第二章 水产品保鲜技术

6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短 的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去 水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。
㈡、冷海水保鲜 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃ 的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一

种方法。

1．方法 具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内， 同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃ 左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还 要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱 时，注入海水，这时还要启动制冷装置进 一步降温和保温，最终使温度保持在0～1℃。
2.气调对鲜活品的影响
3.水产加工品的气调包装
4.气调包装的安全问题和应用前景


1．气调保鲜原理
在适宜的低温下，改变贮藏库或包装
内空气的组成，降低氧气的含量，增加二
氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强
度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中
化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高
保鲜效果的目的。

2．气调对鲜活品的影响
4．解冻的方法及装置

1．解冻时的品质变化
(1)汁液的流失 (2)重量减少

(3)微生物、酶活力增强
(4)冻品的复原性受到影响

2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因
(1)组织遭受机械损伤 (2)细胞脱水

(3)分子空间结构被破坏

3．减少汁液流失的措施
(1) 提高冻结速度 (2) 降低和稳定冻藏温度

3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。

一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。



3．平板冻结
是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触
换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立 式两种。 (1)卧式平板冻结机 卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不 能冻结大型鱼。 (2)立式平板冻结机



其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但
由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。


(3) 单冻全壳工艺流程
第三节 其他保鲜技术

一、高压保鲜技术


二、气调保鲜
三、化学保鲜
一、高压保鲜技术

1.高压处理对鱼肉制品物理性质的影响
2.高压解冻
3.水产品的高压不冻冷藏

向鱼肉内加1％～3％的食盐并研磨搅 拌20min，然后制成2．5cm厚的块状，在 100～600MPa，O℃下处理10min，发现 在400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。 一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。

2）水冰法 先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡 在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后 僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。

水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷 却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整 个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡 时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。

1）首先要保证渔获物与碎冰的良好接触，最好将鱼舱温度 控制在2℃左右。 2）要时刻观察所流出的融化水的温度、颜色和气味。 3）要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒，以 免残留较多的杂菌。 4）渔获物捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环 境中。 5）渔获物尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高， 就会压烂下层的鱼。


㈢、微冻保鲜
1．概念
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁
液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度
冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。


2．微冻温度
鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方
法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性
海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些
(1)气调可抑制鲜活品的呼吸作用 (2)气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢

(3)气调对酶系的影响
(4)气调对水产品成分变化的影响 (5)气调对微生物生长繁殖的影响

3．水产加工品的气调包装
(1)低水分食品 (2)高水分食品

(1)低水分食品

干燥制品 :气调包装的主要目的就是保持水


5．液化气体冻结法
将液体氮或气体二氧化碳喷射于水产品上可获得
快速冻结，也可以将鱼货直接浸入液化气体中。

优点：①冻结速度快。②冻品质量好，由于冻结 速度快，产生的冰晶小，对细胞的破坏很轻微， 解冻汁液流失少。③干耗小，④抗氧化。⑤设备 简单，投资少。

缺点: ①大个体冻品容易产生龟裂，这是由于内
产品原有的颜色和防止脂质氧化.用氮气包
装可以贮藏很长时间。

半干制品 :用二氧化碳包装效果更好。
(2)高水分食品


最早将气调包装用于水产加工品的就是鱼糜 制品。之所以利用气调包装，是以防止细菌性的 腐败、变坏为主要目的的。例如新鲜烤鱼卷只可 保鲜2天，但若用二氧化碳包装，可以保鲜6天。 但现在通常不用气调包装。水产品气调包装 保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等， 并不是以抑制微生物为主要目的。这是因为若是 想抑制微生物可采用其他更有效的方法，如降低 pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些 方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装 的效果。

冻结方法:

Байду номын сангаас
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法


1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。

(3) 控制解冻的速度
(4) 选择和控制鱼贝类死后的僵硬时间


4．解冻的方法及装置
(1) 空气解冻 (2) 水解冻 (3) 真空水蒸气凝结解冻法 (4) 电阻加热解冻 (5) 高频电磁波加热解冻 (6) 高压解冻 (7) 组合解冻
三、水产品冷冻加工工艺

三、化学保鲜

化学保鲜就是在水产品中加入对人体
无害的化学物质，延长保鲜时问，保持品 质的一种保鲜方法。

1.用食品添加剂进行保鲜 1）、防腐剂 2）、杀菌剂 3）、抗氧化剂 2.抗生素保鲜
外瞬间温差太大造成的。 ②冷媒回收很困难，所 以成本相对很高，只适宜冻结高档水产品。
二、解 冻

解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。
解冻的过程是冻品中的冰晶还原融解成水
的过程，可看作为冻结的逆过程。

解冻:


1．解冻时的品质变化
2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因 3．减少汁液流失的措施
1.青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工
2.海水鱼类的冷加工
3.虾类的冷加工
4.贝类的冷加工

1．青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工
(1)加工工艺流程 (2)操作要点

(3)保藏和食用方法

3．虾类的冷加工
(1)冻虾加工工艺流程 (2)操作要点


4．贝类的冷加工
(1)加工工艺流程 (2)操作要点

可减少汁液流失。


高压解冻的速度大大快于自然解冻法。
可减少形体上的破损 。 高压处理可以抑制酪氨酸酶的活力。

在常压下进行冻藏会使水产品组织内
形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流 失，蛋白质失水过多而变性严重等等，在 高压条件下这个问题可以得到有效地解决。
二、气调保鲜

1.气调保鲜原理

4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工

一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法

冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
结速度、冻藏条件等有关。


4．单体冻结
单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即
食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运
动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下
做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。

这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾
类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻
结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。

2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。


2．盐水浸渍冻结


(1)直接接触冻结
将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。 此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的 皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪 加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受 血液、碎肉等的污染需经常更换。 (2)间接接触冻结 所用的盐水是氯化钙水溶液，被冻的鱼货装 入桶内，浸于盐水池中进行冻结。此法优点是冻 结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体。 缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐 蚀作用。
二、超冷保鲜技术

1．概念
超级快速冷却（super quick chilling,
简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保
鲜技术。


2．方法
把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处 理，根据鱼体大小的不同，可在10～ 30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却， 这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内 的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从 而使 鱼体内部初步冷却。然后再根据不同 保藏目的及用途确定贮藏温度。
特点,微冻范围一般在-2～-3℃。

3．微冻保鲜优缺点：

优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延
长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼 体表面色泽好，所需降温耗能少等。

缺点：操作的技术性要求高，特别是对温 度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰 晶对细胞的损伤。

4．方法 1）加冰或加盐混合微冻 2）冷却微冻 3）低温盐水微冻
第二章
水产品保鲜技术
第一节 冷却保鲜技术
一、普通低温保鲜技术


二、超冷保鲜技术
一、普通低温保鲜技术

㈠、冰藏保鲜 ㈡、冷海水保鲜 ㈢、微冻保鲜


㈠、冰藏保鲜

1．方法 2．冰藏保鲜应注意的问题


1）撒冰法
该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁 部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、 紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀 地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一 直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些 冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到 0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保 持得很好。