_花生乳饮料制作解析
_花生乳饮料制作
步骤
复合稳定剂溶解◆
溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
脱气与均质
均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。 第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～ 36MPa，均质温度75～80℃。
理化指标
蛋白质含量(g/100g) 脂肪含量 (g/100g)
pH（20℃）
黄曲霉毒素(mg/kg) 卫生与微生 物指标
危害分析
物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
化学危害：复合稳理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。 化学危害：复合稳定剂的量要足。
去皮
花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以
产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。 ②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生乳植物蛋白饮料的研制
立 式 浆 渣 分 离 磨 、 小 型 灭 菌 锅 、 Ｇ． Ｔ Ｊ 一 ０ ． ０ ３ ／ １ ０ ０ 均 质 机 ：上 海 诺 尼 、 电 热 恒 温 干 燥 箱 ：河 南 长 城
科 工 贸。
１． ２ － ｒ艺 流 程
ｏ ． ５ ％碳 酸氢 钠
３
３． １
结 果 与 讨 论
２ ５ ． 奶 粉 添加 量 为 ６ ％， 复合 稳 定剂 使 用 量 为 ０ ． ３ ５ ％， 此 时 产 品稳 定 效果 好 ， 花 生乳 香 气饱 满 ， 口感 好 。 关 键 词 ：花 生 乳 ； 植物蛋 白； 水煮 ； 复合 稳 定 剂
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ：Ａ
【 收稿 日期】 ２ ０ １ ３ — ０ ２ － ２ ８ ［ 作者简介】 李春发（ １ ９ ７ ６ 一 ） 男， 汉族 ， 云南江川人 ， 硕士 ， 讲师， 主要从事食品科学与工程 的教学及科研工作。
试验 报 告 与 理 论 研 究
３ ． ２ 磨 浆 操 作 对 产 品 的 影 响 花 生 煮好 冷 却 后 ，应 立 即进 行 磨 浆 ，并 且 磨
能 较 大 等 缺 点 。 所 以 ， 一 些 厂 家 ＴＩ ： 始 ＴＦ 发 水 煮 生
２
２ ． １
操 作 要 点
原 料 挑 选
挑 选 花 生 ，剔 除 霉 烂 变 质 、虫 蛀 、发 芽 干 瘪
产 工 艺 ， 以 简 化 生 产 工 艺 ，提 高 生 产 效 能 。 本 文
主 要 是 针 对 高 蛋 白 即 蛋 白 含 量 大 于 等 Ｔ－ ２． ９ ％的水 煮 花 生 孚Ｌ （ 花 生 ： 牛 奶 ＝ ４： ３） 的 生 产 工艺 和稳 定 性 进
花生乳饮料的加工
泽
可 以 短些 气 温 低 时浸泡 时间 可 以
长 些 以 花 生 仁吸 足 水分为度 然后
, 。 ,
分离去渣 分离 出来 的花 生 渣 用 8 0 ℃ 以 上 的热水 冲洗 搅拌分 离 反 复 2 ~ 3 次 尽 量将 渣 中残存
, , ,
。
的水溶性蛋 白质 提 出 来 生乳液 的质量
,
免干 燥
3
.
。
染 色 编 织 不 同图 案 时 将 玉
、 、 、
:
,
一 年 四 季均 可编 织
、 ,
。
如 能在 造
,
米 苞 叶染成 红 黄 蓝 黑 等不 同颇 色
.
变废为 宝 发家致 富的新 兴 项 目
、
.
、
型 图案 款 式 上 不 断创新 开 拓 国
一 玉米苞叶编 织 业前景 1 市场前 景好 玉 米 苞 叶 编织 品 自然朴 实 手 工 细 致 经 久 耐 用 其 主 要 品 种 有 提篮 地 毯 床 垫 座
. , , . 、 、 、
、
际市场 发展前景 术为乐观 二 玉米苞叶的挑选与贮存 用 来加工草编工艺 品 的 玉 米苞 叶 必须色 白不发霉 且软硬厚薄适
, 、 、
四 玉 米苞叶的编 织方法
、
垫 汽车 垫 门 帘 及装饰工 艺 品 等
2
,
.
、
.
原料 充足
。
宜 在 玉 米收获时去掉外面一层 老 的和 紧 贴 玉 米子 粒 的嫩 皮 中间 部
色 去 除苦 涩 味 ; 二 是 使 花 生仁 中的
,
:
煮浆消毒 将花 生 乳 液 加 热 煮 沸 当 温 度达 0 8 ℃以后 液面起
花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究
比较严格。我们采用第一步二遍细磨并分离渣，所有水量一次加足，这
样不但有利于细度提高，而且也避免成品出现磨浆水分添加不够而造
成蛋白变性，而造成的絮状变性凝沉； 第二步经பைடு நூலகம்体磨充分研磨，然后
添加 ｐＨ 调节剂和乳化剂， 并进入高压均质机进行均质， 均质压力为
２０－ ２５Ｍｐａ。这样就有效地防止成品存放中出现 的 脂 肪 上 浮 和 蛋 白 颗
失 重 量，变 脆，裂 开．如 果 储 存 室 内 通 风 好，花 生 水 分 即 使 高 于 ８％，也 会
自动失去水分达到安全水准．另外还需带壳储存，一般情况下，带壳花
生的储存期比花生仁的储存期长 ５０％。
③严格挑选原料， 花生如果有虫洞一般会受到黄曲霉素浸害， 因
此在加工前必须先剔除外壳破裂的花生果，去壳后再把霉烂，破损，皱
执行工艺条件，并在产品中利用 ｐＨ 调节剂增加蛋白质的稳定性。
４．有 关 黄 曲 霉 素 的 讨 论
作为花生制品，人们通常担心的是黄曲霉素问题．如何在制品中避
免致癌物黄曲霉素的污染的确是一个不可忽视的问题，对此，我们采取
了以下措施：
①慎重选择原料产地
据资料表明，花生的黄曲霉素污染具有强烈的区域性。在温度高，
湿度大的地区收获的花生普遍有含黄曲霉毒素的倾向； 气温低，湿度
小的地区产的花生，很少有黄曲霉素污染。因此，在购进原料前对各地
产的花生抽少量检测，然后确定生产原料的基地。
②控制原料的储存条件
主要是控制花生水分， 空气和相对湿度为 ６５－ － － ７０％时，花生的水
分均为 ７％，湿度超过了 ７０％时，花生会发霉，而 水 分 低 于 ７％，花 生 会 损
５．结论和建议
睢县工业区的测量测绘实践表明： （ １） ＲＴＫ 测量技术应用于地籍测量， 无论从定位精度还是作业效 率看， 都是可行的。而且也拓宽了 ＧＰＳ 测量技术的应用领域。 （ ２） ＲＴＫ 应用于地籍测量有其他仪器不能比拟的优点： １）作业速度快、效率高。在通常条件下， 利用 ＲＴＫ 测量几秒钟即可 获得一个点的三维坐标。利用 ＲＴＫ 进行地籍测量及房地产测量等不 受天气、地形、通讯等条件的限制， 工作效率比传统测量方法提高 ３～４ 倍。从而极大地节约了时间， 提高了经济效益。 ２）定位精度高。ＲＴＫ 测量各点间的精度基本上是独立的。减少了 测量误差传播和积累， 这不同于导线测 量 和 ＧＰＳ 网 测 量 成 果 中 点 的
花生乳饮料的工艺研究
３５ ．％。无 机盐成 分含 有 Ｃ Ｍｇ 、 、 等 阳离 子 ａ 、 ２ Ｆ ＋
和 Ｐ ｄ ，Ｏ －Ｃ一 阴离 子 ；此外 还 有微 量 元 素 Ｉ Ｏ －Ｓ ？ ， １ 等 、
花生 滋养补益 ， 有助 于延 年益 寿 ， 以民间 又称之 为 所
“ 长生果 ” 花 生 的营养价 值 比粮 食 高 ， 。 它含 有大量 的
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆｏ ａ ｏ ｄ ｎｄＦ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ
第 ４ ６卷 （ ５期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ５ ４
花生乳饮料 的工艺研究
余 飞
（ 昌大 学食 品科 学 与 技 术 国家 重 点 实 验 室 ， 西南 昌 ３０ ４ ） 南 江 ３０７
ｉ ｈ ｒｃ ．
Ｋｅ ｗｏ ｄ ： ｅ ｎ ｔ ｍｉ ； ｏ ｅ ； ｔ ｄ ｙ ｒ ｓ ｐ ａ ｕ ； ｌ ｈ ｎ ｙ ｓｕ ｙ ｋ
ｄ ｉ １ ． ６ ６ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ２ １ ． — ２ ｏ： ０３ ９ ．ｓ． ４ ５ ６ ． ００ ０ ３ ９ ｓ ６ ０ ５
花生 又名 金 果 ， 寿果 、 长 长果 、 豆 、 果 花生 。 番 金
ａ ｕ ｒ ｓ ，ｍｉ ，ｈ ｎ ｙ ｐ ａ ｕ ｕ ｔｒ ｆｕ ｉ ｄ ｓ ｒ ｗ ｍａｅ ｉ ｓ ｓｓｃｏｅ ｌ ｋ ｏ ｅ ， ｅ ｎ ｔｂ ｔｅ ｏ ｒ ｋｎ ｓ ａ ａ ｔｒ ．Ｒｅ ｕ ｔ：ｔ ｅ ｂ ｓ ｐ ａ ｕ ｌ ｒ ｋ ｆｒ ｕ ａ ｉ：ｍｉ ｌ ａ ｓｌ ｓ ｈ ｅ ｔ ｅ ｎ ｔｍｉ ｄ ｉ ｏ ｋ ｎ ｍ ｌ ｓ ｌ ｋ ２ ％ ， ｕ ｒ ｓ ７ ， ｏ ｅ ５ ，ｐ ａ ｕ ３ ．Ｐ ｏ ｕ ｔ ｅ ａｉｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｎ ｈ ｕ ｅ ｌ ｓ ｆ ｅ ａ ｄ ｓ ｏ ｈ ｃ ｎ ５ ｓ ｃｏｅ ％ ｈ ｎ ｙ ％ ｅ ｎ ｔ％ ｒ ｄ ｃ ｓ ｍｅ ｔｎ ｔ ａ ｓ ｄ ｒ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｍｏ ｔ ｆｅ ｓ ｉ ｉ ｎ ｍｏ ｔ，ｓ ｅ ｔ ｏｌ ａ ｈ ｎ
花生乳生产新工艺
花生乳生产新工艺花生乳营养丰富，对减缓人体组织衰老、防止动脉粥样硬化均有良好作用。
现介绍一种新工艺，可避免困扰花生加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题。
1.工艺流程原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌2.技术要点（1）原料选用新鲜、饱满的花生，剔除杂质和变质特别是霉变颗粒。
（2）烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右温度下烘炒15～20分钟，既增加香气，又有利于去除外皮。
（3）脱皮用木压板搓揉脱去花生皮。
（4）洗浸将脱皮、经水冲洗干净的花生仁1千克浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，然后再将花生仁放入15升100℃、浓度为0.5%碳酸氢钠水溶液中，经20分钟后取出，沥干，再用清水冲洗附着的碱液。
（5）磨浆用干花生仁重量15倍70～90℃的热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机间隙以0.5毫米为佳；然后送入胶体磨进行细磨，即可生产出悬浮粒度均匀的花生浆。
（6）分离将料液通过300目过滤网布滤去渣。
浆渣在80℃的水中，搅拌后再研磨、甩渣、分离2～3次。
（7）配料将多次滤液均匀混合，即为花生乳液。
1吨花生乳饮料的配料为：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，复合稳定剂2.3千克，全脂奶粉1千克（采用胶体磨细磨均匀），过滤软水800千克，鲜奶、香精适量。
（8）煮浆将已配料的花生乳液抽至冷热调制缸内加热煮沸，温度到达80℃后，液面起泡，假沸，产生泡沫，应撇去部分泡沫，以保证质量。
当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。
注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀、分层。
（9）均质料液温度高于75℃，第一次均质压力45毫帕，第二次均质压力25毫帕。
均质后料液中蛋白质和脂肪微粒得到细化，乳液与复合稳定剂充分融合，花生乳品稳定。
（10）装罐专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，料液均质后在温度高于80℃时，连续灌装、封瓶。
（11）杀菌把密封的乳瓶送人高压蒸气杀菌锅，压力1千克/平方厘米，预热80℃保持10分钟，加热至100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温由100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格即为成品。
牛奶花生工艺流程
牛奶花生工艺流程
《牛奶花生工艺流程》
牛奶花生是一种受欢迎的坚果饮料，它的制作过程需要经过一系列精密的工艺流程。
以下是牛奶花生的工艺流程：
1. 选择优质的花生：首先，要选择新鲜、无霉变的花生。
这些花生经过严格的筛选和清洗，确保没有异物和杂质。
2. 烘烤花生：将筛选好的花生放入烘烤炉中进行烘烤，以提升其香气和口感。
烘烤温度和时间需要严格控制，避免过度或不足烘烤影响口感和营养。
3. 研磨花生：将烘烤好的花生放入专用的研磨机中进行磨碾，直至成为细腻的花生酱。
4. 加入牛奶：将花生酱加入一定比例的鲜奶中，搅拌均匀，确保牛奶和花生酱充分融合。
5. 杀菌处理：将混合好的牛奶花生液通过高温杀菌处理，以确保饮品的安全和稳定性。
6. 填充包装：经过杀菌处理的牛奶花生液被填充到包装容器中，这些包装容器的密封性和卫生标准需要符合相关要求。
7. 成品包装：将填充好的包装容器进行成品包装，添加标签和生产日期，以便产品溯源和管理。
通过以上严格的工艺流程，牛奶花生得以保持其新鲜、浓郁的口感和营养价值，成为消费者喜爱的健康饮品。
试验三花生乳饮料的制作[解说]
![试验三花生乳饮料的制作[解说]](https://img.taocdn.com/s3/m/7cd551b1f424ccbff121dd36a32d7375a417c6b5.png)
实验三花生乳饮料的制作—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。
三、工艺流程花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。
↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。
2．去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。
脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。
将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。
3．浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。
浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。
为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。
5．磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。
第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。
精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。
花生乳饮料配方的工艺及技术要点
花生仁具有相当很高的营养价值。
用花生仁制成的花生乳饮料富含蛋白质、脂肪，碳水化合物以及维生素B1、-B2、E、尼克酸和钙、磷、铁等无机元素，人体必须脂肪酸等营养成分。
它可以在牛奶缺乏的地区作为奶制品的代用品或补品。
花生乳是以花生为主要原料，经加工制成的蛋白饮料，其中含有大量人体必需的氨基酸，种类齐全，可消化率高。
花生乳可冷饮、热饮，有花生的清香感.花生乳饮料将会有一个广阔的需求市场.生产工艺流程花生米-脱皮-浸泡-磨浆-蛋白质抽提-分离-配料-均质-灌装-杀菌-冷却-检测-包装-成品.生产工艺及技术要点原料：作为花生制品，如何避免黄曲霉素的污染却是个不可忽视的问题，首先对原料的选择上要严格要求，要选择气温低湿度小的地区产的花生，在购进原料前应抽样检测，以确定生产原料基地.购进原料后要妥善保存.使用时，应挑选无霉变、破损、虫咬及变色的花生为原料。
花生米脱衣浸泡：花生米经热水和冷水处理，使花生红衣呈微皱状态，用脱衣机脱去.按花生米:水=1：3的比例进行常温浸泡10小时，使花生米吸足水分.磨浆：浸泡后的花生米投入中速磨碎机研磨，使粒度约达80目筛孔大小，出料温度为60-70℃，过滤，把滤渣再一次研磨。
蛋白质抽提：把磨碎后的料与水按1:8投入水溶罐内，调pH值至8.5-9.0，同时缓慢升温至60℃左右，在不断搅拌下萃取2小时.离心分离：将提取液匀速输入碟式离心机，根据比重不同，使花生毛油、蛋白萃取液和花生粗渣进行液-液-固三相分离，取出其中的蛋白萃取液备用.花生毛油可再加工精制成高质量的食用油.花生粗渣可当饲料或进一步开发利用。
配料、均质：把分离出的蛋白液加热到70℃-80℃，加入已溶好的砂糖、乳化剂，搅拌均匀，配成一定的体积.经实验得到乳化剂的用量为:0.3%-0.4%，砂糖为6%-8%.把配好的料液送入均质机中均质2次，均质压力分别为25-28MPa、18-20MPa.罐装杀菌：产品装入瓶或三片罐中，送入高压灭菌锅中灭菌.结果与讨论花生蛋白在不同pH值下的溶解度结果表明：花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点（pH约在4.5)时蛋白溶液最不稳定，极易沉淀析出，制备花生蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.水溶液pH值对花生蛋白提取率的影响恒温定时的条件下.在不同的pH值进行花生蛋白提取试验，在等电点沉淀后，经2500转/分离心分离20分钟，将湿蛋白烘干，称重，得出提取率(蛋白/花生米)。
花生乳饮料加工技术
通过严格的卫生操作和定期的微生物检测，确保 产品中的微生物指标符合相关食品安全标准。
常见的质量问题及解决方法
沉淀问题
可能是由于均质不充分或存储条件不当导致的。解决方法包括优 化均质参数、加强存储温度控制等。
口感不佳
可能是由于原料质量差或糖化工艺不当引起的。解决方法包括更换 高质量原料、调整糖化工艺参数等。
创意口味
03
推出不同口味的花生乳饮料，如芝士味、抹茶味等，增加产品
的口感多样性。
绿色、环保、可持续发展的重要性和实施策略
节能减排
在花生乳饮料的生产过程中，应采用节能 技术和设备，降低能源消耗，减少碳排放
。
环保包装
采用环保可降解的包装材料，减少对环境 的影响。同时，优化包装设计，减少包装 废弃物的产生。
质量控制
通过检测花生的水分、脂肪含量 、蛋白质含量等指标，确保花生 符合饮料加工的要求。
花生的预处理和储存方法
预处理
花生应先进行清洗，去除表面的尘土和杂质。然后经过浸泡、漂洗等步骤，以去 除花生中的异味和涩味。
储存方法
处理后的花生应及时晾干，并存放在阴凉、通风、干燥的仓库中，避免受潮、发 霉。
其他原辅料的选择和作用
微生物超标
可能是由于卫生操作不规范或杀菌不彻底造成的。解决方法包括加 强生产过程的卫生管理、调整杀菌工艺参数等。
检测设备和实验室建设
检测设备
包括微生物检测仪、理化分析仪、气相色谱仪等，用于对产品的各项质量指标进行准确、快速的检测 。
实验室建设
应建立符合食品安全检测要求的实验室，具备良好的通风、照明和温度控制条件，确保检测结果的准 确性和可靠性。同时，实验室应配备专业的检测人员，具备扎实的理论知识和丰富的实践经验，以确 保花生乳饮料质量的严格控制。
花生奶饮料
4.磨浆：以 50℃ 热水，按料水比为1 ：9进行磨浆对 花生仁的利用率最高。
5.调配：按配方称取各量，首先将蔗糖与稳定剂混合 在热水中充分溶解，再加其余各配料，调制温度控 制在95℃左右，约维持lmin-2min。注意煮浆不要 过久，以免蛋白质变性所产生的破乳作用,使乳化稳 定剂失效。
6.均质：均质是生产花生牛奶不可缺少的工序，不仅 能细化溶液中悬浮固体颗粒，而且能提高乳化能力 ，使乳化剂分布于脂肪球表面，增强稳定效果，提 高体系的稳定性并防止分层。均质条件为均质温度 65~75℃、压力18.25 M pa，均质两遍。
表3-1 是否添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分
由表3-1知，添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分更 高，组织细腻，口感较好。
综合分析
经综合分析可知当按照花生和红枣比例 20g和30g（2:3），糖的添加量为3.3%，牛奶 200g，稳定剂（单甘脂1.8g，三聚磷酸钠0.3g， 黄原胶0.2g)，花生浆的料水比为1:9，溶解奶粉的 料水比为1:6这份配方制作的饮品，其组织细腻，口 感较好，甜度和粘稠度也适中，产品在常温下保存一 天也未有分层和杂质浮现。就感官而言，此次对红枣花生牛奶最优配方的探索还算顺利。如果需要明确配 方对于工厂大批量生产的可行性，还需要进一步进行 理化和微生物实验的确定。
植物蛋白饮料的基本加工工艺
操作要点：
1.原料挑选：选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、 虫蛀、出芽的花生和砂石等杂质。 2.烘烤：花生米烘焙时要避免温度过高（110-130℃， 烘烤20-30min），高温会使油脂分解，将花生的外 表烤焦，并使碎花生碳化，使花生产生一股烟味所以 适宜的条件以能除去花生的生腥味，开始产生特有的 烤香味，并形成浅淡的黄色为佳。 3.浸泡：使用稀碱液调节溶液pH值7．0-7．5，以增 大蛋白质的溶出率并除去其中的苦涩味。
花生乳饮料的研制
花生乳饮料的研制作者：杨柳马井喜尤丽新张英楠来源：《农业与技术》2013年第07期摘要：探讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生乳饮料。
以正交试验的方式确定最佳的花生乳饮料配方，即牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的添加量分别为30%、6%、1%和3%。
产品符合国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。
关键词：花生；牛奶；蜂蜜；研究中图分类号：TS207 文献标识码：A花生的营养价值比粮食高，它含有大量的蛋白质和脂肪，在各类食品加工中应用广泛[1]。
以每百克干花生仁为测定标准，在三大营养物质中，蛋白质的含量为26～27g、脂肪为40～50g、糖类为12～23g；维生素含量丰富，如VB1、VB2、VPP的含量分别为1.07mg、0.11mg、9.5mg；矿质元素较多，钙、磷和铁元素的含量分别为67mg、378mg和1.9mg。
花生中含有人体必需氨基酸，具有促进脑细胞发育和增强记忆的功能。
花生乳是一种植物蛋白饮品，主要原料为花生和牛奶。
作为一种营养均衡的高蛋白饮品，其具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。
在花生乳成品中，蛋白质含量的体积比不能小于5‰，营养成分种类多，不但含有大量的优质蛋白，还富含钙、磷、铁等矿物质和VA、VB、VC、VE、硫胺素等维生素以及棕榈酸、粗纤维等对人体有益的物质。
花生蛋白容易消化，吸收好，在人体内的吸收率能达到90%。
花生乳作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢，提升免疫力。
1 材料与方法1.1 材料及设备1.1.1 原材料浓香型花生仁（市售）、牛奶（中国蒙牛乳业有限公司）、蜂蜜（市售）、白砂糖（市售）。
1.1.2 仪器与设备PHG-9141A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；JJ-2（2003-61）组织捣碎匀浆机（北京中科科尔仪器有限公司）；WACS系列高压灭菌锅（厦门亿辰科技有限公司）。
1.2 方法工艺流程：图1 工艺流程图1.3 技术要点1.3.1 花生仁选择应选择种粒饱满而质量上乘的花生仁，即大小匀称、红衣淡红无褶皱、外表光泽无霉变、无虫蛀咬。
银鹭花生牛奶生产工艺流程
银鹭花生牛奶生产工艺流程银鹭花生牛奶是一种非常受欢迎的饮品，以其独特的口感和营养价值而闻名。
为了生产出高质量的银鹭花生牛奶，需要经过一系列工艺流程来确保产品的安全和美味。
本文将详细介绍银鹭花生牛奶的生产工艺流程。
一、原料准备：1. 花生：选择新鲜、无虫害和霉变的花生作为原料。
首先将花生去皮，并用清水冲洗干净。
2. 牛奶：选择新鲜的牛奶作为原料。
确保牛奶的品质符合食品安全标准。
二、花生研磨：1. 将洗净的花生放入研磨机中，通过慢慢研磨的过程将花生研磨成细腻的花生酱。
2. 在研磨的过程中，需要适量添加清水来提高花生酱的流动性。
三、花生浆制备：1. 将制备好的花生酱放入搅拌机中，加入适量的牛奶。
2. 使用搅拌机将花生酱和牛奶均匀混合，制备成花生浆。
1. 将制备好的花生浆倒入大锅中，加热至沸腾。
2. 在加热的过程中，需要不断搅拌以避免花生浆粘底或糊锅。
3. 将花生浆煮沸一段时间后，使其完全熟透，以确保产品的安全度和口感。
1. 将煮沸后的花生浆倒入过滤器中，以去除其中的残渣和杂质。
2. 过滤器需要具备良好的通透性和过滤效果，确保将花生浆中的固体颗粒完全去除。
六、糖液制备：1. 将适量的水和白砂糖混合搅拌，制备成糖液。
2. 糖液中的糖分浓度需要根据产品的口味和需求进行调整。
1. 将制备好的糖液倒入花生浆中，通过搅拌均匀混合。
2. 混合的过程中需要注意保持适宜的搅拌速度和时间，确保产品的均匀性和稳定性。
1. 将混合好的花生牛奶倒入干净的瓶子中。
2. 瓶盖需要灌装前进行消毒处理，以确保产品的卫生和安全性。
1. 对灌装好的花生牛奶瓶进行包装，将其放入盒子或袋子中。
2. 包装可以选择使用塑料薄膜、纸盒等，确保产品的完整性和外观。
1. 对包装好的银鹭花生牛奶进行质检。
2. 质检包括外观检查、口感评估、微生物检测、营养成分检测等。
十一、总结：通过以上一系列的工艺流程，我们成功生产了高质量的银鹭花生牛奶。
每一个步骤都十分重要，任何环节出现问题都会影响产品的品质和安全。
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杀菌灌装
➢ 加热杀菌与灌装
✓ 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行 热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～ 80℃。
✓ 二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式 10—20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20— 20—20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。
粗滤、灭酶
➢ 粗滤
✓ 先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一 次。
➢ 煮浆灭酶
✓ 将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。
调配
➢ 加热调配
✓ 先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶 体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在 60～65℃。
✓ 每L花生乳用料大致为：花生仁60～80g，砂糖60～80g， 乳化剂和稳定剂用量2～3g，偏磷酸钠0.5g。
✓ 将调配后的花生浆煮开保持3～5min。
标准
感官指标
项目
指标
色泽
呈乳白色或微灰白色
滋味及气味
具有花生仁特有的香气与滋味，无异味
组织形态
呈均匀状乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但经 摇匀后仍呈原有均匀状态
杂质
无正常视力可见外来杂质
可溶性固形物含量 (20℃，按折光计)(%)
≥4.0（清淡型）
≥8.0（浓甜型）
✓ 将过滤后的花生浆100％、偏磷酸钠0.1％、砂糖4～6％、 乳化剂-蔗糖酯0.2％，增稠剂-黄原胶0.15％， PH调至 7.0～7.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。
✓ 在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的 pH值（避开蛋白质等电点pH4.0～5.5），以防止蛋白 质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。
步骤
➢ 复合稳定剂溶解◆
✓ 溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
➢ 脱气与均质
✓ 均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。
浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45℃以下，温度高浸泡 时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度80～ 85℃30min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变 性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，可添加0.25%～0.5%的NaHCO3，pH一般控 制在7.5～8.5之间，防止蛋白质变性。
✓ 花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、 光滑，颜色洁白。
✓ 为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90℃以上） 磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外 热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳 的风味。
✓ 两次磨浆， 90℃以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。
②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生预处理
使用微波炉进行焙烤增香，条件： 高火，2～2.5min； 注意：微波炉严禁使用金属容器， 每次焙烤花生量以250g为宜，烘 烤后手工脱衣。
花生预处理
➢ 浸泡
✓ 为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡 充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶 失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3
②浸泡时间：冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。 浸泡温度80～85℃30min， 0.25%～0.5%的NaHCO3，料水比
一般是1:3。
热水磨浆
➢ 磨浆与分离
✓ 花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，有 时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充 分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细 不利于浆渣分离，影响过滤
➢ 化学危害：复合稳定剂的量不足，没有起作 用。
控制措施
➢ 物理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。
➢ 化学危害：复合稳定剂的量要足。
花生乳饮料的制作过程与危险分析
徐洲、刘彩云、孙洋、戚望 平、皋凌峰。
内容
➢ 生产工艺流程 ➢ 危害分析
➢ 控制措施
生产工艺流程
烘焙 增香
脱除 红衣
浸泡
热水 磨浆
糖、稳定剂
混合糖液
粗滤灭酶 混合预处理
➢ 原料的选择
✓ 花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种
谢谢观赏！
理化指标
卫生与微生 物指标
蛋白质含量(g/100g)
脂肪含量 (g/100g) pH（20℃） 黄曲霉毒素(mg/kg)
≥0.8 ≥1.0 6.0～8.0 ≤3
符合GB16322的规定
危害分析
➢ 物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
➢ 去皮
✓ 花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以 产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。