_花生乳饮料制作解析
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
✓ 第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～ 36MPa，均质温度75～80℃。
杀菌灌装
➢ 加热杀菌与灌装
✓ 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行 热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～ 80℃。
✓ 二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式 10—20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20— 20—20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。
浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45℃以下，温度高浸泡 时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度80～ 85℃30min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变 性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，可添加0.25%～0.5%的NaHCO3，pH一般控 制在7.5～8.5之间，防止蛋白质变性。
➢ 去皮
✓ 花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以 产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。
✓ 将调配后的花生浆煮开保持3～5min。
标准
感官指标
项目
指标
色泽
呈乳白色或微灰白色
滋味及气味
具有花生仁特有的香气与滋味，无异味
组织形态
呈均匀状乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但经 摇匀后仍呈原有均匀状态
杂质
无正常视力可见外来杂质
可溶性固形物含量 (20℃，按折光计)(%)
≥4.0（清淡型）
百度文库
≥8.0（浓甜型）
理化指标
卫生与微生 物指标
蛋白质含量(g/100g)
脂肪含量 (g/100g) pH（20℃） 黄曲霉毒素(mg/kg)
≥0.8 ≥1.0 6.0～8.0 ≤3
符合GB16322的规定
危害分析
➢ 物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
花生乳饮料的制作过程与危险分析
徐洲、刘彩云、孙洋、戚望 平、皋凌峰。
内容
➢ 生产工艺流程 ➢ 危害分析
➢ 控制措施
生产工艺流程
烘焙 增香
脱除 红衣
浸泡
热水 磨浆
糖、稳定剂
混合糖液
粗滤灭酶 混合调配
杀菌
均质
阅读材料：调理机
花生预处理
➢ 原料的选择
✓ 花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种
✓ 将过滤后的花生浆100％、偏磷酸钠0.1％、砂糖4～6％、 乳化剂-蔗糖酯0.2％，增稠剂-黄原胶0.15％， PH调至 7.0～7.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。
✓ 在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的 pH值（避开蛋白质等电点pH4.0～5.5），以防止蛋白 质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。
②浸泡时间：冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。 浸泡温度80～85℃30min， 0.25%～0.5%的NaHCO3，料水比
一般是1:3。
热水磨浆
➢ 磨浆与分离
✓ 花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，有 时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充 分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细 不利于浆渣分离，影响过滤
②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生预处理
使用微波炉进行焙烤增香，条件： 高火，2～2.5min； 注意：微波炉严禁使用金属容器， 每次焙烤花生量以250g为宜，烘 烤后手工脱衣。
花生预处理
➢ 浸泡
✓ 为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡 充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶 失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3
➢ 化学危害：复合稳定剂的量不足，没有起作 用。
控制措施
➢ 物理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。
➢ 化学危害：复合稳定剂的量要足。
✓ 花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、 光滑，颜色洁白。
✓ 为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90℃以上） 磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外 热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳 的风味。
✓ 两次磨浆， 90℃以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。
谢谢观赏！
粗滤、灭酶
➢ 粗滤
✓ 先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一 次。
➢ 煮浆灭酶
✓ 将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。
调配
➢ 加热调配
✓ 先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶 体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在 60～65℃。
✓ 每L花生乳用料大致为：花生仁60～80g，砂糖60～80g， 乳化剂和稳定剂用量2～3g，偏磷酸钠0.5g。
步骤
➢ 复合稳定剂溶解◆
✓ 溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
➢ 脱气与均质
✓ 均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。
杀菌灌装
➢ 加热杀菌与灌装
✓ 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行 热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～ 80℃。
✓ 二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式 10—20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20— 20—20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。
浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45℃以下，温度高浸泡 时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度80～ 85℃30min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变 性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，可添加0.25%～0.5%的NaHCO3，pH一般控 制在7.5～8.5之间，防止蛋白质变性。
➢ 去皮
✓ 花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以 产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。
✓ 将调配后的花生浆煮开保持3～5min。
标准
感官指标
项目
指标
色泽
呈乳白色或微灰白色
滋味及气味
具有花生仁特有的香气与滋味，无异味
组织形态
呈均匀状乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但经 摇匀后仍呈原有均匀状态
杂质
无正常视力可见外来杂质
可溶性固形物含量 (20℃，按折光计)(%)
≥4.0（清淡型）
百度文库
≥8.0（浓甜型）
理化指标
卫生与微生 物指标
蛋白质含量(g/100g)
脂肪含量 (g/100g) pH（20℃） 黄曲霉毒素(mg/kg)
≥0.8 ≥1.0 6.0～8.0 ≤3
符合GB16322的规定
危害分析
➢ 物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
花生乳饮料的制作过程与危险分析
徐洲、刘彩云、孙洋、戚望 平、皋凌峰。
内容
➢ 生产工艺流程 ➢ 危害分析
➢ 控制措施
生产工艺流程
烘焙 增香
脱除 红衣
浸泡
热水 磨浆
糖、稳定剂
混合糖液
粗滤灭酶 混合调配
杀菌
均质
阅读材料：调理机
花生预处理
➢ 原料的选择
✓ 花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种
✓ 将过滤后的花生浆100％、偏磷酸钠0.1％、砂糖4～6％、 乳化剂-蔗糖酯0.2％，增稠剂-黄原胶0.15％， PH调至 7.0～7.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。
✓ 在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的 pH值（避开蛋白质等电点pH4.0～5.5），以防止蛋白 质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。
②浸泡时间：冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。 浸泡温度80～85℃30min， 0.25%～0.5%的NaHCO3，料水比
一般是1:3。
热水磨浆
➢ 磨浆与分离
✓ 花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，有 时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充 分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细 不利于浆渣分离，影响过滤
②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生预处理
使用微波炉进行焙烤增香，条件： 高火，2～2.5min； 注意：微波炉严禁使用金属容器， 每次焙烤花生量以250g为宜，烘 烤后手工脱衣。
花生预处理
➢ 浸泡
✓ 为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡 充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶 失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3
➢ 化学危害：复合稳定剂的量不足，没有起作 用。
控制措施
➢ 物理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。
➢ 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。
➢ 化学危害：复合稳定剂的量要足。
✓ 花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、 光滑，颜色洁白。
✓ 为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90℃以上） 磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外 热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳 的风味。
✓ 两次磨浆， 90℃以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。
谢谢观赏！
粗滤、灭酶
➢ 粗滤
✓ 先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一 次。
➢ 煮浆灭酶
✓ 将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。
调配
➢ 加热调配
✓ 先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶 体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在 60～65℃。
✓ 每L花生乳用料大致为：花生仁60～80g，砂糖60～80g， 乳化剂和稳定剂用量2～3g，偏磷酸钠0.5g。
步骤
➢ 复合稳定剂溶解◆
✓ 溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
➢ 脱气与均质
✓ 均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。