浙江农林大学食品分析习题习题一 绪论
习题一绪论
一、填空题
1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指，原始样品是指，平均样品是指。采样的方式有，通常采用方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，
，，。
4、样品的制备是指，
其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。9．色谱分离根据分离原理的不同，有
等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有
。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。二．问答题：
1、食品检验的一般程序分为几个步骤？
2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？
3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
三．选择题：
1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）
（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性
2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）
（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏
3．常压干法灰化的温度一般是（）
（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃
4．可用“四分法”制备平均样品的是（）
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果
5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂
6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶
（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应
7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏
8．色谱分析法的作用是（）
（1）只能作分离手段（2）只供测定检验用
（3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段
9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛
10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
（1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定
11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意
12．表示精密度正确的数值是（）
（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%
13．表示滴定管体积读数正确的是（）
（1）11．1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml
14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）
（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g
15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）（1）准确度百分之一的台称（2）准确度千分之一的天平
（3）准确度为万分之一的天平
习题二
一．填空题：
1．密度是指，
相对密度（比重）是指。
2．测定食品的相对密度的意义是
。
3．折光法是通过的分析方法。它适用于类食品的测定，测得的成份是含量。常用的仪器
有。
4．旋光法是利用测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
5．食品中的水存在状态一般分为两种、，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有
。
二．选择题：
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是
（）
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定
2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计
3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品
4．减压干燥常用的称量皿是（）
（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿
5．常压干燥法一般使用的温度是（）
（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃
6．确定常压干燥法的时间的方法是（）
（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时
7．水分测定中干燥到恒重的标准是（）
（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug
8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）
（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在职14～16%
（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品
9．下列那种样品可用常压干燥法（），应用减压干燥的样品是（）应用蒸馏法测定水分的样品是（）
（1）饲料（2）香料（3）味精
（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉
10．样品烘干后，正确的操作是（）
（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
（3）在烘箱内自然冷却后称重
11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）
（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚
（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚
12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）
（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
（3）可确定干燥情况
（4）可使干燥箱快速冷却
13．测定食品样品水分活度值的方法是（）
（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法
14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）
（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油
15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（）（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法
三．叙述实验题：
1．写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。
2．写出手提折光计的操作步骤。
3．写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。
四．综合题：
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？
2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？
习题三
一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，
。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为
，。
4．水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指，。
二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（）
（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚
3．正确判断灰化完全的方法是（）
（1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）
（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。
（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩
7．干燥器内常放入的干燥是（）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na
2SO
4
8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
（1）辛醇（2）双氧水（3）硝酸镁（4）硫酸
三．实验操作题：
1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。
2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
四、综合题
现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品 3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？
习题四
一．填空题：
1．食品的总酸度是指，
它的大小可用来测定；有效酸度是指，其大小可用来测定；挥发酸是指，其大小可用来测定；牛乳酸度是指，其大小可用来测定。2．牛乳酸度为16.52 o T表示。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO
，因
2为，。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是，
。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入和；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是。
5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到。
6．常用的酸度计PH值校正液有：、、
。
7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是
。
8．新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用浸泡小时以上，其目的是。
二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）
（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。
（3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。
3．蒸馏挥发酸时，一般用（）
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法
4．有效酸度是指（）
（1）用酸度计测出的pH值。
（2）被测溶液中氢离子总浓度。
（3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
5．酸度计的指示电极是（）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。
（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸
7．使用甘汞电极时（）
（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，
（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。
（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。
8．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。
（1）有机酸与Fe、Zn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。
（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾
三．实验操作叙述题：
1．写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。
2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。
四、综合题
1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO
，
2取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？
习题五
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为。
3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定，并固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到。
4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2340g，则用于计算的恒重值为。
5、索氏提取法使用的提取仪器是，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是。
二、选择题
1、索氏提取法常用的溶剂有（）
（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。
（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法
（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法
3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热
4、用乙醚作提取剂时，（）。
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物
5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。
（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时
（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止
三、叙述题
1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。
2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。
3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。
四、名词解释
粗脂肪索氏提取法CM混合液
五、综合题
某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下
1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；
3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
习题六
一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂
O的试剂是，滴定终点是，掩蔽Cu
2
为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，
。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，，，
。
5、萨氏试剂法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是
。
二、名词解释
可溶性糖还原糖总糖澄清剂
三、选择题
1、（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4、直接滴定法是在（）基础上发展起来的。
（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法
O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
5、为消除反应产生的红色Cu
2
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH
四、叙述题
1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
五、综合题
1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液 5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
习题七
一、填空与选择：
1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。
2．凯氏定氮法消化过程中H
2SO
4
的作用是；CuSO
4
的作用是。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求，再从进样口加入20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应，再停火断气。
4. K
2SO
4
在定氮法中消化过程的作用是( ).
A.催化
B. 显色
C.氧化
D.提高温度
5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.
A.硼酸溶液
B.NaoH液
C.萘氏试纸
D.蒸馏水
二、简答题：
1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。
2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。
3、简述凯氏定氮法的基本原理。
4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？
三、名词解释：
粗蛋白含量蛋白质系数凯氏定氮法无氨蒸馏水
四、综合题：
现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为4
4.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。
绪论
1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？
2、食品分析包含了哪些内容？
第一章：样品的采集、制备及保存
5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？
7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？
8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？
10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？
11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。
（1）样品偏差；
（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；
（3）在研磨过程中的金属污染；
（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。
12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。
（1）10目的含义是什么？
（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。
第三章:密度、折射率、旋光度的测定
1．密度、相对密度的定义是什么？
2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？
3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）
4．怎样正确使用密度计？
5．使用密度计时应注意什么问题？
6．密度计有哪些类型？各有什么用途？
7．有些食品为什么要测比重？
8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？
9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？
第一节:水分的测定
１．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？
３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？
４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？
（1）热空气干燥时：
A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C.脂类氧化
D.样品具有吸湿性
E.碳水化合物的改性（美拉德反应）
F.蔗糖水解
G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封
（2）甲苯蒸馏法：
A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离
B.冷凝器中残留水滴
（3）卡尔费休法：
A.天气非常潮湿时称量起始样品
B.玻璃器皿不干
C.样品研磨得非常粗糙
D.食品中富含维生素C
E.食品中富含不饱和脂肪酸
５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？
６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？
为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。
７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：
①冰淇淋（液体）———品控方法
②牛奶巧克力—————法定方法
③香料————————法定方法
④桃子罐头中的糖汁——品控方法
⑤燕麦面粉——————品控方法
８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
９．在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（１）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。
（２）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
（３）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。
10．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？
第二节：酸度的测定
1．食品酸度的测定有何意义？
2．牛乳酸度定义是什么？如何表示？
3．食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？
4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？
第三节：脂类的测定
1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？
2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。
3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？
4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。
6．请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？
7．为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏法装置，你将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。 9．解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：
（1）索氏提取法；
（2）巴布克科法；
酸水解法。。。。
10．用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。
①用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂
肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。
②牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。
第四节：蛋白质及氨基酸的测定
1、当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？
2、为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？
4、样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？
5、样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
6、蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？
8、蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25是怎么得到的？
9、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。
10、用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？
第五节：碳水化合物测定
1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。
2、直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？
4、用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？
5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？
6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？
8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？
9、说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。
11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好。
第六节：灰分的测定
1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？
2013年秋《食品分析》练习题及答案
《食品分析》练习题 一、名词解释 原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。 采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。 平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品 相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比 折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率 旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法 水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比 总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量 膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg） 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量 总灰分：总灰分一般指灰分。指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度） 总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和 食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质 有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素 二、填空题 1．样品预处理的原则是①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。2．卡尔—费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。 3．乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为 70％-75％。 4．在凯氏定氮法中，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 5．酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙 _及样品组织中的微量氧化硅含量。 6．维生素A又叫视黄醇，只存在于动物组织中，在植物体内则以_ 胡萝卜素的形式存在 7.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合
食品分析l练习题
食品分析练习题 一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
食品分析习题-有答案
习题一绪论 一、填空题 1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。 2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指，原始样品是指，平均样品是指。采样的方式有，通常采用方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目 有，， ，， 。 4、样品的制备是指， 其目的是。 5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。 6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。 7．溶剂浸提法是指，又称为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种 溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。 8、蒸馏法的蒸馏方式有 等。 9．色谱分离根据分离原理的不同，有 等分离方法。 10．化学分离法主要有。 11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有 。 12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。二．问答题： 1、食品检验的一般程序分为几个步骤？ 2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？ 3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程） 三．选择题： 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．使空白测定值较低的样品处理方法是（） （1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏 3．常压干法灰化的温度一般是（） （1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃ 4．可用“四分法”制备平均样品的是（） （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（） （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂 （4）强吸附剂 6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏8．色谱分析法的作用是（） （1）只能作分离手段（2）只供测定检验用 （3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通 （3）加入干燥剂（4）加入分子筛 10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 （1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国
食品分析练习题及答案
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错: ( √)1、配制标准溶液有直接法与间接法两种。 ( ×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 ( √)3、标准溶液就是一种已知浓度的溶液。 ( √)4、复合电极一般就是将其浸入蒸馏水中保存。 ( √)5、准确称取就是指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0、1mg。 ( √)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜就是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 ( √)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。 ( √)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 ( √)9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。( √)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 ( ×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。 ( √)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。 ( √)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 ( √)14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的就是样品中的总抗坏血酸含量。 ( ×)15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3、4,这说明该样品的总酸度为3、4。 ( √)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液
应分别配制、分别贮存,不能事先混合。 ( ×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 ( √)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。( × )19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 ( √)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题: 1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为( D) A、干燥剂 B、还原剂 C、吸附剂 D、氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( C) A淀粉B、可溶性糖C、、水 D、蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的就是( C) A甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇 D、氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A、羧基 B、氨基 C、酮基 D、羰基
食品分析习题
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__科学采样________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_______，原始样品是指_许多份检样综合在一起_______，平均样品是指_原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品__________。 3.采样的方法有__随机抽样______、_代表性取样__________。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_名称______，采样地点_______，__采样日期______，样品批号_________，_采样方法、采样数量、分析项目及采样人________。 4.样品的制备是指对样品进行粉碎、混匀、缩分的一项工作________________，其目的是__保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分_______________。 5.样品的预处理的目的是__测定前排除干扰组分，对样品进行浓缩___________________，预处理的方法有__有机物破坏法______、___溶剂提取法_____、__蒸馏法______、_色层分离法__________、__化学分离法___________等。 6. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的_____________________属于理化检验的内容。 7.干法灰化是把样品放入_坩埚中_______中高温灼烧至_残灰为白色或浅白色________。湿法消化是在样品中加入__强氧化剂______并加热消煮，使样品中__有机______物质分解，氧化，而使__待测_______物质转化为无机状态存在于消化液中。 8.溶剂浸提法是指___用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来____________，又称为液固萃取法_______。溶剂萃取法是在样品液中加入一种_与原溶剂不互溶的萃取______溶剂，这种溶剂称为__萃取溶剂_____，使待测成分从_一种溶剂____中转移__另一种溶剂____中而得到分离。 9.蒸馏法的蒸馏方式有_常压蒸馏______、__减压蒸馏_________、___水蒸汽蒸馏_________等。 10.色谱分离根据分离原理的不同，有__吸附色谱分离______、__分配色谱分离_______、_离子交换色谱分离__________等分离方法。 11.化学分离法主要有__磺化法_和皂化法_______、_掩蔽法_________和__沉淀分离法________。 12.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有_常压浓缩_________、___减压浓缩__________。
浙江农林大学食品分析习题食品分析习题
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。 （1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 第三章:密度、折射率、旋光度的测定 1．密度、相对密度的定义是什么？
2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？ 3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示） 4．怎样正确使用密度计？ 5．使用密度计时应注意什么问题？ 6．密度计有哪些类型？各有什么用途？ 7．有些食品为什么要测比重？ 8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？ 9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 第一节:水分的测定 １．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。 ２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？ ３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ （1）热空气干燥时： A.样品颗粒形状太大 B.含高浓度挥发性风味化合物 C.脂类氧化 D.样品具有吸湿性 E.碳水化合物的改性（美拉德反应） F.蔗糖水解 G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封 （2）甲苯蒸馏法： A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离 B.冷凝器中残留水滴 （3）卡尔费休法：
食品分析练习题及答案
食品分析练习题及答案 食品是我们生活中不可或缺的一部分，对食品进行科学分析有助于我们评估其营养价值和安全性。下面是一些食品分析练习题及答案，希望能帮助大家更好地了解食品分析。 一、题目：请解释食品营养成分表上的“每100克”是什么意思？ 答案：食品营养成分表上的“每100克”指的是在标准条件下，以100克食品为基准时所含有的营养成分的含量。通过以100克为单位，我们可以更方便地对不同食品进行比较和评估。 二、题目：什么是食品添加剂？请举例说明。 答案：食品添加剂是指在食品生产、加工过程中被故意添加的化学物质，用于改善食品的色泽、口感、保鲜性等性质。常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂等。举例来说，某种果冻中添加了某种染料以增加其颜色鲜艳度，这个染料就是一种食品添加剂。 三、题目：什么是食品中的“常见过敏原”？请列举至少三种。 答案：常见过敏原指的是引起人类过敏反应的食物成分，敏感人群摄入这些物质后可能会引起过敏症状。常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、鱼类、贝类、大豆、麦类、坚果等。 四、题目：什么是食品安全指数？请解释其计算方法。 答案：食品安全指数是衡量食品安全性的一个指标，用于评估食品中存在的安全隐患程度。计算食品安全指数的一种方法是将各项食品
检测结果与相应的安全标准进行对比，然后可以根据公式计算得出食品安全指数。食品安全指数越高，表示食品的安全性越高。 五、题目：什么是基因改造食品？请谈谈其中的争议和风险。 答案：基因改造食品是通过人工手段将外源基因导入食品中，以改变其性状或产生更好的特性。然而，基因改造食品引发了广泛的争议和风险。一些人担心基因改造食品可能导致未知的健康问题，而另一些人则认为它们可以提高农作物产量和抗病虫害能力。此外，基因流动和环境生态系统的影响也是争议的焦点。 总结：食品分析是一个涉及大量科学知识的领域，通过对食品的分析可以更好地了解其营养成分和安全性。这些练习题希望能够帮助大家对食品分析有更清晰的认识，从而更科学地选择和使用食品，保障我们的健康。
食品分析练习题及答案
食品分析练习题及答案 班级学号姓名 食品分析练习题 一、推论并苏蒂县： （）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （）2、测量牛乳中乳糖含量时，费和林氏液的用量为甲、乙液各10ml。（）3、标准溶液就是一种未知浓度的溶液。（）4、无机电极通常就是将其灌入蒸馏水中留存。 （）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （）6、蛋白质测量，样品消化提硫酸铜就是起至催化作用，快速水解水解并搞酿造 时样液碱化的指示剂。 （）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （）8、测量乳制品总糖含量时，应当将样品中的蔗糖都转化成还原成糖后再测量。（）9、三氯化锑比色法测量维生素a时，提显色剂后必须在6秒内测量喷光度，否则会 因产物不平衡而导致非常大误差。 （）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （）12、测量食品中还原成糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和再现性方面均强于轻 易滴定法。 （）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光 光度法测定。 （）14、使用2，4-二硝基苯肼比色法测量的就是样品中的总抗坏血酸含量。（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值3.4，这表明该样品的总酸度为3.4。（）16、轻易 滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（）18、常压烘箱干 燥法的温度一般在95℃～105℃。（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （）20、预热潮湿法适合于热稳定性不好或熔化表面极易结壳的样品。二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉b.可溶性糖c..水d.蛋白质
食品分析复习题
食品分析复习题 食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度：
2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别 称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。 测量步骤(1)密度瓶质量的测定(2)水质量的测定 (3)样品质量的测定 （2）、密度计法 普通密度计、锤度计、波美计、酒精计、乳稠计
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析 食品分析绪论作业 1.食品分析的学科性质与主要内容是什么? 答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科; 主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。 2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素? 答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。 样品的采集与处作业 1、采样的定义及要求 答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 要求：(1)采集的样品应具有代表性。以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。 (2)采样方法应与检测目的保持一致。 (3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。 (5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化 学变化、损失，避免样品受到污染。 水分及水分活度的测定作业 1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特 点及在食品中水分含量测定的适用范围。 答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。 蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。适用范围：有化工、试剂、化肥、医药、食品等。 2、对浓稠态样品，在测定水分前需要加入精制海砂或无水硫酸钠的
1. 绪论与食品样品的采集与处理 习题 (4)
绪论与食品样品的采集与处理习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 答案:采用正确的采样方法； 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指，原始样品是指_ ，平均样品是指抽取。采样的方式有_________ ，通常采用_______方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，_______，，______,______、，______及_____。 答案:从大批物料的各个部分采集少量的物料；将所有获取的检样综合在一起_；原始样品中的一部分作为分析检验的样品；随机抽样和代表性取样；随机抽样和代表性取样; 二者结合的;样品名称; 样品名称; 采集地点; 采样日期; 样品批号; 采样方法; 采样数量; 分析项目; 采样人; 3.样品的制备是指对采集的样品_____________，其目的是_______________________。 答案:进一步粉碎、混匀、缩分; 保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性; 4.样品的预处理的目的是______ _____，预处理的方法有_______________________; 答案:去除干扰物质，提高被测组分的浓度; 有机物破坏法; 化学分离法; 离心分离法；萃取法；蒸馏法；色谱分离法；浓缩法； 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的不属于理化检验的内容。 答案:感官鉴定; 6.干法灰化是把样品放入________ 中高温灼烧至。湿法消化是在样品中加入______ 并加热消煮，使样品中______物质分解、氧化，而使________物质转化为无机状态存在于消化液中。 答案:高温炉; 残灰变为白色或浅灰色 ; 强酸和强氧化剂 ; 有机; _待测组分 7.溶剂浸提法是指________，又称为______。溶剂萃取法是在样品液中加入一种__________溶剂，这种溶剂称为_，使待测成分从中转移到中而得到分离。 答案:用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来；液-萃取法；与样液互不相溶的；萃取液；一相_；_另一相； 8.蒸馏法的蒸馏方式有__________________等。 答案:常压蒸馏; 减压蒸馏；水蒸汽蒸馏; 9.色谱分离根据分离原理的不同，有_______________和 __________________方法。 答案:吸附色谱分离；分配色谱色谱分离; 离子交换色谱分离等分离; 10.化学分离法主要有______、______和_______、_____。 答案:磺化法；皂化法和沉淀分离法；掩蔽法; 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有______ 。 答案:常压浓缩；减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越_ （大或小）。 答案:大； 二.选择题 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性
浙江农林大学食品分析习题食品分析习题
浙江农林大学食品分析习题食品分析习题 绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。 （1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 第三章:密度、折射率、旋光度的测定 1．密度、相对密度的定义是什么？ 2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？ 3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示） 4．怎样正确使用密度计？ 5．使用密度计时应注意什么问题？ 6．密度计有哪些类型？各有什么用途？ 7．有些食品为什么要测比重？
8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？ 9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 第一节:水分的测定 １．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。 ２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？ ３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ （1）热空气干燥时： A.样品颗粒形状太大 B.含高浓度挥发性风味化合物 C.脂类氧化 D.样品具有吸湿性 E.碳水化合物的改性（美拉德反应） F.蔗糖水解 G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封 （2）甲苯蒸馏法： A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离 B.冷凝器中残留水滴 （3）卡尔费休法： A.天气非常潮湿时称量起始样品 B.玻璃器皿不干 C.样品研磨得非常粗糙 D.食品中富含维生素C E.食品中富含不饱和脂肪酸 ５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？ ６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案
食品分析复习整理及习题检测答案
（一）基础知识、程序 1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。 样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。 样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光 四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？ 答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 样品预备处理的要求： ①消除干扰因素。 ②完整保留被测组分。 ③应能使被测定物质达到浓缩。 （二）水分 1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。（6分） 仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。 样品：鲜橙多。 （1）蒸发皿恒重：洗净f 烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h -干燥器冷却0.5h -称重一再次干燥0.5h -冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量m1。 （2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴； （3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m2。 （4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。 X = M一（ m2—W * 100（g/100g）M 2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分） 1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。 2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。 3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。 （三）灰分 1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6分） 因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 区别： A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
食品分析练习题与答案
食品分析练习题与答案 班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。
（×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基 5、下列物质中 ( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案 第一章绪论 一、名词解释 1、食品 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品化学 研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。 或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 3、基本营养素 营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 二、简答题 1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。 答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。 2、简述食品化学的主要研究内容。 首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。 其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。 最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。 3、简述食品化学的研究方法。 任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体
食品分析习题集
习题库答案 项目一：基础知识与基本技能 一、选择题 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（1）。 （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．使空白测定值较低的样品处理方法是（2）。 （1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏 3．下列仪器属于物理法所用的仪器是（4）。 （1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计 4．可用“四分法”制备平均样品的是（1）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（3）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂 6．选择萃取试剂时，萃取剂与原溶剂（2）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（4）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）以上都不行 8．色谱分析法的作用是（4）。 （1）只能作分离手段（2）只供测定检验用 （3）可以分离组份作为定性手段（4）可以分离组份作为定量手段 9．防止减压蒸馏爆沸现象产生的有效方法是（1）。 （1）加入爆沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛 10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（2）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 （1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定 11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（1）。（1）高（2）低（3）一致（4）随意 12．表示精密度正确的数值是（1）。 （1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4)1% 13．表示滴定管体积读数正确的是（3）。 （1）11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml 14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（1）。 （1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g 15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（1）。 （1）准确度百分之一的台称（2）准确度千分之一的天平 （3）准确度为万分之一的天平（4）任意天平 16.有效酸度是指（3）。 (1)未离解的酸和已离解的酸的浓度（2）被测定溶液中氢离子的浓度 (3)用PH计测定出的酸度（4）已离解的酸的浓度 17.标定氢氧化钠标准溶液用（2）作基准物。 (1)草酸(2)邻苯二甲酸氢钾(3)碳酸钠（4）盐酸 18.可用（4）来标定盐酸标准溶液。
作业习题及答案
第一章绪论 1、名词解释 食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。 食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 2、食品变质的原因有哪些？ 1褐变：酶促、非酶促；2脂类：水解、氧化；3蛋白质：变性、交联、水解；4糖类：水解、多糖合成、酶解；5色素：降解、变色 3、试述食品中主要的化学变化对食品品质安全性的影响？ 食品中主要的化学变化是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖褐多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等，这些反应的发生降导致食品品质的改变或损坏食品的安全性。 4、食品化学的研究方法有何特色？ 食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系，再食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化的，模拟的食品体系来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 5、简述食品化学的学科特点。 ○1以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医 药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； ○2从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认 识和说明问题最为深刻； ○3研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； ○4既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； ○5是食品科学的一门基础性、支柱学科。 第二章水分
食品化学练习题
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食品化学练习题 第一章绪论 一、名词解释1．食品 2．保健食品） 3．食品科学 4．食品化学5．食品分析6．功能因子 7．基本营养素 8．食品添加剂 9．强化食品10. 药食同源二、简答题 1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2．简述食品化学的研究内容。3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7．食品化学与哪些学科相关。8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。 9．简述食品化学的研究方
法。10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质，风味和食品安全性有何影响。11．试述未来食品的特点和发展方向。第二章水一、名称解释 1、化合水 2、自水3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线 6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷*10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为 _________，接近正四面体的角度 ______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为和。2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。 3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定