第二章 水产品保鲜技术
水产品保鲜课件
水产品保鲜
感官鉴定鲜度有困难时，可以通过煮熟 或蒸熟后嗅气味、品尝滋味、看汤汁来 判断。
表3 煮熟实验鲜度鉴定
项目 新鲜
不新鲜
气味 具有本种类固有的香味 有腥臭味或氨味
滋味 汤汁
具有本种类固有的鲜味， 无鲜味，肉质发糜，
肉质有弹性
有氨臭味
磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸 ））、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX（次黄嘌呤
水产品保鲜
三、物理学方法： 1、僵硬指数法：鱼体硬度测定 2、电阻法：鱼肉电阻测定 3、鱼肉压榨汁液粘度测定 4、眼球水晶体混浊度测定 四、细菌学方法： 测细菌数。
水产品保鲜
水产品的冷却保鲜
水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水 冷却方法二种。
水产品保鲜
冷却海水保鲜的优点：冷却速度快，可 及时处理大批量鱼货；操作简单；卸货 时可用泵抽吸鱼货，劳动强度小。
冷却海水保鲜的缺点：鱼体吸收水分和 盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；经过浸 泡，体表会褪色或稍有变色；船身的摇 动会使鱼体损伤出现脱磷现象；船上必 须有冷却海水系统。
水产品保鲜
三、水产品冰温保鲜 将鲜鱼放置在0℃以下、冻结点之上的温度范围内
正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面发暗色或 淡绿色斑点，肛门突出
水产品保鲜
表2 其他几种水产品感官鉴定 指标
水产品 对虾
梭子蟹 头足类
新鲜 色泽气味正常，外壳有光泽，半透明， 虾体肉质紧密，有弹性，甲壳紧密附着 虾体
带头虾头胸部和腹部连接膜不破裂 养殖虾体色受养殖场底质影响，体 表呈青黑色，色素斑点清晰明显
冰 冷 却 法 ： 保 冷 温 度 为 0~3℃ ， 保 鲜 期 为 7~12天；
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势1. 引言1.1 背景介绍水产品是一种易于腐败的食品，其保鲜技术一直是人们关注的焦点。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，对水产品的保存和保鲜要求也越来越高。
传统的保鲜方法往往无法满足现代社会对水产品新鲜、安全的需求，因此急需开发新的保鲜技术来延长水产品的货架期和保持其品质。
水产品保鲜技术的研究不仅关系到食品安全和食品质量，还涉及到人们的健康和生活质量。
随着科技的不断发展和创新，新的保鲜技术不断涌现，为水产品的保存提供了新的思路和方法。
对水产品保鲜技术的研究具有重要的意义，可以帮助人们更好地保护水产品、保持其品质，满足人们对安全、健康食品的需求。
本文旨在探讨水产品保鲜技术的现状和发展趋势，介绍传统与现代的保鲜方法，总结最新的研究进展，并展望未来的发展方向，旨在为水产品保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。
1.2 研究意义水产品保鲜技术在现代社会具有极其重要的意义。
随着人口的增长和经济的发展，水产品成为人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
保鲜技术的研究意义在于能够延长水产品的保鲜期限，保持其新鲜度和营养价值，从而提高水产品的市场竞争力和人们生活品质。
水产品保鲜技术的研究对于保障食品安全和卫生也具有重要作用。
水产品易受到微生物的污染，如果不能及时进行保鲜处理，将会导致食品腐烂、变质，极大地影响消费者的健康。
研究水产品保鲜技术可以有效降低食品安全风险，保障消费者的身体健康。
水产品保鲜技术的研究也对于水产品产业的发展具有重要促进作用。
采用先进的保鲜技术可以延长水产品的销售期，降低运输成本，拓展市场空间，提高产业的效益。
水产品保鲜技术的研究有助于推动水产品产业的创新发展，促进产业升级和提升竞争力。
1.3 研究目的研究目的是为了探讨水产品保鲜技术的发展现状和趋势，分析传统保鲜方法和现代保鲜技术的优缺点，总结最新研究进展，展望未来水产品保鲜技术的发展方向。
通过研究水产品保鲜技术，可以提高水产品的质量和品质，延长其保鲜期，减少损耗和浪费，满足消费者对于优质、安全、健康水产品的需求。
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。
具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。
然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。
利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。
水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。
引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。
由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。
微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。
1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。
加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。
2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。
控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。
3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。
生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁•水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
•般温度在84C之间，是延长水产品贮破的•种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决丁•原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至∙1∙C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿⅛.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在2~3天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1C~OC的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。
冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品保藏
福寿螺事件凸现水产品监管重要性
ϒ 不久前，北京有数十名消费者因食用“凉拌 不久前，北京有数十名消费者因食用“
螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首， 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首，福寿 螺自然难逃其责。 螺自然难逃其责。北京市食品办有关负责人 日前表示，福寿螺之所以出现问题， 日前表示，福寿螺之所以出现问题，主要是 在加工制作环节不规范， 在加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻 食品办将要求全市卫生、 底。食品办将要求全市卫生、工商等相关部 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 在全市暂时禁售福寿螺， 在全市暂时禁售福寿螺，并建议市民少吃凉 拌螺肉之类的食品。 拌螺肉之类的食品。
2.冷却海水保鲜
ϒ 冷却海水保鲜冷却海水保鲜
是将渔获物浸渍在0至-1摄 氏度的海水中保鲜的一种方 法。冷却海水的优点是冷却 速度快，能迅速处理大宗鱼 货，短期保鲜质量好。缺点 是如果浸泡时间过长（超过 5天），鱼肉会吸水膨胀， 易变质。
3.微冻保藏
ϒ 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长
（可达20-27天），保鲜效果好。它是 在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品， 使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏 方法。微冻保藏的基本原理是低温能够 抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减 缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少， 鱼体表面色泽好。
ϒ
ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ
据介绍，截止2011年6月1日，卫生部会同相关部门 建立了违法添加“黑名单”制度，公布了64种“违法添 加的非食用物质”和22种“食品中可能滥用的食品添加 剂品种”名单，其中64种非食用物质均不是食品添加剂。 下面是部分“黑名单”上列出的非食用物质。 名称 可能添加的食品品种 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆 腐 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂 蜜 孔雀石绿 鱼类 五氯酚钠 河蟹 喹乙醇 水产养殖饲料 碱性黄 大黄鱼
《水产品保鲜技术》PPT课件
一、生物保鲜技术
壳聚糖： 由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得。防腐的
机理主要是壳聚糖类物质的正电荷与微生物细 胞膜外表的负电荷作用造成蛋白质类物质及其 他细胞内组成成分的流失而到达抑菌防腐的功 能
在水产品保鲜中的应用：岳晓华等将壳聚 糖溶液涂膜于鲫鱼体表，发现壳聚糖涂膜能明 显抑制需氧细菌、厌氧细菌的繁殖，延缓挥发
hh
h
Aci-2
8h
12h
16h
20
24h
h
对虾腐败不动杆菌〔Aci〕培养过程中AHLs含量变化
二、群体感应抑制技术
0d
2d
对照
4d
6d
0d
2d
4d
群体感应抑 制剂处理
6d
群体感应抑制剂对凡纳滨对虾腐败菌AHLs的调控
三、冰温气调保鲜技术
冰温保鲜技术： 冰温保鲜是指0℃ 以下、冰点以上的温度区
域保鲜食品的方法，其突出优势在于可以防止因 冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣 化现象。冰温贮藏温度虽然仅比冷藏低5℃ ，但 其贮藏期却是冷藏的1．4～2．0倍 。 冰温保鲜机理包括：
二、群体感应抑制技术
〔二〕抑制AHLs信号分子的合成 大量微生物都含有两套基于 AHL 分子的群
体感应系统：las 系统和rhl 系。las 系统由 LasR 和 LasI 组成，rhl 系统与 las 系统相似， 由 RhlR 和 RhlI组成，其中，LasR 和 RhlR 为 信号分子受体。
采用反义核苷酸技术和 RNAi 技术，可特 异地与 LasR/lasI 和 rhlR/ rhlI 转录体结合来抑
三、冰温气调保鲜技术
冰温保鲜的特点：
①不破坏细胞；②有效抑制有害微生物的活动及各种酶的活性； ③ 延长保鲜期；④ 提高食品的品质。
第2章水产品保活运输技术
第二章水产品保活运输技术水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。
活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。
因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。
此外，为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的重要环节。
第一节水产品保活原理一、水产品保活原理水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。
在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。
由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。
水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。
从原理上讲包括两方面：一是降低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。
前者是内因，可采用物理化学麻醉法、降低水体和活运水产品的温度以及减少其应激反应等措施来完成；后者是外因，可采用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。
二、影响保活效果的主要因素(一)水产品的种类鱼、虾、蟹、贝类、头足类等水产动物属于不同的生物类群；即使是同一类水生动物，也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲体和成体。
它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使它们尽可能在最适宜的情形下被运输。
水产品保鲜技术(诚毅)--第二章 化学保鲜
（二）杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其 使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微 生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为：氧化型杀菌 氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂。 还原型杀菌剂
（二）杀菌剂（续） 杀菌剂（
的杀菌机理 机理是通过氧化剂分解时释放强氧 氧化型杀菌剂的杀菌机理是通过氧化剂分解时释放强氧 化能力的新生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。 化能力的新生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。 [O] 氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后， 氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后，破坏核 则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后 蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类， 蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类，使微 生物死亡。 生物死亡。 常用的有过氧乙酸、 漂白粉、 漂白精等。 常用的有过氧乙酸 、 漂白粉 、 漂白精等 。 使用浓度一般在 直接用在水产品中的很少， 0.1％～0.5％。直接用在水产品中的很少，而与水产品直接接 触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌的。 触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌的。
感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法， 感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法，现已 被世界各国广泛采用和承认， 被世界各国广泛采用和承认，但会因为评价人员感觉或认识的 不同而产生差异，因此，对检验人员、检验环境和感官检验方 不同而产生差异， 因此， 对检验人员、 法应有一定的要求。 法应有一定的要求。
（二）杀菌剂（续） 杀菌剂（
的杀菌机理 机理是利用还原剂消耗环境 还原型杀菌剂 的杀菌 机理是利用还原剂消耗环境 中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微 中的氧， 使好氧性微生物缺氧致死， 生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。 生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。 常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。在水 常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。 产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品 产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品 表面的褐变产生。 表面的褐变产生。
水产品保鲜技术(诚毅)--绪论
二、水产品的保鲜与保活贮运
随着人们生活水平提高，对鲜活水产品的需求越 来越旺盛，据最新统计资料表明，目前我国65％的 水产品以鲜活方式进入市场销售，淡水水产品的鲜 销比例更是高达95%，且加工制品中还有50％以上 的是冷冻保鲜产品。因此，针对不同水产品原料特 性，进行适当的保鲜或保活处理，对水产品品质保 持和贮运销售就具有重大意义。
(二)我国水产品的资源特点
渔业生产受自然条件影响较大，我国水产品产量分 布的表地1域-2 性天非然常鳗明鲡显和。养2殖种00鳗类5年鲡多山的东化、学广组东成、比福较建(％、)
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水产品保活保鲜与储运课程论文
水产品保鲜技术发展水产品是合理膳食结构的重要组成部分，鱼类等水产品系优质高蛋白营养食品，其水分和蛋白质含量高，味道鲜美但易腐败变质，因此水产品保鲜技术研究显得尤为重要。
长途运输中要保活保鲜一直是水产部门研究的课题。
目前，从技术发展的角度看，水产品的保鲜方法主要传统保鲜技术和冷冻保鲜技术两种。
一、传统保鲜技术1、水产品盐藏保鲜技术（1）盐藏的原理。
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冷冻保鲜技术1、冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
2、冰藏保鲜（又称冰温保鲜）冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。
在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。
同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。
海鲜水产保鲜技术分析总结
海鲜水产保鲜技术分析总结第一篇：海鲜水产保鲜技术分析总结海鲜水产保鲜技术分析总结在我们的生活中是有很多的朋友是经常和冷库打交道的，特别是做海产这方面的朋友，肯定是离不开冷库的。
其实我们的生活中的话也是和冷库息息相关的。
咱们餐桌上新鲜的蔬菜，水果牛奶，都是背后都有冷库的功劳的。
很多的朋友可能不是很了解冷库，锦邦制冷就来说一下，希望能够帮到大家。
一般海鲜冷库的储存方式是有三种的：干货库，冷藏库，冷冻库一、干货库一般的干货，罐头，米面等一些东西都是采用干货库贮藏的，干货库只要保持相对的凉爽就可以了，一般是保持在18至21℃左右。
其实对于大部分的原料干货来说，要是能保存在10℃左右，其实储藏的效果会更好一点的。
干货库的湿度是需要保持在50%~60%，有的时候是需要更低一点的，这个样子也是避免了干货变质。
还有的就是通风的好坏也会对库内的温湿度影响很大的，为了防止阳光的直射，造成干货的质量降低，应该使用毛玻璃，当然前提是你有玻璃门窗二、冷藏库冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长保存期的。
所以保鲜冷库的设计温度一般都是0至10℃之间。
由于温度的限制，抑制微生物的生长只能在一段时间内有效，所以要控制冷藏时间。
冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。
三、冷冻库冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间，这种温度，大部分微生物都得了到有效的抑制，不耐寒的微生物甚至死亡，所以贮藏的时间就相对比较长。
一般冷藏库都是和冷冻库，都是建一起的，这样的话比较节省能源，这个也称之为双温冷库，大部分食品行业都是建造双温冷库。
冷库的种类是有很多的，保鲜冷库，双温冷库，医药冷库等等，咱们就挑一下比较接近我们生活中的海鲜保鲜冷库来说一下。
1、海鲜冷库特点：海鲜主要是分布在我国的东部沿海地区的：上海，福建，山东，广东，河北等等。
这些沿海地区的海鲜的产量都是比较高的，所以对海鲜保鲜的需求量是比较大的，这是海鲜是需要就地保存的，不然在炎热的季节，是很容易变质的。
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
水产品保鲜方法ppt课件
二、玻璃化转移保鲜技术
食品处于玻璃化状态，即意味着食品内部在没有 达到化学平衡的状态下就停止了 各组分间的物质转移 及扩散，也就是说，处于玻璃化状态的食品不进行各 种反应，可长期保持稳定，对水产品而言，就可达到 长期保鲜的目的。
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三、高压保鲜技术
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四、气调保鲜技术
在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组 成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减 弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低 食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜 效果的目的。
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五、化学保鲜技术
是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延 长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。
水产品的保鲜
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一、超冷保鲜技术
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。 鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、 部分冻结保鲜等 技术的目的是保持水产品的品质，而超级快速冷却是将 鱼杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地 保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，原因是它能抑制鱼体 死后的生物化学变化。
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七、半干半湿保鲜技术
对物料进行部分脱水，而可溶性固形物的浓度高 到足以能缚住残余水分的一种保鲜技术。
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八、辐照杀菌保鲜技术
辐照食品时，射线把能量和电荷传递给食品以及食品中 的微生物和昆虫，微生物和昆 虫若是活的生物体，它们的 新陈代谢、生长发育和生理生化反应等生命活动就会受射线 影响而引起酶的钝化和各种损伤，从而导致代谢异常、损伤 扩大直至死亡。水产品却不同，它是无生命的，射线对它的 影响很小，即使是营养素也变化不大，所以能够达到保鲜的 目的。
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3．微冻保鲜优缺点：
优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延
长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼 体表面色泽好，所需降温耗能少等。
缺点：操作的技术性要求高，特别是对温 度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰 晶对细胞的损伤。
4．方法 1）加冰或加盐混合微冻 2）冷却微冻 3）低温盐水微冻
2.气调对鲜活品的影响
3.水产加工品的气调包装
4.气调包装的安全问题和应用前景
1．气调保鲜原理
在适宜的低温下，改变贮藏库或包装
内空气的组成，降低氧气的含量，增加二
氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强
度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中
化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高
保鲜效果的目的。
2．气调对鲜活品的影响
三、化学保鲜
化学保鲜就是在水产品中加入对人体
无害的化学物质，延长保鲜时问，保持品 质的一种保鲜方法。
1.用食品添加剂进行保鲜 1）、防腐剂 2）、杀菌剂 3）、抗氧化剂 2.抗生素保鲜
外瞬间温差太大造成的。 ②冷媒回收很困难，所 以成本相对很高，只适宜冻结高档水产品。
二、解 冻
解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。
解冻的过程是冻品中的冰晶还原融解成水
的过程，可看作为冻结的逆过程。
解冻:
1．解冻时的品质变化
2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因 3．减少汁液流失的措施
㈢、微冻保鲜
1．概念
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁
液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度
冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。
2．微冻温度
鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方
法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性
海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些
可减少汁液流失。
高压解冻的速度大大快于自然解冻法。
可减少形体上的破损 。 高压处理可以抑制酪氨酸酶的活力。
在常压下进行冻藏会使水产品组织内
形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流 失，蛋白质失水过多而变性严重等等，在 高压条件下这个问题可以得到有效地解决。
二、气调保鲜
1.气调保鲜原理
(3) 单冻全壳工艺流程
第三节 其他保鲜技术
一、高压保鲜技术
二、气调保鲜
三、化学保鲜
一、高压保鲜技术
1.高压处理对鱼肉制品物理性质的影响
2.高压解冻
3.水产品的高压不冻冷藏
向鱼肉内加1％～3％的食盐并研磨搅 拌20min，然后制成2．5cm厚的块状，在 100～600MPa，O℃下处理10min，发现 在400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。 一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。
(1)气调可抑制鲜活品的呼吸作用 (2)气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢
(3)气调对酶系的影响
(4)气调对水产品成分变化的影响 (5包装
(1)低水分食品 (2)高水分食品
(1)低水分食品
干燥制品 :气调包装的主要目的就是保持水
3．平板冻结
是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触
换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立 式两种。 (1)卧式平板冻结机 卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不 能冻结大型鱼。 (2)立式平板冻结机
其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但
由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。
第二章
水产品保鲜技术
第一节 冷却保鲜技术
一、普通低温保鲜技术
二、超冷保鲜技术
一、普通低温保鲜技术
㈠、冰藏保鲜 ㈡、冷海水保鲜 ㈢、微冻保鲜
㈠、冰藏保鲜
1．方法 2．冰藏保鲜应注意的问题
1）撒冰法
该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁 部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、 紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀 地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一 直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些 冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到 0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保 持得很好。
4．解冻的方法及装置
1．解冻时的品质变化
(1)汁液的流失 (2)重量减少
(3)微生物、酶活力增强
(4)冻品的复原性受到影响
2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因
(1)组织遭受机械损伤 (2)细胞脱水
(3)分子空间结构被破坏
3．减少汁液流失的措施
(1) 提高冻结速度 (2) 降低和稳定冻藏温度
2．盐水浸渍冻结
(1)直接接触冻结
将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。 此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的 皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪 加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受 血液、碎肉等的污染需经常更换。 (2)间接接触冻结 所用的盐水是氯化钙水溶液，被冻的鱼货装 入桶内，浸于盐水池中进行冻结。此法优点是冻 结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体。 缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐 蚀作用。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
结速度、冻藏条件等有关。
二、超冷保鲜技术
1．概念
超级快速冷却（super quick chilling,
简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保
鲜技术。
2．方法
把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处 理，根据鱼体大小的不同，可在10～ 30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却， 这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内 的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从 而使 鱼体内部初步冷却。然后再根据不同 保藏目的及用途确定贮藏温度。
1.青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工
2.海水鱼类的冷加工
3.虾类的冷加工
4.贝类的冷加工
1．青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工
(1)加工工艺流程 (2)操作要点
(3)保藏和食用方法
3．虾类的冷加工
(1)冻虾加工工艺流程 (2)操作要点
4．贝类的冷加工
(1)加工工艺流程 (2)操作要点
4．单体冻结
单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即
食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运
动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下
做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。
这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾
类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻
结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。
(3) 控制解冻的速度
(4) 选择和控制鱼贝类死后的僵硬时间
4．解冻的方法及装置
(1) 空气解冻 (2) 水解冻 (3) 真空水蒸气凝结解冻法 (4) 电阻加热解冻 (5) 高频电磁波加热解冻 (6) 高压解冻 (7) 组合解冻
三、水产品冷冻加工工艺
6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短 的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去 水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。
㈡、冷海水保鲜 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃ 的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一
种方法。
1．方法 具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内， 同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃ 左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还 要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱 时，注入海水，这时还要启动制冷装置进 一步降温和保温，最终使温度保持在0～1℃。