实验一--原料乳的检验
【2024版】实验一--原料乳的检验
可编辑修改精选全文完整版实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
原料乳的实验报告
一、实验目的1. 了解原料乳的基本性质；2. 掌握原料乳的感官鉴定方法；3. 掌握原料乳的化学成分测定方法；4. 掌握原料乳的微生物检测方法。
二、实验原理原料乳是指从奶牛、山羊等乳牛体内挤出的新鲜乳液。
本实验通过对原料乳进行感官鉴定、化学成分测定和微生物检测，以了解原料乳的基本性质和质量。
三、实验材料1. 原料乳样品；2. 感官评定工具（如嗅觉、味觉、视觉等）；3. 化学试剂（如酸碱指示剂、pH试纸等）；4. 微生物检测仪器和试剂；5. 实验室仪器（如天平、离心机、显微镜等）。
四、实验方法1. 感官鉴定（1）观察原料乳的外观，记录色泽、透明度、有无沉淀等；（2）品尝原料乳的口感，记录酸度、口感、异味等；（3）嗅闻原料乳的气味，记录气味、有无异味等。
2. 化学成分测定（1）酸度测定：使用酸碱指示剂或pH试纸测定原料乳的酸度；（2）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法测定原料乳中的蛋白质含量；（3）脂肪含量测定：采用索氏抽提法测定原料乳中的脂肪含量；（4）乳糖含量测定：采用苯酚-硫酸法测定原料乳中的乳糖含量。
3. 微生物检测（1）细菌总数检测：采用平板计数法测定原料乳中的细菌总数；（2）大肠菌群检测：采用MPN法测定原料乳中的大肠菌群；（3）金黄色葡萄球菌检测：采用选择性培养基培养法测定原料乳中的金黄色葡萄球菌。
五、实验步骤1. 感官鉴定（1）观察原料乳的外观，记录色泽、透明度、有无沉淀等；（2）品尝原料乳的口感，记录酸度、口感、异味等；（3）嗅闻原料乳的气味，记录气味、有无异味等。
2. 化学成分测定（1）酸度测定：取适量原料乳，滴加酸碱指示剂或pH试纸，观察颜色变化，记录酸度；（2）蛋白质含量测定：取适量原料乳，按照凯氏定氮法测定蛋白质含量；（3）脂肪含量测定：取适量原料乳，按照索氏抽提法测定脂肪含量；（4）乳糖含量测定：取适量原料乳，按照苯酚-硫酸法测定乳糖含量。
3. 微生物检测（1）细菌总数检测：取适量原料乳，按照平板计数法测定细菌总数；（2）大肠菌群检测：取适量原料乳，按照MPN法测定大肠菌群；（3）金黄色葡萄球菌检测：取适量原料乳，按照选择性培养基培养法测定金黄色葡萄球菌。
实验一 原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测
实验一原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测一、实验目的掌握HPLC检测乳及其制品中三聚氰胺含量的原理与方法。
’二、实验原理样品中的三聚氰胺经三氯乙酸一乙腈提取，阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱测定，外标法定量。
三、仪器与试材1．仪器与器材高效液相色谱仪岛津LC-20AT(带有紫外检测器)、离心机、超声波水浴、固相萃取装置、氮气吹干仪、涡旋混合器等。
2．试剂除特别说明外，实验所用试剂均为分析纯，水为去离子水或蒸馏水。
(1)常规试剂及其他：甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯)、氨水(25％～28％)、三氯乙酸、柠檬酸、辛烷磺酸钠(色谱纯)、定性滤纸、海砂[化学纯，粒度为0．65～0．85m m，二氧化硅(Si O2含量为99％]、0.2μm 微孔滤膜、氮气(纯度≥99．999％)。
(2)常规溶液：甲醇水溶液(1+1，体积比)、三氯乙酸溶液(1％)、5％氨水一甲醇(1+19，体积比)、离子对试剂缓冲液(取2.10g柠檬酸和2.16g辛烷磺酸钠，加入约980mL水溶解，调节pH至3.0后，定容至1L)。
(3)阳离子交换固相萃取柱：混合型阳离子交换固相萃取柱，基质为苯磺酸化的聚苯乙烯一二乙烯基苯高聚物，60mg，3mL，或相当者。
使用前依次用3mL甲醇、5mL水活化。
(4)三聚氰胺标准储备液(1mg／mL)：称取100．0mg三聚氰胺标准品(纯度大于99．0％)于100mL容量瓶中，用甲醇水溶液溶解并定容至刻度，于4℃避光保存。
3．实验材料4～5种液态奶、奶粉、酸奶、冰激凌或奶糖，各50g。
四、实验步骤1．样品提取(1)称取2．00g样品于50mL具塞塑料离心管中，加入15mL三氯乙酸溶液和5mL乙腈，超声提取10min，再振荡提取10min后，以4000r／min离心10min。
(2)上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，以三氯乙酸溶液定容至25mL。
(3)取5mL滤液，加入5m L水混匀后用作净化液。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
畜产食品实验指导(实验部分)
实验一原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，质量下降。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑。
评定方法如表1：表1 乳的感官检查方法及指标要求2. 酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
（1）仪器及试剂：20mL试管2支、2mL刻度吸管3支、200mL烧杯2只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样2〜3个。
（2）操作方法：取乳样2mL于清洁试管中，加人等量的68度（或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成。
如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（72度则小于18°T），为合格乳。
出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
不同酸度牛乳被68度酒精凝结的特征如表2。
另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表3。
（3）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的验收和检测
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验 ≥8.3 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
进行快速鉴别实验，用这种方法决定 是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人 的饮用。
乳制品工艺实验方案
试验一原料乳检验试验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，把握乳颖度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
试验工程1、乳的颖度测定1.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特别的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀全都，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。
1.1.2气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3味道鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置Ih左右后，再留神将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度上升。
测定乳的酸度，可判定乳是否颖。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（o T）和乳酸度（乳酸％）表示。
吉尔涅尔度（o T）是以中和IOoml乳中的酸所消耗的0.1mol∕L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol∕L氢氧化钠1毫升为l o T,即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为I o T o 乳酸度（乳酸％）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2仪器药品0.1mol∕L草酸溶液、0.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25亳升酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5亳升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3操作方法1.2.3.1标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol∕L草酸溶液20ml 于15Oml三角瓶中，加2滴酚酗酒精溶液，以0. ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色11分钟不褪色），并记录其用量（v）00∙ IN 草酸的体积（加）0.17√ ［近似值）氢氧化钠的体积OR ）―在本操作中F = ZZV1.2.3.2滴定乳的酸度取乳样IOml 于15OmI 三角瓶中，再参与20ml 蒸储水和0.5ml0.5%酚猷溶液， 摇匀，用.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消逝 为止，记录0.1mol∕L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）01.2.3.3计算滴定酸度吉尔涅尔度（OT ）=A×F× 10式中：A ——滴定时消耗的O. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的毫升数F 一一0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数 10- 一乳样的倍数式中：B ——中和乳样的酸所消耗的0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的亳升数 F ——0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数0. 009——0. lmol∕L> Iml 氢氧化钠能结合0. 009g 乳酸1.2. 3. 4依据测定的结果判定乳的品质，见表 L 1. 3酒精试验法1.3.1原理：确定浓度的酒精能使高于确定酸度的牛乳产生沉淀。
原料乳的微生物检验
数据分析
原料乳中的微生物种类和数量与环境 、饲料、储存时间和温度等因素有关 。
对不同来源的原料乳进行微生物检验，发 现不同牧场的原料乳中微生物种类和数量 存在差异。
对原料乳进行微生物检验可以评估 其卫生状况和潜在食品安全风险。
结果解读与注意事项
实验结果显示，部分原料乳中存 在致病菌，需要加强生产过程中 的卫生控制和饲料管理，以减少
样品检验
微生物计数
将样品接种到培养基上，培养 后进行微生物计数，以测定样
品中微生物的数量。
微生物分离
将样品接种到不同的培养基上， 分离出不同类型的微生物，如细 菌、霉菌等。
生化试验
对分离出的微生物进行生化试验， 以鉴别微生物的种类和特点。
数据处理和结果分析
数据处理
对检测数据进行整理、统计和分析，如计算微生物数量、分 析微生物种类和比例等。
检验方法
采用国家或行业规定的标准方法，确保检 验结果准确可靠。
样品处理
样品要及时处理并送实验室检验，防止样 品污染和变质。
数据分析
对检验数据进行认真分析，发现异常数据 及时进行处理。
检验的质量保证
人员素质
提高检验人员的素质，确保其具备 必要的专业知识和技能。
仪器设备
定期检查和维护仪器设备，确保其 正常运行和准确度。
针对原料乳中不同种类微生物的快速 检测和鉴定方法还需进一步完善和推 广应用，以提高检测效率和准确性。
未来研究应注重乳制品的营养与健康 功能研究，开发适合不同人群的新型 乳制品，提高我国乳制品在国际市场 的竞争力。
THANKS
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02
检验的依据和标准
检验的依据
法律法规
根据《食品安全法》、《乳制品质量安全监督管理条例》等 相关法律法规，对原料乳的微生物质量进行检验。
原料乳的检验
原料乳的检验及凝固型酸奶的制作摘要：关键词：1 前言实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
试验一原料乳检验
乳品科学与技术实验指导目录实验一原料乳检验（一） (1)实验二原料乳检验（二） (12)实验三异常乳检验 (21)实验四消毒奶与花色乳加工 (27)实验五发酵剂的制备及鉴定 (31)实验六酸乳的加工 (34)实验七乳的分离与干酪素加工 (36)实验八奶油加工 (39)实验九冰淇淋制作 (41)实验十干酪加工 (44)实验十一乳的真空浓缩 (49)实验十二乳的喷雾干燥 (51)实验一原料乳检验（一）目的要求了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1 乳样的采集和保存1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小。
当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
如果有一部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm镀镍金属管，其长度应比盛乳容器高。
若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
乳样采集法见图1。
1.1.1 个体乳样采集法采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。
每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。
首先，计算出每升乳样应采样的数量（A ）)(2)()/(l ml L ml A 天内乳的总量所需样品的总量= 然后，根据每升乳的采样量（A ）和各次产乳量（l ），既可求出各次应采取乳样的数量。
原料奶检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过检测原料奶的质量，了解其卫生指标、营养成分及微生物指标，为奶制品生产提供质量保障，确保消费者饮用的安全与健康。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 原料奶样品：10份，每份500ml- 氯化钠- 磷酸氢二钠- 磷酸二氢钠- 柠檬酸钠- 葡萄糖- 硫代硫酸钠- 碘化钾- 碘酸钾- 碘液- 重铬酸钾- 酚酞指示剂- 氢氧化钠- 氢氧化钾- 肉汤培养基- 琼脂- 紫色毛杆菌- 霍乱弧菌- 金黄色葡萄球菌- 大肠杆菌2. 实验仪器：- 电子天平- 磁力搅拌器- 恒温水浴锅- 紫外可见分光光度计- 高压蒸汽灭菌器- 高速离心机- 离心管- 试管- 移液器- 烧杯- 酒精灯- 火柴三、实验方法与步骤1. 卫生指标检测：（1）菌落总数检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于肉汤培养基，37℃培养24小时，观察菌落数。
（2）大肠菌群检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于伊红美蓝琼脂平板，37℃培养24小时，观察菌落特征。
2. 营养成分检测：（1）蛋白质含量检测采用双缩脲法测定原料奶样品中的蛋白质含量。
（2）脂肪含量检测采用索氏抽提法测定原料奶样品中的脂肪含量。
3. 微生物指标检测：（1）金黄色葡萄球菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于金黄色葡萄球菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。
（2）大肠杆菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于大肠杆菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。
四、实验结果与分析1. 卫生指标检测结果：（1）菌落总数：平均值为3.2×10^5 cfu/ml，符合国家标准。
（2）大肠菌群：平均值为2.0×10^2 cfu/ml，符合国家标准。
2. 营养成分检测结果：（1）蛋白质含量：平均值为3.2%，符合国家标准。
（2）脂肪含量：平均值为3.8%，符合国家标准。
3. 微生物指标检测结果：（1）金黄色葡萄球菌：未检出。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）实验二原料乳的检验目的要求了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等。
实验项目一、感官评定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝沉淀，不粘滑。
评定方法：(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。
(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。
(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。
(4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
二、滴定酸度的测定1．原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(。
T)和乳酸度乳酸%表示。
洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0．INNaOH的毫升数来表示。
消耗0．1NNaOHlml为1洁尔涅尔度，耗0．1毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。
乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。
1．仪器药品：0．IN草酸溶液、0．1N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
三、酒精试验法1．原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。
乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。
乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
2．仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。
3．操作方法：取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。
原料乳的微生物检验
反映原料乳中细菌污染的程度，是评 价原料乳卫生质量的重要指标。
检测方法
通常采用平板计数法，即在特定的培 养基上培养原料乳中的微生物，然后 根据形成的菌落数量来推算原料乳中 的总菌数。
大肠菌群测定
大肠菌群
一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性 无芽孢杆菌，主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指 标来评价原料乳的卫生质量。
准确性。
03
微生物检验方法与技术
传统培养法
平板计数法
将原料乳样品经过适当稀释后， 涂布在固体培养基表面，培养一 定时间后计数菌落数量，以评估 原料乳中的微生物数量。
倾倾注到平板上， 培养后观察菌落形态和数量，用 于检测特定微生物。
免疫学方法
酶联免疫吸附试验（ELISA）
01
明确、简洁地反映实验内容和结果，如“原料乳微生物检验结
果报告”。
实验目的
02
简要说明本次实验的目的和意义。
实验原理
03
简要介绍微生物检验的基本原理和方法。
报告撰写要求及格式
实验步骤
详细记录实验的操作过程，包括取样、处理、培 养、计数等步骤。
实验结果
以表格或图表形式展示实验结果，包括各项微生 物指标的计数结果和合格性判断。
异常结果分析
异常现象描述
对实验过程中出现的异常现象进 行描述，如菌落形态异常、细菌
增殖过快等。
原因分析
针对异常现象，分析可能的原因 ，如操作不当、设备故障、样品
污染等。
处理措施
根据原因分析，采取相应的处理 措施，如重新取样、更换试剂、 清洗设备等，以确保实验的准确
性和可靠性。
报告撰写要求及格式
报告标题
原奶检测
质管处：李志君 2005.4.15
原料奶检验依据
《液态奶事业部原辅料检验计划》 《伊利集团生鲜牛乳收购标准》 《伊利集团液态奶事业部生鲜牛乳收购标 准》 《生鲜牛乳检验方法》 各工厂相应的三级文件。
原奶检测项目
• • • • • • • • • 感官（色泽、滋气味、组织状态） 酸度（煮前酸度、煮后酸度） 煮沸实验 pH值 杂质度 酒精实验 FT120机检测实验 掺假实验 卫生指标
3.13 5g/L的酚酞溶液配制方法：
取 0.5g 酚酞溶于 75ml 体积分数为 95% 的乙醇 中，加入20ml水，再加入0.1 mol/L NaOH 标准溶液，直至加入一滴立即变成粉红色， 再加水定溶至100ml。
三、煮沸实验
1.具体操作步骤 取牛乳50ml 于250ml三角瓶中置电炉上 煮沸，加热过程中不停摇动。当三角 瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下， 观察瓶底白色颗粒的多少（与《生鲜 牛乳煮沸实验颗粒标准板 》进行比 较）。
2.煮沸目的
观察瓶底颗粒（蛋白稳定性） 闻滋气味 煮后酸度
3.注意事项 煮沸过程中要边加边摇。 牛奶沸腾后应立即取下。 闻滋气味的最适温度。
四、pH值测定
注意事项： A、样品温度与PH计温度是否一致。 B、样品均匀、调整斜率、校正。
五、杂质度测定
2、注意事项：
A、当过滤板上杂质的含量介于两个级别之 间时，判定为杂质含量较多的级别。 B、倒样品时应慢慢（匀速），避免样品不 经过棉板。 C、标准板的版本号。
食碱
• 原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色， 根据颜色的不同，粗略判断加碱量 的多少
• 注意事项 1.试管要求洁净干燥 2.试管冷却至室温 3.酒精浓度为95％
蔗糖
203《乳制品生产技术》课件-原料乳的验收(精)
九、 三聚氰胺的检验
原理：试样中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取 液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱 物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪测定。 测定方法： 1、样品预处理 2、步骤如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上样 (3) 洗涤 (4) 洗脱
十、 掺碱检验
试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 检测步骤 取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁 小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜 转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试 验。
养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质 等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上 生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主 要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用
测定步骤：1、检样稀释及培养；2、菌落计数；3、 菌落计数的报告
四、酸度的测定
原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生 物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否 新鲜。 仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL 三角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶 液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
1、牛乳颜色的检验:新鲜正常牛乳是白色或略带黄 色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由 于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微 粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色 使乳清呈荧光性黄绿色。
二、牛乳的现场检验项目
2、滋味气味:乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质， 这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味 随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味 有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气 味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛 粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度 过高则产生焦糖味。
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实验一原料乳的检验
实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：
原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：
原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳
用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计
乳成分分析仪
三、检验方法：
一）原料乳的感官鉴定
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验
1、滴定酸度实验：
吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，
即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P
或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)
乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：
于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
表1 酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系
酒精浓度不出现絮片的酸度
68°20°T以下
70°19°T以下
72°18°T以下
3、煮沸试验：
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。
三）乳的相对密度测定
测定方法：
1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。
仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。
2、冷至室温(20℃)。
3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。
4、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。
5、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。
所读出的读数即为该牛乳的密度数。
6、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间。
根据下试计算牛乳的相对密度：
D 20℃/4℃＝d＋（t－20）×0.0002
试中：D20℃：20℃时牛乳的相对密度
d：乳稠计实际读数
20：标准测定温度
t：实际测定温度
例如：牛乳试样温度为16℃，用D20℃/4℃的乳稠计测得比重为1.0305。
按上公试换算为温度20℃（标准温度）时的相对密度：
D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）×0.0002 ＝1.0297
四）乳成分分析仪对原料乳的检测（示范）
四、实验结果
记录各实验的结果。
五、实验结果分析
对实验结果进行分析。
实验二凝固型酸奶的制作
目的要求：通过在实验室条件下，对发酵剂的制备及酸乳的制作，进一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。
一、实验原料与用具：
实验原料：新鲜牛乳，白糖，菌种（发酵剂）
用具及设备：电子秤，培养箱，电磁炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺，温度计，已消毒玻璃瓶，封瓶纸，橡皮筋，等
二、制作工艺流程
原料乳→预热（60℃）→均质→添加蔗糖（7.5%）→水浴杀菌（90℃，15min）→冷却（45℃）→添加发酵剂（3%）→灌装→封盖→发酵（培养箱，43℃）→冷却→冷藏→品尝
三、工艺要点
1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。
T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。
2. 先用水浴方法将牛乳加热到60℃，然后用均质机进行均质处理。
3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般为牛乳量的6-8%，本实验添加量为7.5%。
4. 杀菌冷却：将加糖后的牛乳在水浴加热到90℃时，并开始计时，保持10min，之后水浴方法冷却到45℃。
5. 添加发酵剂：将制备好的发酵剂搅拌均匀，按原料乳3%的量添加到冷却后的牛乳中，成分搅拌均匀。
5. 装瓶：将加入菌种的牛乳转入灌装机中，然后用消毒好的玻璃瓶进行灌装，然后用塑料纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6. 发酵：将装瓶的牛乳置于恒温培养箱中，在43℃进行发酵。
发酵时间约4h左右，至牛乳完全凝固。
7. 冷藏：先将发酵凝固好的酸奶由培养箱中移出，最好放入冰水中，适当冷却后在放入0-5℃冷库或冰箱中冷藏12h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。
8. 酸奶品尝：观察酸奶的组织结构，是否有乳清析出，品尝酸奶的细腻度、酸甜度、香味、口感及酸奶的结实程度等。
四、实验结果
感官评定：品尝结果的记录
五、结果分析
对实验结果进行分析。