食品专业《食品添加剂》试题(2)答案

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食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。

食品添加剂考试试卷及答案(两份)

食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期名姓号学号班十十十十十题号一二三四五六七八九十总分一二三四五得分一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空题（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。

2．微生物引发食品变质通常可以分成：、、。

3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。

4．从食品漂白剂的促进作用机理看看，漂白剂可以分成和两大类。

5．鲜味剂的种类很多，按来源分为、、、四类。

6．食用香料按来源和共同组成可以分成、两类。

7．常用食品防腐剂有（任举3例）、、。

三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的采用必须遵从哪些原则？2．详述油溶性抗氧化剂的促进作用机理？3．详述食品营养强化剂的采用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？7．详述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要就是利用化学的方法去杀掉有毒微生物或遏制微生物的生长，从而阻止腐败或减缓腐败的时间的食品添加剂；2．adi：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。

3．食品抗氧化剂：就是避免或减缓食品水解，提升食品稳定性和缩短食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指嵌入于食品后可以明显减少油水两二者界面张力，并使互不相溶的油和水构成平衡乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品专业考试试题及答案

食品专业考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 蔬菜B. 谷物C. 肉类D. 水果答案：C2. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽答案：C4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 蔬菜C. 肉类D. 食品添加剂答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 加工过程C. 包装D. 储存答案：B6. 食品加工过程中，下列哪种物质是不允许添加的？A. 食盐B. 糖C. 味精D. 工业用氢氧化钠答案：D7. 食品中的重金属污染主要来源于以下哪种物质？A. 农药残留B. 工业废水C. 化肥D. 食品添加剂答案：B8. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种食物？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 霉变食品答案：D9. 食品中的农药残留主要来源于以下哪个环节？B. 加工C. 包装D. 储存答案：A10. 食品中的转基因成分主要来源于以下哪种物质？A. 转基因植物B. 转基因动物C. 转基因微生物D. 转基因食品添加剂答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 甜味剂答案：ABCD12. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的安全性？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 储存条件答案：ABCD13. 食品中的微生物污染主要包括以下哪些？A. 细菌B. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD14. 食品中的重金属污染主要包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD15. 食品中的农药残留主要包括以下哪些？A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 拟除虫菊酯类农药答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的亚硝酸盐对人体是无害的。

《食品添加剂》期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。

11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

食品添加剂_测试题2及答案

《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （ C ）是非天然色素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。

（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。

（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。

（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。

（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。

（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。

（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。

（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。

（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。

（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。

（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。

智慧树答案食品添加剂知到课后答案章节测试2022年

绪论1.食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质答案:合成;天然2.食品添加剂的作用包括（）答案:保持或提高食品的营养价值 ;便于食品加工 ;改善食品的感观性状 ;提高食品的保藏性、防止腐败变质3.对食品添加剂的要求包括（）答案:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应对人体产生任何健康危害 ;不应掩盖食品腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外4.食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种 ;食品添加剂的使用范围5.食品添加剂按来源分为（）答案:化学合成食品添加剂;天然食品添加剂6.本国贸易商从国际市场购买商品，该商品由本国公司在海外的分公司生产，因此该笔交易不应该记入到本国的国际收支中。

（）答案:错7.国际收支是一个流量概念，记录的是一国一定时期对外经济交易的发生额。

（）答案:对8.经常账户反映国与国之间实际资源的交易状况，一国经常账户顺差说明其实际资源的流出多于流入。

（）答案:对9.下列关于资本与金融账户的说法，正确的是：（）。

答案:金融账户包括储备和非储备性质两个子账户;与经常账户之间存在融资关系;反映了资产所有权的国际交易;波动较大10.一国经济周期进入衰退期，可能会由于收入下降和投资收益率降低出现国际收支顺差。

（）答案:对11.国际收支的结构性失衡往往具有长期性。

（）答案:对12.国际收支顺差的影响包括：（）。

答案:冲击外汇市场，抑制出口,降低经济增长速度;导致国际经济摩擦;产生本国通货膨胀压力;国内可供使用的资源减少，不利于本国经济的可持续发展13.金本位制度下，国际收支的自动调节机制是价格——铸币流动机制。

（）答案:对14.净误差与遗漏账户产生的原因有：（）。

答案:资本外逃;跨年度交易，统计口径不统一 ;热钱流入;原始资料不准确，居民漏报、少报等15.为调节国际收支逆差，一国可以采取紧缩性的货币政策。

川农《食品添加剂(本科)》2020年6月作业考核(答案)

(单选题)1: 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
A: 没食子酸丙酯
B: 丁基羟基茴香醚
C: 二丁基羟基甲苯
D: 维生素E
正确答案: D
(单选题)2: 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A: 越小
B: 越大
C: 不变
D: 不相关
正确答案: A
(单选题)3: 相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A: 葡萄糖
B: 麦芽糖
C: 蔗糖
D: 木糖
正确答案: C
(单选题)4: 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A: GB2760-2007
B: GB2760-2001
C: GB2760-1996
D: GB2760-2011
正确答案: D
(单选题)5: 下面哪一种属于天然着色剂？（）
A: 柠檬黄
B: 日落黄
C: 红曲红
D: 胭脂红
正确答案: C
(单选题)6: 根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A: BHA
B: TBHQ
C: VE
D: VC
正确答案: D
(单选题)7: 亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A: 发色剂。

食品添加剂复习题2(含答案)讲解

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂习题及答案

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

食品添加剂考试习题及答案

1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

2、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3、食品添加剂的作用是什么①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。

食品安全知识考试卷二 (含答案)

食品安全知识考试卷二部门：姓名：得分：一、判断题(共20道题，每题2分)1.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。

（✕）2.从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。

（√）3.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。

食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

（✕）4.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。

（✕）5.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。

（✕）6.食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

（√）7.所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。

（√）8.国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。

（✕）9.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。

经考试不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

（√）10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

（✕）11.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。

（✕）12.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

（√）13.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

（√）14.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。

（✕）15.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。

（✕）16.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。

（✕）17.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。

食品专业《食品添加剂》试题(3)+答案

食品专业《食品添加剂》试题（3）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分）FA是哪个机构的简称。

（D）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。

（A）A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。

（D）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。

（B）A、酸B、辣C、苦D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。

辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波B、红色光波C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。

A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分）1、均有可能成为消泡剂。

消泡剂可分为和两类。

（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）2、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。

（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。

主要用于等。

属于添加剂。

（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和。

（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）5、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。

食品添加剂习题第二章

第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是()A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。