班
洗碗工
财务部 经理
仓管员
验收员
酒吧经理
烹调组
配菜组
杂役组
收款员
送餐部经 理
切配组
糕饼组
餐饮成本 控制员
粗加工组 烹调组
面点组
三、餐饮部管理工作的具体内容
（一）做好采购、仓储和验收工作，保障供应，降低成 本。 1、保证货源供应 2、保证购品质量 3、采购成本控制 4、降低仓储损耗 5、强化领取手续
（二）加强餐饮成本分析，制定降耗方案。 1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查 3、缩短物料周期 4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
六、菜单设计应具备的特色 （一）艺术性：创意性的设计风格 （二）实用性：便于操作
（三）审美性：讲求美学观念 字体：字体适中。 面积：２３＊３０； 比例：空白:字体＝１：１
菜单2
（四）直观性：便于识别 （五）文化性：突出内涵
中餐菜单
西餐
（六）方便性：突出重点，彰显特色 ❖ 金角银边草饱肚皮 ❖ 图片的选用
三、菜单的种类 （一）餐单的类别
1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容
1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单
（三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单
（四）价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单
（五）菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式
（二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质；
厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备
（三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润
（四）特色和竞争力的提升为最终方向。 1、竞争者的状况 2、旅游者的偏好 3、 当地的口碑
3、assistant manager executive chef
4、restaurant manager chef
PA manager
5、superviser superviser cook PA superviser
6、monitor
monitor
monitor
7、waiter& waitress
菜单
❖ 顺序的清晰 中餐-------------
西餐-------------
冷盘 热菜 汤类 主食 水果
开胃品 汤
色拉 主菜 甜品
宴席上菜的一般原则
❖ 先清后浓，先高档菜后一般菜，先荤后素， 先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原 料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加 上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾 甜”。
四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明
配料；方法；菜肴份额
（四）告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明
（五）餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色
五、定价的策略 １、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心
啤酒屋等 ----beer house
2、宴会部banquet department 提供各种事先预订，达到一定餐标准，
具有一定的配套菜式的服务的场所。 宴会厅………………..…banquet hall
多功能厅--中、西宴会…functional hall 冷餐会 ………......snack\light meal 鸡尾酒会………….…………..cocktail 会议 ………...……meeting business
❖ 文化内涵:求饱，到求好，到求巧 ❖ 服务态度:色、香、味、形、名、意的讲究，到每次
用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭. ❖ 产品的特质 ❖ 环境的特色 ❖ 管理的水平
（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风 险的作用。
❖ 社区文化活动的平台 ❖ 地方社交的重要支撑点 ❖ 淡季的餐饮促销活动
❖
相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时9分40秒20.10.22
谢谢大家！
3、厨房部kitchenLeabharlann Baidu 加工客人所需餐饮产品的部门，是成本
控制的重要源头和餐饮产品质量的基础。
4、管事部PA 负责餐饮部后台的清洁的部门。 洗涤washing and cleaning 消毒disaffecting 储藏 wares-keeping
5、采购部perchasing department 负责采购餐饮所需的各种原材料和辅助
❖
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2220.10.22Thursday, October 22, 2020
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:09:4000:09:4000:0910/22/2020 12:09:40 AM
❖
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2200:09:4000:09Oc t-2022- Oct-20
第二节 菜单的筹划 menu designing
一、菜单的含义definition
-------从客人来看 菜单是饭店向客人传递餐饮产品信息，
实现顾客选择性消费活动所需的产品的明细 表。
从饭店来看-------菜单是饭店餐饮生产和服务的计划书和
实现效益的依据，它影响着餐饮服务的水平， 也决定着餐饮企业成败。
厨师主管 管事部主管
6、餐厅领班
厨师领班 管事部领班
7、餐厅服务员
厨师
清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager
2、 F&B manager
cook
PA
（二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department
提供零点服务的场所。
中餐厅---------Chinese restaurant 西餐厅----------western restaurant 咖啡厅-----------cafe 客房送餐--------room service 花园餐厅--------garden restaurant 酒吧 ------------ bars 卡拉OK -------- karaoke
二、菜单设计的原则principles
（一）满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其
需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方 法上有所考虑，适应客人需求。
1、 考虑类型
❖ 年龄 ❖ 性别 ❖ 职业 ❖ 消费水平 ❖ 饮食习惯 ❖ 宗教禁忌
2、采取的特色
❖ 价格 ❖ 分量 ❖ 口味 ❖ 花色 ❖ 营养 ❖ 烹饪方法
第八章 饭店餐饮管理
第一节 饭店餐饮部概述
一、饭店餐饮部的地位
（一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 ❖ 占酒店收入的大约 30%-35%。 ❖ 高星级酒店的收入比例更高。
（二）餐饮产品是饭店塑造形象和声誉的直接 平台。
❖ 餐饮产品的评价
❖ 服务水平的感受
❖ 设施设备的体验
❖ 高效管理的典范
（三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵---
（三）促销餐饮产品 1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻
1、烹饪用火
2、生食、熟食
2、 煤气安全
3、素食、荤菜
3、防火知识
4、相克食品的知识
(五）人员的管理 员工的招聘 员工的培训 员工的发展 员工的考核 员工的激励
❖
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00:09:4000:09:4000:09Thursday, October 22, 2020
❖
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2220.10.2200:09:4000:09:40October 22, 2020
❖
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月22日上午12时9分 20.10.2220.10.22
美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
❖ 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。
❖ 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式
1、
总经
理
2、 餐 饮 部 经 理
3、餐饮部副经理 行政总厨
4、餐厅经理
总厨
管事部经理
5、餐厅主管
❖
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时9分40秒 上午12时9分00:09:4020.10.22
❖
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:0900:09:4000:09:40Oc t-20
❖
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时9分 40秒T hursday, October 22, 2020
❖
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时9分 40秒00:09:4020.10.22
❖
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时9分20.10.2200:09Oc tober 22, 2020
❖
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时9分40秒 00:09:4022 October 2020