薏米的营养及其在食品中的开发应用_刘月好

关键词：薏米；营养；α化；食品开发
中图分类号：TS217
文献标识码：B
文章编号：1005-9989(2003)09-0047-03
The nutrition of seed of job’s tears and its development and application in food
LIU Yue-hao (Shanxi Finance Economy University Economy Technology College, Taiyuan, 030012)
薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏米 淀粉不容易α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行 煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用，通常薏米 多作为茶饮用。为了有效地利用薏米中的药效成分， 可将薏米经水洗、浸渍、加热，使薏米中所含的淀粉 完全α化，与大麦、玉米、大豆等混合，制成营养丰 富的薏米大麦粉、薏米饼干、薏米类膨化食品及薏米 类咖啡饮料、薏米醋等。
糙米由糠层、胚芽、胚乳组成，糠层和胚芽的 主要成份是脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿 物质。发芽糙米的生产过程中糙米所含有大量酶被 激活和释放，通过从结合态转化为游离态的酶解作 用，富集了生理活性物质γ—氨基丁酸和抗脂质氧 化物质-阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酸等功能 性物质。同时保留了丰富的维生素（B1、B2、B6、
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.09.019
食品技术
薏米的营养及其在食品中的开发应用
刘月好 (山西财经大学经济技术学院 太原·030012)
摘要：概述了薏米的营养价值及在食品工业中的应用，提出了薏米大麦粉、薏米饼干、薏米膨化
食品、薏米类咖啡饮料、薏米醋的制作方法及工艺流程。
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食品技术
差，与脂肪含量低的大麦混合后再进行膨化处理， 可以改善连续膨化效果。 1.3.3 薏米大麦粉可用来加工面条、面包、蛋糕、 点心、饺子皮、烧麦皮等面制食品。 2 薏米饼干 2.1 工艺流程
精薏米→水洗→干燥→粉碎→烘焙→曲化— →熟化→干燥→粉碎→薏米粉 →混合
30%中力小麦粉、砂糖、油脂、水 和面→醒发→压片、成型→烘焙→成品 2.2 制作方法 2.2.1 将精白薏米水洗后干燥，用粉碎机粉碎成粉 末，将薏米粉末放在沙锅中轻度烘焙后，放入蒸锅。 2.2.2 将蒸后的薏米粉摊放在铺有麻布的席上，待 品温降至 35℃左右时，加种曲并用手或勺子搅拌均 匀，使种曲混合到蒸薏米粉中。 2.2.3 将混入种曲的薏米粉分别装入小型容器中， 每个容器中装 3L，薏米粉在容器中的形状为中间突 起的山丘状，将数个容器置于箱中放入曲室，曲室 内保持 28℃左右。这时凸起部分凹陷，再经过 5h 后，品温升至 40℃左右；经过 28h 后，品温升至 38 ℃左右；再用席子将容器盖住约 2h 后，容器中的薏 米表面变成黄绿色，容器中的薏米粉全部曲化，变 得有弹性。这时将容器从曲室中取出，放在室外使 之熟化。放置 5h 后，用干燥机在 90℃干燥，然后 粉碎成粉末。 2.2.4 将 70%上述薏米粉与 30%中筋小麦粉混合， 添加适量的砂糖、油脂和水，用混合机在 37℃下混 合 30min，然后醒发 40min。 2.2.5 醒发后压片、成型，然后放在烤炉中 320℃ 烘焙 4min。 2.2.6 烘焙后用喷油器在饼干表面喷涂 12%~14% 的食用油脂，制成薏米饼干。 2.2.7 经常食用薏米饼干，可排除癌、溃疡、痔疮、 疣等的病原细胞，保持人体健康。 3 薏米膨化食品 3.1 工艺流程 带胚芽薏米→水洗→加热→调质
→混合→加热— 碾白大麦、精制玉米、调味料 →挤压→膨化→成品 3.2 制作方法 3.2.1 将碾白的带胚芽的薏米水洗，使其含水量达 到 20%~25%。 3.2.2 干燥 放在干燥机中，用 70~120℃加热干燥 30~60min。
3.2.3 调质 将干燥后的薏米放在调质罐中。 3.2.4 混合 将调质薏米与碾白大麦、精制玉米混 合，并添加适量的调味料（如：薏米 30%、大麦 55%、 玉米 10%、调味料 5%）放在搅拌机中，搅拌均匀 后投到膨化机中。 3.2.5 膨化 经加热、挤压、膨化处理，各种原料 中所含的淀粉完全α化，可根据需要加工成颗粒状 或棒状。 3.3 说明 3.3.1 调味料有食用油脂、砂糖、食盐、酱油、虾、 咖喱、洋葱、蒜等，将不同调味料配合，可得到不 同的风味。 3.3.2 调味料可预先与薏米、大麦、玉米等原料混 合，然后进行膨化处理。也可先将薏米、大麦、玉 米原料膨化，然后在膨化物表面喷涂调味料。 4 薏米类咖啡饮料
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4.3.2 上述混合粉末，浸出液以及粉末状、颗粒状 制品，具有咖啡风味，可直接作为饮料也可用来加 工奶糖、饼干、点心类食品。 5 薏米醋 5.1 工艺流程
发芽的带壳薏米→干燥→粉碎→液化→糖化→ 酒精发酵→醋酸发酵→成品 5.2 制作方法 5.2.1 发芽 将带壳薏米放在水中浸泡 48h，沥水 后放置一周，使其发芽。 5.2.2 干燥 将发芽带壳薏米干燥，干燥应在薏米 中酶不失活的条件下进行，分阶段升温，避免急剧 升温和高温。如：在 40℃下干燥 7h，在 50℃下干 燥 8h，在 60℃下干燥 4h，在 80℃下干燥 3h。 5.2.3 粉碎 将干燥的带壳发芽薏米粉碎至粒径 0.18~0.15mm。 5.2.4 液化 加水后加热至 60℃左右，添加适量市 售液化酶进行液化。 5.2.5 糖化 将液化醪在温度 120℃、压力 111.4kPa 条件下蒸煮 30min，α化后，放冷至 25℃左右，进 行糖化。 5.2.6 酒精发酵 在糖化醪中加面包酵母，在 25℃下 发酵 3~4d，将发酵醪压榨、过滤，得含酒精的薏米酒。
目前，世界上广泛饮用咖啡饮料，其实饮用过 多易得胃肠病和不眠症，且饮用咖啡可能致癌的观 点已有人提出。本法生产的类咖啡饮料，既有咖啡 风味又弥补了咖啡的不足，是风味极佳的营养保健 饮料，而且原料丰富、价格低廉、加工成本低。 4.1 工艺流程
薏米→清洗→浸泡→发芽→干燥→焙炒→粉碎 成品① 大麦→清洗→浸泡→发芽→干燥→焙炒→粉碎— ↑
C、E）、矿物质（镁、钾、锌、铁）、膳食纤维等营 养成份，改善了食用口感。研究表明，γ—氨基丁 酸有降低血压、抗除抑郁、增强脑功能和利尿、强 肝、健肾等生理活性作用。而在普通精米的加工过 程中，由于要去掉糠皮和胚芽，失去了大部分营养 物质的载体，因而营养效价显然低于发芽糙米。 发芽糙米的出现，增加了米制品品种，提高了大米的
0 前言 薏米属禾本科植物，一年生或多年生草本植物，
又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回回米”、 “六谷米”，自古以来就是一种声誉卓著的滋补食 品。据化验分析，薏米含蛋白质高达 18%~21%、脂 肪 4%~6%、碳水化合物 79.2%，还富含多种维生素 （尤其是 B 族维生素）和人体所需的氨基酸及矿物 质等，营养非常丰富。另外，薏米还具有消食、利 尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、美容、消除疲劳、 预防高血压及促消化等功效，特别是其中含有的苡 米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长。所以薏米是 很好的药食两用功能性食品原料，正日益成为人们 理想的健康营养食品。
中国轻工业出版社, 1999 [2] 肖少香. 薏米食品的开发. 粮食科技与经济, 2000,6
(38):38-39
◇行业信息◇
新技术 好产品
——发芽糙米生产技术及装备
近年来，人们越来越关注自身的营养和健康。 精白米虽然好吃好做，但缺少人体必需的营养成份 和膳食纤维。为增加米制品的营养成份和活性膳食 纤维含量，，北京市粮食科学研究所和北京华通康源 科技有限公司联合攻关，利用生理活性化技术开发 出发芽糙米制品及生产装备，开辟了大米深加工新 途径。目前，正在与国内多家粮食加工企业洽谈技 术转让和服务。
以薏米为原料还可以生产糕点、糖果、即食米 饭、方便粥、酱油等，还可作酿酒的原料。只要掌 握好薏米的特性，根据需要采取烘焙、蒸煮及高压 湿处理等多种方法，去掉其特殊异味，一定能生产 出更多更好的保健饮料及其他色、香、味俱全的营 养保健食品，从而更好地丰富人们的生活。
参考文献： [1] 丁纯孝, 周奇文. 实用食品加工新技术精选. 北京：
Abstract: The nutrition value of seed of job’s tears and its application in the food industry were reviewed. The productive method and craft process of barley flour in which the seed of fob’s tears were popped. This kind of flour was included in biscuit , popped food, coffee drink and vinegar. Key words: seed of job's tears; nutrition; gelatinization; food development
收稿日期：2003-07-11
1 薏来自百度文库大麦粉 1.1 工艺流程
薏米精选→水洗→浸泡→加热→调质→混合— 精制大麦粉 ↑ ↓ 大麦 →膨化→制粉→混合→薏米大麦粉 1.2 操作要点 1.2.1 将精白薏米或带旺芽薏米用水洗净、浸泡待 含水量达到 20%~25%时，用定温加热干燥器或微波 加热装置加热干燥，使含水量降至 12%~15%，淀粉 的α化度达到 10%~20%。 1.2.2 放入调质罐中保存，进一步促进α化。 1.2.3 混合 薏米与大麦的比例为 3∶7。 1.2.4 膨化 将混合物放在膨化机中，挤压膨化， 得到完全α化的膨化制品。 1.2.5 制 粉 用 制 粉 机 将 膨 化 物 加 工 成 0.175~ 1.58mm 的混合粉。 1.2.6 混合 将混合粉与 0.175~1.58mm 的精制大 麦粉混合（比例 3∶7），得到薏米大麦粉。 1.3 操作说明 1.3.1 薏米必须先利用加热干燥器进行预处理，消 除薏米特有的异味。 1.3.2 薏米脂肪含量高，因此单独膨化处理时效果
→混合 大豆→清洗→浸泡→发芽→干燥→焙炒→粉碎— ↓
药用植物→烘焙→粉碎 浸出— →浸出液→喷雾干燥(或冷冻干燥)→成品② 4.2 操作要点 4.2.1 选用优质薏米，清洗浸泡 2d，在 30℃左右发 芽 4d，芽长近 1mm 时、将其干燥，175℃左右焙炒 8h 至浅褐色后，粉碎待用。 4.2.2 选用优质大麦，清洗、浸泡 1~2d，在 20℃左 右发芽，芽长近 3mm 时烘干，175℃左右焙炒 8h， 粉碎待用。 4.2.3 选用优质大豆，清洗、浸泡 1d，在 25℃左右 发芽 2~4d，芽长近 2mm 后干燥，275℃左右焙炒 3h 呈茶褐色即可粉碎待用。 4.2.4 将药用植物决明子烘焙、粉碎待用。 4.2.5 将薏米芽粉、大豆芽粉、大麦芽粉、药用植 物粉按 5∶2∶2∶1 的比例混合，制成饮料粉，或将 粉末进行浸出，将浸出液喷雾干燥或冷冻干燥，制 成粉末和颗粒状制品。 4.3 操作说明 4.3.1 药用植物除决明子外，还可使用枸杞、刺五 加、紫苏、人参、陈皮、山楂等。
5.2.7 醋酸发酵 在薏米酒中加醋酸浓度为 5%的 种醋和水，在 30℃下进行醋酸发酵约 2 周时间，得 醋酸浓度约为 5.2%的醋酸发酵液，经过滤、杀菌， 得薏米醋。 5.3 制作说明 5.3.1 在相同的条件下，也可用不经发芽的、干燥 处理带壳的薏米为原料制成薏米醋，但其薏米醋中 的 Ca、Mg、K 含量低，香味也稍差，另外，液化、 糖化时酶的用量也较大。 5.3.2 将带壳薏米烘焙后粉碎、加水、液化、糖化 后进行酒精发酵、醋酸发酵，制成薏米醋。其 Ca、 Mg、K 含量高，而且还有烘焙香味。