西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法.
“民以食为天，食以肉为精”。
无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。
在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。
它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。
嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。
例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。
西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。
适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。
过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。
怎样做到“适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。
一、西餐中的烹调方法根据英国食品化学家福克斯（Ｂ．Ａ．Ｆｏｘ）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（ｄｒｙ－ｈｅａｔｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）、湿热法（ｍｏｉｓｔ－ｈｅａｔｍｅｔｈｏｄｓ）和混和加热法（ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）等等。
干热法有：炙烤（ｂｒｏｉｌｉｎｇ）、铁扒（ｇｒｉｌｌｉｎｇ）、烤（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、烘焙（ｂａｋｉｎｇ）、炒（ｓａｕｔｅｉｎｇ）、煎（ｐａｎ－ｆｒｙｉｎｇ）、油炸（ｄｅｅｐ－ｆａｔｆｒｙｉｎｇ）等等；湿热法有：汆（ｐｏａｃｈｉｎｇ）、煨（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ）、煮（ｂｏｉｌｉｎｇ）、蒸（ｓｔｅａｍｉｎｇ）等等；混和加热法有：焖（ｂｒａｓｉｎｇ）、烩（ｓｔｅｗｉｎｇ）等等。
在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法。
二、西餐中肉类的成熟度在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也扬州大学旅游烹饪学院李祥睿文／图不一样。
如何判断肉类是否熟透
如何判断肉类是否熟透肉类的熟透程度对于食品安全和口感至关重要。
正确判断肉类是否熟透可以保证食物的质量和人体健康。
本文将介绍几种判断肉类是否熟透的方法，来帮助读者在烹饪过程中做出准确的判断。
1. 使用温度计判断：使用温度计是一种准确判断肉类熟透程度的方法。
各种类型的肉类在不同的温度下达到安全食用的熟度。
以下是一些常见肉类的目标温度：- 猪肉：65摄氏度- 鸡肉：74摄氏度- 牛肉：63摄氏度- 羊肉：71摄氏度将温度计插入肉类最厚的部分（避免接触骨头），确保温度计没有碰到锅底或者骨头。
当温度达到目标温度时，可以确定肉类已经煮熟。
记住切下来的肉会继续保持热度，所以在打开火源之前，可以暂时为肉类留下2到3摄氏度的余温。
2. 肉类的颜色和质地：观察肉类的颜色和质地也可以帮助判断其熟透程度。
煮熟的肉类通常会从生肉的红色变为淡粉红或白色。
当肉类的质地变得柔软且容易分离时，也可以判断肉类已经熟透。
3. 使用切开法判断：使用切开法是判断肉类熟透程度的一种简单方法。
可以通过切开肉类，观察内部的颜色和质地来判断熟透程度。
如果肉类的内部没有明显的粉色或透明部分，而是均匀的颜色，那么很可能是熟透的。
但是切开肉类可能导致肉汁流失，影响口感和食物质量，因此这种方法并不是最理想的。
4. 使用刺入肉类表面的方法判断：使用刺入肉类表面的方法也可以帮助判断肉类是否熟透。
可以使用牙签或者尖锐的刀子将肉类的中心刺破一点，然后观察流出的液体。
如果液体是无色的，或者是清澈的，那么很可能是熟透的。
然而，这种方法只适用于较薄或切成小块的肉类，对于较厚的肉块不太适用。
需要注意的是，以上的方法只是一些常用的判断肉类熟透程度的方法，并不是绝对准确的。
在烹饪过程中还应结合食谱要求、个人喜好和具体情况来判断肉类的熟透程度。
此外，不同类型的肉类可能有不同的熟透程度要求，请根据具体情况进行判断。
总之，正确判断肉类是否熟透对于保证食品安全和口感至关重要。
可以使用温度计、观察颜色和质地、使用切开法、及刺入肉类表面的方法等来帮助判断肉类的熟透程度。
如何判断肉类熟熟度
如何判断肉类熟熟度在日常生活中，煮肉是家常便饭，烹饪出一道美味的肉菜也是许多人喜欢尝试的。
但是，如何判断肉类是否已经煮熟，熟度是否恰当，不是每个人都能准确把握。
为了保障健康和口感，下面将介绍一些判断肉类熟熟度的方法。
1. 利用温度计利用温度计来测量肉的熟度是比较准确的方法。
对于不同的肉类，熟度所需要的温度也不同。
例如，猪肉和牛肉的内部温度需要达到145°F(63°C)，而禽肉则需要165°F(74°C)。
温度计应放置在最厚的部位，确保温度的准确性。
2. 观察肉类的颜色和纹理肉类的颜色和纹理可以反映出熟度。
煮熟的肉会呈现均匀的颜色和质地，没有血管和红色肉汁的渗出。
牛肉和羊肉的熟度通常以颜色变为灰/棕色为准。
对于熟度不足或过度的肉类，颜色会变成灰/棕色中带红色或褐色。
3. 压力判断法另一种判断肉类熟度的方法是利用手感。
轻按肉类，熟度不够的肉会感觉肉质柔软，带有弹性，有肉汁从中渗出；而完全熟透的肉则会感觉较紧致，并没有肉汁的渗出。
需要注意的是，嫩肉，如牛排或羊排，可能会感觉较硬，但仍然达到了适当的内部温度。
4. 手感比较法用手比较同样感觉柔软的肉类，如比较同一块牛肉煮了20分钟和40分钟后的质地，用手表面比较，20分钟的牛肉还有些粘稠，40分钟的牛肉弹性变硬。
综上所述，判断肉类的熟熟度需要一定的技巧和判断能力。
温度计测量法比较精确直观，但需要额外的设备；颜色纹理法虽然简单但精度相比较进行手感比较要略差；而进行手感比较的话十分便捷，但加工理解度及比较的经验也比较重要。
无论选取哪种方法，正确判断肉类的熟熟度是保障口感和健康的必要前提。
吃西餐必备基本常识：英文图解牛排几分熟是什么意思
吃西餐必备基本常识：英⽂图解⽜排⼏分熟是什么意思平时看美剧、看港剧的时候经常看到剧中⾓⾊去吃⽜排，有些⼈喜欢三分熟的⽜排，⽽有些⼈喜欢五分熟的⽜排，但是似乎没有⼈喜欢吃全熟的⽜排？三、五、七分熟的⽜排⼜什么区别？今天我们就来⼀起学习⼀下吧近⽣⽜排（Blue)：正反两⾯在⾼温铁板上各加热30~60秒，⽬的是锁住⽜排内湿润度，使外部⾁质和内部⽣⾁⼝产⽣⼝感差，外层便于挂汁，内层⽣⾁保持原始⾁味，再者视觉效果不会像吃⽣⾁那么难接受。
⼀分熟⽜排（rare）：在60摄⽒度温度下两⾯煎过的⽜排叫Rare，翻译成汉语叫三分熟，切开后⼤约75%的部分⾁⾊⾎红，这种⾎淋淋的⽜排看上去恐怖，咬⼀⼝从热到凉，热凉鲜明，得真正喜爱⽣⾷的⽼饕才能享⽤。
三分熟⽜排（medium rare）：在65摄⽒度温度下两⾯煎过的⽜排叫Medium Rare，翻译成汉语叫四分熟，切开后⼤约25%的⾁呈⾎红⾊。
如果烧烤（⾮煎制）的⽜排则从外到⾥呈现出⿊、淡褐⾊、粉红⾊和⾎红⾊四种颜⾊，⼀⼝咬上去外⾯是热的，⾥⾯却是凉的，因为⾎红⾊部分的⽜⾁基本是⽣的五分熟⽜排（medium）：在71摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Medium，翻译成汉语叫五分熟，就是⼀半熟⼀半不熟之意，切开后25%的⾁呈红⾊偏粉红，⽤叉⼦按下去感觉有⾁的弹性，轻轻挤压可看到有⾎汁，但⾎汁滴不下来。
这种⽣熟度⽜排受众⽐较多。
七分熟⽜排（medium well）：在77摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Medium Well，⽜排内部主要为浅灰综褐⾊，夹杂着少量粉红⾊，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟⽜排（well done）：在82摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Well Done，切开后⾁颜⾊偏淡褐⾊，整块⾁看差不多同样颜⾊，外⽪则⿊红，如果是烧烤（⾮煎制）的则外表漆⿊，甚⾄呈焦炭状。
这种熟度⽜排西⽅⼈⼀般不会要，但中国⼈会要。
⽜排种类西冷⽜排（Shirloin Steak⽜外脊⾁，含有⼀定数量的肥油，在⾁的外延会有⼀圈⽩⾊的⾁筋，总体⼝感韧度超强，⾁质虽硬，但更有嚼头。
牛排一般几分熟最好吃
牛排一般几分熟最好吃去西餐吃牛排时服务员都会问吃几分熟的?在中国牛排一般只有奇数熟度，一分、三分、五分、七分和全熟这几种，那么牛排几分熟最好吃呢?这个与个人口感有很大关系，介有一点只要记住就好随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。
三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
牛排一般几分熟最好吃 1答：不同熟度的牛排熟度大概是这样：牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的，中心温度越低，牛排红色部分(不熟)的比例就越高。
1.Blue Rare(近生)：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
2.Rare(一分熟)：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。
这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。
核心温度比体温稍高些，约48.9 °C(120 °F)。
3.Medium Rare(三分熟)：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。
有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神Gordon Ramsay语)，核心温度约52.2°C(126 °F)。
4.Medium(五分熟)：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。
核心温度约63 °C (145 °F)。
5.Medium Well(七分熟)：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。
核心温度约68 °C(154 °F)。
6.Well Done(全熟)：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。
全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。
核心温度高于73 °C (163 °F)，但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。
四大类牛排 讲究不同烹调火候
四大类牛排讲究不同烹调火候牛排是西餐中的招牌菜，西方人对牛排特别的讲究，特别是熟度问题。
那么，牛排几分熟好吃呢?牛排有哪些种类呢?是如何分类的呢?一起来了解下!西方人吃牛排，讲究原汁原味，并不会用太多的辅料烹调。
但是，对火候的要求非常严格。
西餐牛排的火候从一分熟到全熟共分五种：能从外面能看出血色的，是一分熟牛排;切开后呈火腿肠般的暗红色的为三分熟牛排;牛排内部透出微微粉红色的是五分熟牛排;七分熟牛排和全熟牛排从里到外，基本都呈褐色。
除了火候外，牛排的种类也很有讲究。
主要分四大类，分别取自牛的不同部位。
西冷牛排(SIRLOIN)：也叫沙朗牛排，取自于牛背脊一带最嫩的部位，肉质鲜嫩且带油花嫩筋，有嚼头又香甜多汁，是西餐入门级人士的首选。
推荐火候：四至六分熟。
菲力牛排(FILLET)：也称嫩牛柳。
取自于牛里脊肉(即腰内肉)，该部位肉质精瘦但含有一定程度油脂，口感嫩滑但没有嚼头，因此适合牙口不好、消化力较弱的老人或孩子吃。
推荐火候：三至七分熟。
肋眼牛排(RIBEYE)：取自于牛肋脊部位，即牛肋骨边上的肉。
该部位肉质纤维粗，含油脂也多，因此更耐嚼。
同时，油花丰郁、多汁。
推荐火候：四至六分熟。
T骨牛排(TBONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，T型骨两侧一边肉量多一边肉量少。
因为连着骨头，所以它是四种牛排里口感偏硬的一种，与和肋眼牛排都更适合年轻人吃。
推荐火候：五至八分熟。
健康提醒1.最好不要吃全熟，不仅肉质老，而且营养流失很大。
五分熟以上的牛排，既鲜嫩多汁又有嚼头，比较符合中国人的饮食习惯。
2.除了盐以外，不要放其他调料。
3.牛排的配菜可选择烤土豆、炒米饭等，不要选择味道过重的配菜，会掩盖牛排的味道。
西餐必备之牛排详解这样吃牛排最得体首先，不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。
在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀(左撇子例外)，吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝，并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。
西餐中吃牛排的礼仪
西餐中吃牛排的礼仪西餐中吃牛排的礼仪1西餐牛排礼仪TenDeRloin〔嫩牛柳〕：又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可！RiB-eYe〔肋眼牛排〕：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SiRloin〔西冷牛排〕：含肯定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-Bone〔T骨牛排〕：呈T字型，是牛背上的脊骨肉，在美式西餐厅较常见，讲究精致的法式西餐则较少采纳。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
西餐牛排熟度Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排〔rare〕：牛排内部为血红色且保持肯定温度。
三分熟牛排〔medium rare〕：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排〔medium〕：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排〔medium well〕：切开牛排中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排〔welldone〕：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
西餐中吃牛排各种物品的使用1、刀与叉形成“一〞字形或“八〞字形西餐是最讲究的，特殊是在吃牛排时特殊注重礼仪。
用餐中为八字形，假如在用餐中途临时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一〞字形或“八〞字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
2、右手拿刀左手拿叉料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起〞。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简洁说即是“以叉子压住后再以刀切开〞。
假如想顺利地将食物切开，首先就从姿态开始吧。
3、刀与餐盘的角度保持在15度左右正确的姿态与适当的角度特别重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，假如手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有方法好好地将料理切开。
西餐中的五大煮熟技巧与火候把握
西餐中的五大煮熟技巧与火候把握烹饪是一门艺术，而煮熟食物的火候把握则是烹饪的核心之一。
在西餐中，火候不仅关乎食材的口感和质地，还直接影响菜品的味道和香气。
本文将介绍西餐中的五大煮熟技巧，帮助您更好地理解火候的重要性，并掌握正确的煮熟方法。
一、炖煮炖煮是西餐中常见的烹调方法，尤其适用于肉类食材。
炖煮的关键在于掌握好火候和时间，确保肉质煮至刚好熟透而不过煮，保持肉质的鲜嫩和口感。
一般情况下，炖煮时间较长，需要耐心等待。
炖煮时一般采用中小火，使食材慢慢透熟，汤汁逐渐浓郁。
这种烹调方法通常适用于炖肉、炖鸡等菜品。
二、烤制烤制是西餐中常用的烹调方法，适用于肉类、蔬菜、海鲜等食材的烹饪。
掌握好火候是烤制的关键。
不同食材的烤制时间和温度都有所区别，各种食材的烤制时间也不尽相同。
肉类烤制时，可以通过刺入肉中并观察肉汁的颜色和丰润程度来判断熟度。
而对于蔬菜等食材，烤制时间则需要根据它们的特性和烹调需求来进行调整。
烤制食材时要注意预热烤箱，避免食材表面过快烤熟而内部未熟。
三、蒸煮蒸煮是一种保留食材鲜味和营养的烹饪方法，常用于鱼类、蔬菜等食材的烹调。
相比于其他烹调方法，蒸煮更能够保持食材的原汁原味。
蒸煮时需控制好蒸煮时间，不同食材的蒸煮时间也有所不同。
通常情况下，鱼类等薄片状食材蒸制时间较短，而块状蔬菜等食材蒸制时间则相对较长。
四、煎炒煎炒是西餐中常见、常用的烹调方法，适用于肉类、蔬菜等食材。
煎炒时要求火候掌握得当，既要确保食材外层金黄酥脆，内部熟透，又要避免过度煮熟而失去食材的原有风味。
在煎炒过程中，需要不断翻煎或翻炒食材，保持均匀受热，避免食材粘锅或煎炒不均匀。
同时，煎炒需要高温，因此需要掌握好烹饪时间，避免过度煎炒导致食材变老。
五、烩炖烩炖是一种将多种食材煮熟后混合烹制的方法，常出现在西餐中的汤类、炖菜等菜品中。
烩炖需要煮熟多种食材使其完全融合，形成独特的风味。
在烩炖的过程中，需要根据食材的特性和烹调需求，合理选择火候和烹饪时间。
西餐牛排的做法大全_西餐牛扒的做法
西餐牛排的做法大全_西餐牛扒的做法千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。
全生：指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;一分熟：表面被煎烤，但内部通常是生冷的;二分熟：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热;三分熟：牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的;五分熟：牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡;七分熟：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感;全熟：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重;过熟：牛排色泽偏黑，焦脆;通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。
但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
肋眼牛排：取自牛肋脊第6根到第12根附近，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。
多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。
(大厨建议：四至六分熟)T骨牛排：因夹带丁字状骨头得名，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。
(大厨建议：五至八分熟)菲力牛排：取自小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。
(大厨建议：三至五分熟)西冷牛排：肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。
(大厨建议：四至六分熟)主料牛排200g海盐1-2g现磨黑胡椒0.5g橄榄油1ml黄油2g做法步骤1.牛排好吃不好吃，90%靠牛肉品质，按美国标准USDAPRIME级是特等，其他国家不太清楚，关于等级就看自己的消费能力购买。
进口市场种类繁多，请自行选购。
2.喜欢吃好点的品质牛排，去超市内选择自己喜欢的即可带回家……3.5%靠锅具，起码是厚的平底锅4.别说买棱柱的铸铁锅是为了装B格，看看煎完牛排多余的油都留在凹槽里了，肯定比平底锅煎出的少油。
西餐培训操作手册
6．检查燃气是否正常以及备用量是否足够。
7．检查通心粉，色拉油，黄油，点缀品，鸡蛋是否足够。
二、早班9：05——10：30 晚班17：35——18：30
1．准确足够的煎台的所有原料，配料。
2．到仓库领料。
3．给前一天库存的酱料重新煮制加热。
4．将牛排及其它腌制好的产品20份整理在一个盒子，包好保鲜膜，存放在冰箱，温度在0—3°C内。
2)番茄汁：调味和浓度是否适当。
3)香草汁：调味和浓度是否适当。
4)检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。
5)通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。（一定要注意包覆保鲜膜）
6)检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。
7)检查中餐例汤的味道。
8)检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。
3．1—6成熟的牛排，尽可能挑选稍厚一点的牛排
4．报单时一定要口齿清晰，并十分确定端定牛排员的覆单是正确的，若没听清楚覆单，务必要再次叫单给予确认。
煎台开餐前和工作流程
一、早班9：05 晚班17：35
1．检查用具是否齐全以及保鲜柜的温度是否正常。
2．检查存料是否变质变味。
3．检查牛排是否需要解冻。
4．检查牛排是否足够当日销售。
煎牛排员：
经过6个月的西厨煮料员的工作后，可以提升竞争当实习领班。
实习领班要对煎牛排岗位（20-25天时间）沙拉吧岗位（10-15天时间）牛排房（10-15天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。
见习领班：
经过二个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过领班、主管的评审后可以提升为领班。
是时候全面了解牛排熟度了！
是时候全面了解牛排熟度了！牛排熟度牛肉从业者们，约谈客户大都喜欢选择火锅、西餐。
那么在吃西餐时，如何在客户面前体现自己是个牛排行家呢？肉哥以为，首先从牛排熟度入手。
判断：掐指一算牛排熟度牛排的熟度大多通过牛肉触感和牛肉颜色来判断的，肉哥放一张著名的牛排熟度对比图，供各位肉粉儿参考。
不同熟度牛排特色1、近生牛排（Black and Blue）略微加热过的牛排，一般在一分钟内，内部温度约在46-48摄氏度。
外表有些许变色，表面煎脆，内部血感十足基本还是生肉，摸起来有点凉。
2、一分熟牛排（Rare）烹调时间在4分钟内，表面呈焦糖色，切开几乎仍然是鲜红色，充满血感，生肉较多。
内部温度约在49-53摄氏度。
横截面约75%为红色。
3、三分熟牛排（Medium Rare）烹调时间在8分钟内，外表呈现出褐色，肉色由鲜红转变为粉红色，口感可以感觉到熟肉与肉汁的融合，三分熟牛排未熟部分占大多数。
内部温度约在54-56摄氏度，截面约50%为粉色。
4、五分熟牛排（Medium）烹调时间在10分钟内，整块牛排的外表为深褐色，内里几乎为粉红色熟肉，由于口感均衡肉汁丰富，因此大多数食客比较喜欢五分熟。
内部温度约在57-62摄氏度，截面25%为粉色。
5、七分熟牛排（Medium Well）烹调时间在12分钟内，整块牛排只有中心区域为粉红色，其他位置均已为褐色，肉质稍老，但相当柔软强韧，适合喜欢有嚼劲的小伙伴食用。
内部温度约在63-68摄氏度，截面略微有粉色。
6、全熟牛排（Well Done）全熟牛排已经缩水不少了，整体为深褐色，几乎没有肉汁，吃起来比较费劲，不亚于近生牛排。
内部温度约为71摄氏度，截面为棕褐色。
西餐常见问题你的牛排要几分熟
在西餐馆吃饭,饭菜有很多讲究;譬如这个肉熟的程度,就有很多种说法;每个人的口味不同,服务生在点餐的时候也会特别问一下,以便端上合客人口味的菜肴;我们先来看看关于“几分熟”的表达法;1. How do you like your steak cooked你的牛排要几分熟通常点牛排,或是在高级一点的餐厅点牛肉汉堡,服务生都会这样问你How do you like it cooked 回答的方式也有几种：全熟：well done七分熟：medium well五分熟：medium四分熟：medium rare三分熟：rare巧记单词小窍门：其实,摸摸自己头上的各部位就能知道你要的牛排煮出来会是什么样子了;well-done 就和头顶的感觉差不多, 硬梆梆的；medium well 就是额头,稍微有点弹性；medium 是鼻头,软软的； rare 就是下巴最柔软的部份;另外记得看烹饪节目的时候,有个老外教做牛排,五分熟的牛排摸起来的感觉就和摸手上虎口部位靠近骨头的肉的感觉差不多;大家再吃牛排的时候可以试一下;2. How do you like your egg cooked你的蛋要几分熟鸡蛋的熟度和肉又不一样;对于要下油锅的鸡蛋,回答方法是：炒蛋就是全熟2. Sunny side up 只煎一面的荷包蛋因为荷包蛋像太阳,所以老美用 sunny side 来形容3. Sunny side down / ease over两面都煎;另外还有白煮蛋;这个分两种;汉语中是“嫩”、“老”之分,英语中是 soft boil 和hard boil;所谓的 soft boil 是指让蛋黄的部份还有点液体状,而 hard boil 则是指整个的蛋黄都煮成固体状的;3. Did you burn it你把它烤焦了吗说过了“几分熟”后来点题外话;“生”和“熟”我们都讲过了,那你知道“熟过头--烤焦了”怎么说吗其实烤焦了很简单,就是 burn;4. Can I have some more bread能再多给我点面包吗面包是bread这个大家都知道;要注意我们经常见到的吐司面包名叫toast,但是它们只是bread而已;所谓的吐司面包其实是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油下去烤的面包;。
牛扒几成熟最好吃
牛扒几成熟最好吃关于《牛扒几成熟最好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
现代社会的很多年青人平常都很喜欢和小伙伴们一起到西餐店品味牛扒的美味可口。
牛扒不仅味儿十分美味，并且其营养成分极高。
但是，在高級饭店吃西餐时的就餐是很注重的，非常是不一样牛排的熟度也各有不同，大伙儿能够依照自身的饮食搭配习好来挑选牛扒的生和熟水平。
所以说，牛扒到底几完善最美味就是你自身来定的。
一、普遍牛扒生和熟水平1.嫩牛柳，牛里脊，又叫菲力，是牛脊上最香的肉，基本上没有肥膘，因而很受喜欢猪瘦肉盆友的亲睐。
因为肉质地嫩，煎出3完善、5完善和7完善两相宜。
2肉眼牛排，猪瘦肉和白肉并行不悖，因为含一定肥膘，这类肉煎烤味儿较为香。
服用时不必煎得过熟，3完善最好是。
3.西冷牛排，也称为沙朗牛排，含一定肥油，因为是牛外脊，在肉的外延性带一圈呈乳白色的肉筋，整体口味韧性强、肉质地硬、有嚼头，合适年青人和牙口好的人吃。
服用中，切肉时连筋带肉一起切，此外不必煎得过熟。
这一位置的牛排肉肉质地细嫩，并且汁多，不必煎长时间不然鲜血会挤走，吃起來沒有汁液很干都是化学纤维。
4.T骨牛排，呈T字形，是牛背上的脊骨血。
T型两边一边量多一边量少，此类牛扒在现代美式饭店更普遍，因为法国大餐注重精美，针对量很大而质较不光滑的T骨牛排较少选用，强烈推荐五到七分熟。
二、牛扒生和熟度判断一分熟：牛扒內部为深红色且內部各部维持一定溫度，另外有生熟一部分。
三分熟：绝大多数肉接纳发热量渗入传送至管理中心，但还未造成大转变，割开后左右两边熟肉深棕色，向管理中心处变为粉红色再管理中心为新鲜猪肉色，随着刀割带血外渗。
五分熟：割开牛扒见横断面中央60%肉为鲜红色，全部牛扒溫度口味平衡。
七分熟：牛扒內部关键为浅灰色深褐色，掺杂着小量淡粉色，层次感偏厚实，有咬合感。
全熟：牛扒整体为熟肉深褐色，牛羊肉总体早已烹熟，口味厚实。
三、东西方对牛扒生和熟度的观点几完善并并不是固定不动标准，口感是很主观性的，大伙儿能够挑选合适自身的口感，关键在于东西方人的身体素质差别和饮食结构。
标准西餐牛排的生熟程度_饮食礼仪_
标准西餐牛排的生熟程度牛排的生熟程度，在西餐中称”几成熟“。
以下是小编为大家整理的关于标准西餐牛排的生熟程度相关知识，供大家参考!3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。
5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。
7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。
XXXXX成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛扒的人的选择。
全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择，但有宗教信仰的人合适。
全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，也不推荐。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
(1)重点在于利用刀压住肉时的力度。
为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。
再以刀轻轻地慢慢地前后移动。
用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。
(2)将取得的调味酱放在盘子内侧。
点排餐时，会附带一杯调味酱。
在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。
首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾。
调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小蘸酱料吃。
调味酱的量约以两汤匙为最适量。
取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。
(3)点缀的蔬菜也要全部吃完放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑而添加的。
国人大都会把水芹留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。
西餐中的烹饪时间掌握技巧避免过熟或生疏
西餐中的烹饪时间掌握技巧避免过熟或生疏烹饪时间是西餐烹饪中一个关键的因素，它直接决定了食材的口感和风味。
正确地掌握烹饪时间，可以使食材达到理想的状态，避免过熟或者生疏。
本文将介绍一些西餐中常见食材的烹饪时间掌握技巧，帮助您提升烹饪技能，做出美味可口的西餐。
一、牛排的烹饪时间掌握牛排是西餐中常见的主菜之一，它的口感和嫩度很大程度上取决于烹饪时间。
一般而言，牛排煎熟的时间应根据厚度来确定。
下面是一些常见厚度的牛排的烹饪时间建议：1. 厚度为1.5厘米的牛排，煎熟时间约为3-4分钟，可以达到中等的火候，内部粉红而多汁。
2. 厚度为2.5厘米的牛排，煎熟时间约为5-6分钟，可以达到中等偏熟的火候，内部稍微粉红。
3. 厚度为3.5厘米的牛排，煎熟时间约为7-8分钟，可以达到偏生的火候，内部鲜红。
需要注意的是，煎熟时间还会受到个人口味的影响，如果您喜欢更熟一些的牛排，可以适当延长烹饪时间。
另外，牛排的烹饪时间也与炉灶的火力有关，需要根据实际情况进行调整。
二、烤鸡的烹饪时间掌握烤鸡是西餐中常见的主菜之一，它的烹饪时间决定了鸡肉的嫩度和口感。
下面是一些常见规格的烤鸡的烹饪时间建议：1. 1.5千克的整鸡，烤制时间约为1小时，烤至鸡肉酥软多汁，皮脆香。
2. 2.5千克的整鸡，烤制时间约为1小时30分钟，烤至鸡肉熟软，皮脆金黄。
需要注意的是，烤鸡的时间还会受到烤箱温度的影响，一般而言，烤箱温度设置在摄氏200度左右即可。
另外，为了使烤鸡烤得更加均匀，可以在中途翻转烤鸡，使其表面受热均匀。
三、鱼类的烹饪时间掌握在西餐中，鱼类是常见的菜肴之一，它的烹饪时间决定了鱼肉的嫩度和口感。
下面是一些常见种类的鱼的烹饪时间建议：1. 三文鱼：一般而言，三文鱼的烹饪时间为每边2-3分钟，以保持鱼肉的嫩度和鲜嫩口感。
2. 鳕鱼：烹饪时间为每边4-5分钟，以保持鱼肉的细嫩口感。
值得注意的是，不同种类的鱼肉具有不同的烹饪时间，同时也要根据鱼肉的厚度来决定烹饪时间。
西餐牛排的礼仪知识
西餐牛排的礼仪知识西餐牛排的礼仪TENDERLOIN(嫩牛柳)又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可以。
RIB-EYE(肋眼牛排)瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SIRLOIN(西冷牛排)含肯定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-BONE(T骨牛排)呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
牛排熟度Very rare steak：一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且保持肯定温度。
三分熟牛排(medium rare)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排(medium)：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排(medium well)：切开牛排中心只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排(welldone)：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
这样吃牛排才优雅切牛排：从牛排左端开头切(左叉右刀)，切的时候不能太用力，否则简单与盘子相撞发出声音，在西餐厅这是特别不好，甚至粗鲁的行为。
牛排的正确使用方法是切一块吃一块，全部切完会导致肉汁流失，温度下降，影响口感。
蘸酱汁。
首先将酱钵拿到盘子边上，用勺子取用两勺放在盘子内侧，取用时留意不要酱汁滴到桌布上。
不要直接浇在牛排上，会影响口感，切一口蘸一下。
将勺子放在酱钵侧边递给下一个人。
吃牛排：吃牛排的时候和吃的别的东西一样，嘴中有东西的时候尽量不要说话，也不要拿刀叉做手势。
点缀蔬菜：放在牛排旁边的`蔬菜不仅是为了装饰，同时也是基于养分均衡的角度来搭配的，假如由于实在不爱吃，最好也全部吃完哦!用餐完毕：吃完后，刀叉呈平行状态竖放在盘中心，刀刃朝内，叉齿向上，服务人员看到就会收走。
牛排之食物禁忌牛排;牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
掌握西餐的基础烹调肉类的绝佳技巧
掌握西餐的基础烹调肉类的绝佳技巧在烹调西餐中，肉类常常被用作主要的食材之一。
掌握西餐的基础烹调肉类的技巧对于成为一位出色的厨师至关重要。
本文将介绍几种重要的技巧，帮助您在烹调肉类时达到理想的口感和味道。
一、选择新鲜的肉类无论您准备使用哪种肉类，选择新鲜的肉类是成功的关键。
肉类应该有良好的颜色、弹性和湿润的外观。
肉质应紧实而不松散，不应有任何异味。
购买肉类时最好与可信赖的供应商合作，并确保肉类保存良好，以避免细菌感染。
二、妥善处理肉类1. 清洁和修整在烹调之前，应将肉类彻底清洁干净。
将肉类表面的血管、残渣和肥肉修整干净。
使用刀具时要小心，确保刀刃的锋利与安全。
2. 腌制腌制是为了增加肉类的风味和嫩化肉质。
可以使用盐、糖、香料和酱汁来腌制肉类。
将腌制料均匀地涂抹在肉类表面，然后放入冰箱中静置一段时间，让肉质吸收腌制料的味道。
3. 嫩化对于某些较为坚韧的肉类，嫩化是必不可少的步骤。
嫩化的方法可以是物理的或化学的。
物理嫩化可以通过敲打、捶打或用针腌制来实现，而化学嫩化则利用酶、酸和盐来分解肉质的纤维。
三、正确的烹调技巧1. 煎煎是一种常用于烹调肉类的技巧，使肉类表面产生美味的棕色外皮。
在一个热平底锅或烤盘上加热油，然后将肉类放入，适时翻转。
煎至所需的熟度即可。
2. 煮煮肉的方法通常适用于需要保持肉类湿润和柔嫩的菜肴，如炖肉。
在煮肉之前，将肉类放入热水中煮沸，然后改用较低的温度保持肉类的煮熟。
3. 烤烤肉类可以使其表面获得均匀的烘烤和焦香的外观。
在烤箱中，适量撒些盐和胡椒粉在肉类表面上，然后以合适的温度和时间进行烘烤。
4. 炸炸肉类可以使其外部变得酥脆，内部保持嫩滑。
在加热的油中，将切好的肉类浸泡片刻，直至外表金黄。
炸肉后，可以用厨纸吸干多余的油量。
四、调味技巧1. 盐和胡椒在烹调肉类时，盐和胡椒常常是必备的调味品。
适量的盐和胡椒能够提升肉类的风味，让其更加美味。
2. 香料和草本植物使用各种香料和草本植物是烹调肉类的好方法。
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一、西餐中的烹调方法
根据英国食品化学家福克斯（Ｂ．Ａ．Ｆｏｘ）等人的分法，西式 烹饪的加热方式主要有干热法（ｄｒｙ－ｈｅａｔ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ）、 湿热法（ｍｏｉｓｔ－ｈｅａｔ ｍｅｔｈｏｄｓ）和混和加热法（ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ）等等。干热法有：炙烤（ｂｒｏｉｌｉｎｇ）、铁扒 （ｇｒｉｌｌｉｎｇ）、烤（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、烘焙（ｂａｋｉｎｇ）、炒（ｓａｕｔｅｉｎｇ）、煎 （ｐａｎ－ｆｒｙｉｎｇ）、油炸（ｄｅｅｐ－ｆａｔ ｆｒｙｉｎｇ）等等；湿热法有：汆 （ｐｏａｃｈｉｎｇ）、煨（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ）、煮（ｂｏｉｌｉｎｇ）、蒸（ｓｔｅａｍｉｎｇ） 等等；混和加热法有：焖（ｂｒａｓｉｎｇ）、烩（ｓｔｅｗｉｎｇ）等等。
２、猪肉、小牛肉 在西餐里，猪肉一般需要烹调到熟透状态才能食用。因为， 猪肉能传染绦虫病、旋毛虫病、华枝睾吸虫病、蛔虫病等，它 比其它肉更能危害人体健康。因此，猪肉应该被烹调到熟透状 态才可以食用，即中心温度应达到７４℃。熟透的猪肉应呈白色、 汁液澄清，而且骨头附近看不到明显的红色。 小牛肉因为含有丰富的结缔组织，也必须烹调到熟透状态， 即牛肉块的中心温度应达到 ７７℃，才能食用。因为长时间的烹 调能够软化结缔组织，提高肉的适口性。
熟透（ｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ）：肉块从 外到内都呈石灰色，手感干硬。 牛肉块中心温度为 ７１℃，羊肉 ７５℃～８０℃。
而在湿热法烹调过程中，牛、羊肉的烹调程度通常只有两 种状态：断生及酥烂。断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的 鲜红色，刹那间变为灰白色的时候。而酥烂状态是采用品尝法 或用筷子插入肉中，通过辨别其难易程度来判断。
生（ｒａｒｅ）、半生半熟（ｍｅｄｉｕｍ）和熟透（ｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ），但有时人们 会将其分成更详细的以下六种状态：
非常生（ｖｅｒｙ ｒａｒｅ）：热量 几乎还没有传到肉块的中心， 内部仍然是生的、凉的，汁液深 红且容易渗出，手感较软、呈胶 状。很少有人喜食这么生的烤 牛肉；但也有一些人喜欢外表 已经呈金黄色、内部还是生的 牛肉。这种“非常生”的烹调程 度牛肉的中心温度一般为 ４９℃～５２℃，羊肉为 ４０℃～４５℃。除 非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。
Ｗ西
餐
ｅｓｔｅｒｎ ｆｏｏｄ
西餐中肉类的烹调 成熟度及其辨别方法
扬州大学旅游烹饪学院 李祥睿 文／图
“民以食为天，食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾 客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类 菜肴的风味特点时，往往尤是如此。在诸多质感中，要保持菜 肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的 原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊 的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎 程度等。它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判 肉质优劣的常用指标。嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时 也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。例如：畜类的里脊部位 较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做 其它菜肴了。
三、西餐中肉类成熟度辨别方法
确定肉类烹调程度的方法有很多，常见的有测温法、记时 法、辨色法、触摸法、品尝法等等。但在实际菜肴制作过程中， 常常结合几种方法同时判断，这样结果就更为准确。
１、测温法 烹调温度是影响菜肴嫩度的原因之一。在烹调过程中由于 温度过高，特别是过了火候，肉质就会变老。其质感变化主要 源于肉中肌原纤维蛋白的变性和蛋白质持水能力的变化。短时
在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹 调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法。
二、西餐中肉类的成熟度
在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要 求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也
不一样。 １、牛肉、羊肉 在西餐中，描述牛、羊肉烹调程度的术语一般有三种，即
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责任编辑：吴国玺
半生半熟（ｍｅｄｉｕｍ）：肉块 内部为浅粉红色，汁液浅红色、 较为清澈，手感较硬、有弹性。 羊排往往是烹调至这种程度以 后食用，此时它的中心温度是 ６０℃～６５℃，此时，牛肉内部温 度是 ６０℃～６３℃。
全熟（ｍｅｄｉｕｍ ｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ）： 粉红色消失，内部呈浅灰色，汁 液无色、透明，手感很硬。全熟 烹调程度时，牛肉的肉块中心温 度达到６５℃，羊肉为７０℃～７５℃。
间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少，所 以肉质比较细嫩；加热过度，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维 收缩脱水，造成肉质老而粗韧。因此，把握合适的烹调温度很 重要。
西餐中对肉类的烹调温度有严格的规定，而且多用用温 度计来测量食物的内部温度。这种科学的方法有助于我们找到 口感要求与卫生安全的最佳温度契合点。
责任编辑：吴国玺
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２、记时法 通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。这也是西餐中经 常采用的方法，例如烤牛肉：每千克肉烧烤 ４４ 分钟为生；每千 克肉烧烤 ５５ 分钟为半生半熟；每千克肉烧烤 ６６ 分钟为熟透。煎 牛排：牛排肉块厚度为 ２．５ 厘米，与热源距离 ５ 厘米时，烧烤 １０ 分钟为生；烧烤 １４ 分钟为半生半熟；烧烤 ２０ 分钟为熟透。 对于湿热法诸如煮、煨、焖、炖、烧等烹调方法，一般采 用长时间加热，也采用记时法。例如：煨、焖、炖等烹法往往 需要 ３ 小时左右。 ３、辨色法 西餐里比较重视辨色法，因为它来得比较直接，方便快捷 而且实用效果好。在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹 调过程中，观察到切开的肉块中心呈红色为生，粉红色为半生 半熟，褐色为熟透。 ４、触摸法 该方法是西餐中常用的方法。鉴定时，用大拇指和其他手 指指端相互配合所产生的可感硬度来比较牛排及肉类的硬度和 弹性，以判断不同的烹调程度。因为当拇指和其他不同手指捏 在一起时，指端可以明显感知的硬度是不同的：拇指与食指捏 在一起时的可感硬度为生；拇指与中指捏在一起时的可感硬度 为半熟偏生；拇指与无名指捏在一起时的可感硬度为半生半 熟；拇指与小指捏在一起时的可感硬度为熟透。 ５、品尝法 品尝法在西餐里也较为常见，通过嘴嚼可切实地感受到肉 类的老嫩与烹调程度。 总之，通过一定的辨别方法，来判断肉类在烹调过程中的 成熟度，有助于保持肉类菜肴的嫩度和风味，才能使所有人感 受到西餐肉食的魅力。食
生（ｒａｒｅ）：“生”意味着热 量已传到肉块中心，内部肉色 和汁液都是红色，但汁液不易 渗出；肉已经开始凝胶化，手指 按压时会感到有明显的阻力存 在。牛肉块的中心温度为 ５７℃， 羊肉为 ４５℃～５０℃。
半熟偏生（ｍｅｄｉｕｍ ｒａｒｅ）： 肉块内部呈浅红色，汁液为粉 红色，手感有点硬、有弹性。大 部分喜欢吃牛肉的人都会选择 这种烹调程度，因为半熟偏生的 牛排多汁、风味宜人、嫩度也好， 但也有些人偏爱熟透的牛排。半 熟偏生牛肉的中心温度一般为 ５７℃，羊肉为 ５５℃～６０℃。